Czekolada – właściwości, historia, produkcja i wartości odżywcze. Czy czekolada jest zdrowa?

Pierwsze świadectwa o istnieniu czekolady pochodzą sprzed ok. 3000 tys. lat, a za jej odkrywców uznaje się Olmeków – ludność zamieszkującą wschodnie wybrzeże Meksyku. Do owoców kakaowca podchodzili oni z czcią i szacunkiem, ponieważ wierzyli, że są one darem od boga Quetzalcoatla. Na przestrzeni dziejów kakaowiec stanowił cenną walutę oraz atrybut „klasy wyższej”, gdyż tylko osoby do niej należące mogły pozwolić sobie na picie gęstego napoju czekoladowego, doprawianego papryką chili. Pierwszym europejskim państwem, w którym poznano smak owoców kakaowca była Hiszpania. Według legendy przywiózł ją do swojej ojczyzny konkwistador – Hernan Cortes w pierwszej połowie XVI w. Dopiero ok. 100 lat później czekolada dotarła do innych państw Europy – najpierw do Francji, a następnie do Wielkiej Brytanii.

Przez wiele lat czekolada była ulubionym przysmakiem arystokracji. Doceniano ją za zarówno za właściwości zdrowotne, jak i za walory smakowe. Popularyzacja tego wyrobu cukierniczego przyszła wraz z rewolucją przemysłową. Za prawdziwy przełom można uznać wynalezienie prasy czekoladowej w 1829 r. Wówczas, czekolada stała się produktem dostępnym dla wszystkich.

Sprawdź także: Przepis na kulki mocy z białej czekolady. Deser bez pieczenia idealny do śniadaniówki

Niegdyś czekoladę wytwarzano ręcznie i m.in. z tego względu uznawana była za produkt luksusowy. Obecnie większość etapów jej produkcji została zautomatyzowana, jednakże czynnik ludzki nadal odgrywa bardzo istotną rolę.

• I etap to zbiór owoców kakaowca, który mimo upływu czasu, niewiele się zmienił, bowiem pozyskuje się je ręcznie. Polega to na zbiorze owoców, a następnie ich rozcięciu i wydobyciu ziaren kakaowca. W dalszej kolejności poddawane są one fermentacji, dzięki czemu ulegają rozkładowi na: dwutlenek węgla, kwas octowy i alkohol.
• II etap polega na dokładnym osuszaniu sfermentowanych ziaren kakaowca. Jest to istotne, ponieważ w 60 proc. składają się one z wody. Następnie pakuje się je do worków jutowych.
• III etap to selekcja ziaren kakaowca, która zazwyczaj odbywa się już w fabrykach. Na tym etapie produkcji czekolady eliminuje się ziarna uszkodzone i zniszczone.
• IV etap to prażenie starannie wyselekcjonowanych ziaren czekolady. Po tym procesie oddziela się skorupkę i zarodki oczyszczonych ziaren.
• V etap to proces mielenia ziaren kakaowca w temperaturze 70 stopni Celsjusza. Następnie mechanicznie oddziela się masę kakaową od tłuszczu kakaowego, który poddawany jest filtracji, oczyszczaniu i rafinacji.
• VI etap to konszowanie, które polega na ponownym mieszaniu ze sobą masy kakaowej i tłuszczu kakaowego. Proces ten zazwyczaj trwa kilka dni.
• VII etap to podgrzewanie czekolady, a następnie jej kontrolowane schładzanie. Gdy osiągnie ona odpowiednią temperaturę wkłada się ją do foremek, które nadają jej kształt i wzór.

Zobacz: Fatalne wyniki kontroli jakości czekoladowych mikołajów.

Według definicji mianem czekolady określa się produkt spożywczy zawierający co najmniej 35 proc. suchej masy kakaowej lub nie mniej niż 18 proc. masła kakaowego i 14 proc. suchej masy kakaowej. Wyodrębnia się kilka różnych typów czekolady, które różnią się od siebie przede wszystkim procentową zawartością miazgi kakaowej oraz sposobem wytwarzania (temperaturą i czasem prażenia ziaren kakaowca).

• Czekolada gorzka, nazywana również czekoladą naturalną, zawiera co najmniej 70 proc. miazgi kakaowej. W jej składzie można odnaleźć masło i proszek kakaowy oraz cukier. Produkowana jest ona z wysokiej jakości kakao w temperaturze 31–33 stopni Celsjusza. Czekolada ta jest znacznie bogatsza w składniki odżywcze niż inne jej typy.
• Czekolada mleczna, która charakteryzuje się zawartością kakao poniżej 50 proc. Oprócz tego zawiera dodatki mleczne i wanilię lub jej aromat. Produkowana jest w temperaturze 28-30 stopni Celsjusza.
• Czekolada deserowa, która podobnie jak czekolada mleczna, zawiera poniżej 50 proc. miazgi kakaowej. Oprócz tego zawiera ona miazgę kakaową, cukier, lecytynę, tłuszcz kakaowy i ewentualnie inne dodatki.
• Czekolada biała, która uznawana jest za jedną z najmniej zdrowych typów czekolady. Nie zawiera ona proszku kakaowego, a jedynie masło kakaowe (max. 33 proc). Wytwarzana jest ona w temperaturze 28-30 stopni Celsjusza. Nie ma cennych właściwości.
• Czekolada różowa, która nazywana jest również czekoladą rubinową. Została ona wprowadzona na rynek w 2018 r. Produkuje się ją ze sproszkowanych nasion kakaowca rubinowego. Co istotne, ma ona naturalnie różową barwę.

Najbardziej wartościowa jest czekolada gorzka (naturalna), która zawiera co najmniej 70. proc miazgi kakaowej, natomiast najmniej – produkty czekoladopodobne, które w swoim składzie mają zaledwie 7 proc. kakao.

Wartość odżywcza czekolady uzależniona jest przede wszystkim od jej rodzaju: za najlepszą uchodzi czekolada gorzka, natomiast za najgorszą – produkty czekoladopodobne. Przy czym poziom kaloryczności niemalże wszystkich dostępnych na rynku czekolad jest do siebie zbliżony (wyjątkiem są te z nadzieniem, które zazwyczaj zawierają znacznie więcej kalorii). Obecnie na rynku jest tak dużo czekolad i produktów czekoladopodobnych, że trudno odróżnić dobry produkt, od tego złego, który nie przyniesie nam nic z wyjątkiem „pustych kalorii”.

Dobrą czekoladę, czyli taką, która pozytywnie oddziałuje na nasze zdrowie, można rozpoznać nie tylko po zawartości kakao, ale również po rodzaju środka emulgującego Rekomendowanym rozwiązaniem jest wybieranie tylko tych czekolad, które zawierają lecytynę sojową. Stanowi ona cenne źródło choliny, która pomaga zapobiegać rozwojowi miażdżycy, poprawia funkcjonowanie wątroby, a także zwiększa poziom sprawności umysłowej.

W złej jakości czekoladach środkiem konserwującym jest emulgator oznaczony symbolem E476. Otrzymywany jest z poliglicerolu i oleju rycynowego. Zalecenie, by produktów z polirycynooleinianem poliglicerolu nie spożywać w nadmiernych ilościach ze względu na szkodliwy wpływ na zdrowie, widniało na stronie Federacji Konsumentów jeszcze w 2013 r. Niestet, obecnie zbyt mało mówi się o szkodliwym działaniu tego związku. , a jego przeciwnicy uważają, że panuje zmowa milczenia koncernów spożywczych.

Aby wybrać najlepszy wyrób, należy czytać składy czekolad i unikać tych z dużą ilością cukru (mlecznych i z nadzieniem). Z reguły sprawdza się zasada, że im krótszy skład – tym lepszy produkt. Porządną czekoladę można rozpoznać też po wysokiej cenie, która sięga 10 lub nawet 25 zł za 100 g. Droższe są produkty fair trade, z kakao uprawianego z poszanowaniem środowiska i pracy ludzi oraz ekologicznego, a także robione ręcznie.

Wartości odżywcze czekolady gorzkiej i mlecznej – porównanie

Tabliczka, czyli 100 g gorzkiej czekolady, to przeciętnie 500 kcal, 40 g tłuszczu, 13 g białka, 8 g węglowodanów i 6 g błonnika. Kaloryczność czekolady jest większa przy znaczniejszym udziale kakao – ma wtedy mniej cukru, a więcej tłuszczu, który jest ponad dwukrotnie bardziej kaloryczny niż sacharoza.. Zdecydowanie najbardziej kaloryczna jest czekolada z nadzieniem (100 g zawiera aż 500-600 kcal).

Pomimo różnic w składzie, poziom kaloryczności większości czekolad jest do siebie zbliżony, np. ta zawierająca 70 proc. kakao zapewnia 566 kcal w 100 g i 140 g w porcji 25 g.

Jeśli jednak po czekoladę sięga się w niewielkich porcjach, nie tylko nie tuczy, ale wręcz ułatwia odchudzanie, co udowodnili naukowcy niemieccy. Gdy dołożyli 40-gramową porcję produktu o zawartości 81 proc. kakao do menu osób na diecie niskowęglowodanowej, w ciągu 3 tygodni zrzuciły one więcej kilogramów niż uczestnicy nie spożywający przekąski! A pod koniec eksperymentu wciąż chudli, podczas gdy ci drudzy przybrali na wadze.

Czekoladę najlepiej spożywać min. 5 razy w tygodniu, w porcji 15-50 g (im częściej, tym mniej). Wyjątkiem są niepolecane produkty z nadzieniem, które dostarczają znacznie kalorii i są niezdrowe ze względu na wysoką zawartość cukrów i przemysłowo przetworzonych tłuszczów.

Dobroczynny wpływ kakao na organizm wynika głównie z bogactwa antyoksydacyjnych polifenoli, m.in. epikatechin. Dzięki nim czekolada o dużej jego zawartości zmniejsza ryzyko rozwoju chorób sercowo-naczyniowych (nadciśnienia, miażdżycy, zakrzepicy żylnej, udaru mózgu).

Regularne spożywanie kilku kostek dziennie stymuluje produkcję tlenku azotu, który rozszerza naczynia krwionośne i obniża ciśnienie tętnicze krwi. Podnosi też poziom ochronnego cholesterolu HDL i przeciwdziała utlenianiu jego „złej” frakcji LDL, prowadzącemu do powstawania złogów miażdżycowych.

Poprawiając krążenie oraz działając przeciwutleniająco i przeciwzapalnie, kakao usprawnia pracę mózgu. W badaniach zjadanie ok. 3 kostek czekolady gorzkiej dziennie wspomagało pamięć i koncentrację. Inne sugerują, że przysmak ten wspomaga profilaktykę choroby Alzheimera.

Co ciekawe, w 2012 r. Franz Messarli podjął się analizy zależności pomiędzy liczbą laureatów Nagrody Nobla w danym państwie a poziomem spożycia czekolady. Okazało się, że najwięcej noblistów w przeliczeniu na 10 milionów mieszkańców rodzi się w Szwajcarii, Norwegii, Szwecji, Danii, Austrii i w Wielkiej Brytanii. W tych państwach spożycie czekolady na jednego mieszkańca przekracza 6 kg rocznie. Badacz ten na tej podstawie wysnuł wniosek, że ma to związek nie tylko z uwarunkowaniami genetycznymi, ale także z drogocennym wpływem zawartych w czekoladzie flawonoidów na funkcje myślowe.

Jedzenie czekolady poprawia humor dzięki zawartości aminokwasów takich jak fenyloetyloamina i tryptofan, a także kofrina. Ten drugi jest niezbędny do produkcji serotoniny, tzw. hormonu szczęścia. Jego zawartość sięga 13,3 mikrograma na gram produktu. W badaniach z udziałem pacjentów nowotworowych spożywanie ok. 50 g czekolady gorzkiej dziennie pozwoliło na pozytywniejszy ogląd własnej sytuacji zdrowotnej. Choć kakao jest źródłem magnezu, niestety jest on przyswajalny tylko w niewielkim stopniu.

Regularne spożywanie gorzkiej czekolady może zmniejszyć ryzyko niepłodności. Pomaga bowiem ograniczać stres oksydacyjny, który ma wpływ na rozwój tego problemu zarówno u mężczyzn, jak i u kobiet – a także chorób układu rozrodczego oraz poważnych powikłań ciąży. Związki z kakao zawarte w dobrej jakości czekoladzie wpływają pozytywnie na płodność poprzez poprawę funkcjonowania śródbłonka naczyń krwionośnych. Istnieją dowody naukowe na to, że na przebieg ciąży dobry wpływ ma spożywanie ok. 30 g czekolady o wysokiej zawartości kakao codziennie przez 24 tygodnie.

Wbrew powszechnym przekonaniom po gorzką czekoladę mogą sięgać nawet osoby chory na cukrzycę. Jest ona nawet wskazana, ponieważ ma niski indeks glikemiczny.

Niestety, czekolada nie jest polecana wszystkim. Do najważniejszych przeciwwskazań należą częste zaparcia oraz kamica nerkowa. Czekolada nie jest rekomendowana osobom zmagającym się z chorobami układu moczowego, ponieważ zawiera stosunkowo dużo szczawianów.

ZOBACZ: Urszula Somow m.in. o tym skąd się bierze różowa czekolada