Spis treści
Wyparzanie a blanszowanie – jest różnica
Wyparzanie warzyw i owoców, a także innych produktów, ma pomóc usunąć z nich skórkę albo warstwę pestycydów zapobiegających psuciu. Dzięki temu zabiegowi mają być one łatwiej strawne w przypadku zaburzeń gastrycznych, a także bezpieczniejsze dla zdrowia.
Produkty parzymy w sytuacji, gdy chcemy obrać je ze skórki (pomidory, papryka, migdały), namoczyć (rodzynki, żurawinę, mak), zmniejszyć ryzyko zatrucia pokarmowego (parzenie jajek używanych później na surowo, np. w majonezie czy koglu-moglu), a zwłaszcza zmiękczyć, jak np. liście kapusty na gołąbki, by dały się zawijać. Ten ostatni proces nazywany jest blanszowaniem i polega na zanurzeniu we wrzątku, a następnie w zimnej wodzie. Metoda stosowana zamiast gotowania zwiększa strawność i poprawia smak surowych produktów, dzięki czemu można jeść je z mniejszymi stratami witamin.
Jednak przelewanie wrzątkiem lub moczeniem w nim wielu produktów to zły pomysł. Nawyk taki stosowany przez długi czas zubaża dietę w najcenniejsze składniki odżywcze , a jeśli jest stosowany do wielu produktów, grozi nawet niedoborami pokarmowymi.
Zobacz też: Te błędy popełnia podczas gotowania wiele osób
Jak sparzyć cytrynę? Najlepiej wcale
Sparzenie cytryny ma na celu usunięcie chemicznych środków z jej skórki, jednak przelanie wrzątkiem może spowodować więcej szkody niż pożytku i nie jest zalecane. Po pierwsze to nieskuteczne, a może sprawić, że szkodliwe substancje przenikną jeszcze bardziej w głąb owocu (w którym i tak już są). W przypadku niektórych związków możliwe są także reakcje chemiczne, które powstają w wysokiej temperaturze.
Dlatego cytryny, pomarańcze i inne cytrusy, lepiej jest umyć wodą. Podobnie, jak kiwi, mango, kaki czy winogrona – a także borówki i maliny, bo te również bywają parzone wrzątkiem. Owoce najczęściej mają cienką skórkę, są miękkie i delikatne. Jako główne źródło witaminy C w diecie tracą jej najwięcej.
Również parzenie jabłek to zły pomysł, zwłaszcza gdy chcemy pozbyć się z nich wosku. Nie rozpuszcza się on w wodzie, a na skórce owoców najczęściej występuje naturalnie. To mechanizm obronny, który zapobiega wysychaniu w warunkach niskiej wilgotności.
O ile wyparzanie pomidorów, by łatwiej zdjąć z nich skórkę, jest zdecydowanie najpopularniejsze, to czynność najczęściej niepotrzebna i niekorzystna. Przyklejenie się skórki do ściany żołądka jest niemożliwe, dlatego obieranie pomidorów nie jest konieczne. Zaleca się je w przypadku diety lekkostrawnej i zawsze wtedy, gdy są przeciwwskazania do jedzenia skórek (np. zwężenie przełyku i problemy z przełykaniem).
Pomidory – jak i inne owoce botaniczne – najlepiej jeść razem ze skórką, ponieważ to bezpośrednio pod nią znajduje się najwięcej cennych związków. To dlatego, że mają one za zadanie ochronę miąższu przed promieniowaniem UV i innymi niekorzystnymi czynnikami. Parząc pomidora wrzątkiem i zdejmując tracimy witaminę C i inne antyoksydanty, a także część związków mineralnych. Jeszcze gorzej, gdy pomidor jest wcześniej nacinany, bo wtedy wycieka z niego więcej cennych składników.
Tak samo niekorzystne jest parzenie papryki, cukinii czy ogórka, które niszczy najcenniejsze związki. W przypadku zaburzeń trawienia paprykę i cukinię znacznie lepiej jeść razem ze skórką po ugotowaniu czy uduszeniu, które sprawia, że stają się łatwiej strawne.
Również cebuli i pora lepiej nie parzyć. Choć to sposób na ich zmiękczenie i złagodzenie ostrego smaku, powoduje także rozkład cennych związków odpowiedzialnych za ich wyjątkowe działanie na zdrowie. Jeżeli warzywo jest pokrojone na kawałki, straty rosną. Ten sam efekt, co po sparzeniu, można jednak osiągnąć poprzez osolenie pokrojonych warzyw cebulowych i odstawienie na kilka godzin lub cały dzień. Potrawy bez gotowania, jak np. surówkę z pora, warto robić więc z wyprzedzeniem.
Parzenie warzyw w mikrofali
Najczęściej parzone produkty to wspomniane pomidory i kapusta na gołąbki. Wiele osób chce wtedy oszczędzić czas i zamiast gorącej wody używa kuchenki mikrofalowej.
Podgrzewanie w mikrofalówce powoduje, że produkt dosłownie gotuje się od środka, bo urządzenie działa na zawartą w nim wodę. Nacięty pomidor pęka, kapusta mięknie – i to w minutę. Jednak energia mikrofal jest pochłaniana nie tylko przed cząsteczki wody, bo również przez nietrwałe związki, takie jak witaminy, antyoksydanty czy substancje aromatyczne.
Sparzenie produktu w mikrofali znacznie bardziej niszczy związki odżywcze niż tradycyjny wrzątek, sprawia też, że pachnie i smakuje gorzej. Stosowanie tej metody jest więc zdecydowanie odradzane.
