Twaróg – wartość odżywcza i właściwości. Rodzaje twarogu, kaloryczność i zawartość białka. Czy i dlaczego warto jeść ser biały?

Martyna Jaros, Agata Orzełowska,
Twaróg to wysokobiałkowy produkt uzyskiwany z mleka krowiego
Twaróg to wysokobiałkowy produkt uzyskiwany z mleka krowiego pixabay
Twaróg to smaczny i zdrowy produkt mleczny, który można jeść jako dodatek do kanapek, naleśników i omletów albo zrobić z niego pastę z dodatkiem jajka lub makreli. Twaróg jest też głównym składnikiem pysznego ciasta, jakim jest sernik. Ser twarogowy to niskokaloryczny produkt o wysokiej zawartości białka. Najmniej kilokalorii dostarcza twaróg chudy, ale z punktu widzenia wartości odżywczej najlepiej wypada twaróg półtłusty. Wbrew powszechnej opinii ser biały nie zawiera jednak dużej ilość wapnia – ma go najmniej spośród wszystkich przetworów mlecznych.

Twaróg – rodzaje sera białego

Twaróg jest przetworem mlecznym zaliczanym do grupy serów świeżych. Ma biały lub kremowy kolor, zbitą grudkowatą lub gładką konsystencję. W smaku jest lekko kwaśny, dlatego świetnie komponuje się ze słodkimi i wytrawnymi dodatkami. Biały ser to ścięte białko mleka (kazeina). Zawartość tłuszczu w twarogu zależy od zawartości tłuszczu w mleku, z którego został wyprodukowany. Na tej podstawie wyróżnia się następujące rodzaje sera białego:

  • twaróg śmietankowy, który zawiera ok. 16 proc. tłuszczu,
  • twaróg wiejski, który zawiera ok. 12 proc. tłuszczu,
  • twaróg tłusty, który zawiera ok. 8 proc. tłuszczu,
  • twaróg półtłusty, który zawiera ok. 4 proc. tłuszczu,
  • twaróg chudy, który zawiera mniej niż 1 proc. tłuszczu.

Za jeden z rodzajów twarogu może być także uznany francuski ser biały, produkowany „na zimno”, a więc bez podgrzewania mleka. Jako twaróg (ser biały) kwalifikowane są również serek homogenizowany i serki ziarniste.

Niedobór wapnia osłabia kości. Podpowiadamy: Produkty bogate w wapń!

Jak powstaje twaróg (ser biały)?

Twaróg wytwarzany jest z pasteryzowanego mleka krowiego zaszczepionego konkretnymi szczepami bakterii mlekowych i z dodatkiem podpuszczki (to rodzaj enzymu trawiennego, inaczej rennina). Bakterie obniżają pH mleka i powodują koagulację, czyli ścięcie białek mleka, prowadząc do powstania skrzepu. Białka mleka tworzące twaróg to kazeina. Skrzep, czyli gotową masę twarogową następnie kroi się do uzyskania pożądanej konsystencji, a następnie ziarna twarogowe odciska się z wydzieleniem wysokowapniowej serwatki. Gotowy twaróg formuje się w kostkę lub klinki i pakuje do sprzedaży. W niektórych sklepach dostępny jest twaróg wędzony, który poddawany jest działaniu dymu wędzarniczego. Ma ciekawszy smak i jest słony.

Do wytworzenia 1 kilograma sera białego potrzeba ok. 10 litrów mleka!

Dobry twaróg jest zwarty, ale wilgotny i ma gładką konsystencję. Powinien mieć jednolity kolor – najczęściej biały lub lekko kremowy. Im wyższa zawartość tłuszczu, tym bardziej kremowy kolor sera twarogowego. Żółty lub brązowy twaróg, a zwłaszcza mocno kwaśno pachnący nie nadaje się do spożycia. Zapach powinien być lekko kwaskowaty, ale przyjemny.

Jeśli biały ser jest zbyt miękki, oznacza to, że został niedokładnie odciśnięty i zawiera za dużo serwatki. Twaróg z grudkami, mączysty lub o konsystencji kaszy wskazuje na to, że podczas jego przygotowywania mleko zostało zbyt mocno podgrzane i białko ścięło się za mocno. Jeśli mleko było zbyt kwaśne albo za słabo podgrzane twaróg będzie miał z kolei konsystencję mazistą. Takiego twarogu lepiej nie jeść, bo konsystencja tego rodzaju może też świadczyć o zakażeniu mleka drożdżakami.

Twaróg – kalorie i indeks glikemiczny sera białego

Twaróg ma niski indeks glikemiczny – IG 30. Bez obaw mogą spożywać go osoby chorujące na cukrzycę oraz insulinooporność. Kaloryczność twarogu zależy od zawartości tłuszczu w mleku, z którego został zrobiony. Najbardziej kaloryczny jest twaróg śmietankowy, a najmniej – twaróg chudy. Zawartość białka jest większa w produktach o mniejszej zawartości tłuszczu, a niższa w bardziej tłustych twarogach.

Kaloryczność i zawartość makroskładników w różnych rodzajach sera białego:

  • twaróg śmietankowy – 222 kcal, 15 g białka, 3 g węglowodanów, 16 g tłuszczu,
  • twaróg wiejski – 184 kcal, 15 g białka, 3 g węglowodanów i 12 g tłuszczu,
  • twaróg tłusty – 147 kcal, 15 g białka, 3,7 g węglowodanów, 8 g tłuszczu,
  • twaróg półtłusty – 115 kcal, 16 g białka, 3,7 g węglowodanów, 4 g tłuszczu,
  • twaróg chudy – 90 kcal, 19 g białka, 3,7 g węglowodanów, 0-0,5 g tłuszczu.

Zawartość węglowodanów w twarogu wynika wyłącznie z jego naturalnej obecności w mleku. Cukrem mlecznym jest laktoza, która u osób z nietolerancją laktozy, może powodować dolegliwości gastryczne – wzdęcia, bóle brzucha, biegunkę. Ser biały jest jednak bezpieczny dla osób z tym schorzeniem, ponieważ ilość laktozy na 100 gramów produktu jest niska. Dobrze tolerowana ilość to ok. 5 gramów, czyli ok. 135 gramów twarogu. Chociaż zawartość cukru mlecznego w tradycyjnym twarogu jest niewielka, w sklepach można dostać także twaróg bez laktozy.

Zwróć uwagę na dodatki! Ser twarogowy sam w sobie nie jest produktem kalorycznym. Chudy ser biały z jogurtem i szczypiorkiem dostarcza w 100 g porcji zaledwie 100 kcal w 100 g. Ten sam ser wymieszany ze śmietaną zyska dodatkowych 70-100 kcal, a szykując go na słodko z bananem, miodem i orzechami, porcja może dostarczać nawet 300 kcal! Dlatego, należy brać pod uwagę nie tylko rodzaj spożywanego sera, ale również dodatki, z jakimi go serwujemy

Polecamy przeczytać:

Twaróg – wartość odżywcza i właściwości białego sera

Twaróg zawiera dużo pełnowartościowego białka w podobnych ilościach, co zawartość protein w chudym mięsie. Warto wiedzieć, że biały ser nie jest wartościowym źródłem wapnia, bowiem zawiera go najmniej spośród innych produktów mlecznych. W 100 gramach dostarcza go ok. 94 mg w 100 gramach produktu, podczas gdy taka sama porcja jogurtu to dawka rządu 170 mg! Twaróg dostarcza sporo:

  • cynku (0,92 mg cynku),
  • potasu (113 mg),
  • witaminy A (39 mcg.),
  • witaminy D ( 0,09 mcg.),
  • ryboflawiny (0,45 mg),
  • witaminy B12 ( 0,8 mcg.).

Cynk i witamina B12 to składniki, które są bardzo ważne w codziennej diecie, a na ich ilość w spożywanych pokarmach powinny zwrócić osoby na diecie bezmięsnej. Niedostateczne spożycie witaminy B12 przyczynia się do rozowju anemii megaloblastycznej. Cynk korzystnie wpływa na odporność organizmu, stan skóry i włosów oraz na funkcjonowanie układu nerwowego. Witamina A wspiera kondycję skóry, wzmacnia wzroku oraz wpływa na układ krwionośny. Witamina D jest niezbędna dla prawidłowego stanu układu kostnego i zapobiega osteoporozie, ale jej zawartość w twarogu jest bardzo niska i niewystarczająca do pokrycia potrzeb organizmu, nawet przy dużym spożyciu białego sera. Chociaż twaróg nie zawiera tak dużo wapnia jak inne produkty nabiałowe, ma za to sporo łatwo przyswajalnego białka – z tego względu jest wskazany dla osób ze zwiększonym zapotrzebowaniem na białko m.in. sportowców, kobiet w ciąży, osób starszych i dla każdego, kto lubi jego smak.

Cynk w jedzeniu – na płodność, piękne włosy i odporność

Twaróg domowy – prosty przepis

Domowy twaróg to bułka z masłem! Robi się go z kwaśnego zsiadłego mleka, które najlepiej samemu przygotować z mleka niepasteryzowanego. W tym celu potrzebne jest „prawdziwe” mleko zakupione bezpośrednio u rolnika, ponieważ tego dostępnego w sklepach w większości przypadków nie można nastawić na zsiadłe. Mleko w kartonie lub plastikowej bądź szklanej butelce, które znajdziemy w sklepach, jest pasteryzowane, czyli pozbawione szkodliwej mikroflory, która mogłaby się rozwinąć w nim podczas przetrzymywania.

Kwaśne mleko należy podgrzać w garnku na małym ogniu, do momentu uzyskania skrzepu z kazeiny. Aby wspomóc ten proces, można dodać łyżkę soku z cytryny. Następnie odsączyć serwatkę przez gęste sitko o drobny oczkach albo przez gazę, od powstałego skrzepu. Odciśnięty twaróg jest gotowy do jedzenia po wystudzeniu. Z pozostałej serwatki także można zrobić użytek: jest bardzo zdrowa, zawiera większość wapnia z mleka oraz magnez. Można zakwaszać nią zupy, a jeśli zmiksujemy ją z półtłustym twarogiem, otrzymamy domowy serek homogenizowany. Jeśli samodzielnie przygotowujemy twaróg w domu, należy spożyć go w przeciągu maksymalnie dwóch dni.

Dania z twarogiem

Twaróg to produkt uniwersalny – można podawać go na słodko i na słono, jeść go jako samodzielne danie oraz dodawać do innych potraw. Pysznie smakują:

  • placki z sera białego,
  • pasta z makreli i twarogu,
  • pierogi leniwe z twarogiem,
  • omlet z twarogiem,
  • naleśniki z serem na słodko z owocami lub na słono z ziołami i suszonymi pomidorami,
  • ciasto francuskie z twarogiem i owocami,
  • kotlety z kaszy gryczanej i twarogu,
  • pasta jajeczna z twarogiem,
  • pasta z awokado i twarogu,
  • sernik.

Należy przy tym pamiętać, że dodatki takie jak owoce, cukier, miód, orzechy i ciasto (naleśnikowe lub francuskie) znacznie zwiększają kaloryczność potraw z wykorzystaniem twarogu.

Dlaczego wapń jest tak ważny dla zachowania zdrowych kości?

Wideo

Komentarze

Komentowanie artykułów jest możliwe wyłącznie dla zalogowanych Użytkowników. Cenimy wolność słowa i nieskrępowane dyskusje, ale serdecznie prosimy o przestrzeganie kultury osobistej, dobrych obyczajów i reguł prawa. Wszelkie wpisy, które nie są zgodne ze standardami, proszę zgłaszać do moderacji. Zaloguj się lub załóż konto

Nie hejtuj, pisz kulturalne i zgodne z prawem komentarze! Jeśli widzisz niestosowny wpis - kliknij „zgłoś nadużycie”.

Podaj powód zgłoszenia

Nikt jeszcze nie skomentował tego artykułu.
Dodaj ogłoszenie