Parówki – kalorie, skład i wartości odżywcze. Jak się robi parówki, co zawierają i jak wybrać lepszy rodzaj w sklepie?

Parówki to rodzaj wędliny w postaci mocno zmielonej masy mięsnej, porcjowane w miękkiej osłonce. Na polskim rynku znajdziemy najwięcej parówek wieprzowych, drobiowych i zawierających oba rodzaje mięsa, rzadziej w składzie uwzględniony jest kilkuprocentowy dodatek cielęciny.

Parówki charakteryzują się zróżnicowaną jakością, na którą wpływa przede wszystkim ilość użytego mięsa, jego jakość oraz rodzaj i zawartość substancji dodatkowych. Na jakość mięsa wpływa głównie zawartość tłuszczu i cechy surowca, z którego je pozyskano.

Jako odrębny składnik do parówek często dodaje się tłuszcz drobiowy lub wieprzowy (uwzględniony na etykiecie), co znacznie obniża wartość żywieniową produktu.

Bardziej niekorzystnym składnikiem stosowanym do produkcji parówek drobiowych, a rzadziej wieprzowych, jest mięso oddzielone mechanicznie (MOM). MOM różni się od mięsa wykrawanego ważnymi cechami jakościowymi. Ze względu na charakter surowca, z którego pochodzi, zawiera m. in. kości i fragmenty tkanki łącznej.

MOM charakteryzuje się wyższą zawartością tłuszczu niż mięso i gorszym składem białkowym. Oprócz tego ma gorszą jakość mikrobiologiczną, fizykochemiczną i technologiczną.

Cechy MOM sprawiają, że surowiec ten jest o wiele tańszy od pełnowartościowego mięsa. Zgodnie z dyrektywami Unii Europejskiej informacja na temat tego surowca musi znaleźć się na etykiecie produktu.

Parówki to przede wszystkim źródło białka i tłuszczu pochodzenia zwierzęcego. Nie należy traktować ich jako źródła witamin i składników mineralnych.

Chociaż niektóre parówki nie zawierają nawet 50 proc. mięsa i obfitują w liczne substancje dodatkowe, na rynku można znaleźć parówki charakteryzujące się znacznie lepszym składem recepturowym, a przez to również inną zawartością składników odżywczych, np.:

• Wysokiej jakości parówki wieprzowe, zawierające np. 94 proc. mięsa z szynki, dostarczają w porcji 100 g: 276 kcal i 14 g białka, 24 g tłuszczu (w tym 10 g kwasów tłuszczowych nasyconych), 1 g węglowodanów (w tym 0,5 g cukrów) i 2 g soli.
• Wysokiej jakości parówki drobiowe, np. zawierające 93 proc. mięsa z indyka, w porcji 100 g dostarczają: 190 kcal i 15 g białka, 14 g tłuszczu (w tym 4 g kwasów tłuszczowych nienasyconych), 1 g węglowodanów (1 g cukrów) i 2 g soli.
• Niskiej jakości parówki wieprzowe, np. zawierające 71 proc. mięsa – w 100 g: 252 kcal i 13 g białka, 21 g tłuszczu (z czego 8,2 g to kwasy tłuszczowe nasycone), 2,7 g węglowodanów (w tym 0,8 g cukru) i 2,5 g soli.
• Niskiej jakości parówki drobiowe, np. zawierające 45,4 proc. mięsa z indyka i 26,3 proc. MOM – w 100 g – 207 kcal i 13 g białka, 16,5 g tłuszczu (w tym 4,7 g to kwasy tłuszczowe nasycone), 1 g węglowodanów (w tym 0,2 g cukrów) oraz 1,79 g soli.

Warto zwrócić uwagę na fakt, że 100 g parówek zawiera około 2000 mg, czyli 2 g soli, podczas gdy WHO zaleca osobie dorosłej spożywać maksymalnie 5 g soli na dobę, co odpowiada 2 g sodu, przy czym wartość podawana na etykiecie produktu jest ustalana na podstawie zawartości sodu w produkcie. Oprócz chlorku sodu składa się więc na nią zawartość innych substancji, m.in. glutaminianu sodu, azotynu sodu lub octanu sodu i innych regulatorów kwasowości.

Parówki warto wybierać ze względu na ich skład, a nie cenę, dlatego zalecane jest czytanie składu na etykietach. Dobrej jakości parówki powinny zawierać ponad 90 proc. mięsa. Mogą być wzbogacone suszem z aceroli. Brak w nich konserwantów, wzmacniaczy smaku, stabilizatorów, maltodekstryny, przeciwutleniaczy i regulatorów kwasowości, w które obfituje większość dostępnych artykułów. W przypadku parówek drobiowych wyższa jakość idzie też w parze z dużą zawartością chudego mięsa oraz brakiem MOM (mięsa oddzielonego mechanicznie).

Parówki wieprzowe:

• wysokiej jakości – przykładowy skład: 94 proc. mięsa z szynki, woda, sól, białko sojowe, ekstrakty przypraw, naturalne aromaty.
• niskiej jakości – przykładowy skład: 71 proc. mięsa, woda, sól, białko sojowe, skrobia modyfikowana, białko wieprzowe kolagenowe, glukoza, stabilizatory (difosforany i trifosforany), wzmacniacz smaku (glutaminian monosodowy), przyprawy, ekstrakty przypraw, przeciwutleniacz (askorbinian sodu), substancja konserwująca (azotyn sodu).

Parówki drobiowe:

• wysokiej jakości – przykładowy skład: mięso z indyka (93 proc.), woda, sól, przyprawy, aromaty, glukoza.
• niskiej jakości – przykładowy skład: 45,4 proc. mięsa z indyka, 26,3 proc. MOM, woda, tłuszcz drobiowy, substancja zagęszczająca (skrobia modyfikowana), sól, regulatory kwasowości (mleczan potasu i octany), białko sojowe, ekstrakty przypraw, aromaty, stabilizatory (difosforany i trifosforany), przeciwutleniacz (izoaskorbinian sodu), substancja konserwująca (azotyn sodu).

Produkcja parówek składa się z kilku procesów technologicznych. Ich składniki parówek są bardzo mocno rozdrobnione w prowadzonym na gorąco procesie homogenizacji, co zapewnia jednolitą konsystencję i miękką strukturę produktu, ale pogarsza ich wartość odżywczą.

Stosowana przy produkcji parówek obróbka obróbka termiczna ma niekorzystny wpływ na ich skład. W wyniku działania wysokiej temperatury, wynoszącej 150-300 stopni Celsjusza, w surowcach mięsnych zachodzą reakcje Maillarda. W ich wyniku białka i węglowodany przekształcają się w tzw. heterocykliczne aminy aromatyczne (HCA). W wyniku przeprowadzonych analiz ustalono, że w przetworzonym termicznie mięsie może znaleźć się maksymalnie 500 ng HCA w 1 g (najczęściej około 100 ng/g). Oznacza to również, że pieczenie i smażenie to wyjątkowo niezalecane metody przygotowania parówek.

Zawartość HCA w żywności wyrażana jest w nanogramach (ng), jednak pomimo występowania w śladowych ilościach związki te wykazują działanie rakotwórcze i mutagenne i przy częstym spożyciu kumulują się w organizmie.

Gdy mechanizmy naprawcze organizmu działają sprawnie, większość mutacji genowych jest usuwana i tkanka nowotworowa się nie rozwija. Ryzyko to zwiększają jednak rożnego typu predyspozycje zdrowotne, czynniki pokarmowe i środowiskowe, jak np. podatność na choroby przewodu pokarmowego, niedobór antyoksydantów w diecie czy ogólny styl życia.

Parówki zawierają spory udział innych składników innych niż mięso, a oprócz MOM i tłuszczu zwierzęcego niekorzystne dla zdrowia są również dodatki do żywności, które występują w przeważającej większości rodzajów tego produktu. Należą do nich konserwujące azotyny, które w organizmie przekształcają się w nitrozaminy, wzmacniacze smaku, fosforany i inne substancje z symbolem „E”.

Konserwanty
Do przedłużania trwałości parówek często wykorzystuje się E 250, czyli azotyn sodu. Związek ten trafia do parówek jako składnik mieszanki peklującej, tzw. peklosoli.

Oprócz utrwalenia, E 250 ma za zadanie utrzymać odpowiednią różową barwę i poprawić smak. Przede wszystkim jednak azotyn sodu chroni parówki i inne wędliny przed rozwojem bakterii z rodzaju Clostridium botulinum, które wytwarzają niezwykle silną toksynę, nazywaną potocznie jadem kiełbasianym. Pomimo prób naukowców jak do tej pory nie jest znany inny dodatek zapewniający bezpieczeństwo mikrobiologiczne wędlin w ich powszechnej produkcji.

Dlaczego jednak azotyn sodu nie jest pożądany? Ponieważ przy udziale enzymu nitroreduktazy obecnego m.in. w komórkach bakteryjnych może reagować z innymi związkami, takimi jak m.in. aminokwasy, fenole, aminy czy amidy, tworząc rakotwórcze nitrozaminy.

Powstawaniu nitrozwiązków sprzyja niskie pH w żołądku. Niestety ultraprzetworzone produkty mięsne, takie jak parówki, mają działanie kwasotwórcze i sprzyjają rozwojowi niekorzystnej mikroflory jelit.

Nitrozoaminy wywołują nowotwory w różnych organach, a najczęściej jest to wątroba, jelito grube, płuca, trzustka, żołądek, nerki, pęcherz moczowy i przełyk. Ponadto związki te mają potwierdzone działanie genotoksyczne, teratogenne i mutagenne.

Wzmacniacze smaku
Używane w produkcji parówek substancje wzmacniające smak to przede wszystkim:

• E 621 – glutaminian monosodowy,
• E 635 – rybonukleotydy disodowe,
• ekstrakt drożdżowy.

Najczęściej stosowany jest glutaminian monosodowy. Badania przeprowadzone na modelach mysich potwierdziły destrukcyjne działanie tego związku na komórki nerwowe. Ten popularny wzmacniacz smaku jest ekscytotoksyną, co oznacza, że wpływa nadmiernie pobudzająco, a w konsekwencji niszcząco na neurony. Dodatkowo dochodziło do uszkodzeń komórek jajowych i nadmiernego powstawania wolnych rodników w wyniku utleniania związków tłuszczowych.

Przyjęcie nadmiernej dawki glutaminianu sodu jest przyczyną tzw. syndromu chińskiej restauracji. Stan ten objawia się promieniującym drętwieniem karku, bólami głowy, zaburzeniami rytmu serca i ogólnym osłabieniem organizmu.

Fosforany
W produkcji parówek wykorzystuje się difosforany (E 450) i trifosforany (E 451). Związki te wiążą wodę, dzięki czemu produkt uzyskuje większą masę przy niższym zużyciu mięsa. Poprawiają one wilgotność, strukturę, konsystencję, barwę i smak produktu.

Spożywanie ultraprzetworzonych produktów mięsnych takich jak parówki wiąże się z nadmiernym obciążeniem organizmu związkami fosforu. Uważa się, że z przewodu pokarmowego wchłania się aż 80-100 proc. dodawanego do parówek fosforu nieorganicznego.

We współczesnej diecie nadmierne spożycie fosforu jest zjawiskiem powszechnym. Przy nieodpowiednim doborze produktów spożywczych, przyswajanie fosforu nieorganicznego może być nawet kilkukrotnie wyższe od dopuszczalnej normy.

Z badań przeprowadzonych w Polsce wynika, że zawartość związków fosforu dodawanych w do produktów w celach technologicznych przekracza dopuszczalne normy średnio o 20 procent.

Wśród przebadanych produktów najwięcej fosforu nieorganicznego zawierały właśnie parówki. Jego zawartość wynosiła nawet 850 mg na 100 g produktu, podczas gdy dobowe zapotrzebowanie na ten pierwiastek wynosi 700 mg.

W 2012 roku Polskie Towarzystwo Kardiologiczne opublikowało artykuł poglądowy na temat nadmiernej podaży fosforanów. Wynika z niego, że zaburzenia gospodarki fosforanowej związane są z rozwojem patologii kości i kamicy nerkowej.

U pacjentów z przewlekłą chorobą nerek nadmiar fosforu organicznego prowadzi do nadczynności przytarczyc i zwapnień naczyń krwionośnych. Upośledzone działanie nerek i jawna hiperfosfatemia nie są jednak konieczne dla wystąpienia negatywnych objawów.

Fosforany mają również działanie kwasotwórcze, przez co przyczyniają się do powstawania niedoborów wapnia i magnezu w organizmie, co m.in. zaburza rozwój i regenerację kości i prowadzi do ich osłabienia.

Inne szkodliwe dodatki „E”
W produkcji parówek stosuje się dodatki do żywności, które przy nadmiernym lub częstym spożyciu są nieobojętne dla zdrowia. takie jak:

• stabilizatory – oprócz fosforanów to również octan sodu (E 262), cytrynian sodu (E 331) i mleczan wapnia (E 327); w porównaniu ze związkami fosforu są one stosunkowo bezpieczne dla zdrowia, choć np. nadmiar sodu z dodatków do żywności to jedna z przyczyn problemów z nadciśnieniem,
• substancje zagęszczające i żelujące – skrobia modyfikowana (E 1422), karagen (E 407), guma guar (E 412), alginian sodu – E 401; mogą powodować mikrostany zapalne jelit i zaburzenia ich pracy.
• emulgatory – m.in. glicerydy kwasów tłuszczowych (E 471); ich zawartość może być czynnikiem alergennym.

Parówki zawierają wiele rodzajów niekorzystnych związków. Należą do nich również produkty utleniania cholesterolu, czyli tzw. oksysterole. Związki te powstają podczas obróbki termicznej mięsa i jego przetworów. Utlenianiu steroli sprzyja przechowywanie w warunkach dostępu tlenu z powietrza. Produkty przetworzone zawierają więcej oksysteroli niż surowe mięso.

Oksysterole występują również w innych przetworzonych produktach mięsnych i mleku w proszku. Ich źródłem mogą być ponadto kilkukrotnie użyte tłuszcze do smażenia, zarówno te zwierzęce, jak i roślinne. Dodatkowo oksysterole powstają w organizmie człowieka np. na drodze enzymatycznego utleniania cholesterolu.

Oksysterole wykazują silniejsze działanie patofizjologiczne niż cholesterol, przyczyniając się do rozwoju miażdżycy. Ponadto łatwiej przedostają się przez błony komórkowe do wnętrza komórek. Zaburzają też funkcjonowanie komórek układu odpornościowego takich jak makrofagi oraz komórek mięśni gładkich i nabłonkowych.

Badania wskazują na właściwości immunosupresyjne, kancerogenne, mutagenne i cytotoksyczne oksysteroli. Uważa się, że mogą zwiększać ryzyko rozwoju chorób neurodegeneracyjnych, m.in. Alzheimera, Parkinsona, Huntingtona.

Tłuszcz zawarty w parówkach jest źródłem nasyconych kwasów tłuszczowych (NKT). Ze względu na fakt, że organizm ludzki bez problemu wytwarza te związki, nie są one niezbędnym składnikiem żywności. Ponieważ są bardzo energetyczne (1 g to 9 kcal), łatwo spożyć z nimi nadmiar kalorii, co sprzyja przyrostowi tkanki tłuszczowej.

Nasycone kwasy tłuszczowe wywołują wzrost stężenia „złego cholesterolu” LDL we krwi. Związek ten odpowiada m. in. za powstawanie miażdżycy, która jest przyczyną rozwoju chorób sercowo-naczyniowych, m.in. choroby wieńcowej, nadciśnienia, udaru mózgu. Jak zauważyła w 2014 roku dr Ewa Kucharska, zmiany miażdżycowe zauważalne są już u dzieci i występują niemal u wszystkich osób w wieku powyżej 15. roku życia.

Choć parówki zawierają również wielonienasycone kwasy tłuszczowe (WKT), występują one w tym produkcie w niezdrowych dla organizmu proporcjach. Tłuszcz wieprzowy zawiera ich około 15 proc., natomiast tłuszcz pochodzący z mięsa kurczaka wraz ze skórą ma ich 19 proc.

Wśród wielonienasyconych kwasów tłuszczowych znajdują się omega-6 i omega-3. Stosunek zawartości tych kwasów wynosi 20:1 dla mięsa drobiowego i 10:1 dla mięsa wieprzowego. Jeszcze inny (zazwyczaj wyższy) jest dla dodawanych tłuszczów i całego produkty. Tymczasem wg obecnych zaleceń żywieniowych wskaźnik ten nie powinien przekraczać 5:1, bo zbyt wysokie spożycie kwasów tłuszczowych omega-6 wzmaga stres oksydacyjny, w w rezultacie reakcje zapalne w organizmie i przyczynia się do wystąpienia nieprawidłowości ze strony układu krążenia. Ponadto powszechnie uważa się, że stres oksydacyjny wpływa na rozwój miażdżycy i chorób neurodegeneracyjnych, m.in. Parkinsona, Alzheimera i stwardnienia rozsianego.

Wielonienasycone kwasy tłuszczowe występują w ultraprzetworzonych wędlinach takich jak parówki głównie w postaci utlenionej, która również jest szkodliwa. Dobrze poznanym produktem utleniania WKT jest dialdehyd malonowy (MDA). Jego poziom w mięsie jest również wskaźnikiem stopnia utlenienia tłuszczu. Badania cytowane w „Problemach Higieny i Epidemiologii” w 2015 r. wskazują na jego genotoksyczne i pronowotworowe działanie.

Parówki wieprzowe obecne na polskim rynku zawierają przeważnie od 68 do 94 proc. mięsa. Jest to mięso czerwone, które jest zalecane w diecie w mniejszej ilości niż to drobiowe. Według zaleceń IŻŻ dawka mięsa w zdrowej diecie nie powinna przekraczać 500 g surowego produktu na tydzień.

Należy pamiętać, że mięso zawiera różne niekorzystnie działające związki, m.in. nadmiar żelaza i lektyny w postaci kwasu sjalowego, inaczej Neu5Gc, która zaburza funkcjonowanie m.in. układu nerwowego.

Zbyt duże spożycie białka i czerwonego mięsa wywołuje wzrost stężenia insulinopodobnego czynnika IGF-1 we krwi. Jak wykazały badania EPIC (European Prospective Investigation Into Cancer and Nutrition), nadmiar IGF-1 może wywoływać rozwój nowotworów piersi, prostaty i jelita grubego.

Ponadto według metaanalizy 23 kontrolnych i 11 kohortowych badań naukowych z 2016 r. rodzaj spożywanego mięsa wpływa na wartość ryzyka zachorowania na nowotwór płuc.

W badaniach wysokie spożycie czerwonego mięsa zwiększało ryzyko rozwoju raka płuc o około 35 procent. W przypadku mięsa drobiowego prawdopodobieństwo zachorowania malało 10 procent.

Nadmierne spożycie czerwonego i przetworzonego mięsa wymienia się wśród głównych czynników zwiększających ryzyko rozwoju nowotworu jelita grubego, obok spożycia alkoholu i otyłości.

Jak pokazują badania opublikowane w „International Journal of Cancer” w 2005 roku, spożywanie czerwonego mięsa każdego dnia zwiększa ryzyko powstawania nowotworów jelita grubego aż trzykrotnie.

Rak jelita grubeg to najczęstszy nowotwór dotykający układ pokarmowy. Ok. 20 proc. przypadków choroby ma związek z predyspozycjami rodzinnymi. Przyczyną rozwoju raka jelita grubego może być też nieswoiste zapalenie jelit, najczęściej wrzodziejącego zapalenia jelita grubego lub choroby Leśniowskiego-Crohna.

Za pozostałe przypadki odpowiadają natomiast czynniki dietozależne, m.in. występujących w wysokoprzetworzonych wędlinach tłuszcze, żelazo hemowe i związki powstające podczas obróbki termicznej, a ponadto dodawane w celach konserwujących azotany i azotyny.

Z kolei nadmiar tłuszczu zwierzęcego w diecie może prowadzić do odkładania się kwasów żółciowych w jelicie grubym. Są one rozkładane przez bakterie jelitowe do kwasu deoksycholowego, również o działaniu rakotwórczym.

Dlatego warto ograniczyć spożycie mięs do zalecanej ilości, przyrządzać je w domu, unikać wędlin, a w rzadkich przypadkach wybierać te najlepszej jakości. Przed większość tygodnia warto spożywać inne produkty niż mięsne.

ZOBACZ: Wegetariańskie dania, które zadowolą niejednego mięsożercę. Ekspert: Piotr Kucharski, kucharz