Twaróg – rodzaje sera białego
Twaróg jest przetworem mlecznym zaliczanym do grupy serów świeżych. Ma biały lub kremowy kolor, zbitą grudkowatą lub gładką konsystencję. W smaku jest lekko kwaśny, dlatego świetnie komponuje się ze słodkimi i wytrawnymi dodatkami. Biały ser to ścięte białko mleka (kazeina). Zawartość tłuszczu w twarogu zależy od zawartości tłuszczu w mleku, z którego został wyprodukowany. Na tej podstawie wyróżnia się następujące rodzaje sera białego:
- twaróg śmietankowy, który zawiera ok. 16 proc. tłuszczu,
- twaróg wiejski, który zawiera ok. 12 proc. tłuszczu,
- twaróg tłusty, który zawiera ok. 8 proc. tłuszczu,
- twaróg półtłusty, który zawiera ok. 4 proc. tłuszczu,
- twaróg chudy, który zawiera mniej niż 1 proc. tłuszczu.
Za jeden z rodzajów twarogu może być także uznany francuski ser biały, produkowany „na zimno”, a więc bez podgrzewania mleka. Jako twaróg (ser biały) kwalifikowane są również serek homogenizowany i serki ziarniste.
Niedobór wapnia osłabia kości. Podpowiadamy: Produkty bogate w wapń!
Jak powstaje twaróg (ser biały)?
Twaróg wytwarzany jest z pasteryzowanego mleka krowiego zaszczepionego konkretnymi szczepami bakterii mlekowych i z dodatkiem podpuszczki (to rodzaj enzymu trawiennego, inaczej rennina). Bakterie obniżają pH mleka i powodują koagulację, czyli ścięcie białek mleka, prowadząc do powstania skrzepu. Białka mleka tworzące twaróg to kazeina. Skrzep, czyli gotową masę twarogową następnie kroi się do uzyskania pożądanej konsystencji, a następnie ziarna twarogowe odciska się z wydzieleniem wysokowapniowej serwatki. Gotowy twaróg formuje się w kostkę lub klinki i pakuje do sprzedaży. W niektórych sklepach dostępny jest twaróg wędzony, który poddawany jest działaniu dymu wędzarniczego. Ma ciekawszy smak i jest słony.
Do wytworzenia 1 kilograma sera białego potrzeba ok. 10 litrów mleka!
Dobry twaróg jest zwarty, ale wilgotny i ma gładką konsystencję. Powinien mieć jednolity kolor – najczęściej biały lub lekko kremowy. Im wyższa zawartość tłuszczu, tym bardziej kremowy kolor sera twarogowego. Żółty lub brązowy twaróg, a zwłaszcza mocno kwaśno pachnący nie nadaje się do spożycia. Zapach powinien być lekko kwaskowaty, ale przyjemny.
Jeśli biały ser jest zbyt miękki, oznacza to, że został niedokładnie odciśnięty i zawiera za dużo serwatki. Twaróg z grudkami, mączysty lub o konsystencji kaszy wskazuje na to, że podczas jego przygotowywania mleko zostało zbyt mocno podgrzane i białko ścięło się za mocno. Jeśli mleko było zbyt kwaśne albo za słabo podgrzane twaróg będzie miał z kolei konsystencję mazistą. Takiego twarogu lepiej nie jeść, bo konsystencja tego rodzaju może też świadczyć o zakażeniu mleka drożdżakami.
Twaróg – kalorie i indeks glikemiczny sera białego
Twaróg ma niski indeks glikemiczny – IG 30. Bez obaw mogą spożywać go osoby chorujące na cukrzycę oraz insulinooporność. Kaloryczność twarogu zależy od zawartości tłuszczu w mleku, z którego został zrobiony. Najbardziej kaloryczny jest twaróg śmietankowy, a najmniej – twaróg chudy. Zawartość białka jest większa w produktach o mniejszej zawartości tłuszczu, a niższa w bardziej tłustych twarogach.
Kaloryczność i zawartość makroskładników w różnych rodzajach sera białego:
- twaróg śmietankowy – 222 kcal, 15 g białka, 3 g węglowodanów, 16 g tłuszczu,
- twaróg wiejski – 184 kcal, 15 g białka, 3 g węglowodanów i 12 g tłuszczu,
- twaróg tłusty – 147 kcal, 15 g białka, 3,7 g węglowodanów, 8 g tłuszczu,
- twaróg półtłusty – 115 kcal, 16 g białka, 3,7 g węglowodanów, 4 g tłuszczu,
- twaróg chudy – 90 kcal, 19 g białka, 3,7 g węglowodanów, 0-0,5 g tłuszczu.
Zawartość węglowodanów w twarogu wynika wyłącznie z jego naturalnej obecności w mleku. Cukrem mlecznym jest laktoza, która u osób z nietolerancją laktozy, może powodować dolegliwości gastryczne – wzdęcia, bóle brzucha, biegunkę. Ser biały jest jednak bezpieczny dla osób z tym schorzeniem, ponieważ ilość laktozy na 100 gramów produktu jest niska. Dobrze tolerowana ilość to ok. 5 gramów, czyli ok. 135 gramów twarogu. Chociaż zawartość cukru mlecznego w tradycyjnym twarogu jest niewielka, w sklepach można dostać także twaróg bez laktozy.
Zwróć uwagę na dodatki! Ser twarogowy sam w sobie nie jest produktem kalorycznym. Chudy ser biały z jogurtem i szczypiorkiem dostarcza w 100 g porcji zaledwie 100 kcal w 100 g. Ten sam ser wymieszany ze śmietaną zyska dodatkowych 70-100 kcal, a szykując go na słodko z bananem, miodem i orzechami, porcja może dostarczać nawet 300 kcal! Dlatego, należy brać pod uwagę nie tylko rodzaj spożywanego sera, ale również dodatki, z jakimi go serwujemy
Polecamy przeczytać:
Twaróg – wartość odżywcza i właściwości białego sera
Twaróg zawiera dużo pełnowartościowego białka w podobnych ilościach, co zawartość protein w chudym mięsie. Warto wiedzieć, że biały ser nie jest wartościowym źródłem wapnia, bowiem zawiera go najmniej spośród innych produktów mlecznych. W 100 gramach dostarcza go ok. 94 mg w 100 gramach produktu, podczas gdy taka sama porcja jogurtu to dawka rządu 170 mg! Twaróg dostarcza sporo:
- cynku (0,92 mg cynku),
- potasu (113 mg),
- witaminy A (39 mcg.),
- witaminy D ( 0,09 mcg.),
- ryboflawiny (0,45 mg),
- witaminy B12 ( 0,8 mcg.).
Cynk i witamina B12 to składniki, które są bardzo ważne w codziennej diecie, a na ich ilość w spożywanych pokarmach powinny zwrócić osoby na diecie bezmięsnej. Niedostateczne spożycie witaminy B12 przyczynia się do rozowju anemii megaloblastycznej. Cynk korzystnie wpływa na odporność organizmu, stan skóry i włosów oraz na funkcjonowanie układu nerwowego. Witamina A wspiera kondycję skóry, wzmacnia wzroku oraz wpływa na układ krwionośny. Witamina D jest niezbędna dla prawidłowego stanu układu kostnego i zapobiega osteoporozie, ale jej zawartość w twarogu jest bardzo niska i niewystarczająca do pokrycia potrzeb organizmu, nawet przy dużym spożyciu białego sera. Chociaż twaróg nie zawiera tak dużo wapnia jak inne produkty nabiałowe, ma za to sporo łatwo przyswajalnego białka – z tego względu jest wskazany dla osób ze zwiększonym zapotrzebowaniem na białko m.in. sportowców, kobiet w ciąży, osób starszych i dla każdego, kto lubi jego smak.
Cynk w jedzeniu – na płodność, piękne włosy i odporność
Twaróg domowy – prosty przepis
Domowy twaróg to bułka z masłem! Robi się go z kwaśnego zsiadłego mleka, które najlepiej samemu przygotować z mleka niepasteryzowanego. W tym celu potrzebne jest „prawdziwe” mleko zakupione bezpośrednio u rolnika, ponieważ tego dostępnego w sklepach w większości przypadków nie można nastawić na zsiadłe. Mleko w kartonie lub plastikowej bądź szklanej butelce, które znajdziemy w sklepach, jest pasteryzowane, czyli pozbawione szkodliwej mikroflory, która mogłaby się rozwinąć w nim podczas przetrzymywania.
Kwaśne mleko należy podgrzać w garnku na małym ogniu, do momentu uzyskania skrzepu z kazeiny. Aby wspomóc ten proces, można dodać łyżkę soku z cytryny. Następnie odsączyć serwatkę przez gęste sitko o drobny oczkach albo przez gazę, od powstałego skrzepu. Odciśnięty twaróg jest gotowy do jedzenia po wystudzeniu. Z pozostałej serwatki także można zrobić użytek: jest bardzo zdrowa, zawiera większość wapnia z mleka oraz magnez. Można zakwaszać nią zupy, a jeśli zmiksujemy ją z półtłustym twarogiem, otrzymamy domowy serek homogenizowany. Jeśli samodzielnie przygotowujemy twaróg w domu, należy spożyć go w przeciągu maksymalnie dwóch dni.
Dania z twarogiem
Twaróg to produkt uniwersalny – można podawać go na słodko i na słono, jeść go jako samodzielne danie oraz dodawać do innych potraw. Pysznie smakują:
- placki z sera białego,
- pasta z makreli i twarogu,
- pierogi leniwe z twarogiem,
- omlet z twarogiem,
- naleśniki z serem na słodko z owocami lub na słono z ziołami i suszonymi pomidorami,
- ciasto francuskie z twarogiem i owocami,
- kotlety z kaszy gryczanej i twarogu,
- pasta jajeczna z twarogiem,
- pasta z awokado i twarogu,
- sernik.
Należy przy tym pamiętać, że dodatki takie jak owoce, cukier, miód, orzechy i ciasto (naleśnikowe lub francuskie) znacznie zwiększają kaloryczność potraw z wykorzystaniem twarogu.