Właściwości papryki chili i zawartej w niej kapsaicyny. Wartość odżywcza, wpływ na odchudzanie, działanie przeciwbólowe i przeciwwskazania

Robert Sonek
Za ostry, piekący smak papryki chili odpowiada zawarty w niej związek chemiczny o nazwie kapsaicyna.
Za ostry, piekący smak papryki chili odpowiada zawarty w niej związek chemiczny o nazwie kapsaicyna. Annillart/Pixabay.com
Papryka chili to ogólna nazwa różnych gatunków papryki, które charakteryzują się pikantnym smakiem. Jego intensywność określa skala ostrości Scoville'a. Palący smak tego warzywa wynika z zawartości kapsaicyny, która ma wielokierunkowe działanie prozdrowotne. Chili stosuje się jako przyprawę do potraw i przetworów, a przede wszystkim jako składnik sosów. Chociaż ma wielu miłośników, nie każdy może korzystać z jej cennego działania. Sprawdź, jakie właściwości mają ostre papryczki, w jaki sposób wspomagają odchudzanie, dlaczego działają przeciwbólowo i kto może je jeść, a kto nie powinien.

Czym jest papryka chili?

Papryka chili to zbiorcza nazwa różnych gatunków papryki, inaczej pieprzowca (Capsicum). Jego strączki, będące botanicznymi owocami, mają ostry smak związany z obecnością w nich związku o nazwie kapsaicyna. Roślina należy do rodziny psiankowatych i jest spokrewniona z pomidorem, bakłażanem i ziemniakiem.

Pierwsze ślady spożywania papryki chili przez ludzi pochodzą z okresu ok. 7500 lat przed naszą erą. Papryka jako rodzaj wywodzi się z Ameryki Południowej, z terenów dzisiejszego Meksyku, gdzie była jedną z najwcześniej udomowionych roślin. Sama nazwa „chili” pochodzi z języka Azteków zamieszkujących niegdyś te tereny. Po przybyciu Europejczyków do Ameryki jej popularność rozprzestrzeniła się na wszystkie kontynenty, dzięki czemu obecnie wchodzi w skład wielu przepisów kuchni świata.

Choć nazwa „chili” bywa używana zamiennie z „chilli”, ta pierwsza jest znacznie popularniejsza, zwłaszcza że w Meksyku brzmi ona obecnie „chile”.

W ramach rodzaju Capsicum wyróżnia się do ok. 30 różnych gatunków, z których 5 zostało udomowionych. Są to tzw. kultywary, czyli ujednolicone odmiany funkcjonujące w rolnictwie. Są to:

  • Papryka roczna (Capsicum annuum) – najbardziej znanymi odmianami są papryka kajeńska (pieprz cayenne) i jalapeño,
  • Papryka owocowa (Capsicum frutescens) – to m.in. tabasco, piri piri czy tajska papryka,
  • Papryka chińska (Capsicum chinense) – do tego podgatunku należą najostrzejsze odmiany papryki, takie jak np. naga jolokia, habanero czy scotch bonnet,
  • Papryka omszona (Capsicum pubescens) – znana w Ameryce Południowej jako rocoto lub manzano,
  • Papryka jagodowa (Capsicum baccatum) – odmiana ta w Ameryce Południowej bywa nazywana aji.

Odmiany papryki chili różnią się ostrością, smakiem, a także zastosowaniem kulinarnym. Bardzo rzadko spożywa się je w stanie surowym. Zwykle są one marynowane, pieczone, wchodzą w skład sosów i dań oraz są przetwarzane na przyprawy. Do najpopularniejszych z nich należą tzw. pieprz cayenne (czyli sproszkowana papryka tej odmiany) oraz proszek i płatki chili.

Zobacz, jak dodając szczyptę smaku potrawie wesprzeć swoje zdrowie

Popularne przyprawy, które zna i prawdopodobnie ma w kuchni każdy z nas, to nie tylko dodatek smakowy! Naturalne produkty stosowane w charakterze przypraw stanowią źródło związków wywierających korzystny wpływ na organizm, co potwierdzono wielokrotnie w badaniach naukowych. Sprawdź 10 naturalnych przypraw do potraw, które należą do najzdrowszych i dowiedz się, dlaczego warto sięgać po nie każdego dnia! Zobacz kolejne slajdy, przesuwając zdjęcia w prawo, naciśnij strzałkę lub przycisk NASTĘPNE.

Te przyprawy należą do najzdrowszych! Sprawdź 10 naturalnych...

Dlaczego papryka chili jest ostra? Jak działa kapsaicyna?

W papryce chili substancją chemiczną odpowiedzialną za jej ostrość jest alkaloid o nazwie kapsaicyna. Gdy zjadamy jej strączki, związek ten podrażnia zakończenia nerwowe w jamie ustnej, a dokładniej receptory bólu, powodując wrażenie pieczenia.

Reakcją podrażnienie przez kapsaicynę jest także rozszerzenie naczyń krwionośnych skóry, co skutkuje to zwiększeniem temperatury ciała w tych miejscach. Gdy natomiast kapsaicyna podrażnia błony śluzowe żołądka, dochodzi do ich przekrwienia oraz zwiększenia produkcji soków żołądkowych.

Przeczytaj również na temat:

Kapsaicyna jest jednym z całej grupy związków o podobnej strukturze i działaniu, nazywanych kapsacynoidami. Spośród tych związków w papryce chili ok. 30 proc. stanowiąz w sumie dihydrokapsaicyna (22 proc.), nordihydrokapsaicyna (7 proc.) i homokapsaicyna (1 proc.). Razem zapewniają połowę ostrości samej kapsaicyny.

Obecność kapsaicyny w papryce chili jest ewolucyjnym mechanizmem obronnym tej rośliny, który chroni ją przed zjedzeniem przez ssaki i pasożytnicze grzyby, jednak nie działa na ptaki. Zmysł smaku u większości zwierząt jest na tyle czuły, że nie są one w stanie zjeść ostrej papryki.

Można zatem zadać sobie pytanie, jakim cudem człowiek tak chętnie dodaje tę przyprawę do swoich potraw i uprawia odmiany o jak największej zawartości kapsaicyny? Otóż okazuje się, że podrażnienie zakończeń nerwowych odbierane jest przez system nerwowy jako ból, w odpowiedzi na co wydzielane są endorfiny. Są to tzw. hormony szczęścia, odpowiedzialne za odczuwanie przyjemności. Ostrą paprykę jemy zatem głównie dla poprawy nastroju!

Choć nie istnieje przepis na szczęście ani też jego spójna definicja, a na dodatek nie da się wyróżnić jednej substancji odpowiedzialnej za jego odczuwanie czy ściśle określić grupy takich związków, znane są skuteczne sposoby na błogostan!Mechanizm odpowiadający za pozytywne uczucia jest bardzo złożony, a przy tym wciąż nie do końca poznany. Wiadomo jednak, że istotną rolę odgrywają w nim hormony takie jak serotonina, dopamina i oksytocyna, a ponadto endorfiny.Związki te umożliwiają regulację procesów zachodzących w organizmie i stanowią swego rodzaju nagrodę za korzystne dla niego działania, takie jak jedzenie, wysiłek fizyczny czy seks. Wpływają na nastrój, pomagają łagodzić skutki stresu, działają przeciwdepresyjne i przeciwbólowo. Ich funkcje są bardzo złożone, podobnie jak wzajemne oddziaływania. Ponieważ jednak wydzielają się w konkretnych sytuacjach, w istotnym stopniu możemy na nie wpływać.Chcąc pobudzić produkcję hormonów szczęścia w organizmie, warto skorzystać z metod, których działanie sprawdzono w sposób naukowy. Sprawdź 10 najbardziej polecanych!

Hormony szczęścia – 10 sposobów, by pobudzić ich produkcję w...

Skala Scoville'a w ocenie ostrości papryki chili

Pośród niezliczonych odmian i podgatunków papryki chili występują takie, które wywołują tylko łagodne pieczenie, ale też takie, których zjedzenie grozi poważnymi skutkami nawet u osób, które nawykły do bardzo ostrego smaku. Intensywność tego palenia określa skala Scoville'a, a stosowaną jednostką jest SHU (Scoville Heat Unit).

Skala ostrości w jednostkach SHU jest skalą organoleptyczną, co oznacza, że dla różnych papryczek określa się ją poprzez kolejne rozcieńczenia roztworu chili aż do momentu, gdy palący smak nie będzie wyczuwalny. Z uwagi na zawodność tej metody, związaną z nabywaniem tolerancji kapsaicyny, obecnie stosuje się inne sposoby pomiaru ostrości. Przeprowadza się go z wykorzystaniem metod chromatografii HPLC, po czym za pomocą odpowiedniego przelicznika uzyskuje wartość w jednostkach SHU.

W skali Scoville'a stosuje się następujące kategorie ostrości:

  • brak ostrości – 0-700 SHU
  • łagodna ostrość – 700-3 000 SHU
  • umiarkowana ostrość – 3 000-25 000 SHU
  • intensywna ostrość – 25 000-70 000 SHU
  • bardzo intensywna ostrość – powyżej 80 000 SHU (do kilku milionów)

Najpopularniejsze papryczki nie należą wcale do bardzo ostrych, podczas gdy te stosowane w sosach z oznaczeniem trupiej czaszki są tak pikantne, że trudno nawet wskazać różnice między nimi. I tak np.:

  • jalapeño – 2 500-10 000 SHU,
  • serrano – 10 000-25 000 SHU,
  • cayenne, tabasco – 25 000-50 000 SHU,
  • piri piri – 50 000-100 000 SHU,
  • habanero – 100 000-350 000 SHU,
  • bhut jolokia, trinidad scorpion – 750 000-1 500 000 SHU,
  • carolina reaper – 1 500 000-3 000 000 SHU.

Do najostrzejszych produktów z papryki chili należy gaz pieprzowy, który ma ostrość od 500 tys. do 5 milionów SHU i jest stosowany w celu samoobro

Wideo

Komentarze

Komentowanie artykułów jest możliwe wyłącznie dla zalogowanych Użytkowników. Cenimy wolność słowa i nieskrępowane dyskusje, ale serdecznie prosimy o przestrzeganie kultury osobistej, dobrych obyczajów i reguł prawa. Wszelkie wpisy, które nie są zgodne ze standardami, proszę zgłaszać do moderacji. Zaloguj się lub załóż konto

Nie hejtuj, pisz kulturalne i zgodne z prawem komentarze! Jeśli widzisz niestosowny wpis - kliknij „zgłoś nadużycie”.

Podaj powód zgłoszenia

Nikt jeszcze nie skomentował tego artykułu.
Dodaj ogłoszenie