Azotyn sodu – występowanie, właściwości, wpływ na ludzki organizm i zdrowie. Czy azotyn sodu jest szkodliwy? W jakich produktach występuje?

Świadomość społeczeństwa, że żywność kupowana w sklepach nie zawsze jest dla nas zdrowa, jest dzisiaj znacznie większa, niż kilka lat temu. A jednak produkty te wciąż są obecne w naszych szafkach i lodówkach. Mowa o żywności zawierającej dodatki do żywności, które oznaczone są symbolem "E" w składzie produktu lub wymienione z nazwy.

Czym jest azotyn sodu?

Azotyn sodu, inaczej azotan (III) sodu to substancja konserwująca dopuszczona do stosowania w celu zabezpieczania żywności przed jej zepsuciem, zgodnie z rozporządzeniem Ministra Zdrowia z 18 września 2008 r. w sprawie dozwolonych substancji dodatkowych. Azotyn sodu w temperaturze pokojowej przybiera postać białego proszku o granulowanej strukturze. Zdarza się jednak, że jest to proszek o jasnożółtej barwie, niemający żadnego zapachu. Jest dobrze rozpuszczalny w wodzie i charakteryzuje się doskonałą zdolnością do pochłaniania wody z otoczenia.

Azotyn sodu w składzie produktu oznaczony jest symbolem E250. Nietrudno jest go znaleźć, wystarczy zapoznać się ze składnikami pakowanej wędliny, kabanosów czy też kiełbasy, które zaskakują niską ceną, ale też nie najlepszą jakością. Jeżeli mamy z nim do czynienia w postaci stałej lub w postaci stężonego roztworu, musimy mieć świadomość, że stanowi on zagrożenie dla środowiska.

Jaką rolę azotyny odgrywają w przetwórstwie spożywczym?

Azotyn sodu jest jednym z dodatków do żywności wykorzystywanym w celu wydłużenia czasu przydatności do spożycia. Nazywamy go inaczej „super solą”. Znalazł swoje zastosowanie w produkcji organicznych pochodnych kwasu azotowego (III), sprawdza się także przy produkcji barwników.

Azotyny są najpowszechniej stosowanymi dodatkami do żywności, a azotyn sodu jest w tej dziedzinie bezkonkurencyjny. Jego zadaniem jest zapobieganie psuciu się żywności i tym samym przedłużenie terminu przydatności do spożycia. Dzięki niemu bakterie nie namnażają się przedwcześnie. Chroni on m.in. przed rozwojem Clostridium botulinum, który odpowiedzialny jest za wytwarzanie jadu kiełbasianego przede wszystkim w konserwach.

Azotyn sodu stosuje się do zabezpieczania mięs oraz przetworów mięsnych, takich jak wędliny, kiełbasy, wędzonki, a także konserwy. Łatwo poznać zabezpieczone azotynem sodu mięsa, po ich różowo-czerwonej barwie, podczas gdy domowe mięsa sinieją.

Azotyn sodu jest jednym ze składników soli peklowej. Stanowi jej 1 proc., a pozostałe 99 proc. to sól kuchenna. Mimo bardzo niewielkiej ilości należy wiedzieć, że maksymalną dawką tej substancji, jaka nie wykazuje negatywnego wpływu na organizm człowieka, jest 0,1 mg na kilogram masy ciała na dobę.

Wielu konsumentów już wie, że azotyn sodu nie jest składnikiem, który korzystnie wpływa na ich zdrowie. To dlatego, bardzo często nie znajdziemy tej nazwy w składzie produktu, zastępuje się ją symbolem E250, jednak on również nie jest już obcy współczesnej społeczności.

W jakich produktach występuje azotyn sodu?

Azotyny są konserwantami, które stosuje się przede wszystkim w przetwórstwie mięsnym. Stanowią aż 69 proc. wszystkich szkodliwych składników w przeciętnej diecie współczesnego człowieka. Należy wiedzieć, że w surowym mięsie prawie w ogóle nie ma azotynów, pojawiają się one dopiero w mięsach przetworzonych, czyli m.in. kiełbasach i wędlinach.

Azotyny, zgodnie z zaleceniami Światowej Organizacji Zdrowia (WHO) mogą być spożywane w następujących ilościach: dla jonów azotynowych 0,07 mg/kg masy ciała/dzień, co dla azotynu sodu oznacza 0,1 mg /kg masy ciała/dzień. Według badań przeprowadzonych przez Instytut Żywności i Żywienia w Warszawie w polskiej diecie zawartość azotynu sodu jest wyraźnie wyższa niż zalecana. Wynosi ona średnio 9,3 mg/osobę/dzień, co stanowiło 156 proc. dopuszczalnego dziennego spożycia.

Azotyny sodu w przetworach mięsnych stanowią 69 proc. wszystkich wykorzystywanych w żywności konserwantów. To jednak nie wszystkie produkty, które są ich źródłem. 16,4 proc. wszystkich azotynów sodu stanowią produkty zbożowe, ponad 7 proc. to przetwory warzywne, a ponad 3 proc. przetwory mleczne. Pozostałe 4 proc. to inne produkty.

W zależności od rodzaju przetworów mięsnych ilość azotynów jest różna. Na przykład w szynce znajduje się ich 82,1 mg/kg, ale w kiełbasie już 121,5 mg/kg. Niepokojąco dużo jest ich w filecie prasowanym z indyka, ponieważ aż 142,6 mg/kg. W konserwie turystycznej azotyny występują w ilości 22,3 mg/kg.

Azotyny i azotyn sodu - wpływ na zdrowie człowieka

Azotyny w nadmiernej ilości mogą wywołać niepożądane skutki uboczne. Istnieje ryzyko przekształcenia się ich w organizmie do
nitrozamin, które charakteryzują się działaniem rakotwórczym. Kiedy dochodzi do tego zjawiska? Potrzebne jest kwaśne środowisko i podwyższona temperatura, np. w trakcie gotowania peklowanej kiełbasy.

Azotyn sodu dostarczany w nadmiernej ilości do organizmu może skutkować niedotlenieniem tkanek, ponieważ wypiera tlen z krwi. Jest też przyczyną wystąpienia sinicy i niedokrwistości. Skutecznie obniża wchłanianie niezwykle ważnych dla człowieka witaminy A i witamin z grupy B.

Niedobór witaminy A objawia się m.in. pogorszeniem widzenia, suchością skóry i problemami skórnymi. Jeżeli z dietą dostarczana jest zbyt mała ilość witamin z grupy B, możemy dostrzec brak apetytu, szybki spadek masy ciała, zaburzenia funkcjonowania układu pokarmowego, a także osłabienie i nasilające się zmęczenie.

Azotyny są niezwykle szkodliwe dla człowieka jeszcze z kilku ważnych powodów. Przyczyniają się do zaburzeń funkcjonowania błony śluzowej jelita cienkiego i pracy tarczycy. Ich nadmiar w organizmie może wywołać zmiany nowotworowe m.in. raka jelita grubego i żołądka. Azotyn sodu dostarczany przewlekle w ilościach bliskich dziennym, dopuszczalnym dawkom może zwiększyć ryzyko wystąpienia nadciśnienia oraz choroby Alzheimera.

Nie tylko azotyn sodu. Inne szkodliwe konserwanty

Oznaczenie E250 nie jest jedynym, na który należy zwrócić szczególną uwagę, czytając etykiety na przetworach mięsnych. Azotyn sodu ma działanie rakotwórcze, dlatego w niektórych krajach, w tym w USA i Kanadzie zabronione jest używanie go w przetwórstwie mięsnym.

Aby mięso miało piękny, różowy kolor, stosuje się również kwas karminowy (E120). Barwnik powstaje na skutek zmielonych owadów hodowanych w Ameryce Południowej. Istnieje kilka przypadków, kiedy E120 wywołał ataki astmy i zmiany alergiczne.
Substancją zagęszczającą w przetworach mięsnych jest karagen (E407), który powstaje z wodorostów morskich. Jego spożycie przyczynić się może do wystąpienia zapalenia jelit, a nawet nowotworu.

Dobrze znany współczesnemu człowiekowi jest też glutaminian sodu (E621), polepszacz smaku o silnych właściwościach uczulających oraz współwinny otyłości. Przypisuje się mu niekorzystny wpływ na gospodarkę hormonalną. Ponadto lepszy smak sprzyja większej ochocie na zjedzenie większej ilości potrawy. Wszystkie składniki, które oznaczamy symbolem E… są uważane za potencjalnie szkodliwe i należy wybierać takie przetwory mięsne, które nie mają ich w swoim składzie.

Jak rozpoznać dobrą szynkę, bez azotanu sodu?

Azotyn sodu sprawia, że szynka ma piękny różowy kolor. Za dobrą szynkę zapewne zapłacimy więcej. Nie będzie miała wodnistej konsystencji i nie będzie się z niej wydobywać woda. Ma też zbitą konsystencję i siny kolor, widoczna jest na niej wyraźna struktura mięsa. W niektórych przetworach mięsnych np. w kiełbasie dostrzegalne są kawałki mięsa.

Azotyny spowodują, że będzie cechowała się połyskiem i bardzo intensywnym zapachem. Oszukaną szynkę rozpoznajemy też po złotej skórce i wyciekaniu wody po kilku dniach przechowywania jej w lodówce.

Azotyny w moczu

Azotyny odpowiedzialne są też za infekcję bakteryjną układu moczowego. O ile azotany w moczu występują w sposób fizjologiczny i naturalny, to azotyny w moczu występować nie powinny. Powstają na skutek przekształcenia się azotanów, czemu sprzyja obecność bakterii. Azotany pochodzą z żywności, w większości pochodzenia roślinnego. Dzieje się tak ze względu na stosowanie nawozów mineralnych, których celem jest użyźnienie gleby. Infekcję układu moczowego wywołują bakterie gram ujemne, wśród nich są Enterobacter, Pseudomonas, bakterie z grupy Klebsiella i Escherichia coli (pałeczka kałowa).

Azotyny w moczu można wykryć, wykonując ogólne badanie moczu. Do pojemniczka, który otrzymamy w przychodni lub w aptece, jednorazowo pobieramy poranny mocz. Okolice narządów płciowych przed pobraniem próbki należy dokładnie umyć, aby maksymalnie ograniczyć ryzyko zanieczyszczenia próbki bakteriami. Najbardziej wiarygodna jest zawsze próbka pierwszego moczu, oddanego rano, po całonocnym odpoczynku.

Azotyny w moczu u kobiet w ciąży

Na infekcje dróg moczowych szczególnie narażone są kobiety w ciąży. Ich stan zwiększa ryzyko ich wystąpienia. Ok. 30 proc. kobiet spodziewających się dziecka przynajmniej raz w trakcie trwania ciąży przechodzi infekcję dróg moczowych. Mocz zalega często w pęcherzu, co jest jedną z głównych przyczyn infekcji. Azotyny w moczu kobiet w ciąży i infekcje z tym związane nie wpływają najlepiej na stan zdrowia matki i dziecka. Mogą przyczynić się do przedwczesnego porodu, a także zbyt niskiej masy ciała dziecka.

Azotyny nie są sprzymierzeńcami człowieka. Aby ich unikać, należy dokładnie czytać etykiety przetworów mięsnych, wybierając te, w których nie ma E250. Azotyny mogą też pojawić się w moczu, wywołując infekcje dróg moczowych. W takim przypadku konieczne jest wykonanie badania ogólnego moczu i podjęcie stosownego leczenia.

Uwaga na fosforany w żywności!