Jak szkodzi nam przetworzona żywność? Oszacowano jej wpływ na ryzyko przedwczesnej śmierci, rozwój nadciśnienia, zapalenia jelit i wagę

Oszczędność czasu i wygoda są obecnie coraz ważniejsze, ma to jednak swoją cenę. Jak demonstrowano już w kilku wcześniejszych badaniach, istnieje związek między spożyciem żywności ultraprzetworzonej a przewlekłym stanem zapalnym w organizmie, który prowadzi do rozwoju chorób. Wyjaśnienie tej zależności możemy znaleźć w najnowszej pracy z „The Lancet Gastroenterology & Hepatology”, gdzie oszacowano także wpływ ich spożywania na ryzyko przedwczesnego zgonu i współczesnych zaburzeń.

Przetworzona żywność to większość produktów dostępnych w sklepach – oraz tych, po które sięgamy na co dzień. Pod względem stopnia obróbki produkty dzieli się na cztery grupy według klasyfikacji NOVA.

• Grupa 1 – produkty nieprzetworzone i minimalnie przetworzone (świeże, schłodzone, suszone, mrożone, fermentowane i pasteryzowane)
• Grupa 2 – produkty przetworzone, takie jak oleje roślinne, cukier, sól czy masło, a także inne izolowane składniki dodawane do produktów grupy 1.
• Grupa 3 – wszystkie typowe produkty przemysłowe, takie jak puszkowane przetwory, kandyzowane owoce, wędliny, sery czy świeże pieczywo. W tej grupie znajdują się artykuły spożywcze, będące połączeniem tych z dwóch pierwszych grup.
• Grupa 4 – produkty ultraprzetworzone (UPF – ultra-processed foods), które przeszły jeden z wymienionych procesów przemysłowych. Mogą zawierać niewystępujące w naturze składniki, których używa się do aromatyzowania, barwienia, słodzenia i emulgowania.

Czytaj też: Takie są efekty picia coli. Zobacz, co robi z organizmem

Najbardziej niepokojący jest ciągły obserwowany wzrost konsumpcji żywności z czwartej grupy. W krajach o wysokim dochodzie produkty UPF zapewniają nawet 60 procent kalorii w diecie. Dotyczy to Stanów Zjednoczonych, choć w Wielkiej Brytanii jest to odsetek 50 proc., a we Francji z żywności ultraprzetworzonej pochodzi średnio ok. 30 proc. energii z posiłków. Również biedniejsze kraje są coraz bardziej zależne od takich wyrobów.

Przetwarzanie żywności to różne techniki jej obróbki, które rozwijano się przez wieki w celu jego utrwalania, a także poprawy smaku i strawności. Współczesny przemysł wprowadził natomiast wiele oczyszczonych dodatków, eksploatując zwłaszcza produkty takie jak sól, cukier, oleje roślinne, tłuszcze zwierzęce i oczyszczona mąka pszenna.

Zobacz także: Dla zysku zabijają jedną trzecią z nas. Ich szkodliwe produkty przyczyniają się do rozwoju cukrzycy, chorób serca i nowotworów

By otrzymać powtarzalną jakość wyrobów przemysłowych, wprowadzono też sztuczne dodatki do żywności, takie jak aromaty, wzmacniacze smaku czy środki przeciwzbrylające. Umożliwiło to produkcję na wielka skalę i sprawiło, że wyroby takie są dostępne przez cały rok. Oprócz tego ich cechy to bezpieczeństwo higieniczne, wygoda i przystępna cena. Jakim jednak kosztem?

Zobacz również: Otyłość możesz leczyć za darmo na NFZ. Jakie warunki musisz spełnić? Sprawdź, jak skorzystać z darmowego programu KOS-BAR

Wraz ze wzrostem konsumpcji żywności ultraprzetworzonej obserwuje się zwiększenie liczby przypadków chronicznych chorób zapalnych, w tym zespołu metabolicznego i chorób zapalnych jelit (IBD – ang. inflammatory bowel disease), do którzy należy przede wszystkim choroba Leśniowskiego-Crohna i wrzodziejące zapalenie jelita grubego.

Czytaj też: To najgorsza żywność dla jelit. Naukowcy ostrzegają: sprzyja zapaleniu i chorobie Leśniowskiego-Crohna

Aby ocenić wpływ jedzenia produktów UPF na choroby zapalne, poddano analizie dostępne badania na ten temat. W prawie połowie ze stu prac tematem był związek spożycia takiej żywności z różnymi zaburzeniami zdrowotnymi i śmiertelnością.

Co wykazano?

• W siedmiu badaniach wykazano związek między sięganiem po produkty ultraprzetworzone a przedwczesną śmiercią; jej ryzyko rosło od 20 do nawet 60 procent w grupach, które spożywały jej najwięcej (w porównaniu do tych, gdzie konsumpcja UPF była najmniejsza).
• W pięciu pracach stwierdzono większe prawdopodobieństwo powikłań i śmierci z powodu chorób sercowo-naczyniowych i udarów.
• W czterech badaniach potwierdzono większe zagrożenie rozwojem cukrzycy typu 2, a w jednym – cukrzycy ciężarnych.
• W czterech badaniach udowodniono, że ryzyko rozwoju nadciśnienia w związku z wysokim spożyciem żywności ultraprzetworzonej wzrasta nawet o 30 procent.
• W jednym z badań wykazano większe prawdopodobieństwo rozwoju raka.
• W badaniu o nazwie PURE z 2021 r. skojarzono dietę bazującą na ultraprzetworzonych produktach z wyższym ryzykiem rozwoju chorób zapalnych jelit, zawłaszcza choroby Leśniowskiego-Crohna, ale nie – wrzodziejącego zapalenia jelita grubego.
• W innych badaniach pokazano związek między konsumpcją UPF a większą częstością występowania depresji, zaburzeń lipidowych we krwi, upośledzenia funkcji nerek czy otłuszczeniem wątroby.
• Wiele prac pokazało skutki spożywania UPF przez dzieci – to wzrost masy ciała, obwodu pasa i poziomu lipidów we krwi.
• W kilku pracach potwierdzono wpływ ultraprzetworzonych produktów na rozwój nadwagi i otyłości. Badania nad krótkoterminowymi efektami trwają. Wykazano już jednak, że wraz z jej spożyciem rośnie podaż kalorii o 500 kcal i przybieranie na wadze o 0,8 kg w okresie ok. 2,5 miesiąca. Jednocześnie osoby, które spożywały dla porównania jedzenie nieprzetworzone, schudły o kilogram.

Ultraprzetworzona żywność wpływa na przyrost wagi i nasila stan zapalny na różne sposoby. Jedną z ważniejszych kwestii jest niska wartość odżywcza, a więc niewielka zawartość związków niezbędnych czy korzystnych dla zdrowia.

Według francuskiej bazy danych o żywności Open Food Facts tylko 1 na 5 ultraprzetworzonych produktów to żywność wartościowa. Gdy jednak uwzględniono to w analizie, wyniki wciąż wykazywały, że jest jeszcze wiele innych czynników wpływających na pogorszenie stanu zdrowia.

Czytaj także: „Śmieciowe jedzenie” zwiększa ryzyko demencji. Chcesz mieć dobrą pamięć? Unikaj ultraprzetworzonej żywności. Zobacz, czego nie jeść

Mogą to być potencjalnie toksyczne substancje, które w procesach przemysłowych powstają w większych ilościach niż przy gotowaniu w domu, takie jak:

• wielopierścieniowe węglowodory aromatyczne (WWA; są to związki z dymu),
• furany (powstają przy ogrzewaniu, zwłaszcza zamkniętych opakowań),
• końcowe produkty zaawansowanej glikacji, tzw. AGEs (produkt reakcji białek i węglowodanów w wysokiej temperaturze),
• kwasy tłuszczowe typu trans (tworzą się przy uwodornianiu, czyli utwardzaniu olejów roślinnych, gdy tworzą się tłuszcze nasycone),
• akrylamid (produkt rozpadu powstający przy ogrzewaniu produktów skrobiowych).

Są jeszcze zanieczyszczenia gotowej żywności, które pochodzą z procesu produkcji oraz opakowań. Należą do nich m.in. ftalany, bisfenole, oleje mineralne i mikroplastik. W większym stopniu dotyczy to produktów trwałych o długim terminie przechowywania.

Dodatkowo żywność UPF to najczęściej dania gotowe do spożycia, które wymagają podgrzania w mikrofalówce w oryginalnym opakowaniu. To źródło kolejnych porcji bisfenoli czy innych związków z tworzyw sztucznych, a także tworzenia się akrylamidu.

Skutki narażenia organizmu na zanieczyszczające żywność substancje z zakładu produkcyjnego i opakowań są wciąż badane, ale łączy się je z rozwojem nowotworów, chorób układu krążenia, insulinooporności, cukrzycy typu 2, otyłości i zaburzeń endokrynologicznych.

Kolejną kwestią są zmiany strukturalne w składnikach jedzenia, które zachodzą podczas jego przetwarzania. Skutkiem może być zmniejszona strawność i biodostępność składników, a także poziom sytości. Może on być związany ze wzrostem tempa jedzenia, zwłaszcza żucia, oraz przekładać się na spożywanie większej liczby kalorii.

Ultraprzetworzone produkty mogą zawierać substancje dodatkowe. Spośród ok. 300 dodatków do żywności dopuszczonych do użytku w Unii Europejskiej kilka powiązano już z rozwojem chorób zapalnych jelit, najprawdopodobniej poprzez zaburzenie mikrobiomu jelit. Ten z kolei, zależny od mikroorganizmów zamieszkujących jelito, wpływa niekorzystnie na metabolizm i sprzyja otyłości.

Do takich związków szkodzących jelitom należą niektóre barwniki do żywności, emulgatory, syntetyczne słodziki i nanocząstki takie jak dwutlenek tytanu E171.

Wykazano, że zmieniają skład mikroflory jelitowej, osłabiają ochronną warstwę śluzówki i wytwarzanie obronnych molekuł, takich jak beta-defensyny, a także sprawiają, że patogeny docierają do warstw błony śluzowej, która powinna być od nich wolna. To powoduje gromadzenie się endotoksyn, a w efekcie – rozwoju stanu zapalnego. Należą do nich m.in. bakteryjne lipopolisacharydy, które „przeciekają” też do układu krwionośnego. W ten sposób są rozprowadzane po całym organizmie i wywołują zapalenie np. w wątrobie czy depozytach tkanki tłuszczowej. Cykl ten nazwano „metazapaleniem” (ang. metainflammation).

Zobacz: Do tych produktów nie wolno używać substancji dodatkowych.

Jednocześnie zaburzenie mikrobiomu prowadzi do pozyskiwania przez niego większych ilości energii z żywności (tak dzieje się pod wpływem produktów bogatych w tłuszcze) i przybierania na wadze.

Co wynika z badań? Po żywność UPF powinniśmy sięgać jak najrzadziej. W leczeniu chorób jelit i stanów zapalnych priorytetem powinno być spożywanie produktów nieprzetworzonych i niskoprzetworzonych. Taka dieta jest też niezbędna w profilaktyce zdrowotnej chorób cywilizacyjnych.

Źródło: How ultraprocessed foods affect gut microbiome and health News Medical