Camembert i spółka to najzdrowsze sery. Nie zniechęcaj się zawartością tłuszczu. Sery pleśniowe to także część diety. Zobacz, jak je jeść

Sery pleśniowe to sery dojrzewające typu podpuszczkowego z mleka krowiego, koziego, owczego lub mieszanego, wytwarzane w specjalny sposób. W ich produkcji biorą udział nie tylko bakterie starterowe czystych kultur mleczarskich (m.in. Lactobacillus lactis sp. lactis, L. lactis sp. cremoris oraz Leuconostoc mesenteroides, a w maziowych – Brevibacterium lines i B. casei). Odpowiadają one za fermentację, a więc dojrzewania skrzepu mleka uzyskanego przy pomocy podpuszczki.

W produkcji serów pleśniowych wykorzystywane są też dodatkowe kultury mikroorganizmów, do których należą szlachetne pleśnie i drożdże. To one nadają im charakterystyczne cechy związane z wyglądem, zapachem i smakiem. Ich gatunków jest bardzo dużo, a na walory gotowego produktu wpływają zwłaszcza ich szczególne kompozycje.

W zależności od typu sera używa się szczepów takich, jak m.in.:

• sery z porostem pleśniowym – Penicillium camemberti, P. candidum, ew. Geotrichum candidum,
• sery z przerostem pleśniowym – Penicillium roqueforti,
• sery maziowe – Torulopsis candida.

Najstarsze dowody świadczące o wytwarzaniu i spożywania przez ludzi serów pochodzą z szóstego tysiąclecia przed naszą erą z terenów Polski, gdzie znaleziono pozostałości tłuszczu mlecznego w zachowanych naczyniach. Natomiast najwcześniejsze pozostałości świadczące o obecności serów pleśniowych w diecie pochodzą z austriackich kopalni solnych sprzed 2,7 tys. lat. To samo znalezisko potwierdziło przy tym, że do sera górnicy spożywali również piwo.

Obecne w serach pleśniowych bakterie i pleśnie nie należą do rodzajów szkodliwych, a wręcz korzystnych dla zdrowia, co udowodniono w licznych badaniach. Należy jednak pamiętać, że dotyczy to tych serów, które są wytwarzane z mleka pasteryzowanego, gdzie mikroflora fermentacyjna pochodzi z czystych kultur mleczarskich.

Sery z mleka niepasteryzowanego są bardziej cenione przez smakoszy ze względu na większe bogactwo smaku, które pochodzi również z działalności naturalnej mikroflory mleka. Ta może jednak zawierać drobnoustroje chorobotwórcze, które znajdują się później w serze. Ze względu na ryzyko zakażenia niebezpiecznymi bakteriami wyrobów z tej kategorii powinny unikać ich kobiety w ciąży, dzieci, osoby starsze, z chorobami układu pokarmowego i upośledzoną odpornością.

Inne sery pleśniowe mają wręcz zaskakujące właściwości prozdrowotne, które są zresztą charakterystyczne dla wszystkich produktów fermentowanych. W serach tych zidentyfikowano liczne związki o działaniu ochronnym przed chorobami układu sercowo-naczyniowego.

Korzystne działanie mają m.in. produkty metabolizmu pleśni Penicillium roqueforti i innych grzybów stosowanych w produkcji serów pleśniowych. Należy do nich między innymi andrastyny A-D i rokfortyna. Związki te mają zdolność hamowania syntezy cholesterolu w organizmie i wzrostu bakterii, a także obniżania poziomu markerów i cytokin zapalnych (białko C-reaktywne, interleukina 6, TNF-alfa), co ma istotne znaczenie dla zapobiegania rozwojowi miażdżycy i chorób kardiologicznych.

Podobne działanie ma spermidyna, która może chronić układ krążenia i wydłużać życie. Osoby o wysokim spożyciu tego związku w diecie (występuje też w innych produktach, np. soi, kukurydzy czy rybach) wiąże się z niższym ciśnieniem krwi i rzadszym rozwojem chorób serca.

Z uwagi na sporą zawartość tłuszczu, sięgającą nawet powyżej 45 proc. w suchej masie, sery przez długi czas były uważane za szkodliwe dla układu krążenia. Okazało się jednak, że sercu szkodzą głównie tłuszcze utlenione (przetworzone, stare), a mleko i sery zawierają też rodzaje korzystne dla zdrowia. Obok nasyconych kwasów tłuszczowych w nabiale występują bowiem specyficzne, naturalne i zdrowe rodzaje kwasów tłuszczowych typu „trans” w postaci CLA i kwasu trans-palmitynooleinowego. Wysokie spożycie tego drugiego idzie w parze z mniejszym BMI i obwodem talii, może też obniżać ryzyko rozwoju cukrzycy typu 2 aż o 60 procent.

Zawarty w serach pleśniowych wapń to podstawowy budulec kości, niezbędny również dla funkcjonowania mięśni (w tym serca), regulacji krzepliwości krwi, produkcji hormonów i enzymów oraz profilaktyki wielu chorób, w tym raka. Dieta bogata w wapń pochodzący z nabiału sprzyja ponadto utrzymaniu niższego ciśnienia krwi.

Wapń sprzyja również utracie wagi i ułatwia jej utrzymanie. Jak pokazały badania australijskie, spożywanie min. 2 porcji nabiału dziennie w ramach diety odchudzającej pozwala rzucić w ciągu 4 miesięcy nawet o 1,5 kg więcej niż w sytuacji, gdy nie uwzględni się go w menu. Na co dzień jednak nawet połowa kobiet nie spożywa niezbędnej dawki 1000 mg wapnia dziennie.

Warto też wiedzieć, że porcja sera pomaga ponadto zobojętniać kwasy w jamie ustnej i remineralizować szkliwo, wspierając ochronę przed próchnicą. Dlatego ser jest zalecany jako najlepszy rodzaj przekąski po posiłku m.in. przez Australijskie Towarzystwo Stomatologiczne.

Sery pleśniowe są dzielone według różnych kategorii, do których należy również twardość. Pod tym względem są to zwykle sery zwykle półmiękkie (63-69 proc. wody; należy do nich np. maziowy limburski albo roquefort czy gorgonzola z przerostem pleśni) do półtwardych albo miękkie (powyżej 69 proc. wody). Do tych drugich należą sery z porostem pleśniowym, np. brie i camembert.

Przykłady serów miękkich z porostem pleśniowym to m.in. francuskie Camembert, Brie, Munster, Pont l’Eveque, Saint Marcellin czy włoski Crescenza. Sery z przerostem pleśni typu „blue” to francuski Roquefort, włoska Gorgonzola, duński Danablu, brytyjski Stilton czy polski Lazur. Nazwy pisane wielką literą odnoszą się przy tym do serów produkowanych lokalnie według tradycyjnych receptur bądź marek handlowych.

Francuskie sery z porostem dojrzewają zwykle około 2 tygodni, przy czym pleśń rozwija się na wierzchu w formie białego nalotu. W wyniku dojrzewania miąższ staje się kremowy, a smak z pieczarkowego robi się bardziej pikantny.

Dojrzewanie włoskich serów z przerostem pleśni trwa zwykle 2-3 miesiące, a pleśń rozwija się wewnątrz masy serowej, gdzie jest wprowadzana przez serowarów. Przerost pleśni ma kolor zielony, niebieski lub złoty, smak grzybowy z pikantnymi i gorzkimi nutami, miąższ miękki, kruchy i ze szczelinami.

Maziowe sery niemieckie i belgijskie (np. limburski, monasterski, romadur) dojrzewają zwykle około miesiąca, zyskując intensywnie pikantny smak, zapach z nutami amoniaku i miąższ, który zgodnie z nazwą ma konsystencję mazi.

Sery pleśniowe to wartościowy i polecany element diety. W zależności od poziomu tłuszczu (ok. 30 proc.) zawiera sporo białka, bo ok. 20 g w porcji 100 g. Im więcej tłuszczu ma ser, tym mniej w nim białka – i na odwrót. Jest to białko o wysokiej wartości biologicznej. Wspomniana ilość zapewnia przeciętnie ok. 350 kcal, natomiast porcja 30 g to ok. 100 kcal.

Sery pleśniowe stanowią świetne źródło wapnia, i choć z sera przyswaja się on nieco słabiej niż z mleka, jest w nim dużo bardziej skoncentrowany. Kawałek o wadze 30 g może pokryć ok. 1/5 proc. dziennego zapotrzebowania na ten pierwiastek.

Wapń to składnik niezbędny zwłaszcza dla kobiet, które z wiekiem tracą masę kostną. Jest to przyczyną zwiększonej łamliwości kośćca, rozwoju osteopenii i osteoporozy. Utrzymanie zdrowych kości, a także zębów, ułatwia nie tylko zawarty w serach wapń, ale także magnez i potas.

Ser pleśniowy stanowi również dobre źródło cynku i witamin z grupy B, zwłaszcza B2. Choć występuje w nim również wit. B12, nie jest to forma dobrze przyswajalna. W tłuszczu mlecznym rozpuszczają się ponadto witaminy A i D, a także wit. K, która powstaje w procesie fermentacji.

Produkty mleczne, takie jak sery dojrzewające, są zalecanym składnikiem prawidłowej diety. W codziennym menu powinno znaleźć się w sumie ok. pół litra mleka – również w postaci serów świeżych i dojrzewających, takich jak te pleśniowe. Zalecane spożycie nabiału to 2-3 porcje dziennie, przy czym porcja to 200 ml mleka lub fermentowanych napojów mlecznych, 100 g twarogu lub 30 g sera dojrzewającego, m.in. takiego, jak ser pleśniowy.

Czytaj też: Kto nie powinien jeść żółtego sera? Jaki jest najzdrowszy?

Większe porcje sera pleśniowego naraz nie są wskazane nie tylko ze względu na wysoką zawartość tłuszczu i kaloryczność tego produktów, ale również dlatego, że organizm może przyswoić ograniczone ilości wapnia naraz. Jest to najwyżej porcja 500 mg, dlatego więc zamiast jeść zapewniające go produkty w ramach jednego posiłku, należy rozłożyć je na cały dzień. Najlepiej, by każdy posiłek główny zawierał 300-500 mg tego pierwiastka (kawałek 30 g sera pleśniowego to ok. 150 mg wapnia). Organizm przyswoi więcej wapnia, jeśli w codziennej diecie znajdzie się też 1000 IU witaminy D3 oraz min. 25 g błonnika.

Z uwagi na bogactwo składników odżywczych nabiał jest zalecany wszystkim osobom, u których nie ma przeciwwskazań do jego spożywania, takich jak alergia na białko krowie czy nietolerancja laktozy. W tym drugim przypadku stanowi przyczynę dolegliwości trawiennych. Ich sprawcą jest niedobór w organizmie enzymu laktazy, który rozkłada cukier mleczny. Niestrawiona laktoza staje się wtedy pożywką dla bakterii jelitowych, a skutkiem ich działalności są gazy, wzdęcia i biegunki.

Osoby źle tolerujące laktozę mogą sięgać po umiarkowane ilości serów długo dojrzewających, w których występuje ona w niskich ilościach – część jest bowiem usuwana przy produkcji skrzepu serowego wraz z serwatką, a reszta ulega rozkładowi w trakcie fermentacji.

Z serów pleśniowych i innych dojrzewających zrezygnować powinny osoby, które reagują nadwrażliwością na ich spożycie. Może ona wynikać z nietolerancji histaminy, która powstaje z białek podczas fermentacji, a także podobnych amin biogennych. U niektórych osób zwłaszcza ich nadmierna ilość może wywoływać ból i zawroty głowy, uderzenia gorąca, ból brzucha czy wymioty. Tego typu produkty nie są też polecane osobom z migrenami.