Czy mikrofala jest szkodliwa? Jak gotowanie w kuchence mikrofalowej wpływa na jakość posiłków? Wyjaśniamy, jak działa na jedzenie

Mikrofala lub kuchenka mikrofalowa to urządzenie, które dosłownie podgrzewa jedzenie od środka. Działa bowiem na zawarte w produktach cząsteczki wody, które pochłaniają energię mikrofal i zamieniają się w parę. Tymczasem konwencjonalne kuchenki ogrzewają żywność od zewnątrz za pomocą tzw. suchego ciepła.

Warto przy tym wspomnieć, że mikrofale to promieniowanie elektromagnetyczne niejonizujące o długości fali od 300 MHz do300 GHz, a długości stosowane w urządzeniach w Europie to 2450 i 896 MHz.

Zobacz także: Gotujesz tę samą wodę w czajniku kilka razy? Sprawdź, czy ponowne zagotowanie wody na kawę lub herbatę może być szkodliwe dla zdrowia

Ze względu na sposób działania, w mikrofali najlepiej gotują się produkty o wysokiej zawartości wody, np. zupy czy sosy, a także warzywa w wodzie czy nawet ciasta. Będą one smakować podobnie, jak te przygotowane w zwyczajowy sposób. Najtrudniej podgrzać w mikrofalówce jedzenie suche, które stanie się jeszcze bardziej odwodnione i twarde.

Również rozmrażanie nie powiedzie się bez wyboru specjalnego programu. Ponieważ mikrofale nie działają na lód, czyli wodę w stanie stałym, dojdzie tylko do spalenia produktu z zewnątrz.

Pewne potrawy z mikrofali nigdy nie będą smakować tak, jak te z patelni czy piekarnika. Pod wpływem zewnętrznego działania wysokiej temperatury zachodzi bowiem brązowienie powierzchni jedzenia, w wyniku czego tworzy się smakowita i aromatyczna skórka. Jest to tzw. reakcja Maillarda, która zachodzi powyżej 130 stopni Celsjusza między zawartymi w produktach aminokwasami z białek a cukrami.

Podczas gotowania temperatura sięga jednak tylko 100 stopni Celsjusza, a w przypadku potraw gęstych i tłustych może być o kilka stopni wyższa. Mikrofale wnikają w jedzenia jedynie na głębokość 1-3 cm, więc intensywniejsze grzanie nie jest w zasadzie możliwe.

Mitem jest powtarzana informacja, że mikrofale działają tylko na wodę. W kuchni mikrofalowej można też na przykład uprażyć orzechy. To dlatego, że wpływają również na inne związki, w tym tłuszcze. Wszystko zależy od rodzaju wiązań chemicznych, a te podatne na mikrofale należą do najbardziej niestabilnych. Stąd obawy specjalistów żywienia o to, że promieniowanie niszczy podobne wiązania w kwasach tłuszczowych omega-3 czy w antyoksydantach. Należą one do najważniejszych związków w ochronie organizmu przed rakiem. W podobny sposób może też dochodzić do rozkładu związków aromatycznych w jedzeniu.

Kuchenka mikrofalowa sama w sobie nie jest szkodliwa, jeśli tylko ma odpowiedni stan techniczny. Jeśli nie ma np. uszkodzonych drzwi czy obudowy, rdzy w środku czy innych usterek, praktycznie nie istnieje ryzyko przenikania promieniowania mikrofalowego do otoczenia.

Kwestia wpływu mikrofal na jakość zdrowotną żywności wciąż pozostaje nierozstrzygnięta. Cytowane prace naukowe na ten temat często pochodzą jeszcze z ubiegłego wieku czy sprzed 20 lat. Wiele badań stawiających metodę w korzystnym świetle było też sponsorowanych przez przemysł, w tym producentów dań do kuchenki mikrofalowej.

Jako technologia dopuszczona do użytku od ponad siedmiu dekad i stosowana masowo od lat 1980. metoda gotowania z użyciem mikrofal nie jest ona często kwestionowana. Różnice w jakości tak przygotowanych posiłków są jednak faktem.

Często stosowanym argumentem za używaniem mikrofali jest krótki czas gotowania, który ma powodować mniejsze straty składników odżywczych. O tym, że spadki ich ilości są nieodzowne, przekonują eksperci z Harvardu czy WHO. Najczęściej porównują jednak dania z tego urządzenia z jedzeniem przygotowanym w najgorszy możliwy sposób, czyli długo gotowanym w dużej ilości wody bądź z obróbką w piekarniku.

Owszem, jedzenie z mikrofali może mieć więcej wartości odżywczych niż przygotowane konwencjonalnymi metodami, ale nie wszystkimi. Istnieje mnóstwo sposobów, by przyrządzić znacznie zdrowszy i smaczniejszy posiłek niż w kuchni mikrofalowej. To m.in. gotowanie na parze, pieczenie w zamkniętym naczyniu czy duszenie pod przykrywkę we własnym sosie.

Szczególnie niekorzystne jest gotowanie surowych warzyw w wodzie z użyciem kuchenki mikrofalowej. Tymczasem jej dodatek jest powszechnie zalecany, by ułatwić gotowanie. Nie jest on konieczny, gdy zamknie się naczynie i zastosuje mniejszą moc.

Jak wspomnieliśmy, w badania nad negatywnymi efektami gotowania w mikrofalówkach nie inwestowano chętnie, ich wyniki pozwalają jednak nakreślić obraz sytuacji:

• w trzech historycznych badaniach wykazano spadek o 5-40 proc. w zawartości wybranych składników mineralnych w świeżych warzywach,
• podgrzewanie w mikrofali czosnku przez zaledwie 60 sekund wystarczyło do zniszczenia allinazy, podstawowego związku zapewniającego antyrakowe i przeciwwirusowe działanie tego warzywa,
• badanie przedstawione w 2003 roku na łamach „The Journal of the Science of Food” pokazało 97-procentowy spadek cennych antyoksydantów zawartych w brokułach, podczas gdy ich parowanie wywołało zmniejszenie ich ilości zaledwie o 11 procent.
• mikrofalówka niszczy też cenne związki zawarte w kobiecym mleku – po pogrzaniu utracono aktywność lizosomu (antybakteryjnego białka) i przeciwciał, a chętniej rozwijały się chorobotwórcze bakterie.

Choć ogrzewanie w kuchence mikrofalowej nie spowoduje znacznych zmian w zawartości składników mineralnych, drastycznie zubaża jedzenie w witaminy z grupy B i antyoksydanty takie, jak m.in. flawonoidy. Uszkadza także strukturę białek, witamin i fitozwiązków. Dotyczy to szczególnie produktów mlecznych, w których mogą powstawać szkodliwe związki.

Niekorzystne, hormonopodobne i często rakotwórcze związki mogą też przenikać z tworzyw sztucznych do jedzenia, jeśli podgrzewane jest w takich opakowaniach. Dotyczy to nie tylko pudełek nieprzeznaczonych do tego celu, ale również stosowanych w przemyśle. Ze względu na najnowsze odkrycia dotyczące mikroplastików, ich obecności w środowisku i praktycznie każdej tkance ludzkiego ciała warto maksymalnie ograniczyć korzystanie z plastikowych opakowań i innych tego typu produktów.

Ostatnią sprawą jest smak dań z mikrofali. Nie będą one tak smaczne, jak te przypieczone, ale również w przypadku potraw gotowanych różnice mogą być znaczne. To dlatego, że przy tradycyjnej obróbce na jedzeniu tworzy się skórka, która ogranicza ucieczkę aromatów. Wiele z tych związków jako bardzo wrażliwe ulega też rozkładowi. Dlatego np. zupa grzybowa po podgrzaniu w kuchence mikrofalowej nie będzie już tak smakowita, jak wprost z garnka.

Mikrofalówka sprawdza się najlepiej do błyskawicznego podgrzewania produktów i potraw, które trudno odgrzać innymi metodami. Tak uzyskamy szybko gorący kawałek pizzy czy tarty, ciepłe mleko albo np. obiad w pudełku.

Zobacz: W ten sposób łatwo wyczyścisz kuchenkę mikrofalową.

Inną kwestią jest natomiast gotowanie w mikrofalówce, czyli przyrządzanie posiłków z podstawowych składników. Ponieważ może znacznie zmniejszać poziom wielu prozdrowotnych związków z żywności, nie jest to polecane rozwiązanie. Na co dzień warto jeść potrawy przygotowane w tradycyjny sposób, który powoduje mniejsze straty antyoksydantów, witamin i innych biozwiązków. A mikrofali używać do dań, które i tak już niewiele stracą pod wpływem obróbki, bo są już przetworzone.

Ważna do omówienia jest też kwestia jakości gotowych dań przeznaczonych do mikrofalówki. Najczęściej to żywność ultraprzetworzona, która nie tylko nie dostarcza wielu ważnych składników odżywczych, ale wręcz szkodzi zdrowiu. Warto sięgać po nie tylko okazjonalnie, a także unikać podgrzewania w opakowaniach i innych pudełkach ze wszelkich tworzyw sztucznych.

Do mikrofali polecane jest żaroodporne naczynie z pokrywką lub miska przykrywana talerzem. Naczynia nie powinny posiadać metalowych elementów, nawet jeśli jest to np. namalowana złota lamówka. Używanie ich powoduje wyładowania elektryczne, które może spowodować uszkodzenie kuchenki, bezpośrednie narażenie na szkodliwe działanie mikrofal i oparzenia. Przewlekłe działanie mikrofal na organizm upośledza funkcje mózgu.

Przy korzystaniu z urządzenia warto odsunąć się od niego na odległość min. 2 metrów. Jest to zalecane zwłaszcza w przypadku kobiet w ciąży i karmiących.

Zobacz też: Tego nie wkładaj do mikrofalówki i w niej nie podgrzej.

Źródła:

• Studies Show Microwaving Food Drastically Decreases It’s Nutritional Value The Hands of Thyme
• Effect of Microwave Heating on Flavour Generation and Food Processing The Development and Application of Microwave Heating