Łatwe przetwory z grzybów. Jak zrobić grzyby marynowane w occie, kiszone i suszone? Sprawdź przepisy i dowiedz się też, jak mrozić grzyby

Grzyby jadalne cenimy za wyjątkowy smak i walory zdrowotne, a nawet działanie lecznicze. Wbrew wciąż powielanym opiniom grzyby to produkty wartościowe, a o tym, czy są ciężkostrawne, decydują czynniki takie jak sposób przygotowania. Do najcenniejszych z zawartych w nich związków należą antyoksydanty i polisacharydy, które stymulują układ odpornościowy. Coraz więcej mówi się też o antynowotworowych i przeciwwirusowych właściwościach grzybów, co dotyczy nawet tych uprawnych. Aby jeść je nie tylko w sezonie, warto przygotować z nich smaczne przetwory.

Najsmaczniejsze są dania zawierające grzyby świeże. Uświetniają one smak zup, sosów do mięs, bigosu, pierogów czy dań z jajek. Kiedyś grzyby spożywano jeszcze w lesie, np. po upieczeniu na patyku w ognisku lub na gorących kamieniach – wymagały wtedy jedynie dodatku soli. Po doprawieniu pieczono je także w domu na blatach kuchni. Dzisiaj, gdy dostęp do dzikich grzybów jest ograniczony, jemy je okazjonalnie. W sezonie wiele osób przerabia jednak świeży surowiec na zapasy domowe.

To najbardziej poszukiwany rodzaj grzybowych przetworów. Konserwowane w zalewie octowej wraz z cebulą, przyprawami (liść laurowy, ziele angielskie, nasiona gorczycy) i innymi dodatkami (np. plasterkami cebuli czy cytryny), stanowią smakowity dodatek do posiłków i sosów, chociażby w stylu tatarskim.

Do marynowania najlepiej nadają się egzemplarze niewielkie, a więc dość młode. Dobrze poddać je najpierw obróbce termicznej, np. zblanszować przez kilka minut we wrzącej wodzie lub podgotować.

Do przygotowania zalewy można użyć octu spirytusowego w proporcji szklanka octu 10 proc. na 6 szklanek wody, albo tego winnego (1 szklanka octu 6 proc. na 5 szklanek wody). Na każdy litr zalewy należy dodać ok. 20-22 g (kopista łyżka) i 10 g cukru (łyżka płaska).

Aby przygotować marynatę roztwór octu z solą i cukrem należy podgotować wraz z przyprawami przez 10 minut, po dodaniu zblanszowanych grzybów podgrzewać jeszcze 2-3 minuty.

Całość przekładamy następnie do czystych słoików (dobrze umytych i/lub wyparzonych) w taki sposób, by marynata przykryła grzyby, a do wieczka pozostało kilka centymetrów marginesu. Słoiki należy następnie ostudzić i poddać pasteryzacji przez 10-15 minut.

Do przygotowania grzybów w occie nadają się zwłaszcza gatunki takie jak:

• małe prawdziwki,
• podgrzybki,
• maślaki,
• kurki,
• pieczarki,
• opieńki,
• rydze.

Suszenie grzybów jest wciąż popularnym sposobem ich utrwalania, choć dziś częściej robimy to w specjalnej suszarce do grzybów albo elektrycznym piekarniku, który można ustawić na niską temperaturę. Najlepiej, by nie przekraczała 43 stopni Celsjusza, co pozwala na zachowanie maksimum grzybowych składników odżywczych oraz tych aromatycznych i smakowych.

W wielu domach wciąż jednak oczyszczone grzyby kroi się na plasterki i nanizane na nitkę rozwiesza w ciepłym miejscu, by odparować wodę. Można robić to w słońcu, również po ułożeniu w pojedynczej warstwie na przewiewnym podłożu (np. kratce). Gdy nie mamy nici, plasterki grzybów można nabijać na młode gałązki sosnowe, pozbawione wcześniej igieł, ew. sposobem staropolskim wybrać do tego gałązki tarniny.

Gdy grzyby są już wysuszone, najlepiej przełożyć je do płóciennego woreczka, bo w zamkniętym pojemniku mogą zapleśnieć – chyba, że mają już naprawdę niską zawartość wody.

Przed użyciem suszone grzyby wystarczy namoczyć we wrzątku lub podgotować, a potem dodać wraz z roztworem do garnka z gotującym się daniem (często można w ten sposób pozbyć się resztek piasku, które pozostają na dnie naczynia). Suche grzyby można też wrzucić wprost do garnka wraz ze składnikami bulionu, zupy czy sosu, które będą się długo gotować.

Z aromatycznych suszonych grzybów można też sporządzić proszek (w młynku do kawy lub moździerzu) i używać go jako przyprawy, samodzielnie lub po zmieszaniu z solą bądź sproszkowanym czosnkiem i ziołami. Pasuje do nich zwłaszcza tymianek, rozmaryn oraz natka pietruszki.

Suszyć można praktycznie wszystkie gatunki grzybów jadalnych, choć najczęściej utrwala się w ten sposób:

• prawdziwki,
• koźlarze,
• podgrzybki,
• maślaki,
• kurki.

Oczyszczone, ale nie umyte grzyby, można zamrozić. Mniejsze osobniki można mrozić w całości, natomiast te większe warto pokroić wcześniej na kawałki czy nawet plasterki.

Należy pamiętać, by grzyby mrozić jak najszybciej po ich zbiorze – tak samo zresztą, jak w przypadku przygotowania wszystkich innych przetworów z tego surowca.

Nie poleca się zamrażania grzybów surowych, bo tracą kształt i walory. Choć takie produkty są dostępne w sprzedaży, należy pamiętać, że ich produkcja odbywa się w inny sposób niż przerób domowy. Ulegają one błyskawicznemu schłodzeniu, co zapobiega powstawaniu w nich dużych kryształów lodu, czyli przyczyny uszkodzeń ich komórek. Gdy mrozimy je w domu, proces ten przebiega znacznie wolniej, czemu towarzyszą zmiany jakości surowca.

Przed włożeniem do zamrażarki grzyby najlepiej uprzednio zblanszować przez 2-3 minuty w osolonym wrzątku (niektórzy dodają szczyptę cukru dla lepszego zachowania koloru, co jest ważne zwłaszcza w przypadku rydzów). Można też poddać je krótkiemu duszeniu na maśle lub obgotować. Po zamrożeniu, najlepiej w pojedynczej warstwie, kapeluszniki powinny znaleźć się w szczelnym opakowaniu.

Czas przechowywania mrożonych grzybów zależy od temperatury w zamrażarce i wynosi od pół roku do kilkunastu miesięcy.

Do zamrażania nadają się m.in. prawdziwki, podgrzybki, kozaki, maślaki, kurki, rydze i kanie.

Grzyby kiszone to specjał obecnie dość rzadko spotykany, ale z powodu mody na domowe kiszonki na pewno stanie się bardziej popularny.

A grzyby można poddawać fermentacji tak samo, jak warzywa. Wystarczy zasypać je w słoiku warstwami soli albo zalać solanką, układając mniejsze okazy kapeluszami do góry. Uprzednio zaś warto je zblanszować lub podgotować i dobrze osączyć. Muszą być jak najświeższe, jędrne i zdrowe.

Do przygotowania kiszonych grzybów należy użyć 20-30 g soli na 1 kg świeżych grzybów. Na dno naczynia (najlepiej z kamionki lub szkła) i pomiędzy warstwy można dokładać plasterki małej cebuli. Smaku dopełni kilka ziaren pieprzu i liści laurowych.

Po 2 dniach od przygotowania grzyby powinny być już zanurzone w powstającym roztworze (wody można ew. dolać), a po 2-3 tygodniach przechowywania w temperaturze pokojowej będą już w pełni ukiszone. Wymagają wtedy wstawienia do lodówki lub nawet pasteryzacji, jeśli mają być długo przechowywane.

Aby ukisić grzyby w solance, należy przygotować je według proporcji wynoszącej 1 litr wody i 1 łyżka soli na 1 kilogram grzybów. Wodę należy uprzednio zagotować, a następnie schłodzić przynajmniej do temperatury ciała.

Najlepsze gatunki grzybów do kiszenia to:

• borowiki,
• podgrzybki,
• koźlarze,
• kurki (wolą solankę),
• gąski,
• pieczarki,
• rydze,
• opieńki.

Wśród zwolenników grzybów trwa niezmiennie debata odnośnie mniej popularnych gatunków grzybów, które bywają uznawane za niejadalne lub nawet szkodliwe. Istnieją osoby, które chętnie sięgają po kurki czy prawdziwki, ale nigdy nie tkną nawet kani czy rydzów.

Choć w wielu przypadkach rzadziej zbierane gatunki mogą być jedzone bez obaw dopiero po odpowiednim przygotowaniu, wątpliwości na temat ich wyboru rozwiewa Rozporządzenie Ministra Zdrowia z 21 maja 2020 roku w sprawie grzybów dopuszczonych do obrotu lub produkcji przetworów grzybowych, środków spożywczych zawierających grzyby oraz uprawnień klasyfikatora grzybów i grzyboznawcy.

Podany w tym dokumencie wykaz obejmuje 47 gatunków grzybów, przy czym nie wszystkie mogą pochodzić z Polski albo muszą być uprawne, a w przypadku pieczarek ze stanu naturalnego nie wolno zbyt młodych egzemplarzy, których blaszki jeszcze nie poróżowiały.

Na obowiązującej, oficjalnej liście grzybów spożywczych i przeznaczonych do wyrobu suplementów diety znalazły się:

• boczniak ostrygowaty (Pleurotus ostreatus),
• borowik szlachetny, inaczej prawdziwek (Boletus edulis) we wszystkich odmianach,
• czubajka kania (Macrolepiota procera),
• gąska zielonka, inaczej zielona (Tricholoma equestre),
• kolczak obłączasty (Hydnum repandum),
• koźlarz babka (Leccinum scabrum) we wszystkich odmianach,
• koźlarz czerwony (Leccinum rufum) we wszystkich odmianach,
• koźlarz grabowy (Leccinum pseudoscabrum),
• lejkowiec dęty (Craterellus cornucopioides),
• lejkówka wonna (Clitocybe odora),
• łuskwiak nameko (Pholiota nameko),
• łuszczak zmienny (Kuehneromyces mutabilis) pochodzący wyłącznie z upraw,
• maślak pstry (Suillus variegatus),
• maślak sitarz (Suillus bovinus),
• maślak ziarnisty (Suillus granulatus),
• maślak zwyczajny (Suillus luteus),
• maślak żółty (Suillus grevillei),
• mleczaj późnojesienny, inaczej jodłowy (Lactarius salmonicolor),
• mleczaj rydz (Lactarius deliciosus),
• mleczaj smaczny (Lactarius volemus),
• mleczaj świerkowy (Lactarius deterrimus),
• naparstniczka czeska (Verpa bohemica) pochodząca wyłącznie spoza Polski,
• opieńka miodowa (Armillaria mellea),
• piaskowiec kasztanowaty (Gyroporus castaneus),
• piaskowiec modrzak (Gyroporus cyanescens),
• pieczarka dwuzarodnikowa (Agaricus bisporus),
• pieczarka lśniąca (Agaricus silvaticus),
• pieczarka ogrodowa (Agaricus hortensis),
• pieczarka polna (Agaricus campestris),
• pieczarka miejska, inaczej szlachetna (Agaricus bitorquis),
• pieczarka zaroślowa (Agaricus silvicola),
• pieprznik jadalny, inaczej kurka (Cantharellus cibarius),
• płachetka kołpakowata (Rozites caperatus),
• pochwiak wielkopochwowy, inaczej pochwiasty (Volvariella volvacea),
• podgrzybek brunatny (Xerocomus badius),
• podgrzybek zajączek (Xerocomus subtomentosus),
• podgrzybek złotawy (Xerocomus chrysenteron).
• smardz jadalny (Morchella esculenta) pochodzący wyłącznie z ogrodów, upraw ogrodniczych, szkółek leśnych, terenów zielonych i spoza Polski,
• smardz stożkowaty (Morchella conica) o pochodzeniu takim, jak smardz jadalny,
• trufla czarnozarodnikowa (Tuber melanosporum),
• trufla letnia (Tuber aestivum),
• trufla zimowa (Tuber brumale),
• trzęsak morszczynowaty (Tremella fuciformis),
• twardziak, inaczej shiitake (Lentinus edodes),
• twardzioszek przydrożny (Marasmius oreades),
• ucho bzowe (Hirneola auricula-judae).
• uszak gęstowłosy, inaczej grzyby mun (Auricularia polytricha).

Jakie gatunki najlepiej przerabiać? Przeczytaj o grzybach najlepszych na przetwory.

Praktycznie każdy gatunek jadalnego grzyba można pomylić z tym szkodliwym lub trującym. Dotyczy to zwłaszcza młodych i niewielkich okazów, które nie w pełni wykształciły swoje charakterystyczne cechy. Najlepiej ich nie zbierać!

Przy braku doświadczenia w zbieraniu grzybów warto nie tylko korzystać z atlasu, ale też pomocy osób, które mają wprawę w odróżnianiu gatunków. Zamiast samodzielnie zbierać je w lesie częstokroć lepiej jest je po prostu kupić.

Aby jeść je bezpiecznie, lepiej unikać grzybów starych, długo przechowywanych oraz trzymanych w nieprzewiewnych pojemnikach – do lasu najlepiej chodzić z koszem z wikliny lub płótna. Najlepiej też, by dań z grzybami leśnymi nie jadły dzieci oraz osoby w podeszłym wieku.