Spis treści
Czym zastąpić mąkę pszenną? Bezglutenowe zamienniki mąki nie zawsze są smaczne
Dla wielu osób gluten – białko występujące w pszenicy, jęczmieniu czy życie – to niewinny składnik. Jednak dla cierpiących na celiakię, alergię na pszenicę, ataksję glutenową czy opryszczkowe zapalenie skóry, jest on prawdziwym wrogiem. W ich przypadku gluten wywołuje stan zapalny jelit, prowadząc do poważnych problemów zdrowotnych i zaburzeń wchłaniania. Rośnie więc zapotrzebowanie na smaczne i dostępne produkty bezglutenowe.
Tradycyjny gluten pełni w wypiekach funkcję „kleju”, nadając im odpowiednią teksturę, puszystość i objętość. Zastąpienie go innymi białkami o podobnych właściwościach jest niezwykle trudne. Dlatego też produkty bezglutenowe często bywają droższe, rzadziej dostępne i, co najważniejsze, mogą odbiegać smakiem i konsystencją od swoich pszennych odpowiedników.
W Korei Południowej, gdzie popularność sconesów (rodzaju angielskich bułeczek) gwałtownie rośnie, naukowcy postanowili sprawdzić, które mąki bezglutenowe najlepiej sprawdzą się w wypiekach, jednocześnie zachowując walory smakowe i właściwości zdrowotne oraz akceptację konsumentów.
To najlepsza mąka do wypieków. Zamiennik mąki pszennej smakuje nawet lepiej, a nie ma glutenu
W nowym badaniu, opublikowanym w czasopiśmie „Foods”, naukowcy ocenili akceptowalność bezglutenowych bułeczek scones przygotowanych z mąki owsianej, czarnego ryżu, brązowego ryżu, gryki oraz mąki ryżowej. Porównano je również z tradycyjnymi sconesami z mąki pszennej. W testach sensorycznych wzięło udział 100 konsumentów, którzy oceniali smaki, konsystencje, wygląd, a nawet intencje zakupu.
Wyniki są zaskakujące i dają nadzieję na przyszłość bezglutenowego pieczenia. Bułeczki z mąki pszennej były oczywiście najlepiej rozpoznawalne i często oceniane najwyżej pod kątem „znajomego” smaku i konsystencji. Scones z czarnego ryżu wyróżniały się innowacyjnością i postrzeganymi korzyściami zdrowotnymi (zapewne ze względu na swój ciemny kolor), jednak niestety przegrały w innych kategoriach sensorycznych. Kolor, choć kojarzony ze zdrowiem, nie przełożył się na ogólną atrakcyjność.
Najlepiej natomiast zostały ocenione bułki z gryki. Okazało się, że to właśnie mąka gryczana wykazała największy potencjał akceptacji przez konsumentów spośród wszystkich testowanych mąk bezglutenowych!
Gryczane scones zostały ocenione najwyżej pod względem:
ogólnego smaku,
konsystencji i miękkości,
słodkiego i pikantnego aromatu,
chrupkości zewnętrznej,
intencji zakupu i rekomendacji.
Mąka gryczana zastąpi mąkę pszenną. Jest zdrowa i smaczna!
Gryka nie jest zbożem, lecz rośliną z rodziny rdestowatych, dzięki czemu naturalnie nie zawiera glutenu. Jest za to bogata w wysokiej jakości białko roślinne i aminokwasy (w tym lizynę i argininę). Zawiera też duże ilości błonnika, który wspomaga trawienie.
W jej składzie znajdziesz też witaminy z grupy B usprawniające pracę układu nerwowego, a także składniki mineralne takie jak magnez, fosfor, potas, żelazo, cynk i miedź. Gryka jest również bogata w cenne składniki odżywcze, takie jak rutyna i kwercetyna, znane z właściwości przeciwutleniających i przeciwzapalnych. Ma ona przy tym niski indeks glikemiczny (IG=40), dzięki czemu jest bezpieczna dla osób z cukrzycą i insulinoopornością.
Badanie to podkreśla ogromny potencjał mąk bezglutenowych, zwłaszcza gryki, w tworzeniu wypieków, które nie tylko są bezpieczne dla osób z nietolerancją glutenu, ale także smakują i wyglądają atrakcyjnie. Pozytywne odczucia sensoryczne, takie jak orzechowy smak, przyjemny wygląd, spoistość, wilgotność i miękkość, bezpośrednio przekładały się na chęć zakupu.
Naukowcy podkreślają, że przyszłe badania powinny koncentrować się na dalszej poprawie wartości odżywczej produktów bezglutenowych oraz na tworzeniu innowacyjnych składników. To krok milowy w kierunku zaoferowania konsumentom smacznych, zdrowych i przystępnych cenowo alternatyw bezglutenowych, które z powodzeniem zastąpią te tradycyjne.
Jesteśmy na Google News, aktywuj gwiazdkę, aby uwzględnić nas wśród ulubionych źródeł
