Spis treści
Czy warto jeść grzyby leśne?
Grzyby leśne, jak i te hodowlane, warto jeść ze względu na wyjątkowe właściwości prozdrowotne. To wiadomo już od dekad, tymczasem mit, że nie mają żadnych wartości odżywczych, jest wciąż powielany nawet przez lekarzy.
Jednak pomimo korzystnego wpływu na zdrowie nie zbierajmy grzybów „za wszelką cenę”. W lesie niezmiernie łatwo o pomyłkę, która może poskutkować hospitalizacją, a nawet zgonem. Przykładem jest historia dziecka, które trafiło niedawno do Instytutu „Pomnik-Centrum Zdrowia Dziecka” z ciężkim zatruciem spowodowanym przez muchomora sromotnikowego.
Jadalne czy trujące? Grzyby muszą być „pewniakami”
Aby uniknąć zatrucia grzybami, należy zbierać tylko te znanych sobie gatunków. Każdy okaz należy dokładnie obejrzeć i wrzucić do koszyka jedynie wtedy, gdy nie ma się co do niego żadnych wątpliwości. Właśnie dlatego warto zrezygnować z tych małych, niewyrośniętych. W takim stadium rozwoju są najbardziej podobne do innych gatunków.
Aby właściwie rozpoznać grzyb, musi mieć widoczne swoiste cechy. Najłatwiej jest pozostać przy grzybach rurkowatych. Ich kapelusze złożone są właśnie z miniaturowych pustych rurek, widocznych od spodu jako siateczka.
Grzyby można zbierać wtedy, gdy ma się o nich wiedzę i doświadczenie – w innym przypadku warto wybrać się do lasu z kompetentną osobą i korzystać z jej pomocy. Dobrze też korzystać z atlasu grzybów, sprawdzając informacje na temat ich wyglądu i miejscach występowania oraz zdjęcia. Pomogą w tym także aplikacje na smartfony, które mogą nawet ułatwić identyfikację gatunku na podstawie zrobionej foty.
Można też upewnić się co do swoich wyborów, kierując się ze zbiorami do najbliższej stacji sanitarno-epidemiologicznej. Dyżurują tam grzyboznawcy lub klasyfikatorzy grzybów, którzy bezpłatnie oceniają przydatność okazów do spożycia.
Dla bezpieczeństwa należy całkowicie zrezygnować z podawania grzybów dzieciom, osobom starszym i osłabionym. Nie powinny jeść ich ponadto kobiety w ciąży i karmiące piersią oraz osoby z zaburzeniami układu pokarmowego.
Jak rozpoznać objawy zatrucia grzybami?
Najczęściej występujące objawy zatrucia grzybami to nudności, wymioty, ból brzucha i głowy oraz podwyższona temperatura ciała. Mogą pojawić się po kilku godzinach od ich zjedzenia, ale także po kilkunastu, co zależy m.in. od gatunku grzyba.
W takiej sytuacji ważna jest szybka pierwsza pomoc lekarska. W pierwszej chwili można przy tym sprowokować wymioty. Nie należy pić alkoholu ani mleka, bo przyspiesza to przenikanie toksyn do krwi.
Symptomy zatrucia często są podobne do tych, jakie występują przy niestrawności lub infekcji przewodu pokarmowego. Jeżeli wcześniej jadło się grzyby, nie nigdy należy ich ignorować! Zbyt późna reakcja i brak właściwego leczenia może prowadzić do powstania nieodwracalnych zmian w organizmie, a nawet śmierci. Co ważne, na pogotowie powinni zgłosić się wszyscy, którzy jedli ten sam posiłek, nawet jeśli nie mają objawów zatrucia pokarmowego.
Pomimo powszechnej wiedzy na temat zasad bezpiecznych zbiorów grzybów, regularnie dochodzi do zatruć gatunkami toksycznymi. Najczęstsze, a przy tym najbardziej niebezpieczne są przypadki zatrucia muchomorem sromotnikowym. Wciąż zdarzają się dlatego, że jest on mylony z jadalną czubajką kanią i gąską zieloną.
– Zatrucie tym grzybem, doprowadzając do uszkodzenia wątroby a następnie niewydolności wielonarządowej, często jest śmiertelne. Jedynym wówczas leczeniem jest przeszczepienie wątroby, jeśli uda się szybko zdiagnozować pacjenta i przygotować do zabiegu. Wiemy, jak trudne jest pozyskiwanie narządów do przeszczepienia. Apelujemy aby być bardzo ostrożnym podczas zbierania grzybów i zawsze upewnić się, że mamy pewność co do ich identyfikacji – ostrzega prof. dr hab. n. med. Piotr Socha, Kierownik Oddziału Gastroenterologii, Hepatologii, Zaburzeń Odżywiania i Pediatrii Instytutu „Pomnik-Centrum Zdrowia Dziecka”.
Wspomnianemu wcześniej dziecku udało się uratować życie dzięki leczeniu na oddziale intensywnej terapii i przeszczepieniu wątroby. Nie każdy ma jednak taką szansę, bo pozyskanie narządu do transplantacji jest trudne, a o powodzeniu leczenia decyduje szybka diagnoza i rozpoczęcie działań.
Szkodzić mogą jednak nie tylko gatunki trujące grzybów czy te niejadalne, ale również zbierane tradycyjnie. To dlatego, że niektóre wymagają odpowiedniego przygotowania, ale i przechowywania. Trzymane w złych warunkach mogą stać się niebezpieczne dla zdrowia.
Bezpieczne obchodzenie się z grzybami
Przyczyną zatrucia grzybami może być ich nieodpowiednie przechowywanie czy przygotowanie potraw z niektórych gatunków.
Grzyby należy zbierać do przewiewnego koszyka lub łubianki. Nigdy nie powinna to być plastikowa torba czy wiaderko z tworzywa! Grzyby należą do produktów szybko psujących się, są przy tym wyjątkowo podatne na pleśnienie.
Trzymane w odpowiednich warunkach, czyli z dostępem powietrza i w temperaturze poniżej 10 stopni są jednak przydatne do spożycia dłużej niż przyjęte dwie doby. Świadczą o tym m.in. planowana zmiana przepisów dotyczących grzybów dopuszczanych do handlu. Usunięcie zapisu o tym okresie, proponowane w projekcie nowelizacji rozporządzenia Ministra Zdrowia, ma pomóc w ograniczeniu marnowania żywności.
Źródła:
Grzyby – wybieraj bezpiecznie Główny Inspektorat Sanitarny
Świeże grzyby w obrocie mogły być przechowywane dwie doby. MZ znosi warunek, by nie marnować żywności Rynek Zdrowia
