Czekolada – właściwości, historia, produkcja i wartości odżywcze. Czy czekolada jest zdrowa?

Ewa ZwolakZaktualizowano 
Najbardziej wartościowym typem czekolady jest czekolada gorzka, która charakteryzuje się wysoką zawartością kakao. pixabay.com
Czekolada jest jednym z najchętniej spożywanych produktów spożywczych na całym świecie. Ceniona jest nie tylko za swoje walory smakowe, ale również za właściwości odżywcze. Szczególnie wartościowa jest czekolada gorzka, która pozytywnie wpływa na nasz nastrój i funkcjonowanie naszego organizmu. Jakie właściwości ma czekolada? Czy jest zdrowa?

Historia czekolady

Pierwsze świadectwa o istnieniu czekolady pochodzą sprzed ok. 3000 tys. lat, a za jej odkrywców uznaje się Olmeków – ludność zamieszkującą wschodnie wybrzeże Meksyku. Do owoców kakaowca podchodzili oni z czcią i szacunkiem, ponieważ wierzyli, że są one darem od boga Quetzalcoatla. Na przestrzeni dziejów kakaowiec stanowił cenną walutę oraz atrybut „klasy wyższej”, gdyż tylko osoby do niej należące mogły pozwolić sobie na picie gęstego napoju czekoladowego, doprawianego chili i pieprzem. Pierwszym europejskim państwem, w którym poznano smak owoców kakaowca była Hiszpania. Według legendy przywiózł ją do swojej ojczyzny konkwistador – Hernan Cortes w pierwszej połowie XVI w. Dopiero ok. 100 lat później czekolada dotarła do innych państw Europy – najpierw do Francji, a następnie do Wielkiej Brytanii.

Przez wiele lat czekolada była ulubionym przysmakiem arystokracji. Doceniano ją za zarówno za właściwości zdrowotne, jak i za walory smakowe. Popularyzacja tego wyrobu cukierniczego przyszła wraz z rewolucją przemysłową. Za prawdziwy przełom można uznać wynalezienie prasy czekoladowej w 1829 r. Wówczas, czekolada stała się produktem dostępnym dla wszystkich.

Jak powstaje czekolada?

Niegdyś czekoladę wytwarzano ręcznie i m.in. z tego względu uznawana była za produkt luksusowy. Obecnie większość etapów jej produkcji została zautomatyzowana, jednakże czynnik ludzki nadal odgrywa bardzo istotną rolę.

  • I etap to zbiór owoców kakaowca, który mimo upływu czasu, niewiele się zmienił, bowiem pozyskuje się je ręcznie. Polega to na zbiorze owoców, a następnie ich rozcięciu i wydobyciu ziaren kakaowca. W dalszej kolejności poddawane są one fermentacji, dzięki czemu ulegają rozkładowi na: dwutlenek węgla, kwas octowy i alkohol.
  • II etap polega na dokładnym osuszaniu sfermentowanych ziaren kakaowca. Jest to istotne, ponieważ w 60 proc. składają się one z wody. Następnie pakuje się je do worków jutowych.
  • III etap to selekcja ziaren kakaowca, która zazwyczaj odbywa się już w fabrykach. Na tym etapie produkcji czekolady eliminuje się ziarna uszkodzone i zniszczone.
  • IV etap to prażenie starannie wyselekcjonowanych ziaren czekolady. Po tym procesie oddziela się skorupkę i zarodki oczyszczonych ziaren.
  • V etap to proces mielenia ziaren kakaowca w temperaturze 70 stopni Celsjusza. Następnie mechanicznie oddziela się masę kakaową od tłuszczu kakaowego, który poddawany jest filtracji, oczyszczaniu i rafinacji.
  • VI etap to konszowanie, które polega na ponownym mieszaniu ze sobą masy kakaowej i tłuszczu kakaowego. Proces ten zazwyczaj trwa kilka dni.
  • VII etap to podgrzewanie czekolady, a następnie jej kontrolowane schładzanie. Gdy osiągnie ona odpowiednią temperatuę wkłada się ją do foremek, które nadają jej kształt i wzór.

Rodzaje czekolady

Według definicji mianem czekolady określa się produkt spożywczy zawierający co najmniej 35 proc. suchej masy kakaowej lub nie mniej niż 18 proc. masła kakaowego i 14 proc. suchej masy kakaowej. Wyodrębnia się kilka różnych typów czekolady, które różnią się od siebie przede wszystkim procentową zawartością miazgi kakaowej oraz sposobem wytwarzania (temperaturą i czasem prażenia ziaren kakaowca).

  • Czekolada gorzka, nazywana również czekoladą naturalną, zawiera co najmniej 70 proc. miazgi kakaowej. W jej składzie można odnaleźć masło i proszek kakaowy oraz cukier. Produkowana jest ona z wysokiej jakości kakao w temperaturze 31-33 stopni Celsjusza. Czekolada ta jest znacznie bogatsza w składniki odżywcze niż inne jej typy.
  • Czekolada mleczna, która charakteryzuje się zawartością kakao poniżej 50 proc. Oprócz tego składa się z mleka, proszku mlecznego oraz wanilii. Produkowana jest w temperaturze 28-30 stopni Celsjusza.
  • Czekolada deserowa, która podobnie jak czekolada mleczna, zawiera poniżej 50 proc. miazgi kakaowej. Oprócz tego zawiera ona miazgę kakaową, cukier, lecytynę, tłuszcz kakaowy i ewentualnie inne dodatki.
  • Czekolada biała, która uznawana jest za jedną z najmniej zdrowych typów czekolady. Nie zawiera ona proszku kakaowego, a jedynie masło kakaowe (max. 33 proc). Wytwarzana jest ona w temperaturze 28-30 stopni Celsjusza.
  • Czekolada różowa, która nazywana jest również czekoladą rubinową. Została ona wprowadzona na rynek w 2018 r. Produkuje się ją ze sproszkowanych nasion kakaowca rubinowego. Co istotne, ma ona naturalnie różową barwę.
Czekolada różowa nie jest sztucznie barwiona. Produkowana jest ona z kakaowca rubinowego. Zacharie Grossen/wikipedia.org

Najbardziej wartościowa jest czekolada gorzka (naturalna), która zawiera co najmniej 70. proc miazgi kakaowej, natomiast najmniej – produkty czekoladopodobne, które w swoim składzie mają zaledwie 7 proc. kakao.

Urszula Somow m.in. o tym skąd się bierze różowa czekolada:

Skład czekolady

Wartość odżywcza czekolady uzależniona jest przede wszystkim od jej rodzaju: za najlepszą uchodzi czekolada gorzka, natomiast za najgorszą – produkty czekoladopodobne. Przy czym poziom kaloryczności niemalże wszystkich dostępnych na rynku czekolad jest do siebie zbliżony (wyjątkiem są te z nadzieniem, które zazwyczaj zawierają znacznie więcej kalorii). Obecnie na rynku jest tak dużo czekolad i produktów czekoladopodobnych, że trudno odróżnić dobry produkt, od tego złego, który nie przyniesie nam nic z wyjątkiem „pustych kalorii”.

Dobrą czekoladę, czyli taką, która pozytywnie oddziałuje na nasze zdrowie, można rozpoznać nie tylko po zawartości kakao, ale również po rodzaju środka konserwującego. Rekomendowanym rozwiązaniem jest wybieranie tylko tych czekolad, które zawierają emulgator w postaci lecytyny sojowej. Stanowi ona drogocenne źródło choliny, która zapobiega rozwojowi miażdżycy, poprawia funkcjonowanie wątroby, a także zwiększa poziom sprawności umysłowej. W tych „złych” czekoladach środkiem konserwującym jest emulgator oznaczony symbolem E476. Otrzymywany jest on z poliglicerolu i oleju rycynowego. Co ciekawe, zalecenie, by produktów z E476 nie spożywać w nadmiernych ilościach ze względu na szkodliwy wpływ na zdrowie, widniało na stronie Federacji Konsumentów jeszcze w 2013 r. Obecnie niewiele mówi się o szkodliwym wpływie tego środka konserwującego, a jego przeciwnicy uważają, że panuje zmowa milczenia koncernów spożywczych.

Jak zatem wybrać najlepszą czekoladę? Najlepiej czytać skład i unikać wyrobów z dużą zawartością cukru (czyli czekolad mlecznych i ze słodkim nadzieniem). Z reguły sprawdza się zasada im krótszy skład – tym lepszy produkt. Dobrą czekoladę można rozpoznać również po wysokiej cenie, która często sięga nawet 25 zł/100 g.

Wartości odżywcze czekolady gorzkiej i mlecznej - porównanie

SkładnikiGorzka czekoladaMleczna czekolada
Potas581 mg607 mg
Fosfor244 mg302 mg
Magnez165 mg97 mg
Wapń42 mg294 mg
Żelazo2,1 mg1,2 mg
Jod2,3 ug5,5 ug
Niacyna0,46 mg0, 43 mg
Witamina E0,24 mg0,23 mg
Tiamina0,044 mg0,094 mg
Ryboflawina0,013 mg0,358 mg
Witamina C01,4 mg
Beta-karoten23 ug49 ug
Witamina D0 ug0,06 ug

Czekolada – ile ma kalorii?

Z racji tego, że kakao jest produktem o wysokiej zawartości tłuszczu, to czekolada jest produktem wysokalorycznym. Przykładowo 100 g czekolady gorzkiej może mieć aż 500 kcal, 40 g tłuszczu, 13 g białka, 8 g węglowodanów i 6 g błonnika. Wbrew powszechnie obowiązującym mitom czekolada o wysokiej zawartości kakao nie jest mniej kaloryczna od czekolady mlecznej. Jest to związane przede wszystkim, z tym że kakao zawiera stosunkowo dużo tłuszczu i jest bardziej kaloryczne od cukru, który jest jednym z głównych składników czekolady mlecznej. Zdecydowanie najbardziej kaloryczna jest czekolada z nadzieniem (100 g zawiera aż 500-600 kcal).

Czekolada – właściwości prozdrowotne

Zawartość związków, pozytywnie wpływających na zdrowie, w czekoladach determinowana jest różnymi czynnikami w tym m.in. zawartością kakao, rodzajem, pochodzeniem i sposobem obróbki ziaren kakaowca. Zdecydowanie najmniej wartościowa jest nadziewana czekolada mleczna, zawierająca szkodliwe tłuszcze utwardzone, które przyczyniają się m.in. do występowania miażdżycy naczyń krwionośnych. Z kolei najwięcej wartości odżywczych ma czekolada gorzka, która, chociaż jest tak samo kaloryczna, jak czekolada mleczna (a niekiedy nawet bardziej), ma znacznie lepszy wpływ na funkcjonowanie naszego organizmu. Dlaczego się tak dzieje? Przede wszystkim ze względu na wysoką zawartość kakao.

Czekolada gorzka jest wartościowym źródłem wielu substancji odżywczych w tym m.in. magnezu. pixabay.com

Dobroczynny wpływ czekolady na nasz organizm wynika przede wszystkim z wysokiej zawartości polifenoli, a dokładniej epikatechiny, która występuje również w herbacie i czerwonym winie, a także niektórych owocach i warzywach. Jak wykazano czekolada o dużej zawartości kakao, dzięki polifenolom, pozytywnie wpływa na funkcjonowanie układu krwionośnego, a jednocześnie obniża ryzyko wystąpienia chorób sercowo-naczyniowych (nadciśnienia, miażdżycy i udaru mózgu).

Prozdrowotne właściwości czekolady związane są również z tryptofanem, który bierze udział w uwalnianiu serotoniny (hormonu szczęścia). Czekolada z wysoką zawartością kakao zawiera ok. 13,3 mikrograma tryptofanu na gram. Najważniejszą funkcją tej substancji jest oddziaływanie na centralny układ nerwowy. Serotonina to neuroprzekaźnik, który kojarzony jest przede wszystkim z wpływem na nasz nastrój i samopoczucie. Jej niedobór może powodować m.in. depresję. Jak wykazały badania przeprowadzone na osobach zmagających się z chorobami nowotworowymi, spożywanie ok. 50 g czekolady gorzkiej pozwoliło na pozytywniejszy ogląd swojej sytuacji zdrowotnej.

Ze względu na właściwości odżywcze kakao zaleca się spożywać 2-3 kostki czekolady gorzkiej dziennie.

Czekolada, a dokładniej kakao, jest również drogocennym źródłem magnezu, co wzmacnia jej pozytywnie działanie na funkcjonowanie układu krwionośnego. Ponadto dzięki temu składnikowi mineralnemu spożywanie ok. 3 kostek czekolady gorzkiej dziennie może poprawić pamięć i koncentrację.Co ciekawe, w 2012 r. Franz Messarli podjął się analizy zależności pomiędzy liczbą laureatów Nagrody Nobla w danym państwie a poziomem spożycia czekolady. Okazało się, że najwięcej noblistów w przeliczeniu na 10 milionów mieszkańców rodzi się w Szwajcarii, Norwegii, Szwecji, Danii, Austrii i w Wielkiej Brytanii. W tych państwach spożycie czekolady na jednego mieszkańca przekracza 6 kg rocznie. Badacz ten na tej podstawie wysnuł wniosek, że ma to związek nie tylko z uwarunkowaniami genetycznymi, ale także z drogocennym wpływem, zawartych w czekoladzie, flawonoidów na funkcje myślowe.

Zobacz też:

Czekolada – wskazania i przeciwwskazania

Wśród zalet wynikających z codziennego spożywania niewielkiej ilości czekolady gorzkiej dziennie można wymienić:

  • Pozytywny wpływ na nastrój i samopoczucie, który związany jest przede wszystkim z zawartością w czekoladzie substancji psychoaktywnych (anadamidu, kofeiny, fenyloetyloaminy i magnezu).
  • Obniżanie poziomu cukru we krwi. Wbrew powszechnym mitom czekolada gorzka nie jest przeciwwskazana w przypadku osób chorych na cukrzycę. Jest ona nawet wskazana, ponieważ ma niski indeks glikemiczny.
  • Poprawę funkcjonowania układu krwionośnego. Związane jest to, z tym że czekolada gorzka zawiera polifenole.
  • Poprawę pamięci i koncentracji. Czekolada gorzka za sprawą magnezu i flawonoidów poprawia procesy myślowe.

Przeczytaj więcej na ten temat:

Czy czekolada jest zdrowa? 8 powodów, dla których warto jeść...

Niestety czekolada nie jest polecana wszystkim. Wśród przeciwwskazań do jej spożywania można wymienić m.in.

  • Kamicę nerkową. Czekolada zawiera stosunkowo dużo szczawianów dlatego też nie, jest rekomendowana osobom zmagającym się z chorobami układu moczowego.
  • Trądzik. Jak wykazują badania czekolada, również gorzka, niezbyt pozytywnie działa na kondycję skóry. Może nie tylko zaostrzać zmiany trądzikowe, ale również je wywoływać.

Przeczytaj więcej:

Wideo

Rozpowszechnianie niniejszego artykułu możliwe jest tylko i wyłącznie zgodnie z postanowieniami „Regulaminu korzystania z artykułów prasowych”i po wcześniejszym uiszczeniu należności, zgodnie z cennikiem.

Komentarze

Ta strona jest chroniona przez reCAPTCHA i obowiązują na niej polityka prywatności oraz warunki korzystania z usługi firmy Google. Dodając komentarz, akceptujesz regulamin oraz Politykę Prywatności.
Nikt jeszcze nie skomentował tego artykułu.
Dodaj ogłoszenie

Wykryliśmy, że nadal blokujesz reklamy...

To dzięki reklamom możemy dostarczyć dla Ciebie wartościowe informacje. Jeśli cenisz naszą pracę, prosimy, odblokuj reklamy na naszej stronie.

Dziękujemy za Twoje wsparcie!

Jasne, chcę odblokować
Przycisk nie działa ?
1.
W prawym górnym rogu przegladarki znajdź i kliknij ikonkę AdBlock. Z otwartego menu wybierz opcję "Wstrzymaj blokowanie na stronach w tej domenie".
krok 1
2.
Pojawi się okienko AdBlock. Przesuń suwak maksymalnie w prawą stronę, a nastepnie kliknij "Wyklucz".
krok 2
3.
Gotowe! Zielona ikonka informuje, że reklamy na stronie zostały odblokowane.
krok 3