Spis treści
Niebieskie jedzenie to skarb Szwecji
Lars Marstone opiera się o nabrzeże w porcie Lysekil, z założonymi rękami, jakby osobiście witał wiatr i fale. Zacumowana nieopodal jest „Signe”, jego pieczołowicie odrestaurowana drewniana łódź. Jej imię wywodzi się ze staronordyckiego słowa „signý”, oznaczającego „zwycięska” lub „błogosławiona”.
Od ponad 50 lat „Signe” mierzy się z falami. Dziś zabierze nas na rejs ostrygowo‑małżowy, pierwszy etap naszej wyprawy do kilku szwedzkich gorących punktów „błękitnego potopu”.
Zrównoważone niebieskie jedzenie – z oceanów, jezior i rzek – odgrywa kluczową rolę w osiągnięciu bezpieczeństwa żywnościowego, zakończeniu niedożywienia oraz budowaniu zdrowych, przyjaznych naturze i odpornych systemów żywnościowych – informuje ONZ.
W skład niebieskiego jedzenia wchodzą ryby, skorupiaki i algi morskie, odławiane w naturze lub hodowane w akwakulturach o niewielkim śladzie ekologicznym.
Wyprawa po niebieską żywność
Wzdłuż dzikiego szwedzkiego zachodniego wybrzeża ruch na rzecz niebieskiej żywności jest szczególnie żywotny. Jesteśmy w prowincji Bohuslän, około 120 kilometrów na północny zachód od Göteborga, a Marstone należy do pionierów w tej dziedzinie. Od ponad 15 lat, od marca do listopada, wraz z żoną Maivor prowadzi rejsy połączone z degustacją owoców morza.
Zanim jednak pozwoli nam wejść na pokład, wręcza nam sztormiaki – grube, wodoodporne i dość sztywne. Wkładanie ich to przygoda sama w sobie.
- Może wam się przydadzą – mówi z uśmiechem.
Potem „Signe” powoli wysuwa się z portu. Przed nami rozciąga się fiord Gullmarn, długi na mniej więcej 25 kilometrów i głęboki nawet na 120 metrów. To największy i najgłębszy fiord w Szwecji, tętniący morskim życiem.
Gdy „Signe” stopniowo nabiera prędkości, Marstone wyjaśnia, jak hoduje ostrygi i małże. Na środku fiordu, gdzie woda jest przejrzysta, bogata w tlen i składniki odżywcze, ostrygi leżą w sztaplowanych tackach lub siatkowych workach, a małże zwisają na linach w przepuszczalnych koszach. Panują tu idealne warunki, by spokojnie rosły.
Po około 20 minutach na horyzoncie wyłania się mała wyspa, która należała kiedyś do dziadka Marstone’a: Käringeholmen. Cumujemy i ostrożnie wchodzimy na drewniany pomost.
Raj dla smakoszy ostryg
Z desek zwisają grube liny, do których przymocowane są tace z ostrygami. Marstone pochyla się, pewnym ruchem chwyta ostrygę i jednym szybkim, precyzyjnym cięciem ją otwiera – świeża, słona, gotowa do jedzenia.
- To europejska ostryga płaska, Ostrea edulis – mówi, gdy jej próbujemy. Smakuje orzechowo i lekko mineralnie, ma kremową konsystencję. Potem sięga do innej tacy i wyciąga większą ostrygę. - Ta tutaj to jej japońska kuzynka, Crassostrea gigas. Czujecie różnicę?
Crassostrea gigas, znana jako ostryga pacyficzna, jest bardziej mięsista, ma intensywniejszy smak i wyraźny jodowy aromat. Na świecie jest hodowana w zbiornikach i strefach pływowych, a w Szwecji – przez małe firmy, bez dodatkowej paszy czy chemikaliów.
Choć te dwa gatunki ostryg bardzo się od siebie różnią, obie najlepiej smakują w najprostszej postaci – z odrobiną soku z cytryny lub kroplą szalotkowego winegretu.
Naszym kolejnym celem jest Everts Sjöbod, odrestaurowany XIX‑wieczny hangar na łodzie w Grebbestad, około 65 kilometrów na północ od Lysekil. Jest tu niezwykle przytulnie i rustykalnie: skrzypiące podłogi, marynarskie węzły na ścianach, a do tego budynek stoi wprost na naturalnym łowisku ostryg – idealne miejsce, by nauczyć się sztuki ich otwierania.
Per Karlsson, rybak i swoisty kulinarny ambasador szwedzkiej prowincji Bohuslän, pokazuje nam, jak to się robi. Lewą, odzianą w rękawicę ręką pewnie chwyta chropowatą skorupę, a w prawej trzyma specjalny nóż.
- Lewa ręka trzyma, a tutaj przykładasz nóż i przekręcasz.
Doświadczony rybak bez trudu otwiera ostrygę. Karlsson prowadzi hangar wspólnie z bratem Larsem; obaj wychowali się w Grebbestad i są mocno związani z morzem.
Teraz kolej na nas. Ostrożnie, w pełnym skupieniu i w końcu… trzask, ostryga ustępuje. Z widokiem na fiord i świeżą ostrygą na języku smakuje jak morze – i jak mały sukces.
Skosztuj wodorostów
Naszym ostatnim przystankiem jest Smögen, znane z jaskrawo kolorowych domków. W idyllicznej zatoce wita nas Linnéa Sjögren, założycielka Catxalot, jednej z pierwszych w Szwecji firm całkowicie poświęconych potencjałowi wodorostów.
Na gości czeka tu safari z wodorostami i wyprawa zbieracka w masce, fajce i piance. Wolimy jednak, by do lodowatej wody weszła tylko Sjögren, podczas gdy my z fascynacją przyglądamy się z brzegu.
- Woda jest zimna, ale pełna życia – mówi z uśmiechem, po czym znika pod powierzchnią.
Gdy po chwili wynurza się ponownie, trzyma w rękach lśniącą wiązkę brązowych, czerwonych i zielonych wodorostów.
Sjögren rozkłada je na skale, starannie układając obok siebie – niczym w ceremonii parzenia herbaty. Syczący palnik turystyczny, para unosząca się znad garnka.
- Ten gatunek po wysuszeniu robi się chrupiący jak chipsy, z kolei z tego wychodzi delikatna, kwiatowa herbata – wyjaśnia i podaje nam szklankę naparu.
- Wodorosty są naprawdę wszechstronne – mówi, wyliczając niektóre z ich wielu zastosowań: jako superfood, w kosmetykach i jako narzędzie w walce ze zmianą klimatu, dzięki zdolności pochłaniania węgla. A jeśli mieszka się nad morzem, leżą dosłownie u progu domu.
Zebrane przez Sjögren wodorosty trafiają nie tylko na jej warsztaty kulinarne, lecz także na talerze w najlepszych restauracjach Sztokholmu i Göteborga: ostrygi z masłem z wodorostów, małże na sałatce z wodorostów czy kawior z wodorostów – przerobione algi, które imitują wygląd, teksturę i smak rybich jaj.
Co łączy te wszystkie przysmaki? To zrównoważona niebieska żywność ze szwedzkiego dzikiego zachodniego wybrzeża.
Źródło: DPA Trends / Polska Press Grupa
