Seitan na talerzu. Ten zamiennik mięsa jest bardziej popularny, niż myślisz. Nie dla wszystkich to równie dobra opcja

Seitan to produkt nazywany chińskim mięsem lub mięsem pszennym, który powstaje z białka pszennego – glutenu w połączeniu z wodą (i przyprawami) po obróbce termicznej. Tak uzyskany zamiennik mięsa może niezwykle wiernie odtwarzać jego cechy – od struktury po smak.

Samo połączenie glutenu z wodą nie posiada smaku, uzyskuje się go za pomocą odpowiednich dodatków. Choć nie każdy zdaje sobie z tego sprawę, białko pszenne występuje w przeważającej części roślinnych wędlin i kiełbas, a także w burgerach i innych rodzajach nie-mięsnych dań.

Choć seitan jest tradycyjnym produktem kuchni Azji Wschodniej, gdzie udokumentowano jego wytwarzanie już w szóstym wieku naszej ery, nigdy nie był tak popularny, jak teraz, gdy coraz więcej osób stosuje diety wegańskie i wegetariańskie.

Białko pszenne, które pozyskuje się poprzez wypłukiwanie skrobi z mąki pszennej, nie jest niestety białkiem kompletnym. Ponieważ nie zawiera odpowiednich ilości wszystkich niezbędnych aminokwasów, uważany jest za białko niskiej jakości.

W glutenie (i seitanie) brakuje lizyny, jednak związek ten można dostarczyć do organizmu wraz z innymi produktami białkowymi, zwłaszcza nasionami roślin strączkowych. Dlatego wyroby, w których występują także białko sojowe czy grochowe, mogą być bardziej wartościowe.

Zamienniki mięsa z seitanu spożywane w urozmaiconej diecie wegańskiej też nie powinny być problemem, bo z założenia występują w niej nasiona strączkowe, tofu czy mleko sojowe, dostarczając brakujący aminokwas.

Seitan jest bogaty w białko, a przy tym stosunkowo ubogi w węglowodany, tłuszcz i kalorie. W porcji 100 g może być 130-150 kcal i aż 25-30 g białka, to jest więcej niż polędwicy wołowej. Ma przy tym mniej niż 10 g węglowodanów i poniżej 5 g tłuszczu w tej samej porcji. To tłuszcz wolny od cholesterolu i o niskiej zawartości nasyconych kwasów tłuszczowych.

Wskutek przetwarzania gluten pszenny traci witaminy, ale zachowuje pewne ilości żelaza, wapnia i innych mikroskładników.

Choć czyste białko pszenne to produkt wysokoprzetworzony, uzyskany z niego seitan może być elementem zdrowej diety. Zależy to od rodzaju pozostałych składników występujących w wyrobie przetworzonym, jak i domowym. Przygotowanie go samodzielnie z użyciem naturalnych surowców pozwala otrzymać najbardziej korzystny produkt podobny do mięsa.

Wpływ seitanu na zdrowie to jednak kwestia kontrowersyjna, ponieważ niektóre osoby nie powinny jeść glutenu. W żadnej ilości nie jest wskazany w przypadku osób z celiakią, czyli chorobą trzewną, u których powoduje stan zapalny prowadzący do uszkodzenia jelit. Przeciwwskazaniem są również zła tolerancja glutenu i (rzadka) alergia na białko pszenne. Co ważne, nietolerancja może pojawić się w przebiegu chorób jelit.

Ponieważ gluten jest ciężkostrawny, zwłaszcza spożycie go w zbyt dużych ilościach może prowadzić do niestrawności, uczucia ciężkości, przelewania się w brzuchu, odbijania, wzdęć i gazów oraz zaparć. W przypadku złej tolerancji może przyczynić się do występowania biegunek, bólów brzucha, senności, braku energii, rozdrażnienia, a także objawów depresyjnych.

Choć osoby, które dobrze tolerują gluten, niekoniecznie powinny sięgać po seitan codziennie, jedzony kilka razy w tygodniu urozmaici dietę i uzupełni ją w białko.

Źródła:

• Seitan: A Plant-Based Meat Alternative You Should Try Healthline

• Seitan Unveiled: Nutritional Guide, Advantages, Risks, and Homemade Recipes Clinikally