W czym parzyć kawę? Która jest najzdrowsza? Jaki ekspres do kawy wybrać? A może kawiarka lub french press?

Kawa jest źródłem cennych przeciwutleniaczy (inaczej nazywanych antyoksydantami), które pomagają chronić organizm przed rozwojem chorób cywilizacyjnych. Dowodów wciąż przybywa, a dotychczas udowodniono, że może przeciwdziałać rozwojowi miażdżycy, udaru, zawału serca, cukrzycy typu 2, depresji i nowotworów złośliwych. Działa ochronnie na mózg, wątrobę i jelito grube. A na podstawie badań obejmujących aż 500 tys. osób wiadomo, że regularne picie kawy zmniejsza ryzyko przedwczesnej śmierci na przestrzeni kolejnej dekady życia.

Czytaj także: Kawa obniży ryzyko rozwoju cukrzycy typu 2, ale nie każda. Sięgnij po ten rodzaj. Ile kawy pić, aby zmniejszyć insulinooporność?

Zalety te zawdzięcza m.in.:

• zawartości kwasu chlorogenowego,
• polifenoli i związków diterpenownych, takich jak kaweol i kafestol.

Ich ilość jest jednak zmienna i zależna od sposobu przygotowania naparu, a co więcej, dodatek do kawy mleka lub śmietanki dezaktywuje cenne przeciwutleniacze. Jak w takim razie parzyć kawę, by miała najlepsze właściwości zdrowotne?

Niezależnie od typu i stopnia złożoności, ekspresy ciśnieniowe działają na podobnej zasadzie: przepuszczają bliską wrzenia wodę pod wysokim ciśnieniem przez porcję zmielonej kawy.

Czytaj też: Ta kawa smakuje obłędnie, chłodzi i odchudza. Dodaj jeden składnik, a kilogramy polecą w dół

Z takim sposobem parzenia wiąże się największa zawartość antyoksydantów, jaką można uzyskać w naparze kawy. Oznacza to jej lepsze działanie chemoprewencyjne, czyli zapobiegające procesom rakotwórczym za sprawą zawartych w niej korzystnych substancji. Kawa z ekspresu ciśnieniowego to jednak często kawa mocno palona, przez co napar ma bogatszy aromat, ale mniejszą zawartość kwasu chlorogenowego. Można ten efekt zniwelować, wybierając słabiej palone ziarna.

Zobacz też: Czy kawa ziarnista jest zdrowsza od mielonej? Którą wybrać? Obie mają swoje wady i zalety. Wybierz najlepszą dla siebie

W przypadku ekspresu ciśnieniowego, który sam miele kawę, możemy spodziewać się naparu bogatszego w zbawienne antyoksydanty, czyli lepszego dla zdrowia. To dlatego, że rozdrabnianie ziaren powoduje ogromny wzrost powierzchni kontaktu ich drobin z powietrzem, prowadząc do nasilonego utleniania zawartych w nich składników. Skutkuje to nie tylko przyspieszona utratą aromatu, ale też najcenniejszych antyoksydantów. Dlatego zamiast kawy mielonej lepiej jest kupować tę ziarnistą i mleć odpowiednią porcję tuż przed przygotowaniem kawy. Najlepiej używać do tego dobrego młynka, który nie powoduje jej przegrzewania, które również zubaża ziarna w cenne związki.

Ten sposób przygotowania kawy jest wygodny i nieskomplikowany. Urządzenie podgrzewa wodę, która skrapla się i przelewa przez warstwę kawy do dzbanka – stąd ekspresy takie nazywane są też dzbankowymi. Chociaż są wyposażone z filtry z tworzywa, dodatkowo stosuje się te papierowe.

Właściwości kawy przelewowej są inne od tych, które ma napar przygotowany bez papierowego filtra. Zatrzymuje on bowiem związki rozpuszczalne w tłuszczu, którego kawa ma całkiem sporo, m.in. kaweol i kafestol. Z jednej strony mają one silne działanie przeciwnowotworowe, z drugiej jednak podnoszą we krwi stężenie cholesterolu ogółem i jego „złej” frakcji LDL. Dlatego kawa przelewowa może być lepszą opcją dla osób z nieprawidłowym lipidogramem krwi.

Warto pamiętać, że jakość kawy przelewowej zależy od jakości ekspresu. Jeśli jest on wykonany z taniego tworzywa sztucznego (dotyczy to zwłaszcza części mających kontakt z gorącą wodą), nie tylko psuje smak naparu, ale może też sprawiać, że będzie on zawierał szkodliwe związki. Zakup takiego ekspresu nie jest aż tak dużym wydatkiem, jak np. w przypadku wersji ciśnieniowej, dlatego warto zainwestować trochę więcej w urządzenie wykonane z dobrej jakości materiałów.

Kawa kapsułkowana parzona jest ciśnieniowo. W ekspresie (który jest dostosowany tylko do jednego typu kapsułek, bo każdy producent ma swoje rozwiązanie) kapsułka jest przebijana, a urządzenie przepuszcza przez nią parę wodną pod ciśnieniem ok. 5 bar.

Zalety tak parzonej kawy są podobne, jak w przypadku kawy ze zwykłego ekspresu ciśnieniowego – z jedną, ale istotną różnicą. Kawa jest pakowana w kapsułki w sposób hermetyczny, dlatego nawet pomimo rozdrobnienia jej korzystne związki aromatyczne i prozdrowotne nie ulegają utlenianiu.

Kapsułka kapsułce jednak nierówna. Te tańsze często są wykonane z plastiku, który w kontakcie z wodą o wysokiej temperaturze może przenikać do naparu. Lepszym rozwiązaniem, choć też nie idealnym, są znacznie droższe, ale podlegające recyklingowi kapsułki aluminiowe.

Parzenie kawy tą metodą polega na podgrzewaniu wody w specjalnym stalowym dzbanku, zwanym kawiarką, kafetierą lub makinetką, który składa się z dwóch połączonych komór. Wrzątek przechodzi z dolnego zbiornika do górnego, przelewając się przez metalowy filtr i warstwę kawy, a uzyskany napar to moka.

Sposób parzenia moki przypomina nieco przygotowanie espresso, z tą różnicą, że ten drugi napar sporządza się za pomocą pary wodnej o wysokim ciśnieniu. Jednak z porównaniu z kawą „ciśnieniową”, napój z kawiarki nie zawiera aż tak dużo przeciwutleniaczy. Ponieważ czas kontaktu wody z kawą jest krótki, a temperatura w miarę stała, do naparu nie przechodzi tak wiele związków podrażniających żołądek, jak w przypadku dłuższego gotowania. Co więcej, tylko dla kawy przygotowanej bez filtra udowodniono działanie zmniejszające zagrożenie rozwojem raka prostaty.

Napar kawy po grecku, nazywany ellinikos kafes, przygotowuje się z kawy drobno zmielonej, która jest gotowana w tygielku z długą rączką o nazwie briki. Najlepiej, gdy jest on wykonany ze stali nierdzewnej, obojętnej na działanie zawartych w ziarnie kwasów. Kawę zalewa się gorącą wodą, następnie miesza, aż opadnie na dno, po czym stawia się tygielek na kuchence, doprowadza do wrzenia, szybko zdejmuje z kuchenki i odstawia. Po minucie napar jest gotowy. Podobnie przygotowuje się kawę po turecku, nazywaną turk kahvesi, a używany do tego tygielek to cezve.

Kawa z tygielka, nazywana kawą po grecku lub po turecku, to jeden z najzdrowszych rodzajów naparów kawowych, o czym świadczy długowieczność mieszkańców greckiej wyspy Ikaria, gdzie jest tradycyjnie spożywany. Obecnie żyje tam aż 10 razy więcej 90-latków niż w całej Europie.

Napar kawy po grecku jest szczególnie bogaty w kwas chlorogenowy i polifenole, które chronią komórki organizmu przed uszkodzeniami powodowanymi przez wolne rodniki. Dzięki temu poprawia funkcjonowanie nabłonka naczyń krwionośnych i pomaga utrzymać prawidłowe ciśnienie krwi, dodatkowo go nie podnosząc. Chroni przed rozwojem miażdżycy i służy sercu.

Jednak uwaga! Kawa po grecku czy po turecku bywa przygotowywana z różną zawartością cukru, który często dodaje się już na etapie parzenia. O ile taki napój zapewnia solidny zastrzyk energii do działania, spożywany na co dzień może nie wywierać działania ochronnego na układ krążenia czy obniżającego ryzyko rozwoju cukrzycy. Lepszym wyborem jest napar bez cukru.

Kawa zwana też plujką czy błędnie „kawą po turecku” jest przygotowana przez zalanie mielonej kawy wrzątkiem i spożywana z tego samego naczynia. Uważa się ją za relikt dawnych czasów, gdy ziarna były w Polsce trudno dostępne, a wiedzy czy sprzętu do parzenia „małej czarnej” było jeszcze mniej.

Kawa zalana wrzątkiem to zwykle rozwiązanie awaryjne i nie najsmaczniejsze, i pod względem zdrowotnym też nienajlepsze – zwłaszcza wtedy, gdy napój nie jest wypijany w możliwie krótkim czasie. Im dłużej trwa kontakt fusów z roztworem, tym więcej związków rozpuszczalnych w tłuszczach pojawia się w naparze. Co więcej, wraz z nim spożywamy też drobiny ziaren, co jeszcze bardziej wpływa na jego właściwości podnoszące poziom cholesterolu we krwi i podrażniające układ trawienia.

Filtra do kawy używa się również w modnych obecnie urządzeniach, takich jak np. chemex, podobny do french pressu aeropress czy dripper, czyli po prostu nakładka na dzbanek, szklankę czy filiżankę. Można je kupić w specjalistycznych sklepach.

Ponieważ filtry stosowane w takich urządzeniach są jeszcze grubsze niż te do ekspresu przelewowego, oprócz antyrakowych diterpenów mogą zatrzymywać więcej polifenoli, które w dużej mierze odpowiadają za działanie przeciwzapalne kawy.

A może zamiast parzyć kawę, lepiej sięgać po kawę instant? Kawa rozpuszczalna to ekstrakt kawy ziarnistej, wysuszony rozpyłowo z dodatkiem nośnika, najczęściej maltodekstryny. Wystarczy zalać ją wodą – i napój gotowy.

Choć przez lata była uważana za gorszą od kawy ziarnistej, badania pokazały co innego. Roztwór uzyskany z kawy instant ma największą zawartość polifenoli wśród kawowych napojów, dzięki czemu ma najsilniejsze działanie antyoksydacyjne.

Niekorzystnym aspektem używania kawy w granulkach czy proszku jest wysoki indeks glikemiczny maltodekstryny i jej kaloryczność zbliżona do cukru. Powoduje to, że przygotowany z niej napój może podnosić niekorzystnie poziom glukozy we krwi.

Modna obecnie kawa cold brew to napój przygotowany z grubo mielonych ziaren i wody o temperaturze pokojowej (ew. w temperaturze lodówki). Nie jest to więc kawa parzona, a tym bardziej mrożona, czyli zwykły napar z dodatkiem kostek lodu. Roztwór cold brew można później przecedzić przez filtr, ten papierowy sprawi jednak, że napój straci część dobroczynnych związków.

Ponieważ kawę cold brew przygotowuje się najczęściej z ziaren średnio palnych niż tych mocno palonych, oznacza to większe stężenie korzystnego kwasu chlorogenowego i kofeiny zarówno w surowcu, jak i w naparze. Taką kawę można więc pić w większych porcjach, ponieważ zawartość kofeiny wynosi ok. 43 mg w 100 ml. W tak sporządzonym napoju znajdują się też związki z grupy polisacharydów, które mogą wspomagać aktywność makrofagów, czyli białych krwinek, w obrębie jelitowego układu odpornościowego.

Kawa przyrządzona bez podgrzewania jest dość przejrzysta i pozbawiona goryczy, pojawiają się z niej nuty owocowe i te określane jako „jasne”. Wbrew potocznym przekonaniom nie jest jednak mniej kwasowa niż ta parzona. Jak ocenili naukowcy z Uniwersytetu Thomasa Jeffersona w Filadelfii, mają one podobny współczynnik pH, choć kawa „na zimno” może być mniej kwaśna w smaku. Odkryli również, że gotowy napój można uzyskać w ciągu 6–7 godzin, a nie w zalecanym ogólnie czasie 10–24 godzin.

Zielona kawa to ziarno nie poddane paleniu, którego smak nie ma nic wspólnego z walorami „małej czarnej”. Chociaż pod wpływem temperatury wiele z korzystnych związków kawy nie ulega rozkładowi, a z innych powstają nowe korzystne substancje, kawa zielona zawiera największe ilości kwasu chlorogenowego, przez co może być uznawana za najzdrowszą. Związek ten nie tylko pomaga regulować gospodarkę lipidową i metabolizm glukozy, ale też wspomaga spalanie tkanki tłuszczowej.