Tak zamrozisz pierogi i krokiety na Wigilię, a także nadmiar świątecznego jedzenia. Zobacz też, jak bezpiecznie korzystać z mrożonek

Mrożone jedzenie może być niemal tak zdrowe, jak to świeże. Przygotowanie mrożonek należy do najlepszych metod utrwalania żywności, która pozwala zachować ich wartość odżywczą, choć w mniejszym stopniu – ich strukturę i kolor.

Zamrażanie wymaga jednak właściwych warunków przechowywania, a zwłaszcza odpowiednio niskiej i stabilnej temperatury. Choć wymaga to nakładów energii, świeże jedzenie, jak i to gotowe, można mieć w każdej chwili pod ręką.

Trzeba jednak pamiętać, że mrożenie nie niszczy bakterii, a jedynie spowalnia ich cykl życiowy. Oznacza to, że w przypadku skażenia gotowych produktów chorobotwórczymi bakteriami czy niedostatecznej higieny podczas przygotowania mrożonek istnieje ryzyko zatrucia pokarmowego. Wzrasta ono w sytuacji, gdy jedzenie nie zostało poddane dostatecznej obróbce cieplnej, która niszczy bakterie.

Szczególnie niebezpieczna jest sytuacja, gdy zamrożone jedzenie ulega rozmrożeniu. Nie powinno być wtedy ponownie schładzane do ujemnej temperatury. Zwiększa to ryzyko rozwoju bakterii, które zawsze znajdują się na produktach spożywczych (chyba, że są sterylizowane) i znacznego zwiększania się ich liczby. Niestety, takie produkty znajdują się w wielu sklepach, a można je poznać po dużej ilości szronu wewnątrz opakowania, a także po zbryleniu zawartości. Jeśli jednak jest ono zamknięte, produkt można dokładnie ugotować lub upiec, po czym spożyć bez ryzyka.

Inaczej jest z produktami mrożonymi na wagę, które nie powinny mieć opisanych cech. Ze względu na możliwość zakażenia są one jednak mniej polecanym wyborem od tych pakowanych fabrycznie.

Przed przygotowaniem mrożonki nie należy przechowywać jej zbyt długo np. w lodówce. Grozi to bowiem poważnym, a nawet śmiertelnym zakażeniem bakterią Listeria, która jest odporna na mrożenie i krótką pasteryzację, a rozwija się już nawet w temperaturze wynoszącej nieco poniżej zera.

W zamrażalniku lub zamrażarce mogą znaleźć się gotowe potrawy, takie jak pierogi, uszka czy nawet rosół. Można przygotować je zawczasu np. 1-2 tygodnie przed Wigilią, albo zachować na później to, co z niej zostanie.

Zamrażane dania powinny być porcjowane i zapakowane osobno. W przypadku dań takich, jak pierogi, krokiety, uszka czy paszteciki, nie jest to większym problemem. Należy zadbać jednak o to, by nie były ze sobą zlepione. Warto więc zamrażać je oddzielnie np. na tacy, a później zapakować do foliowego worka. W oddzielnych pojemnikach porcjować powinniśmy dania jednogarnkowe oraz w sosie, jak np. bigos czy gołąbki.

Zamrozić można także potrawy zimne, np. sałatkę jarzynową, ale tylko przed dodaniem majonezu! Nie będzie później co prawda tak smaczna, jak zaraz po przygotowaniu, ale dodanie sosu przed samym jedzeniem uratuje ją przed niekorzystnymi zmianami w zamarzającym tłuszczu.

Zamrażać można też porcje rosołu lub bulionu (np. w tackach i woreczkach do lodu, warto jednak, by był beztłuszczowy), zup, sosów oraz gotowych dań z mięsem i warzywami, choć najlepiej bez dodatków skrobiowych. Należy pozostawić miejsce w opakowaniu, gdyż produkty płynne zwiększają objętość przy zamarzaniu.

Do mrożenia nadaje się jednak pieczywo – chleb dobrze jest pokroić, a porcje po kilka kromek poprzedzielać np. pergaminem do pieczenia. Można też zamrażać ciasta m.in. drożdżowe, w tym makowiec czy struclę, a także pieczony sernik wkrótce od przygotowania, natomiast dużo stracić może ten na zimno, zwłaszcza z galaretką.

Zobacz: Jak mrozić pieczywo, by smakowało, jak z piekarni?

Surowe mięso mrozimy bez mycia i po wstępnym schłodzeniu w lodówce. Ponieważ świeże może tam przebywać tylko do 2 dni, trzeba zamrozić od razu po kupieniu – a nie np. w momencie, gdy nazajutrz stwierdzimy, że go jednak nie zjemy. W takim przypadku warto je przetworzyć, a po obróbce kulinarnej i ostudzeniu dopiero zamrozić.

Gotowe mięso mielone należy zjeść w ciągu kilku godzin. Najlepiej go nie mrozić – chyba, że jest to produkt własnoręcznie rozdrobniony. Wtedy jednak od razu umieszczamy je w zamrażarce. O świeżość należy też szczególnie dbać w przypadku mrożenia ryb.

Zobacz: Jak mrozić zioła, by zachowały cenne wartości odżywcze?

Produkty świeże, takie jak warzywa i owoce, przed zamrożeniem powinny zostać umyte i dokładnie osuszone w higieniczny sposób, najlepiej za pomocą papierowych ręczników. Te twardsze mogą być w mniejszych kawałkach (np. różyczki kalafiora czy kostki marchewki), grzyby należy oczyścić na sucho, a w przypadku malin czy jeżyn zaniechać kontaktu z wodą. Owoce warto pozbawić szypułek i pestek.

Produkt warto rozłożyć cienką warstwą np. w woreczku strunowym ułożonym na tacce lub talerzu – i tak zamrażać. Woreczki można potem ułożyć w większych pudełkach z tworzywa. Miąższ owoców i warzyw przeznaczony na koktajle, zupy i sosy, warto porcjować po pokrojeniu w kostkę. Posiekane zioła warto natomiast dokładnie upchnąć w niewielkim słoiku.

Nie każdy rodzaj jedzenia da się mrozić. Tej metody utrwalania nie poleca się w przypadku produktów, które ulegają wtedy uszkodzeniu lub znacznie pogarsza się ich konsystencja. Należą do nich m.in.:

• mleko i fermentowane produkty mleczne, np. jogurt, śmietana, kefir, sery – robią się wodniste,
• kremy na bazie śmietany i masła – tracą konsystencję, warzą się,
• majonez i podobne sosy na bazie oleju – ulegają rozwarstwieniu,
• awokado – miąższ ciemnieje i traci walory,
• surowe jajka – przy mrożeniu pękają, można jednak zamrażać w osobnych porcje białko i żółtko,
• jajka gotowane na twardo – stają się gumowate,
• wodniste i delikatne warzywa, np. ogórki, pomidory, sałata, bazylia, seler naciowy, rzodkiewka, cebula, czosnek – tracą jędrność i smak,
• ugotowane produkty skrobiowe, takie jak ziemniaki, makaron i ryż, które znacznie tracą na konsystencji,
• galarety – mrożenie niszczy ich konsystencję i klarowność,
• tłuste ryby oraz niezupełnie świeże ryby surowe – szybciej się psują, zyskując przykry zapach.
• mięso poddane działaniu wody – z powodu przyspieszonego psucia zagraża zatruciem pokarmowym.

Niektóre produkty, jak szpinak, jarmuż, brokuł czy kalafior czy, wymagają zblanszowania przed zamrożeniem, czyli zanurzenia we wrzątku i ostudzenia, a potem osuszenia. Pozwala to zapobiec niekorzystnym zmianom ich koloru i smaku, choć nie zachowuje konsystencji.

Mrożenie wydłuża czas bezpiecznego przechowywania produktów, jednak dla wielu z nich jest on różny, dlatego warto trzymać się zaleceń na opakowaniach gotowych wyrobów oraz zasad dotyczących zamrażania jedzenia w domu.

• Trwałość w zamrażarce zależy od rodzaju produktu i temperatury, jednak maksymalnie to 9-12 miesięcy.
• W temperaturze minus 18 stopni gotowe dania domowe wytrzymają w najlepszym stanie przez 2-3 miesiące, choć np. pierogi i produkty z ciasta warto zjeść przed upływem miesiąca.
• Mięsa i ryb warto przechowywać nie dłużej niż 2 miesiące, termin jest dłuższy dla wołowiny, a najdłuższy – dla dziczyzny.
• W zależności od gatunku, owoce i grzyby mogą leżeć w zamrażarce do 3-6 miesięcy, a warzywa – 6-12 miesięcy.

Co ważne, w zamrażarce powinna panować odpowiednio niska temperatura. Im zimniej, tym szybciej przebiega mrożnie, a tym samym powstaje mniejsza ilość kryształków lodu, które uszkadzają strukturę zwłaszcza delikatnych i bogatych w wodę owoców i warzyw, np. truskawek czy szpinaku. Zastosowanie temperatury minus 30 pozwala przy tym wydłużyć trwałość mięsa nawet o połowę względem przechowywania w temperatury minus 18 stopni Celsjusza, która jest chłodniczym minimum dla mrożonek.

Przed zamrożeniem odpowiednio przygotowane produkty lub domowe jedzenie powinny być wstępnie schłodzone. Przyspiesza to proces zamarzania, poprawiając konsystencję i inne cechy jakościowe produktu już po rozmrożeniu. Powinno też być osuszone, podzielone na kawałki i zapakowane w mniejszych porcjach. Ułatwi to ich późniejsze wykorzystanie w kuchni.

Zobacz: Jak mrozić grzyby na zimę?

Żywność najlepiej zamrażać w przeznaczonych do tego pojemnikach. Opakowanie z mrożonką powinno być szczelnie zamknięte i pozbawione powietrza. Brak dostępu tlenu ogranicza wysychanie, utratę zapachu i przenikanie aromatów obcych, a także ciemnienie i zmianę barwy w wyniku utleniania i działania enzymów. Na opakowaniu należy zapisać datę zamrożenia.

Jedzenie można zapakować w szczelne woreczki foliowe do mrożenia – z suwakiem i strunowe, a także pudełka z pokrywką z tworzywa sztucznego przeznaczonego do kontaktu z żywnością, choć najlepiej obojętnego chemicznie, jak pudełka do żywności szklane czy nawet zwykłe słoiki.

Od razu po rozmrożeniu, które powinno odbywać się w lodówce, jedzenie należy przyrządzić i spożyć. Nigdy nie powinno się go natomiast zamrażać ponownie, co grozi zatruciem pokarmowym.