Produkty bezglutenowe – lista, wady produktów bezglutenowych, przeznaczenie i charakterystyka

Pszenica i jej odmiany (np. orkisz) należą do najbardziej uczulających zbóż. Nietolerancja glutenu nie jest jednak częstą przypadłością – dotyczy zaledwie 1-6 procent populacji rasy białej i występuje głównie w Ameryce Północnej i Europie. Gluten jest niewskazany przy celiakii (jest to autoimmunologiczna choroba trzewna), alergii na pszenicę oraz przy nieceliakalnej nadwrażliwości na gluten, natomiast nie ma żadnych wiążących badań naukowych wykazujących jego szkodliwy wpływ w przypadku osób zdrowych.

Gluten to nazwa białek, które występują w pszenicy i jej odmianach (np. orkisz), w jęczmieniu i życie. Gluten zawarty jest także w produktach wytwarzanych z tych zbóż lub z ich dodatkiem. Zawarty jest zatem w kaszy pęczak, mazurskiej, pieczywie pszennym i żytnim, tradycyjnym makaronie, mące, płatkach zbożowych, musli i innych produktach.

Gluten ma wiele właściwości, które są cenione podczas wypieku chleba. Po połączeniu mąki pszennej z wodą, drożdżami i solą, a następnie dokładnym zarobieniu ciasta, gluten tworzy gęstą i elastyczną sieć, która ma lepką i kleistą konsystencję. Im dłużej wyrabiane drożdżowe ciasto tym smaczniejsze, gdyż wtedy gluten wytwarza lepszej jakości siatkę. Po wypieku ciasto z mąki glutenowej jest puszyste, gąbczaste i puchate, a w przeciwieństwie do wypieków bezglutenowych.

Produkty bezglutenowe to przede wszystkim produkty zbożowe wykonane z wykorzystaniem zbóż naturalnie wolnych od glutenu i w warunkach uniemożliwiających zanieczyszczenie wyrobu glutenem. Według ustaleń FAO i WHO zawartość glutenu w produktach bezglutenowych nie może przekraczać 20 mg na kilogram.

Produkty niedozwolone na diecie bezglutenowej (zawierające lub mogące zawierać gluten) to:

• pszenica, orkisz, jęczmień, żyto i owies (wyjątkiem jest owies bezglutenowy),
• wszystkie produkty z dodatkiem tych zbóż: zbożowe i mleczno-zbożowe kaszki błyskawiczne, makaron pszenny i żytni, pierogi, pyzy, kopytka i naleśniki z mąki zawierającej gluten, pieczywo z mąki zawierającej gluten, ciasta i ciastka z mąki pszennej, bułka tarta (pszenna) oraz panierki do mięs i warzyw itp.,
• kawa zbożowa,
• napoje słodzone słodem jęczmiennym,
• piwo.

Warto pamiętać, że gluten dodawany jest do wielu produktów spożywczych, w których zazwyczaj nie spodziewamy się jego zawartości, dlatego należy dokładnie czytać etykiety i szukać żywności z symbolem przekreślonego kłosa na opakowaniu. Gluten może znajdować się w:

• słodyczach, lodach, czekoladzie,
• chipsach i słonych przekąskach,
• kiełbasach i parówkach,
• musztardzie, keczupie, majonezie,
• mieszankach przyprawowych, kostkach bulionowych,
• gotowych daniach,
• produktach o obniżonej zawartości tłuszczu,
• konserwach mięsnych i rybnych,
• proszku do pieczenia,
• gotowych zupach,
• kremach do smarowania pieczywa.

Gluten może także znajdować się w kukurydzianych płatkach śniadaniowych – kukurydza jest zbożem niezawierającym glutenu, ale może zostać nim zanieczyszczona w procesie produkcji płatków z pszenicy.

Produkty bezglutenowe stanowią podstawę diety bezglutenowej, jako główne źródło węglowodanów w diecie. W przypadku osób chorych na celiakię – restrykcyjne przestrzeganie diety bezglutenowej, jest koniecznym i jedynym sposobem leczenia choroby.

Dieta bezglutenowa wskazana jest też dla osób z alergią na gluten oraz w nieceliakalną nadwrażliwością na gluten. Niektóre badania naukowe sugerują, że produkty bezglutenowe są wskazane również w zespole jelita drażliwego – przy tym schorzeniu zaleca się stosowanie diety fodmap, która zakłada wyeliminowanie z jadłospisu fermentujących węglowodanów, które znajdują się w produktach zawierających gluten.

Kolejna grupa osób, które mogą rozważyć korzystanie z produktów bezglutenowych, są pacjenci cierpiący na autyzm. Badania naukowe w tym zakresie, nie są jednoznaczne. Niektóre wyniki wskazują, że wykluczenie glutenu może mieć korzystny wpływ na stan zdrowia pacjenta, inne temu przeczą. Zgodnie z nimi, wykluczenie glutenu z diety nie ma znaczącego wpływu na poprawę stanu pacjentów z autyzmem.

Zobacz: Nietypowe objawy celiakii mogą zaskakiwać. Choroba trzewna u dzieci i dorosłych ma różne postaci.

Produkty bezglutenowe można podzielić na dwie grupy:

1. Żywność, która naturalnie nie zawiera glutenu,
2. Produkty wytworzone z wykorzystaniem surowców wolnych od glutenu oraz dodatków do żywności nadających wyrobom pożądaną przez konsumenta teksturę i konsystencję.

1. Zboża i produkty zbożowe naturalnie bezglutenowe to:

   • ryż – zarówno biały, jak i brązowy, dziki, czarny, czerwony, ryż parboliczny, płatki ryżowe, wafle ryżowe, skrobia ryżowa,
   • gryka – kasza gryczana biała i palona oraz płatki gryczane,
   • kukurydza – płatki kukurydziane, kaszka kukurydziana, popcorn, wafle kukurydziane i chrupki,
   • proso – kasza jaglana i płatki jaglane,
   • quinoa – komosa ryżowa,
   • amarantus – także płatki amarantusowe,
   • tapioka,
   • owies bezglutenowy (na opakowaniu powinien być znak „Przekreślonego Kłosa”).

   Zboża niezawierające glutenu (kukurydza, proso, gryka, amarantus i kasza quinoa) mogą być nim jednak zanieczyszczone w procesie produkcji – dlatego na opakowaniu należy szukać symbolu Przekreślonego Kłosa, który oznacza, że produkt jest bezglutenowy i bezpieczny dla osób z celiakią i alergią na gluten. Produkty bezglutenowe to również żywność bezzbożowa, naturalnie niezawierająca glutenu (poza wyjątkami zanieczyszczenia w trakcie produkcji).

2. Produkty bezglutenowe, konieczne na diecie bezglutenowej to wszystkie owoce i warzywa, zarówno świeże, suszone, jak i mrożone (trzeba sprawdzić, że surowce nie zostały oprószone mąką, aby się nie sklejały).

3. Naturalnie wolne od glutenu wolne są mleko i jego przetwory: ser podpuszczkowy (żółty) i twarogowy (ser biały), jogurt, kefir maślanka, mleko acidofilne. Gluten mogą zawierać serki kanapkowe, sery topione, jogurty z dodatkiem zbóż, z dodatkiem słodu jęczmiennego.

4. Mięsem dozwolonym na diecie bezglutenowej jest to nieprzetworzone, bez względu na rodzaj, można spożywać drób, wołowinę i wieprzowinę. Wędliny, pasztety, parówki i kiełbasy mogą zawierać gluten w składzie recepturowym.

5. Produkty bezglutenowe to także tłuszcze: masło, margaryna, smalec, olej roślinny i oliwa z oliwek.

6. Ze słodyczy produkty bezglutenowe to: cukier, miód, dżem, landrynki, ciasta oraz ciastka, jeśli zostały upieczone z wykorzystaniem mąk i dodatków bezglutenowych (proszek do pieczenia lub proszek budyniowy mogą zawierać gluten). Słodkie wypieki bezpieczne dla osób na restrykcyjnej diecie bezglutenowej, winny być oznaczone znakiem „Przekreślonego Kłosa”.

7. Dozwolone są dodatki takie jak bezglutenowy proszek do pieczenia bezglutenowy i soda spożywcza oraz dodatki do żywności takie jak: agar, guma ksantanowa, guma guar, karagen, mączka chleba świętojańskiego, karob, pektyna, syrop glukozowo-fruktozowy, syrop klonowy, dekstroza, skrobia modyfikowana, maltodekstryny i gluteaminian sodu (pod warunkiem, że nie został wyprodukowany z pszenicy).

8. Napoje bezglutenowe to herbata, kawa (w wersji naturalnej, kawa rozpuszczalna może zawierać gluten), soki owocowe, kompoty, wody mineralne, napary ziołowe i czyste alkohole. Dozwolone są też przyprawy: sól, pieprz i zioła (jeśli na opakowaniu nie ma ostrzeżenia o glutenie), a także ocet winny i jabłkowy.

Zwykły owies jest zabroniony w diecie bezglutenowej, ponieważ jest silnie zanieczyszczony glutenem (podczas zbiorów lub przetwarzania w zakładzie), nie jest zatem klasyfikowany jako produkt bezglutenowy. Dostępny jest jednak także owies bezglutenowy i produkowana z niego bezglutenowa mąka owsiana, która jest oznakowana znakiem Przekreślonego Kłosa.
Trwają badania naukowe dotyczące spożywania owsa na diecie bezglutenowej. Według wytycznych Polskiego Stowarzyszenia Osób z Celiakią i na Diecie Bezglutenowej owies dozwolony w diecie bezglutenowej musi zostać specjalnie przygotowany, aby wykluczyć zanieczyszczenie żytem, pszenicą lub jęczmieniem, a zawartość glutenu w takim owsie nie może być wyższa niż 20 mg/kg.

Produkty bezglutenowe powstały w odpowiedzi na potrzeby osób, które muszą stosować dietę eliminacyjną. Produkty bezglutenowe nie powinny być stosowane przez osoby zdrowe, ponieważ nie odniosą z tego tytułu żadnych korzyści. Artykuły żywnościowe, przede wszystkim produkty zbożowe, wiele cech sensorycznych zawdzięczają obecności glutenu. Z jego braku wynika wiele wad produktów bezglutenowych.

Produkty bezglutenowe są bardzo drogie. Producenci opracowując receptury produktów bezglutenowych: pieczywa, wypieków słodkich, makaronów itp., zmuszeni są szukać alternatywnych składników żywności, które upodobnią produkt wolny od glutenu do tradycyjnego odpowiednika. Idzie za tym wiele prób i błędów dotyczących idealnej tekstury i konsystencji produktów, wykorzystanie droższych surowców oraz zadbanie, by produkt końcowy był wolny od zanieczyszczeń glutenowych.

Produkty bezglutenowe są mniej smaczne o tradycyjnych odpowiedników. Z tego powodu mają wyższą zawartość soli, cukru i tłuszczu (obecnie coraz więcej produktów zawiera olej rzepakowy, zamiast niepolecanego oleju palmowego), ponieważ gluten jest nośnikiem smaku i aromatu – gdy go zabraknie, potrzeba więcej dodatków smakowych.

Produkty bezglutenowe są częstokroć wypełnione dodatkami do żywności, które mają odwzorować teksturę tradycyjnego produktu, który zawdzięcza ją glutenowi. W pieczywie bezglutenowym jego zastępnikami są substancje zagęszczające:

• guma guar (naturalny składnik roślin),
• guma ksantanowa (wytwarzana jest w naturalnym procesie fermentacji węglowodanów),
• hydroksymetyloceluloza (pochodna cellulozy), które nadają porowatość miękiszu.

Kolejnym minusem jest niska zawartość błonnika pokarmowego, co wskazane jest uzupełniać odpowiednią ilością warzyw i owoców (min. 500 g) spożywanych w ciągu dnia. Produkty bezglutenowe mają wysoki indeks glikemiczny i są ubogie w białko. Pieczywo i ciastka wypiekane są ze skrobi kukurydzianej, skrobi ziemniaczanej, mąki ryżowej, tapioki itp., czyli produktów bezglutenowych, ale ubogich w magnez, witaminy z grupy B, cynk i żelazo, które występują w produktach zbożowych glutenowych.

Produkty bezglutenowe i restrykcyjna dieta bezglutenowa nie są zalecane dla osób zdrowych. Nienaukowe (!) treści na stronach internetowych mogą sugerować, że gluten odpowiedzialny jest za nadwagę i otyłość, dlatego wykluczenie z diety produktów zawierających gluten ma być pomocne w odchudzaniu, uzyskaniu i utrzymaniu prawidłowej masy ciała.

Brak jednak badań naukowych, które potwierdziłyby pozytywne skutki zdrowotne diety opartej o produkty bezglutenowe. Drastyczne ograniczanie ilość spożywanych węglowodanów, wydaje się mieć w przypadku osób zdrowych, więcej wad niż zalet. Zalicza się do nich wysoka cena produktów bez glutenu, niski udział błonnika, białka, witamin i składników mineralnych oraz wysoki indeks glikemiczny.

Według badań przeprowadzonych przez Amerykańskie Towarzystwo Kardiologiczne i opublikowanych w 2017 roku wyeliminowanie lub drastyczne ograniczenie spożywania produktów zawierających gluten zwiększa o 13 procent rozwój cukrzycy typu II u osób zdrowych. Jako główny czynnik ryzyka wskazywano niższe dzienne spożycie błonnika przez osoby na diecie o niskiej zawartości glutenu.

Kolejna wada diety bezglutenowej to konieczność zastępowania glutenu jego zamiennikami, które często mają wyższą zawartość tłuszczu. Produkty bezglutenowe zawierają więcej soli, cukru oraz tłuszczu, ponieważ gluten warunkuje m.in. smak produktów. Produkty bezglutenowe produkowane z mąki kukurydzianej i ryżowej mają też mniej żelaza, wapnia, tiaminy, ryboflawiny, niacyny, kwasu foliowego oraz błonnika pokarmowego.

Te niedobory można jednak nadrobić, włączając do codziennej diety naturalnie bezglutenowe zboża jak: kasza gryczana, kasza jaglana, amarantus, komosa ryżowa, o wysokie zawartości składników odżywczych. Inna wada diety bezglutenowej – o ile oparta jest głównie na ryżu – to ryzyko wyższej zawartości w produktach wytwarzanych z tego zboża toksycznych metali ciężkich; arsenu i pochodnych rtęci.