Mąka bezglutenowa – rodzaje, zastosowanie w kuchni, właściwości. Do czego wykorzystać mąkę bezglutenową?

Agata Orzełowska
Z mąki bezglutenowej można przygotować smaczne potrawy, które mają wyższą wartość odżywczą niż te ze zwykłej mąki pszennej.
Z mąki bezglutenowej można przygotować smaczne potrawy, które mają wyższą wartość odżywczą niż te ze zwykłej mąki pszennej. https://www.gettyimages.com/Karisssa
Udostępnij:
Mąka bezglutenowa to zamiennik mąki pszennej dla osób, które nie tolerują glutenu. Dzięki niej osoby z celiakią, alergią i chorobami jelit nie muszą rezygnować z potraw ani przysmaków takich jak naleśniki, ciastka, placki, bułki czy gofry. Zobacz, czym charakteryzują się mąki bezglutenowe, m.in.: owsiana, gryczana i kukurydziana, oraz jak stosować je w kuchni.

Spis treści

Czym jest mąka bezglutenowa?

Mąka bezglutenowa to mąka przygotowana z ziaren zbóż lub pseudozbóż, które nie zawierają glutenu. Powodem unikania tego składnika jest nietolerancja glutenu lub jego zła tolerancja, która wg szacunków dotyka 1-6 procent populacji, głównie Europy i Ameryki Północnej.

Natomiast powodem całkowitego wykluczenia z diety jest celiakia, nazywana też chorobą trzewną, która dotyczy ok. 1 proc. społeczeństwa (choć większość przypadków nie jest zgiagnozowana), jak również nieceliakalnej nadwrażliwości na gluten (ta jest zdecydowanie częstsza niż celiakia), a także dość rzadkiej alergii na pszenicę.

Gluten to nazwa charakterystycznych białek typowych pszenicy i jej odmian oraz najbliżej spokrewnionych zbóż, takich jak:

  • pszenica,
  • orkisz,
  • kamut,
  • płaskurka,
  • żyto,
  • jęczmień.

Gluten jest białkiem zapewniającym szczególne właściwości funkcjonalne zawierających go mąk. Po zmieszaniu z wodą tworzy bowiem elastyczną sieć, która ma lepką konsystencję zbliżoną do kleju (stąd jego nazwa pochodząca od angielskiego słowa „glue”, czyli klej). To właśnie ona zapewnia porowatą strukturę pieczywa i jego konsystencję i sprawia, że mąka pszenna oraz oczyszczony gluten są tak częstym dodatkiem w przemyśle spożywczym, który występuje w ogromnej liczbie sklepowych produktów.

Gluten znajduje się nie tylko w wyrobach piekarniczych i cukierniczych, ale również w wędlinach (mięsnych i roślinnych), przekąskach, daniach garmażeryjnych, a nawet w suplementach diety i lekach. Dlatego w przypadku nadwrażliwości na ten związek ważne jest dokładne czytanie składu na etykietach produktów.

Przydatna jest też znajomość bezglutenowych zamienników, które można stosować w domu zamiast mąki pszennej. Na certyfikowanych produktach bezglutenowych dla osób z celiakią znajduje się symbol przekreślonego kłosa pszenicy. Osoby, u których nietolerancja nie jest mocno nasilona, mogą jednak wybierać artykuły bez takiego oznaczenia, ale wciąż z bezglutenowych surowców.

Sprawdź też:

Mąka bezglutenowa – najważniejsze rodzaje i ich wartości odżywcze

Mąki bezglutenowe występują w wielu rodzajach w zależności od użytego surowca. Najczęściej są nimi pseudozboża (wśród wymienionych niżej zbożem jest tylko owies), a także nasiona roślin strączkowych czy orzechy.

Do najczęściej wybieranych i stosowanych mąk bezglutenowych należą:

  • Mąka owsiana – jest wytwarzana ze zmielonych ziaren owsa. Ma orzechowy posmak i jest bogatym źródłem błonnika, białka i antyoksydantów, m.in. flawonoidów. Zawiera sporo mikro i makroelementów, m.in. potasu, wapnia, cynku, selenu, magnezu i miedzi. Obfituje w beta-glukany, rodzaj rozpuszczalnego błonnika, który pomaga usuwać z ustroju metale ciężkie i niektóre inne toksyny, jak również część cholesterolu. Dodatkowo z wodą tworzy kleistą papkę, dzięki czemu mąki owsianej można używać podobnie jak pszennej do zagęszczania różnych produktów.
  • Mąka gryczana – wytwarza się ją ze zmielonych ziaren gryki. Mąka z naturalnych ziaren jest jasna i dość neutralna w smaku, ta z ziaren palonych jest ciemna, ma orzechowy i lekko gorzkawy smak. Choć jest smaczniejsza, ma też mniej cennych witamin. Mąka gryczana zawiera sporo błonnika pokarmowego i białka, witaminy z grupy B, magnez i miedź.
  • Mąka kukurydziana – otrzymuje się ją ze zmielonych ziaren kukurydzy. Często są to odmiany o żółtej barwie, którą pochodzi od naturalnych antyoksydantów w postaci karotenoidów. Mąka kukurydziana zawiera sporo błonnika, mikro i makroelementów (magnez, cynk i żelazo) oraz witaminy z grupy B i witaminę A.
  • Mąka ryżowa – wytwarzana jest ze zmielonego ziarna ryżu białego lub brązowego. Ta druga zapewnia sporą dawkę witamin z grupy B, magnez, cynk i żelazo.
  • Mąka z komosy ryżowej – jest otrzymywana z ziaren komosy ryżowej. Ma orzechowy smak i jasnokremowy kolor. Zawiera sporo wysokiej jakości białka i błonnika pokarmowego, żelazo, magnez, wapń i fosfor, witaminy grupy B, witaminę E i flawonoidy. Podobnie jak mąka gryczana, kukurydziana i ryżowa, ma niski indeks glikemiczny, jest więc korzystna w diecie osób chorujących na cukrzycę.
  • Mąka z amarantusa – uzyskuje się ją ze zmielonych nasion amarantusa. Ma lekko ziemisty smak, jest bogata w wielonienasycone kwasy tłuszczowe, białko i sole mineralne, m.in. magnez, fosfor, żelazo i mangan; zawiera też kwas foliowy.
  • Mąka jaglana – to zmielone jagły, czyli nasiona prosa. Mąka jaglana ma słodki smak z gorzkawą nutą i w pewnym stopniu przypomina mąkę pszenną, jednak nie ma właściwości klejących. Zawiera sporo magnezu i żelaza oraz witamin z grupy B.
  • Mąka migdałowa – wytwarza się ją ze zmielonych migdałów bez skórek. Mąka migdałowa jest słodka, delikatna i orzechowa w smaku. Zawiera wielonienasycone kwasy tłuszczowe, sporo białka i błonnika, a niewiele węglowodanów. Zawiera sporo magnezu, żelaza i wapnia. Można ją jeść także na surowo, tj. w deserach bez pieczenia.
  • Mąka kokosowa – otrzymuje się ją przez zmielenie częściowo otłuszczonego miąższu orzecha kokosowego. Zawiera sporo błonnika i średniołańcuchowych nasyconych kwasów tłuszczowych, które są łatwiej strawne od podobnych tłuszczów zwierzęcych, a przy tym niewiele węglowodanów. Nadaje się do spożycia bez obróbki termicznej.
  • Mąka kasztanowa – jest uzyskiwana przez zmielenie kasztanów jadalnych. Ma słodkawy smak i orzechowy zapach. Jest źródłem białka i błonnika pokarmowego, jak również witamin z grupy B, magnezu, potasu i miedzi.
  • Mąka z ciecierzycy – produkuje się ją ze zmielonych ziaren ciecierzycy. Zawiera dużo błonnika, magnezu i witamin z grupy B, w tym kwasu foliowego.
  • Mąka z tapioki – pozyskiwana jest ze skrobi pochodzącej bulw manioku. Nie zawiera węglowodanów i ma niewiele kalorii, jednak najczęściej zawiera związki siarki. Są one dodawane po to, by zapobiec ciemnieniu, i często stanowią problem dla osób z alergią.

Sporo kontrowersji budzi mąka owsiana, która często jest wymieniana jako zawierająca gluten. Tak jest wtedy, gdy w zakładzie są przetwarzane zawierające je zboża i tylko specjalny proces produkcji jest w stanie zagwarantować brak takich zanieczyszczeń. Wtedy produkt ma znak przekreślonego kłosa jako nadający się dla osób z celiakią. Takich produktów nie trzeba jednak szukać.

W przypadku złej tolerancji glutenu – wystarcza zwykła mąka owsiana. Można łatwo przygotować ją z płatków (podobnie jak większość innych mąk bezglutenowych). Płatki owsiane wystarczy zmiksować w młynku do kawy lub blenderze.

W ostatnich latach dieta bezglutenowa stała się jednym z trendów żywieniowych, chociaż wiele osób nie zdaje sobie sprawy, z czym to tak naprawdę się wiąże.

Dieta bezglutenowa - produkty bezpieczne dla osób z celiakią...

Jakie właściwości mają mąki bezglutenowe?

Wszystkie mąki bezglutenowe są dość kaloryczne, co jest jednak typowe dla produktów suchych. Ich wartość odżywcza i właściwości zależą od rodzaju surowca, z którego są wyprodukowane.

  • Mąka bezglutenowa owsiana zawiera sporo antyoksydantów i soli mineralnych – wpływa korzystnie na układ nerwowy, a także sercowo-naczyniowy, m.in. pomaga zapobiegać zmianom miażdżycowym.
  • Mąka gryczana ma korzystny wpływ na układ krążenia, zmniejsza poziom glukozy i cholesterolu. Ma niski indeks glikemiczny i jest zalecana diabetykom.
  • Antyoksydanty zawarte w mące kukurydzianej pomagają zwalczać wolne rodniki, mają też korzystny wpływ na układ nerwowy i skórę. Mąka kukurydziana ma dość wysoki indeks glikemiczny, dlatego nie zawsze jest zalecana w diecie cukrzycowej.
  • Odpowiednia dla diabetyków jest także mąka ryżowa. Jest hipoalergiczna, pomocna w diecie odchudzającej i przy problemach ze strony układu pokarmowego.
  • Mąka migdałowa, ze względu na niską zawartość węglowodanów, jest odpowiednia dla osób na diecie ketogenicznej oraz innych dietach niskowęglowodanowych.
  • Mąka kokosowa jest zalecana osobom na diecie odchudzającej. Ma niski indeks glikemiczny i mogą spożywać ją diabetycy. Pomaga obniżać stężenie glukozy i cholesterolu we krwi, a także przyspieszać procesy metaboliczne.
  • Mąka z amarantusa, podobnie jak mąka z ciecierzycy, ze względu na wysoką zawartość kwasu foliowego zalecana jest szczególnie dla kobiet w ciąży. Dzięki wysokiej zawartości związków mineralnych mąka bezglutenowa z amarantusa wpływa też korzystnie na stan kości.
  • Mąka jaglana ma właściwości alkalizujące, co znaczy, że działa na organizm odkwaszająco, a także działanie antyoksydacyjne. Jest lekkostrawna.
  • Mąka bezglutenowa z tapioki jest mąką skrobiową, nie zawiera cukrów i jest niskokaloryczna. Z tego względu polecana jest w diecie cukrzycowej i w dietach odchudzających. Najczęściej stosuje się ją jednak jako zagęstnik do zup i sosów oraz do puddingów i budyniu, rzadziej do wypieków.

Przeczytaj również na temat:

Mąka bezglutenowa – zastosowanie

Mąka bezglutenowa stosowana jest jako zamiennik mąki pszennej w przemyśle spożywczym, farmaceutycznym i w gospodarstwach domowych. Dzięki odpowiednim dodatkom funkcjonalnym przemysłowe zastosowanie mąk bezglutenowych jest o wiele szersze niż to domowe, np. wytwarza się z nich pieczywo, makarony czy ciasta.

Większość mąk bezglutenowych nadaje się do domowych wypieków, w których zastąpią mąkę pszenną. Nie wszystkie jednak spełnią się w roli dodatku zagęszczającego i sklejającego składniki potrawy.

W domu z większości mąk bezglutenowych można bowiem robić ciasta, naleśniki, omlety, muffinki i placki, a także wypiekać bułki czy chleby z formy. Na przykład:

  • Mąki owsiana i gryczana stosowane są do produkcji ciast, pieczywa i makaronów.
  • Mąka kukurydziana używana jest do wyrobu tortilli i ciast, a także jako zagęstnik do zup i sosów.
  • Mąkę migdałową można dodawać do jogurtów i płatków śniadaniowych, by zjeść ją na surowo oraz wykorzystywać do wyrobu ciast i ciasteczek, które będą miały charakterystyczny, migdałowy smak i aromat.
  • Mąkę z ciecierzycy można użyć jako zagęszczacz do sosów i zup oraz do kotletów, pulpetów, gołąbków i jako panierkę.

Pysznie smakują naleśniki z mąki owsianej lub migdałowej. Wypieki z tego rodzaju mąk mają też więcej wartości odżywczych niż te, do których zastosowana była zwykła mąka pszenna. Z tego względu mąka bez glutenu jest coraz częściej wybierana także przez osoby dobrze tolerujące gluten.

Warto przeczytać również:

ZOBACZ: Przepis na smaczny bezglutenowy chleb

Dołącz do nas na Facebooku!

Publikujemy najciekawsze artykuły, wydarzenia i konkursy. Jesteśmy tam gdzie nasi czytelnicy!

Polub nas na Facebooku!

Kontakt z redakcją

Byłeś świadkiem ważnego zdarzenia? Widziałeś coś interesującego? Zrobiłeś ciekawe zdjęcie lub wideo?

Napisz do nas!

Polska coraz bardziej rowerowa

Wideo

Komentarze

Komentowanie artykułów jest możliwe wyłącznie dla zalogowanych Użytkowników. Cenimy wolność słowa i nieskrępowane dyskusje, ale serdecznie prosimy o przestrzeganie kultury osobistej, dobrych obyczajów i reguł prawa. Wszelkie wpisy, które nie są zgodne ze standardami, proszę zgłaszać do moderacji. Zaloguj się lub załóż konto

Nie hejtuj, pisz kulturalne i zgodne z prawem komentarze! Jeśli widzisz niestosowny wpis - kliknij „zgłoś nadużycie”.

Podaj powód zgłoszenia

Nikt jeszcze nie skomentował tego artykułu.
Więcej informacji na stronie głównej Strona Zdrowia
Dodaj ogłoszenie