Ogórki kiszone – właściwości zdrowotne, kalorie i związki odżywcze. Przepis na zalewę do ogórków kiszonych, wybór soli i dodatków

Robert Sonek
Domowej roboty kiszone ogórki są nie tylko smaczne, ale i zdrowe. Na przetwory najlepiej wybierać świeże sztuki o jednakowej wielkości, najlepiej średnie.
Domowej roboty kiszone ogórki są nie tylko smaczne, ale i zdrowe. Na przetwory najlepiej wybierać świeże sztuki o jednakowej wielkości, najlepiej średnie. tycoon751/123RF
Ogórki kiszone to rodzaj naturalnego przetworu, który został poddany fermentacji mlekowej w celu uzyskania długiej trwałości. Ten tradycyjny sposób konserwowania żywności należy do najzdrowszych na świecie, ponieważ wzbogaca produkty w probiotyczne bakterie i antyoksydanty. Kiszonki warzywne takie jak kwaszone ogórki warto więc jeść codziennie, a będzie to łatwiejsze dzięki ich regularnemu przygotowaniu w domu. Poznaj właściwości zdrowotne i wartość odżywczą kiszonych ogórków oraz przepis na idealną zalewę i proste wykonanie w kilku krokach!

Ogórki kiszone czy kwaszone?

Ogórki kiszone to najpopularniejszy rodzaj kiszonki w naszym kraju, dostępny w sprzedaży praktycznie przez cały rok. Nic dziwnego, skoro jest to przetwór nie tylko smaczny, ale też niezwykle zdrowy, choć tylko przy regularnym i niewielkim spożyciu.

Ogórki kiszone są też nazywane kwaszonymi, chociaż według niektórych producentów ten drugi termin jest używany jest w stosunku do produktów nie będących kiszonkami, a uzyskanych z dodatkiem octu. Z tego powodu bliżej im do warzyw konserwowych i powinny być uznawane za wyrób niepełnowartościowy.

Kiszenie to proces polegający na kontrolowanej fermentacji mlekowej wybranego produktu roślinnego. W jego trakcie cukry proste znajdujące się w komórkach roślinnych zostają rozłożone do kwasu mlekowego przez bakterie fermentacji mlekowej. Zakwaszenie produktu hamuje aktywność bakterii gnilnych, dzięki czemu kiszonki są długo zdatne do spożycia.

Sprawdź też:

Ogórki kiszone mają szerokie zastosowanie w polskiej kuchni, są też popularne w sąsiadujących krajach. Spożywa się je samodzielnie jako przekąskę, natomiast pokrojone w plasterki, paski lub kostkę wchodzą w skład warzywnych sałatek, m.in. klasycznej sałatki jarzynowej, a także tatara czy roladek z wołowiny. Można dodawać je do mięsnych gulaszów, m.in. strogonova. Niezwykle popularna jest też zupa ogórkowa przygotowana na bazie tartych ogórków kiszonych.

Ogórki kiszone można łatwo przygotować w sezonie we własnej kuchni – potrzebna jest tylko solanka i inne niezbędne dodatki, które zwalczają niepożądane drobnoustroje zakłócające fermentację.

Probiotyki to drobnoustroje o korzystnym działaniu na zdrowie. Należą do nich przede wszystkim bakterie kwasu mlekowego, choć również niektóre gatunki drożdży. Mikroorganizmy z tej grupy wspierają zdrowie na różne sposoby, m.in. kształtując odporność organizmu. Ich źródłem są fermentowane napoje mleczne, kiszonki warzywne i tradycyjne przetwory azjatyckie. Sprawdź 10 produktów probiotycznych, które warto wybierać najczęściej! Zobacz kolejne slajdy, przesuwając zdjęcia w prawo, naciśnij strzałkę lub przycisk NASTĘPNE.

Naturalne probiotyki – 10 produktów, które hamują stan zapal...

Ogórki kiszone – przepis na zalewę i wykonanie. Kiedy ogórki są małosolne?

Kiszenie ogórków można przeprowadzić w słoiku, a także naczyniu ceramicznym czy specjalnej drewnianej beczce wybranych rozmiarów. Warto unikać natomiast przygotowania ogórków w naczyniach z tworzyw sztucznych.

Przepis na zalewę do ogórków kiszonych to połączenie składników w proporcji 1 łyżka soli na 1 litr wody.

Do kiszenia ogórków nie należy używać zwykłej soli kuchennej, która wytwarzana jest z dodatkiem jodku potasu i substancji przeciwzbrylających. Związki te pogarszają smak i jakość przetworu. Najlepiej wybrać niejodowaną sól kamienną lub sól himalajską, ew. oceaniczną. Najlepiej dodać ją do gorącej wody i wymieszać aż do rozpuszczenia. Zagotowaną wodę najlepiej ochłodzić pod przykryciem, np. może wystygnąć do temperatury otoczenia.

Aby ukisić ogórki gruntowe według najbardziej podstawowego przepisu, należy wypełnić nimi naczynie w taki sposób, by ściśle do siebie przylegały (co zapobiega ich wypływaniu), dodając na dno, do środka i na wierzch naczynia z ząbki czosnku, łodygi kopru i korzenie chrzanu, ew. również ziele angielskie i liście laurowe.

Następnie ogórki z dodatkami należy zalać solanką, by je przykryła, pozostawiając kilka centymetrów marginesu od brzegu naczynia. To, czy zalewa jest zimna, ciepła, czy też nawet wrząca, wpływa na czas kiszenia i konsystencję gotowych ogórków.

Sprawdź: Nie wylewaj, tylko pij! Woda z ogórków kiszonych ma cenne właściwości, ale ważna jest dawka. Zobacz też, na co pomaga sok z kiszonych ogórków

Czosnek można dodać w postaci przekrojonych ząbków bez skórki (lub wraz z nią, zwłaszcza jeśli jest młody) albo całej główki rozkrojonej na pół w poprzek ząbków. Zamiast lub obok kawałków korzenia chrzanu można dać też jego liście, a ponadto liście dębu, porzeczki, wiśni czy winorośli, których składniki niszczą szkodliwe bakterie. Natomiast koper w postaci całych łodyg z baldachami można zastąpić koperkiem.

Przepis można modyfikować za pomocą różnych dodatków, takich jak np. czy ostra papryka chili, całe ziarna pieprzu, gorczycy czy inne przyprawy w niewielkich ilościach.

Naturalne przyprawy korzenne to nie tylko źródło związków smakowych i aromatycznych, ale też prozdrowotnych, co potwierdzono wielokrotnie w badaniach naukowych. Sprawdź, dlaczego te 10 przypraw do potraw należy do najzdrowszych i dowiedz się, dlaczego warto sięgać po nie każdego dnia! Zobacz kolejne slajdy, ew. naciśnij strzałkę lub przycisk NASTĘPNE.

Przyprawy, które wspierają zdrowie. Oto 10 naturalnych dodat...

Ogórki kiszą się samoczynnie z udziałem bakterii pozostających na ich skórkach, zwłaszcza w przypadku przygotowywania przetworu gołymi rękoma (źródłem tych samych korzystnych bakterii, które wywołują fermentację mlekową, jest zdrowa skóra). Można też jednak zastosować starter fermentacji w postaci soku albo zalewy z innej kiszonki czy skórkę z prawdziwego chleba na zakwasie.

Przygotowane ogórki muszą stać przykryte talerzykiem lub wieczkiem we w miarę ciemnym i ciepłym miejscu (w temperaturze od 18 do 22 stopni Celsjusza) przez około 3 dni. Słoików nie należy szczelni zakręcać, by umożliwić uwalnianie się powstającego dwutlenku węgla.

W ciągu pierwszej doby kiszenia powstają ogórki małosolne. Po upływie 3 dni lub gdy już uzyskają pożądany stopień ukiszenia, ogórki należy przełożyć naczynie w chłodne miejsce, w którym temperatura jest nie wyższa niż 10 stopni Celsjusza, celem zahamowania fermentacji.

Dowiedz się więcej o probiotykach:

Właściwości prozdrowotne kiszonych ogórków

Ogórki kiszone uważane są za produkt o pozytywnym wpływie na zdrowie. Namnożone w procesie kiszenia bakterie fermentacji mlekowej są naturalnymi probiotykami, które wspomagają pracę układu trawienia i pomagają regenerować mikroflorę bakteryjną jelita grubego. Trawienie ułatwia również zawarty w kiszonych ogórkach kwas mlekowy, a ponadto błonnik. W związku z tym kiszone ogórki są świetnym produktem dla osób zmagających się z częstymi zaparciami.

Wspomagając zdrowie jelit, kiszonki warzywne takie jak ogórki kwaszone są niezbędnym składnikiem diety wspierającej odporność organizmu, która obfituje w nieprzetworzone produkty roślinne i inne pokarmy przeciwzapalne.

Przeczytaj także:

Podczas kiszenia dezaktywacji ulega zawarta w świeżych ogórkach askorbinaza, enzym powodujący rozpad witaminy C. To właśnie z jego powodu surowego ogórka z można łączyć z warzywami takimi jak pomidor bezpośrednio przed spożyciem. Po ukiszeniu problem ten znika.

Dodatkowo proces fermentacji sprawia, że ogórki kiszone zachowują zawarte w nich przeciwutleniacze takie jak witamina C, a nawet zyskują nowe. Dzięki zawartości kwasu mlekowego i innych kwasów, ogórki kiszone wspomagają przyswajanie z pokarmu związków mineralnych takich jak żelazo, magnez, potas czy wapń. W związku z tym jedzenie ogórków kiszonych może wspomagać leczenie wielu przypadłości, m.in. takich jak:

  • anemia,
  • pogorszona kondycja skóry, włosów i paznokci,
  • obniżona odporność organizmu,
  • niedobory witaminowe.

Warto przeczytać:

Ile kalorii ma kiszony ogórek i co jeszcze zawiera?

Ogórki kiszone to produkt zdecydowanie przyjazny osobom dbającym o linię. Ponieważ podczas kiszenia cukry znajdujące się w ogórkach ulegają przetworzeniu do kwasu mlekowego, ogórki te zawierają mniej kalorii niż świeże. Równocześnie charakteryzują się dosyć dużą masą i objętością, łatwo więc zapewniają uczucie sytości.

Porcja 100 g kiszonych ogórków zapewnia: 11 kcal, 0,3 g białka, 2,2 g węglowodanów (w tym 1 g cukrów prostych), 1,2 g błonnika i ok. 700-870 mg sodu.

Ponieważ porcja 100 g ogórków, czyli 2 małe sztuki, dostarcza połowę maksymalnej dawki sodu, która wynosi 1500 mg na dobę, z ich spożyciem nie należy przesadzać. Najlepiej dodawać je do potraw w roli składnika zapewniający słony smak całości.

Dieta DASH to sposób żywienia zalecany jako profilaktyka nadciśnienia, który został opracowany na podstawie diety śródziemnomorskiej.  Taki jadłospis nie tylko zdrowy – wspiera ochronę również przed innymi chorobami, za co od lat uznawany jest za topowy sposób żywienia – ale też smaczny i prosty w praktyce. Sprawdź, jak wprowadzić dietę DASH w zaledwie 6 krokach! Zobacz kolejne slajdy, przesuwając zdjęcia w prawo, naciśnij strzałkę lub przycisk NASTĘPNE.

Dieta DASH to 6 prostych kroków do zdrowia. Poznaj najlepsze...

Wady i przeciwwskazania do spożywania kiszonych ogórków

Ogórki kiszone mogą być spożywane większość osób, choć oczywiście nie powinny sięgać po nie osoby uczulone na ich składniki, np. takie jak czosnek. Jedyną wadą ogórków kiszonych jest wysoka zawartość soli, którą wchłaniają z zalewy. Z tego względu ograniczyć ich spożycie lub nawet wykluczyć je z diety powinny osoby na diecie o niskiej zawartości sodu, na przykład zmagające się z nadciśnieniem tętniczym.

Kiszone ogórki są także zdecydowanie niewskazane dla osób z wrzodami żołądka, nadkwasotą i innymi przewlekłymi chorobami układu trawiennego. Silnie kwasowy odczyn przetworu może bowiem przyczynić się do podrażnienia błony śluzowej przewodu pokarmowego, które poskutkują zaostrzeniem się symptomów choroby.

Zawsze należy zachować szczególną ostrożność podczas kupowania gotowych ogórków kiszonych. Wielu producentów stara się maksymalizować zyski w nieuczciwy sposób, sztucznie przyspieszając proces ich wytwarzania. Powszechną praktyką jest skracanie kiszenia i „dokwaszanie” produktu za pomocą octu, najczęściej kiepskiej jakości octu spirytusowego. Z tego względu należy uważnie czytać składy kiszonek ze sklepów, gdzie zawsze powinny być przechowywane w lodówce. Wskazany jest wybór tych o jak najkrótszym składzie, zawierających tylko naturalne składniki. Najłatwiej znaleźć je u lokalnych wytwórców, a najlepiej – przyrządzać własnoręcznie w domu.

W Polsce zjadamy dwukrotnie większą ilość soli niż wynosi zdrowa norma, a nawet co trzeci dorosły ma nadciśnienie. Jak temu przeciwdziałać? Wystarczy przyrządzać potrawy z mniejszym dodatkiem sodu. Co zamiast soli? Sprawdź 10 najlepszych zamienników soli kuchennej!Poznaj kolejne polecane produkty. Przesuwaj zdjęcia w prawo – naciśnij strzałkę lub przycisk NASTĘPNE

Czym zastąpić sól w potrawach? 10 zamienników soli kuchennej...

ZOBACZ: Co sprawia, że kiszonki są takie zdrowe?

emisja bez ograniczeń wiekowych
Wideo

Te produkty powodują cukrzycę u Polaków

Dołącz do nas na Facebooku!

Publikujemy najciekawsze artykuły, wydarzenia i konkursy. Jesteśmy tam gdzie nasi czytelnicy!

Polub nas na Facebooku!

Kontakt z redakcją

Byłeś świadkiem ważnego zdarzenia? Widziałeś coś interesującego? Zrobiłeś ciekawe zdjęcie lub wideo?

Napisz do nas!

Polecane oferty

Materiały promocyjne partnera
Wróć na stronazdrowia.pl Strona Zdrowia