Dlaczego gotowanie na parze jest najzdrowszą metodą przygotowania posiłków? Co i jak gotować na parze – nawet bez parowaru?

Gotowanie na parze to wygodna metoda obróbki termicznej, która ma znacznie więcej zalet. Wynikają one z faktu, że poddawane jej produkty nie mają kontaktu z wodą czy tłuszczem, co dobitnie wpływa na walory tak przygotowanego jedzenia.

Korzyści z gotowania na parze to zwłaszcza zachowanie:

• największych ilości składników mineralnych, witamin i aktyoksydantów,
• związków smakowych i zapachowych,
• pierwotnego kształtu produktów spożywczych,
• naturalnego koloru jedzenia.

Zalety gotowania na parze są najbardziej zauważalne przy zestawieniu tej techniki z innymi sposobami obróbkę cieplnej. Gdy gotujemy dania w tradycyjny sposób, czyli w gorącej wodzie, wiele witamin i innych składników odżywczych zostaje po prostu wypłukanych z produktów i wraz z nią jest wylewanych. Co więcej, wiele produktów wymaga dosyć długiego gotowania, podczas którego pozostałe witaminy ulegają rozpadowi.

Czytaj także: To skromne warzywo wzmacnia serce i kości, ułatwia odchudzanie. Sezon trwa, więc korzystaj. Sprawdź, jak działa na twój organizm

Szacuje się, że w żywności gotowanej w tradycyjny sposób w wodzie pozostaje najwyżej 60 procent składników odżywczych z surowych produktów. Przygotowanie jedzenia na parze sprawia, że straty są minimalne.

Tymczasem podczas gotowania na parze zachowaniu ulegają nie tylko znaczne ilości związków odżywczych, ale też tych smakowych, przede wszystkim soli mineralnych – dlatego produkty takie jak warzywa smakują doskonale bez dodatku soli kuchennej.

Ponieważ produkty podgrzewane są przez parę, ich temperatura nie przekracza 100 stopni Celsjusza – zupełnie inaczej niż przy smażeniu i grillowaniu, gdzie jedzenie ma kontakt z powierzchniami i tłuszczem, które są rozgrzane nawet do 200 stopni. Podgrzewanie do takiej temperatury powoduje nie tylko rozpad cennych składników, m.in. witamin i antyoksydantów, ale też powstawanie rakotwórczych związków. Podczas takiej obróbki tłuszcz wsiąka też w produkty, zdecydowanie podwyższając ich kaloryczność. W porównaniu z użyciem patelni i rusztu gotowanie na parze jest więc polecaną metodą przygotowania dań dietetycznych.

Potrawy gotowane na parze przez odpowiedni czas zawsze są też soczyste, sprężyste i wyraziste w smaku. Jak podkreślają szefowie kuchni, jest to najlepsza metoda na podkreślenie naturalnych walorów produktów, zwłaszcza dobrej jakości warzyw.

Gotowanie na parze jest najwygodniejsze, jeśli mamy do dyspozycji specjalne urządzenie, czyli elektryczny parowar. Wtedy wystarczy wlać do niego wody, włożyć jedzenie do koszyków (zwykle są trzy i można używać ich równocześnie), całość przykryć i włączyć sprzęt, ustawiając odpowiedni czas. Parowary są też wyposażone w funkcję podgrzewania produktów po ugotowaniu.

Parowar nie jest jednak niezbędny – z powodzeniem zastąpi go specjalny garnek lub nakładka. Zasada działania jest następująca: na dnie garnka znajduje się gorąca woda. Na górę garnka założona jest nakładka, przypominająca płytkie sitko lub koszyk o średnicy odpowiadającej średnicy garnka. Dla utrzymania obiegu pary i odpowiedniej temperatury całość musi być przykryta pokrywką.

Garnek do gotowania na parze w formie gotowego kompletu jest lepszym wyjściem, ponieważ zapewnia większą szczelność niż niedopasowana w pełni, osobna nakładka do garnka, którą można jednak nabyć już za kilka złotych. W kuchni azjatyckiej stosuje się też nakładki w postaci bambusowych koszyków, jest to jednak rozwiązanie mniej pewne i trwałe.

Funkcja gotowania na parze jest też dostępna w nowoczesnych piekarnikach, a ponadto w niektórych kuchenkach mikrofalowych. Należy jednak pamiętać, że to drugie rozwiązanie nie jest polecane, ponieważ urządzenia emitujące mikrofale powodują znaczną utratę wrażliwych składników odżywczych w pożywieniu, a zwłaszcza antyoksydantów.

Na parze gotować można niemal wszystkie produkty spożywcze. Metoda ta jest polecana zwłaszcza przy obróbce warzyw, a zyskują na niej szczególnie fasolka szparagowa, szparagi, cukinia, brokuł, kalafior, a nawet jarmuż. Przygotowane na parze bataty stają się szczególnie słodkie, natomiast zwykłe ziemniaki (szczególnie młode, ze skórką) pozostają delikatne i nienaruszone. Warto też spróbować tak przygotowanej marchewki i dyni (w kawałkach ze skórą), a także bakłażana i papryki, których można później użyć np. do przygotowania pasty kanapkowej.

Na parze można też bez problemu gotować ryby i różne rodzaje mięsa. Będą nie tylko soczyste i pełne w smaku, a też pozbawione dodatkowego tłuszczu. Aby przyrządzić je z dodatkiem przypraw, kawałków owoców (cytryn, jabłek itp.) czy marynaty, należy gotować je po zawinięciu w pergamin.

Wiele osób na parze przyrządza też suche ziarna, takie jak kasze i ryż. Należy to robić jednak w nieco odmienny sposób, bo wstawiając do parowaru lub wkładki naczynie z ziarnami zalanymi wodą. Powinno być jej tyle, by została całkowicie wchłonięta. W tym przypadku metoda nie różni się jednak od gotowania w garnku.

Czas gotowania na parze jest inny dla różnych produktów oraz stosowanych urządzeń lub rozwiązań. W dużej mierze zależy od rozdrobnienia produktu, jego ilości w sitku, a nawet od jakości samego surowca.

Czasu gotowania należy pilnować zwłaszcza podczas obróbki warzyw. Najbardziej pożądane są takie, które nie są ani zbyt twarde, ani zbyt miękkie – warto sprawdzać to podczas ich przygotowania.

Przykładowe czasy gotowania najczęściej przyrządzanych na parze dań:

• szparagi – 17 minut,
• kalafior – 20 minut,
• fasolka szparagowa – 20-25 minut,
• pierś kurczaka – ok. 15 minut,
• filety rybne świeże – 10 minut świeże,
• filety rybne mrożone – 20 minut,
• ryż – 30-35 minut.

Do gotowania na parze najczęściej używa się garnka z pasującym koszykiem (wkładką). Takie rozwiązanie nie ustępuje niczym parowarom elektrycznym, jeśli obróbka prowadzona jest w odpowiedni sposób.

Najważniejsze wskazówki dla gotujących na parze:

• Woda nigdy nie powinna dotykać produktów w koszyku do gotowania.
• Woda musi gotować się delikatnie, nie powinna intensywnie bulgotać. Jeżeli wyparuje, należy niezwłocznie uzupełnić ją wrzątkiem.
• Produkty muszą być równomiernie rozłożone na sitku do gotowania. Nie powinny być ułożone jeden na drugim ani zbyt mocno się ze sobą stykać.
• Gotując kilka różnych produktów równocześnie, warto upewnić się, że ich smaki współgrają ze sobą. W trakcie gotowania mogą się bowiem połączyć.
• Jeżeli garnek do gotowania na parze ma kilka poziomów do układania produktów, na górze powinny znaleźć się te o najkrótszym czasie gotowania.
• Podczas gotowania należy unikać unoszenia pokrywy, ponieważ znacznie obniża to temperaturę w garnku i tym samym spowalnia gotowanie.

Należy też pamiętać, że dania gotowane na parze muszą być przyprawiane w nieco inny sposób niż przy zastosowaniu innych metod kulinarnych. Jedzenie przygotowuje się bez dodatku tłuszczu, a jeśli jest pokryte oliwą lub marynatą, musi być zamknięte w pergaminie.

Potrawy gotowane na parze najlepiej jest solić dopiero na talerzu, w zależności od potrzeb. W przyprawianiu najlepiej sprawdzą się różnego rodzaju zioła, zarówno świeże, jak i suszone. Gałązkę ziół można wrzucić do wody lub w przypadku niektórych parowarów ułożyć w specjalnie wyznaczonym do tego miejscu. Podczas gotowania ryby warto skropić ją sokiem z cytryny, by zniwelować jej zapach. Do wody można też dodać białego wina, co zapewni bardziej wykwintny aromat dania.

ZOBACZ: Gotowanie na parze z Piotrem Kucharskim: przepis na dorsza z ziemniakami na młodej kapuście, zapiekankę warzywną z sosem serowo-koperkowym i flan, czyli krem catalana