Czy chrzan jest zdrowy? Sprawdź jego właściwości i dowiedz się, jak zrobić chrzan kulinarny. Jak stosować korzeń i liście chrzanu w kuchni?

Chrzan pospolity (Armoracia rusticana) to roślina z rodziny krzyżowych, blisko spokrewniona z kapustą, brokułem, rzepą czy gorczycą, z której wytwarza się musztardę. Warto wiedzieć, że roślina ma wiele alternatywnych nazw – po polsku to m.in. chrzan zwyczajny czy warzucha bądź warzęcha chrzan, natomiast wśród łacińskich znane są: Cochlearia armoracia, Cochlearia rusticana, Nasturtium armoracia czy Armoracia lapathifolia.

Chrzan jest rośliną, którą znano od co najmniej 4 tysięcy lat, a uprawiano od ok. 3 tys., dla jej białego, ostrego w smaku korzenia, który po starciu stosowano jako przyprawę. Bylina ta rośnie dziko głównie na terenie Europy i Ameryki Północnej, a uprawiana szybko adaptuje się do warunków, stąd występuje też w różnych częściach świata.

Jadalny jest nie tylko korzeń chrzanu, ale również jego duże, podłużne i błyszczące liście, które jednak najczęściej stosuje się jako dodatek do kiszonek, zwłaszcza z ogórków.

100 g świeżego korzenia chrzanu to 67 kcal, które pochodzą głównie z węglowodanów (ok. 18 g, w tym ok. 10 g sacharozy, 4 g skrobi) i aż 7,3 g błonnika. Jest bardzo bogaty w potas (740 mg) i witaminę C (114 mg), ma też sporo wapnia, magnezu, cynku, żelaza, miedzi i manganu, jak również witamin B1, B2, B3 czy B6.

Chrzan uznawano przez wieki jako roślinę leczniczą, której używano wzmacniająco m.in. w niedoborach składników pokarmowych, w celu leczenia infekcji, a także stanach zapalnych.

Stosowany wewnętrznie, chrzan wspomagał trawienie, leczenie zapaleń pęcherza, oskrzeli czy chorób znanych dziś jako paradontoza, szkorbut, anemia, malaria. Zewnętrznie natomiast stanowił środek uśmierzający bóle reumatyczne i nerwowe.

Dopiero później chrzan stał się popularną przyprawą, używaną m.in. do maskowania zapachu niezbyt świeżego mięsa. Możliwe, że dzięki temu chronił przed zatruciami, co wynika z jego właściwości antybakteryjnych. Zapewnia je enzym nazwany peroksydazą chrzanową, który działa dezynfekująco poprzez reakcję wydzielania nadtlenku wodoru (jego roztwór nazywany jest wodą utlenioną). Antybakteryjne działanie mają też zawarte w roślinie przeciwutleniacze – związki niwelujące stres oksydacyjny wywołany nadmiarem wolnych rodników w organizmie, które działają dzięki temu przeciwzapalnie, ale nie tylko.

Najważniejsza jest grupa glukozynolanów – silnie działających antyoksydantów zawierających siarkę i azot. Co najmniej 80 proc. ich zawartości stanowi synigryna. Za sprawą enzymu mirozynazy są one rozkładane do izotiocyjanianu allilu i podobnych związków, które nazywa się zbiorczo olejkiem gorczycznym. To właśnie on nadaje tej roślinie gorzki, a przy tym palący smak.

Związki zawarte w świeżym korzeniu chrzanu drażnią zakończenia nerwów czuciowych skóry, powodują rozszerzenie naczyń krwionośnych i działają bakteriobójczo. Dlatego okłady z chrzanu stosuje się przy bólach pochodzenia reumatycznego i nerwowego, a nawet na rany. Stymulują krążenie, działają przeciwbólowo, a nawet wspomagają gojenie się uszkodzeń skóry. Mają także działanie rozjaśniające jej koloryt.

Stosowany wewnętrznie, chrzan poprawia trawienie i dostarcza cennych związków aktywnych. Szeroko udokumentowane w badaniach zostało działanie przeciwnowotworowe izotiocyjanianów. Wykazano, że pomagają zmniejszać ryzyko rozwoju raka płuc, żołądka, jelita grubego i odbytu. Nie tylko jednak chronią komórki przed rakowaceniem, bo mogą też hamować wzrost guzów nowotworowych.

Izotiocyjaniany z chrzanu hamują aktywność grzybów i bakterii, takich jak np. Helicobacter pylori (główny sprawca wrzodów żołądka) oraz powodujących zatrucia pokarmowe czy miejscowe infekcje Escherichia coli i Staphylococcus aureus. Działają skutecznie również na ich antybiotykooporne szczepy. Dzięki temu korzeń chrzanu skutecznie wspomaga leczenie zakażeń układu moczowo-płciowego, oddechowego, pokarmowego i skóry.

Szczególne cenne jest działanie chrzanu polegające na rozrzedzaniu wydzieliny w drogach oddechowych oraz wykrztuśne, wykorzystywane zwłaszcza przy zapaleniu zatok, katarze i kaszlu.

Chrzan wykazuje cenne właściwości dopiero po rozdrobnieniu, jednak w takiej postaci szybko traci swój palący smak, bo zapewniające go związki aktywne ulatniają się, a miazga utlenia się i ciemnieje. By zatrzymać jego walory organoleptyczne i lecznicze, bezpośrednio po starciu korzenia stosuje się kwaśny dodatek, np. ocet. Podobnie działa kombinacja z olejem. Właśnie w ten sposób utrwala się chrzan przeznaczony do jedzenia, ale także leczniczy.

Najsilniejsze działanie ma jednak korzeń świeży – z tego powodu zalecana doustna dawka to do 20 g startego chrzanu na dzień podzielona na dwie porcje dzienne. Tyle waży porcja mieszcząca się w płaskiej łyżce.

Aby przygotować napój z korzenia chrzanu, zalej łyżkę korzenia chrzanu świeżo startego na drobnej tarce i jak najdrobniejszych oczkach. Należy go spożyć natychmiast lub maksymalnie do godziny od zrobienia. W przypadku problemów z pęcherzem można zastąpić wodę jasnym piwem i pić mieszankę po lekkim podgrzaniu.

Warto też przygotować trwalszy sok chrzanowy z alkoholem, który wspomoże trawienie np. przy zaburzeniach dotyczących wydzielania żółci. W tym celu 100 g startego zalewa się szklanką wódki lub spirytusu, zamyka i odstawia na 7 dni, a następnie przecedza. Można stosować ją zewnętrznie lub przyjmować przed głównymi posiłkami w dawce 1-2 łyżki (nadaje się tylko dla osób dorosłych).

Chrzan zawiera silnie działające związki, które drażnią błony śluzowe. Z tego powodu jego spożywanie nie jest wskazane w przypadku wrzodów żołądka lub jelita, w chorobach zapalnych jelit, infekcjach pokarmowych czy innych schorzeniach układu trawienia.

Chrzanu nie powinny jeść także osoby z niedoczynnością tarczycy spowodowaną niedoborem jodu, ponieważ skądinąd cenne związki z tego warzywa (i wszystkich kapustowatych) w postaci glukozynolanów wiążą ten cenny pierwiastek. Ponieważ chrzan jemy bez obróbki termicznej, stężenie wspomnianych substancji jest wysokie.

Z powodu możliwych zaburzeń gastrycznych korzenia chrzanu nie należy podawać też dzieciom poniżej 4. roku życia. Ze jedzenia większych ilości powinny zrezygnować kobiety w ciąży i karmiące piersią, ze względu na zwiększone ryzyko poronienia i możliwe toksyczne działanie wysokich stężeń olejków gorczycznych.

Przyjęcie zbyt dużej ilości chrzanu zwłaszcza w postaci soku z tego korzenia może wywołać objawy uboczne, takie jak zaburzenia żołądkowe, ból brzucha, wymioty z krwią i biegunka.

Chrzan może też silnie podrażnić skórę, jeśli sok ma z nią zbyt długi kontakt lub jest ona wrażliwa, atopowa, a tym bardziej uszkodzona. Dlatego przed zrobieniem okładów trzeba wykonać próbę alergiczną.

Chrzan jest uznawany za tradycyjny dodatek do wielkanocnych dań, jednak nie jest rośliną biblijną. W rzeczywistości jedynie zastąpił niedostępne wyznawcom chrystianizmu gorzkie liście kapusty – i w ten sposób wszedł do kanonu świątecznych produktów.

W kuchni chrzan stanowi przyprawę pasującą idealnie do mięs, ryb i jajek, a także do białego sera. Świetnie łączy się też ze wszelkimi warzywami korzeniowymi. Buraczki ćwikłowe z chrzanem, sałatka ziemniaczana z chrzanem czy surówka z marchewki z jego dodatkiem nie mogą smakować źle!

Chrzan jako dodatek kulinarny można łatwo przygotować w domu, warto jednak zabezpieczyć drogi oddechowe i oczy przed działaniem drażniących związków, które są lotne i uwalniają się w trakcie rozdrabniania.

Przepis na chrzan kulinarny
Składniki:

• 200 g obranego korzenia chrzanu,
• 4 łyżki kwaśnej śmietany lub gęstego jogurtu naturalnego,
• 2 ugotowane żółtka (opcjonalnie),
• 1-2 łyżki octu,
• 1 łyżka cukru,
• sól i pieprz do smaku.

Przygotowanie: zetrzyj jak najdrobniej chrzan i połącz z resztą składników. Trzymaj w lodówce, a jeśli ma stać dłużej, dodaj kilka kropli soku z cytryny, która zapobiega ciemnieniu miąższu.

A jak zrobić chrzan z jabłkiem? Oto prosty przepis.
Składniki:

• 100 g obranego chrzanu,
• 1 kg jabłek,
• 50 g cukru,
• sok z całej cytryny albo 3 łyżki octu winnego.

Przygotowanie: zetrzyj na tarce o drobnych oczkach obrane jabłka i chrzan, dodaj cukier i sok z cytryny, a po wymieszaniu przełóż niewielkich słoików i przechowuj w lodówce.

Stosowane w kuchni, liście chrzanu mają nieco mniej intensywny smak niż korzeń i są wykorzystywane zwłaszcza do kiszenia ogórków. Dodane do solanki hamują rozwój bakterii gnilnych i zapewniają pożądane walory kiszonki. Na liściach chrzanu piecze się tradycyjnie chleb, który wkłada się na nich do pieca. Można też zastąpić nimi liście kapusty w wersji gołąbków „z pazurkiem”. Młode można dodawać też do kanapek i sałatek w podobny sposób, jak sałatę.