Karczoch hiszpański (zwyczajny) – właściwości lecznicze. Jak działają tabletki z wyciągiem z karczocha? Przepisy na dania z karczochem

Karczoch zwyczajny (Cynara scolymus), często zwany karczochem hiszpańskim (Cynara cardunculus L.). znany był już w starożytnym Egipcie i Rzymie, jako warzywo o właściwościach regulujących procesy trawienne. Cieszy się niezwykle dużą popularnością w kuchni włoskiej oraz hiszpańskiej. W Polsce zyskuje coraz większe zainteresowanie ze względu na dobroczynne działanie na organizm.

Karczoch zwyczajny zwany również artyszokiem wywodzi się z rodziny astrowatych. Łodyga karczocha potrafi sięgać 2 m, kwiaty ułożone w kulisty kwiatostan swoim wyglądem oraz kolorem przypominają oset. Liście posiadają ząbkowane brzegi, jednak nie mają na nich kolców. Kwiaty są niebieskiego koloru, a zapach może przypominać świeży bochenek chleba.

Karczochy są wrażliwe na mróz, zatem w Polsce są uprawiane amatorsko. W uprawie tego warzywa przodują Włochy, Hiszpania oraz Egipt.

Karczoch często występuje w przepisach osób odchudzających się. Jeden średniej wielkości karczoch (35g) zawiera 16 kcal. W 100 g tego warzywa znajdziemy ok 3 g białka roślinnego, 0.2 g tłuszczu, 11 g węglowodanów oraz 6 g błonnika pokarmowego. Niejadalne części takie jak łodyga oraz liście, stanowią również dobre źródło substancji mineralnych takich jak cynk, potas, magnez i wapń. Wykorzystywane są więc do produkcji suplementów diety.

Substancjami czynnymi występującymi głównie w liściach jest luteolina oraz cynaryna. Stymuluje działanie reduktazy, która odpowiedzialna jest za produkcję cholesterolu, a tym samym obniża jego stężenie we krwi.

Badania przeprowadzone przez naukowców z Italian National Research Council wykazały, że jadalne części karczocha zwyczajnego (głównie dno kwiatowe) mogą być dobrym źródłem polifenoli. Dzięki nim artyszok posiada właściwości antyoksydacyjne, przeciwgrzybicze, przeciwwirusowe oraz przeciwbakteryjne.

Karczoch znany był już od czasów starożytnych Egipcjan oraz Rzymian, którzy stosowali go na zaburzenia trawienia i niestrawność. Jednak sekret jego popularności zawdzięcza składnikom, takim jak inulina oraz cynaryna.

• Cynaryna - występuje głównie w świeżych, a także suszonych liściach zewnętrznej głowy karczocha zwyczajnego. Jej stężenie zwiększa się wraz ze wzrostem rośliny. Cynaryna posiada właściwości hepatoochronne przeciwdziałające głównie stłuszczeniom wątroby. Wykazuje silne działanie regeneracyjne na komórki wątrobowe. Reguluje również pracę układu pokarmowego, a także pomaga zwalczyć wzdęcia i niestrawności. Z tego powodu karczoch w tabletkach jest popularnym suplementem na problemy trawienne.
• Inulina - zawarta jest głównie w podziemnych częściach rośliny i może stanowić nawet 36 proc. jej suchej masy. Inulina doskonale wpływa na zmniejszenie indeksu glikemnicznego żywności. Poprzez spowolnienie wchłaniania cukrów z żywności reguluje gospodarkę węglowodanową. Dzięki tym właściwościom jest rewelacyjnym produktem dla osób zmagających się z cukrzycą. Inulina nie jest poddawana procesowi trawienia w jelicie człowieka (brak odpowiednich enzymów trawiennych), dlatego może być uznawana za frakcję błonnika pokarmowego.

Zwiększone spożycie warzyw oraz owoców korzystnie wpływa na zmniejszenie ryzyka chorób nowotworowych i sercowo-naczyniowych. Jest to związane z wysokim stężeniem związków antyoksydacyjnych (karotenoidy, kwas askorbinowy, polifenole).

Polifenole zawarte w artyszoku wykazują działanie przeciwutleniające, hipocholesterolemiczne, a także hepatotwórcze.

Nasycenie tymi składnikami powoduje obniżenie stężenia cholesterolu oraz regeneruje komórki wątrobowe. Karczoch można sklasyfikować do żywności funkcjonalnej, zgodnie z wymogami FUFOSE (Functional Food Science in Europe).

Karczoch po obróbce cieplnej posiada zwiększone ilości związków antyoksydacyjnych. Może być zatem nieodłącznym elementem diety o zwiększonym zapotrzebowaniu na substancje przeciwutleniające.

Cynaryna zawarta w liściach nadaje charakterystyczny gorzki smak roślinie co uniemożliwia ich wykorzystanie do produkcji inuliny. Jednak liście stanowią dobrą postawę do produkcji nutraceutyków i nietoksycznych dodatków do żywności. W suplementach diety wyciąg z karczocha stosowany jest najczęściej w połączeniu z ostropestem plamistym, ze względu na ich synergistyczne działanie.

Ekstrakt z liści karczocha znajduje swoje zastosowanie w dolegliwościach trawiennych takich jak nudności i wymioty, uczucie wczesnej sytości, braku łaknienia a także w braku łaknienia oraz pustym odbijaniu. W przypadku niestrawności korzyści niesie ze sobą już jednorazowe zażycie suplementu z artyszokiem. Długotrwałe stosowanie suplementów z karczochem nie powoduje alergii oraz skutków ubocznych u większości osób badanych.

UWAGA! Przeciwskazaniem do stosowania preparatów z karczochem jest nadwrażliwość na cynarynę oraz innych roślin z rodziny astrowatych. U dzieci poniżej 12 roku życia, kobiet ciężarnych oraz karmiących konieczna jest konsultacja lekarska. Należy pamiętać, że każde stosowanie suplementu powinno być skonsultowane z lekarzem.

Sezon karczocha trwa od maja do października. Po sezonie można stosować łatwo dostępne marynowane karczochy, jednak posiadają one mniej wartości odżywczych od świeżego warzywa.Popularnym przetworem jest również sok z karczocha.

Dojrzały karczoch powinien mieć twarde, ostre i zielone liście, a najsmaczniejsze są młode i małe główki. Częścią jadalną są pąki kwiatowe. Można je spożywać na surowo, lub po wcześniejszej obróbce termicznej. Po przygotowaniu posiada kwaskowaty smak z orzechową nutą.
Ważne, aby do krojenia karczocha używać noży ze stali nierdzewnej, gdyż nie wchodzi ona w reakcję z substancjami zwartymi w warzywie i nie zmienia koloru warzywa. Kroimy bezpośrednio przed gotowaniem w celu zapobiegania utlenianiu się składników mineralnych w tym witaminy C. Karczochy nadają się również do mrożenia, po wcześniejszym zblanszowaniu.Poniżej zobacz jak w łatwy sposób wstępnie przygotować karczocha przed dalszą obróbką termiczną.

Obróbka wstępna karczocha

• Umyj głowę karczocha.
• Odkrój twardy czubek i pozbądź się zewnętrznych liści.
• Usuń włochaty środek łyżką.
• Zanurz w wodzie z cytryna na kwadrans.
• Gotuj przez 40 minut w osolonej wodzie z dodatkiem listka laurowego i cytryny.

Tak przygotowanego karczocha można przechowywać do 24 godzin w lodówce. Dłuższe przetrzymywanie wiąże się z rozwojem szkodliwej pleśni. Gotowanego karczocha możesz wykorzystać do przystawek w postaci sałatki lub do dań głównych z makaronem lub ryżem.

Karczoch króluje głównie w kuchni włoskiej oraz hiszpańskiej. Coraz częściej trafia do przepisów naszej rodzimej kuchni. Spróbuj naszych propozycji na szybkie i pyszne przepisy z karczochem!

Sałatka z karczochami i serem kozim

• 2 gotowane karczochy,
• 1 mała główka sałaty lodowej,
• 1 pomidor,
• 1 cebula szalotka,
• kostka sera koziego,
• 2 łyżki zielonych lub czarnych oliwek
• świeże liście bazylii lub natka pietruszki,
• oliwa z oliwek,
• ocet balsamiczny,
• sól i pieprz.

Przygotowanie: wszystkie warzywa oraz ser pokroić w kostkę. Na talerzu położyć sałatę, a następnie resztę składników. Skropić oliwa z oliwek oraz octem balsamicznym. Doprawić solą i pieprzem. Posypać świeżymi liśćmi bazylii lub siekaną natką pietruszki.

Aromatyczne karczochy z czosnkiem

• 3 karczochy,
• 2 małe ząbki czosnku,
• 3 łyżki soku z cytryny,
• 1,5 litra wody,
• łyżeczka soli,
• oliwa z oliwek,
• natka pietruszki lub świeża bazylia.

Przygotowanie: przygotowane wcześniej karczochy przekroić w pół i wrzucić do garnka z woda i sokiem z cytryny. Gotować ok 15 minut na średnim ogniu. Odcedzone karczochy lekko podsmażyć do zarumienienia na oliwie z oliwek z dodatkiem ząbka czosnku. Tak przygotowane karczochy wykładamy na talerz i posypujemy świeżą bazylia lub natka pietruszki. Przygotowane w ten sposób stanowią idealne połączenie z daniami mięsnymi.

Ostra sałatka z marynowanych karczochów

• słoiczek marynowanych karczochów-350g,
• łyżka siekanej kolendry lub natki pietruszki,
• 1 mała cebula czerwona,
• 1 mała papryczka chili,
• łyżka oliwy z oliwek,
• łyżka octu balsamicznego,
• pół łyżeczki soku z cytryny,
• sól, pieprz.

Przygotowanie: karczochy pokroić na ćwiartki. Cebulę oraz chili pokroić w piórka. Przyprawić. Wymieszać z oliwą i octem balsamicznym. Przed podaniem skropić sokiem z cytryny i posypać natką pietruszki lub bazylią.

Zobacz też: Jak przygotować nalewkę z ziela karczocha na lepszą pracę wątroby?

Źródła:

• D. Teterycz, M. Michalak-Majewska; Karczoch zwyczajny (CYNARA SCOLYMUS) – Innowacyjny surowiec o Bogatych właściwościach leczniczych; Zeszyty Problemowe Postępów Nauk Rolniczych nr 593, 2018, 87–100.
• T.K. Lim ., 2013. Cynara cardunculus; Edible Medicinal And Non-Medicinal Plants: Volume 7, Flowers, Berlin: Springer Science & Business Media, 292–320.
• R. Nurzyńska-Wierdak, A. Sałata, R. Stepaniuk, Prozdrowotne właściwości karczocha zwyczajnego (Cynara Scolymus L., Asteraceae), "Kosmos Problemy Nauk Biologicznych", nr 67 (321) 2018.