Frytki są niezdrowe, a najważniejszy powód jest mało znany. Toksyczny związek występuje również w kawie czy chlebie

Frytki to jedno z najpopularniejszych dań z ziemniaków, a jednocześnie też najbardziej niezdrowych. Przygotowane tradycyjną metodą smażenia w głębokim tłuszczu zawierają od 15 do 40 procent tego składnika – chłoną go więcej, gdy temperatura przygotowania nie jest odpowiednio wysoka.

W wysokiej temperaturze w ziemniakach powstają szczególnie duże ilości akrylamidu, a w użytych do smażenia tłuszczach tworzą się nie mniej szkodliwe nadtlenki, polimery i izomery typu trans kwasów tłuszczowych. Kwasy „trans” są też obecne w przemysłowych tłuszczach utwardzonych, przeznaczonych do głębokiego smażenia, a przy tym tak szkodliwe, że nie istnieje bezpieczny limit ich spożycia.

Porcja zaledwie 100 g frytek zapewnia ok. 300 kcal i 200 mg sodu przy jego maksymalnej dawce wynoszącej 2400 mg dziennie.

Akrylamid należy do najbardziej rozpowszechnionych związków toksycznych w żywności. Stanowi jeden z produktów tzw. reakcji Maillarda, czyli nieenzymatycznego brązowienia. Zachodzi ona w wysokiej temperaturze pomiędzy węglowodanami zawierającymi tzw. cukry redukujące, takie jak glukoza, a białkami – zwłaszcza tymi, które są bogate w aminokwas L-asparaginę.

Reakcja Maillarda zachodzi podczas pieczenia, smażenia czy prażenia produktów i prowadzi do powstawania związków o przyjemnym aromacie i złotym kolorze, które tworzą smaczną, chrupiącą skórkę. Jest to proces pożądany ze względów organoleptycznych, ale niekorzystny dla zdrowia.

Największe ilości akrylamidu w naszej diecie pochodzą z produktów takich jak z kawa, pieczywo i potrawy z ziemniaków. Akrylamid jest też wdychany z powietrzem np. podczas pieczenia, w wyniku czego wiąże się z hemoglobiną i stanowi zawodowe zagrożenie dla zdrowia.

Czytaj również: Ziemniaki zwiększają ryzyko rozwoju cukrzycy typu 2? Nie w każdej postaci. To zależy jak je przygotujesz. Zobacz, jakich ziemniaków unikać

W wątrobie akrylamid ulega przemianom do toksycznego glicynamidu. W organizmie oba związki wywołują stres oksydacyjny i zaburzają funkcje takie jak przewodnictwo nerwowe, regulacja enzymatyczna i hormonalna procesów fizjologicznych, praca mięśni czy płodność.

Akrylamid i produkty jego przemian mają działanie neurotoksyczne, uszkadzające materiał genetyczny i rakotwórcze, co potwierdził w 2001 roku Komitet Naukowy ds. Toksyczności, Ekotoksyczności i Środowiska (SCTEE). Nadmierna jego konsumpcja ma związek z rozwojem nowotworów jajnika, endometrium, trzustki, piersi i przełyku.

Według Europejskiego Urzędu ds. Bezpieczeństwa Żywności (EFSA) poziom akrylamidu w żywności wynosi od 30 do 4700 mcg (mikrogramów) na kilogram.

W populacjach europejskich jego spożycie wynosi 0,14-1,31 mikrograma na kilogram masy ciała dziennie, a według niektórych źródeł sięga nawet 2 mikrogramy. Badania polskie pokazują przy tym, że jest ono szczególnie wysokie wśród dzieci i nastolatków.

Sprawdź: Jak przestać jeść słodycze i chipsy? Zastępuj je sprytnie zdrowszymi opcjami. Oto, jak krok po kroku pożegnać niezdrowe i tuczące produkty

Źródłem akrylamidu są nie tylko produkty poddane obróbce termicznej w wysokiej temperaturze, ale też te nieprzetworzone, bogate w L-asparaginę, jak np. ziarna kakaowca, nasiona zbóż czy szparagi. Związek ten powstaje ponadto przy przegrzewaniu tłuszczów i innych związków, i w wielu innych reakcjach chemicznych.

Do produktów spożywczych o największej zawartości akrylamidu należą między innymi:

• czipsy ziemniaczane – 50-3500 mcg/kg,
• frytki ziemniaczane – 170-2300 mcg/kg,
• kawa – 170-350 mcg/kg,
• pieczywo – 70-430 mcg/kg,
• płatki kukurydziane – 30-1400 mcg/kg,
• kawa zbożowa – 1700-3860 mcg/kg,
• kawa rozpuszczalna – 610-780 mcg/kg,
• biszkopty dla dzieci – 80-360 mcg/kg.

Źródłem akrylamidu jest ponadto tytoń (min. 1 mcg z każdego wypalonego papierosa) i artykuły codziennego użytku. Związek ten jest szeroko wykorzystywany w przemyśle, również w postaci polimeru (poliakrylamidu), m.in. do produkcji farb, klejów, tekstyliów i kosmetyków, z których wchłania się przez skórę. Stosowano go też do oczyszczania wody i poprawy struktury gleby, stąd jego pozostałości środowiskowe.

Dlaczego tak mało mówi się o toksyczności akrylamidu? Jego powstawanie jest nieodłącznym procesem, który towarzyszy obróbce termicznej żywności innej niż gotowanie, a szkodliwe działanie tego związku manifestuje się dopiero przy bardzo wysokim spożyciu.

Dawka akrylamidu wywołująca objawy neuropatii jest 500 razy wyższa od średniego dziennego spożycia tego związku, a ilość zaburzająca płodność przekracza je 2 tysiące razy.

Czy to oznacza, że możemy jeść frytki i bez obaw? Tak, jeśli robimy to sporadycznie, a na co dzień ograniczamy smażone i przypieczone produkty. Zawartość tego związku w potrawach da się także obniżyć. Ponieważ jego powstawaniu sprzyja temperatura wyższa niż 120 stopni Celsjusza i długi czas jej działania, zmieniając te parametry, można wiele zdziałać.

Jednym ze sposobów na ograniczenie poziomu akrylamidu we frytkach i innych daniach z patelni i frytkownicy jest przygotowanie ich w piekarniku. Warto też skrócić czas pieczenia, podgotowując wcześniej ziemniaki w wodzie lub na parze.

Drugim sposobem na zdrowsze frytki jest użycie urządzenia o nazwie air-fryer, które „smaży” je w gorącym powietrzu, rozpylając łyżkę oleju. Urządzenie takie jest dostępne w ofercie niemal każdego większego wytwórcy AGD i umożliwia przygotowanie potraw nie tylko uboższych w akrylamid, ale też znacznie chudszych i lżejszych.

Naukowcy poszukujący sposobu na obniżenie zawartości akrylamidu w żywności próbowali też osiągnąć ten cel, wzbogacając chleb w roślinne antyoksydanty z grupy polifenoli. Choć jednak już poziom 0,1 proc. tych związków zmniejszał zawartość akrylamidu nawet o 95 procent, wpływał niekorzystnie na zapach i jakość pieczywa. Ta metoda na razie więc się nie przyjmie.