Ogórki małosolne bez wad. Sprawdź niezawodny przepis na młode ogórki w zalewie! Jakich błędów unikać, aby nie były miękkie lub gorzkie?

Ogórki małosolne to produkt posiadający cechy ogórków świeżych i kiszonych. Ponieważ proces fermentacji nie jest zaawansowany, warzywo nie stanowi tak dobrego źródła probiotycznych bakterii mlekowych, co wersja kwaszona. Jest jednak uboższe w sól, dzięki czemu mogą sięgać po nie osoby ograniczające w diecie sód m.in. z powodu zbyt wysokiego ciśnienia krwi. Ponieważ jednak poziom soli bywa różny, warto kontrolować go, przygotowując przetwory samodzielnie.

Zaletą własnoręcznego kiszenia ogórków jest możliwość uniknięcia ich kontaktu z plastikiem, który jest nieodłączny w przypadku sięgania po te kupne.

Tak, jak ogórki świeże, te małosolne zapewniają pewne ilości składników mineralnych i witamin, jednak nie są one znaczne. Obfitują za to w przeciwutleniacze pochodzące ze składników kiszonki, takich jak czosnek, chrzan, koper i innych.

Świeżo zakiszone ogórki stanowią smaczny dodatek do kanapek, sałatek, surówek i sosów, a także lekką i orzeźwiającą przekąskę – nawet duża sztuka (wielkości dłoni) to zaledwie kilkanaście kcal.

Według polskich danych porcja 100 g ogórków małosolnych (duża sztuka) dostarcza 13 kcal. Mała sztuka (35-50 g) zapewnia jedynie 4,5-6,5 kcal. Ponieważ przed spożyciem ich nie obieramy, nie wyrzucamy resztek, które zwykle stanowią nawet 28 proc. masy warzywa przeznaczonego do zjedzenia na surowo.

Ogórki małosolne to ogórki marynowane w solance w początkowym stadium procesu kiszenia, czyli fermentacji mlekowej. Proces ten odbywa się z udziałem bakterii kwasu mlekowego, których rozwój – wraz z zahamowaniem bakterii gnilnych – zachodzi tylko przy odpowiednim stężeniu soli.

Do przygotowania ogórków małosolnych i kiszonych zwykle używa się 1-2 łyżek soli na każdy litr wody przeznaczonej na zalewę, czyli 20-40 g.

Ponieważ maksymalna dawka soli może sprawić, że ogórki nie będą dobrze smakować lub nadawać się dla osób z nadciśnieniem tętniczym, większość osób dodaje najwyżej 1 czubatą łyżkę soli na 1 l wody.

Ogórki małosolne są przeznaczone do spożycia, zanim się ukiszą, czyli w okresie letnim w ciągu ok. 2 dni od przygotowania, do ich wnętrza przeniknie mniej soli. Osoby bez problemów z ciśnieniem krwi mogą zatem zastosować do zalewy jej dawkę maksymalną. Czas fermentacji zależy od temperatury otoczenia, jest więc najkrótszy w okresie upałów.

Ogórki małosolne można przygotować tak samo, jak ogórki kiszone, choć istnieją też metody alternatywne. Najlepiej użyć do tego celu warzyw z naturalnej uprawy – w sklepach warto wybierać te ekologiczne. To ważne, ponieważ ogórki potraktowane nadmiarem chemii mogą się nie ukisić, tylko zepsuć.

Ogórki powinny mieć podobne rozmiary (można też je posortować i podzielić między mniejsze naczynia), by być gotowe w podobnym czasie. Najlepiej smakują te niezbyt duże, które nie mają jeszcze grubej skóry.

Niektóre osoby przygotowując ogórki na przetwory odcina ich końcówki, co przyspiesza przenikanie składników zalewy (lub suchej marynaty) do ich miąższu. Nie jest to jednak konieczne, zwłaszcza że przyczynia się do wyrzucania większej ilości resztek.

Przepis na ogórki małosolne
Składniki:

• 1,5-2 kg młodych ogórków gruntowych,
• 2 litry wody, najlepiej źródlanej z butli, ew. przegotowanej filtrowanej kranówki,
• 2 czubate łyżki soli bez dodatków,
• kawałek korzenia chrzanu o długości 8-10 cm,
• od kilku ząbków do 1 i 1/2 główki czosnku,
• kilka do kilkunastu kwitnących łodyg kopru, ew. zwykłego koperku,
• kamionkowe naczynie lub słój o pojemności ok. 4 l oraz pokrywka.

Przygotowanie:

1. Opłucz ogórki i namocz przez 1-3 godziny w zimnej wodzie, najlepiej źródlanej lub filtrowanej.
2. Zagotuj wodę, rozpuść w niej sól i ostudź do temperatury pokojowej, ew. podgrzej wodę źródlaną z solą.
3. Obierz chrzan i czosnek, pokrój korzeń w paski, a ząbki porozkrajaj.
4. Wyparz i ostudź naczynie oraz pokrywkę.
5. Wyłóż dno naczynia koprem, dodając kawałki chrzanu i czosnek, ułóż poziomą i ścisłą warstwę ogórków, przełóż przyprawami, a następnie dodaj kolejną warstwę ogórków i przykryj ją dodatkami w taki sposób, bo zgięte łodygi kopru zabezpieczały ogórki przez wypływaniem na powierzchnię.
6. Zalej całość solanką, by dokładnie przykryć składniki, pozostawiając min. 2 cm marginesu od powierzchni.
7. Przykryj naczynie talerzykiem lub przykrywką (ale jej nie zakręcaj), a następnie czystą ściereczką.
8. Po 1-2 dniach spróbuj ogórków i jeśli mają odpowiedni smak, spowolnij dalsze kiszenie, wstawiając je do lodówki.

Przepisów na ogórki małosolne (i kiszone) jest mnóstwo i wiele osób używa do nich innych przypraw. Celem ich stosowania jest nie tylko dodanie przetworom smaku, ale także zabezpieczenie ich przed psuciem.

Do ogórków małosolnych można też dodawać nasiona kopru włoskiego, liście chrzanu, wiśni, porzeczek, winorośli, dębu czy laurowe, a także ziele angielskie i nasiona gorczycy. Warto zdecydować się najwyżej na 3-4 dodatki o różnym smaku.

Ogórki małosolne mogą nie wyjść idealnie z różnych powodów. Ten, na który nie mamy wpływu, to kiepska jakość ogórków. Warzywo przeznaczone do przygotowania przetworów powinno być jędrne i mieć jasny kolor. Na te małosolne ogórki powinny być młode, natomiast na długo kiszone nadają się te nieco starsze.

Aby ogórki nie miały w środku pustych przestrzeni, przed przetwarzaniem trzeba je dokładnie wymoczyć w wodzie bez chloru.

Zalewa do małosolnych ogórków może być ciepła, ale nie powinna być zbyt gorąca, bo może to sprawić, że zamiast chrupiące, staną się miękkie.

Zapach chloru i gorycz mogą pochodzić od postaci gazowej tego pierwiastka, która uwalnia się podczas fermentacji – chlor pochodzi z soli, czyli chlorku sodu (NaCl). To jeden z powodów, dla których naczynia z ogórkami nie należy szczelnie zamykać.

Najczęstszym źródłem gorzkiego smaku ogórków małosolnych jest jednak zły rodzaj soli. Ta ogólnie dostępna w sklepach zawiera dodatki do żywności – zgodnie z krajowymi przepisami sól jest wzbogacana w jod. Oprócz jodku potasu przeważnie zawiera również substancje przeciwzbrylające, takie jak żelazocyjanek sodu (E536). W kontakcie z kwasami związek ten zmienia się też w szkodliwy cyjanowodór.

Do kiszenia warto więc wybrać niejodowaną sól kamienną, np. kłodawską, albo himalajską. Nie jest jednak polecana ta morska, ponieważ zawiera cząsteczki mikroplastików. Sól powinna być drobna, co ułatwia jej prawidłowe odmierzanie – w przypadku tej grubszej polecane jest jej odważanie.

Dodatki w postaci przypraw i liści roślin obfitujących w garbniki zawierają związki hamujące rozwój bakterii gnilnych i pleśni. Dlatego ich obecność jest wymagana, a zmniejszenie ilości może doprowadzić do zepsucia się ogórków.