Twaróg – rodzaje sera białego
Twaróg jest przetworem mlecznym zaliczanym do grupy serów świeżych. Ma biały lub kremowy kolor i zbitą grudkowatą, lub gładką konsystencję. W smaku jest lekko kwaśny, dlatego świetnie komponuje się ze słodkimi i wytrawnymi dodatkami. Biały ser to ścięte białko mleka (kazeina). Zawartość tłuszczu w twarogu, zależy od zawartości tłuszczu w mleku, z którego się go produkuje. Wyróżnia się następujące rodzaje sera białego:
- twaróg śmietankowy zawiera ok. 16 proc.tłuszczu,
- twaróg wiejski dostarcza ok. 12 proc. tłuszczu,
- twaróg tłusty zawiera ok. 8 proc. tłuszczu,
- twaróg półtłusty ma ok. 4 proc. tłuszczu,
- twaróg chudy dostarcza mniej niż 1 proc. tłuszczu.
Za jeden z rodzajów twarogu może być także uznany francuski ser biały, który produkuje się „na zimno”, bez podgrzewania mleka. Jako twaróg (ser biały) kwalifikowany jest też serek homogenizowany oraz serki ziarniste i serki białe smakowe. W niektórych sklepach dostępny jest też twaróg wędzony, oraz twaróg bez laktozy.
Niedobór wapnia osłabia kości. Podpowiadamy: Produkty bogate w wapń!
Jak powstaje twaróg (ser biały)?
Twaróg wytwarzany jest z pasteryzowanego mleka zaszczepionego konkretnymi szczepami bakterii mlekowych i z dodatkiem podpuszczki (to rodzaj enzymu trawiennego, inaczej rennina). Bakterie obniżają pH mleka i powodują koagulację, czyli ścięcie białek mleka do powstania skrzepu. Białka mleka tworzące twaróg to kazeina. Skrzep, czyli gotową masę twarogową następnie kroi się do uzyskania pożądanej konsystencji, a następnie ziarna twarogowe odciska się z wydzieleniem wysokowapniowej serwatki. Gotowy twaróg formuje się w kostkę lub klinki, i pakuje do sprzedaży.
Do wytworzenia 1 kilograma sera białego potrzeba ok. 10 litrów mleka!
Dobry twaróg powinien być średnio odciśnięty i mieć gładką konsystencję. Powinien mieć jednolity kolor – najczęściej biały lub lekko kremowy. Im wyższa zawartość tłuszczu, tym bardziej kremowy kolor sera twarogowego. Żółty lub brązowy twaróg, a zwłaszcza mocno kwaśno pachnący, nie nadaje się do spożycia. Zapach powinien być lekko kwaskowaty, ale przyjemny.
Jeśli biały ser jest zbyt miękki, znaczy to, że zawiera za dużo serwatki, czyli został niedokładnie odciśnięty. Twaróg z grudkami, mączysty lub o konsystencji kaszy wskazuje na to, że podczas jego przygotowywania mleko zostało zbyt mocno podgrzane i białko ścięło się za mocno. Jeśli mleko było zbyt kwaśne albo za słabo podgrzane, twaróg będzie miał z kolei konsystencję mazistą. Takiego twarogu lepiej nie jeść, bo konsystencja tego rodzaju może też świadczyć o zakażeniu mleka drożdżakami.
Twaróg – kalorie i indeks glikemiczny sera białego
Twaróg ma niski indeks glikemiczny – IG 30. Bez obaw mogą spożywać go osoby chorujące na cukrzycę oraz insulinooporność. Kaloryczność twarogu zależy od zawartości tłuszczu w mleku, z którego został zrobiony. Najbardziej kaloryczny jest twaróg śmietankowy, a najmniej – twaróg chudy. Zawartość białka jest większa w produktach o mniejszej zawartości tłuszczu, a niższa w bardziej tłustych twarogach.
Kaloryczność rodzajów sera białego jest następująca:
- twaróg śmietankowy – 222 kcal, 15 g białka, 3 g węglowodanów, 16 g tłuszczu,
- twaróg wiejski – 184 kcal, 15 g białka, 3 g węglowodanów i 12 g tłuszczu,
- twaróg tłusty – 147 kcal, 15 g białka, 3,7 g węglowodanów, 8 g tłuszczu,
- twaróg półtłusty – 115 kcal, 16 g białka, 3,7 g węglowodanów, 4 g tłuszczu,
- twaróg chudy – 90 kcal, 19 g białka, 3,7 g węglowodanów, 0-0,5 g tłuszczu.
Zawartość węglowodanów w twarogu wynika wyłącznie z jego naturalnej obecności w mleku. Cukrem mlecznym jest laktoza, która u osób z nietolerancją laktozy, może powodować dolegliwości gastryczne – wzdęcia, bóle brzucha, biegunkę. Ser biały jest jednak bezpieczny dla osób z tym schorzeniem, ponieważ ilość laktozy na 100 gramów produktu jest niska. Dobrze tolerowana ilość to ok. 5 gramów, czyli ok. 135 gramów twarogu.
Chudy twaróg ze szczypiorkiem dostarcza ok. 99 kcal w 100 g, półtłusty 133 kcal, zaś tłusty 175 kcal. Twarożek z jogurtem jest mniej kaloryczny, niż twarożek ze śmietaną. Ten sam ser biały z dodatkiem na przykład banana, miodu i orzechów znacznie zwiększy swoją kaloryczność. Dlatego, należy brać pod uwagę to jakie dodatki konsumujemy wraz z twarogiem.
Polecamy przeczytać:
Twaróg – wartość odżywcza i właściwości białego sera
Twaróg zawiera dużo pełnowartościowego białka, w ilości podobnej do jego zawartości w mięsie. W serze białym jest najmniej wapnia ze wszystkich rodzajów przetworów mlecznych, bo jedynie 94 mg w 100 gramach produktu. Twaróg dostarcza 0,92 mg cynku, 113 mg potasu, 39 mcg. witaminy A, 0,09 mcg. witaminy D, 0,45 mg ryboflawiny (B2) i 0,8 mcg. witaminy B12.
Cynk i witamina B12 to składniki, które są bardzo ważne w codziennej diecie, a na ich ilość w spożywanych pokarmach powinny zwrócić osoby na diecie bezmięsnej. Niedostateczne spożycie witaminy B12 przyczynia się do anemii megaloblastycznej. Cynk korzystnie wpływa na odporność organizmu, stan skóry i włosów oraz na funkcjonowanie układu nerwowego. Witamina A wspiera kondycję skóry, wzmacnia wzroku oraz wpływa na układ krwionośny. Witamina D jest niezbędna dla prawidłowego stanu układu kostnego i zapobiega osteoporozie, ale jej zawartość w twarogu jest bardzo niska i niewystarczająca do pokrycia potrzeb organizmu, nawet przy dużym spożyciu białego sera. Chociaż twaróg nie zawiera tak dużo wapnia jak inne produkty nabiałowe, ma za to sporo łatwo przyswajalnego białka – z tego względu jest wskazany dla osób ze zwiększonym zapotrzebowaniem na białko m.in. sportowców, kobiet w ciąży, osób starszych i dla każdego, kto lubi jego smak.
Cynk w jedzeniu – na płodność, piękne włosy i odporność
Twaróg domowy – prosty przepis
Domowy twaróg to bułka z masłem! Robi się go z kwaśnego zsiadłego mleka, które najlepiej samemu przygotować z mleka niepasteryzowanego. W tym celu potrzebne jest „prawdziwe” mleko zakupione bezpośrednio u rolnika, ponieważ tego dostępnego w sklepach w większości przypadków nie można nastawić na zsiadłe. Mleko w kartonie lub plastikowej bądź szklanej butelce, które znajdziemy w sklepach, jest pasteryzowane, czyli pozbawione szkodliwej mikroflory, która mogłaby się rozwinąć w nim podczas przetrzymywania.
Kwaśne mleko należy podgrzać w garnku na małym ogniu, do momentu uzyskania skrzepu z kazeiny. Aby wspomóc ten proces, można dodać łyżkę soku z cytryny. Następnie odsączyć serwatkę przez gęste sitko o drobny oczkach albo przez gazę, od powstałego skrzepu. Odciśnięty twaróg jest gotowy do jedzenia po wystudzeniu. Z pozostałej serwatki także można zrobić użytek: jest bardzo zdrowa, zawiera większość wapnia z mleka oraz magnez. Można zakwaszać nią zupy, a jeśli zmiksujemy ją z półtłustym twarogiem, otrzymamy domowy serek homogenizowany. Jeśli samodzielnie przygotowujemy twaróg w domu, należy spożyć go w przeciągu maksymalnie dwóch dni.
Dania z twarogiem
Twaróg to produkt uniwersalny – można podawać go na słodko i na słono, jeść go jako samodzielne danie oraz dodawać do innych potraw. Pysznie smakują:
- placki z sera białego,
- pasta z makreli i twarogu,
- pierogi leniwe z twarogiem,
- omlet z twarogiem,
- naleśniki z serem na słodko z owocami lub na słono z ziołami i suszonymi pomidorami,
- ciasto francuskie z twarogiem i owocami,
- kotlety z kaszy gryczanej i twarogu,
- pasta jajeczna z twarogiem,
- pasta z awokado i twarogu,
- sernik.
Należy przy tym pamiętać, że dodatki takie jak owoce, cukier, miód, orzechy i ciasto (naleśnikowe lub francuskie) znacznie zwiększają kaloryczność potraw z wykorzystaniem twarogu.
