Polacy je uwielbiają, a można się nim zatruć! Popularne warzywo ma szkodliwe toksyny. Zachowaj czujność na targu i w sklepie

Te bulwy to podstawa polskiej diety – do tego stopnia, że są uznawane za produkt bogaty w witaminę C. Tymczasem ziemniaki mają tylko pewną jej zawartość, lecz konsumowane w dużych ilościach stają się jej głównym źródłem. W przeciętnym daniu obiadowym występują w porcji 250-300 g, przez co przy właściwym przygotowaniu mogą zapewniać nawet połowę dziennej dawki wit. C.

Ważnym bogactwem tego produktu są błonnik oraz potas, który wspomaga ochronę przed nadciśnieniem i obrzękami ciała. Sięgając po ziemniaki, nie zastanawiamy się jednak tak często nad ich wartością odżywczą, bo jemy je głównie ze względu na smak, wszechstronne zastosowanie w kuchni i stosunkowo niską cenę.

Sprawdź: Ziemniaki i cukrzyca typu 2? Mogą zwiększać ryzyko lub chronić

Popularne warzywo skrobiowe ma też jednak swoje ciemne strony. Należy do rodziny psiankowatych (Solanaceae), w której wiele roślin jest w całości toksycznych, a w przypadku innych nie szkodzą tylko wybrane części. Tak właśnie jest z ziemniakiem, a także jego krewniakami – pomidorami, papryką czy bakłażanami. Ich części jadalne wciąż jednak zawierają tzw. substancje antyodżywcze, czyli takie, które częściowo lub w całości ograniczają wykorzystanie wartości odżywczych w produktach. W ziemniakach substancjami antyodżywczymi są glikoalkaloidy (GA), głównie solanina i chakonina.

Solanina to związek wytwarzany przez ziemniaka, a właściwie – psiankę ziemniak (Solanum tuberosum) w celu ochrony przed szkodnikami i drobnoustrojami, a także promieniowaniem ultrafioletowym. Jej zawartość jest szczególnie wysoka w miejscach uszkodzenia, kiełkowania oraz narażenia na działanie światła. Pod jego wpływem powierzchnia ziemniaka robi się zielona, co wiąże się z powstawaniem barwnika chlorofilu. To prozdrowotny związek, jednak towarzyszy temu także wzrost poziomu substancji antyodżywczych.

Czytaj także: Jesz je na co dzień, a mogą cię zabić. Te warzywa są toksyczne

Zwiększenie się zawartości solaniny sprawia, że kartofle zyskują gorzki smak. Warto wiedzieć, że więcej tego związku jest w zwykle pokaźniejszych bulwach niż w tym młodych i małych.

W organizmie ludzkim solanina i spółka mają działanie toksyczne, m.in. uszkadzające błony komórek czy zakłócających przemiany przekaźników nerwowych, co prowadzi do zaburzeń neurologicznych i mięśniowych. Objawy po spożyciu nadmiernej dawki glikoalkaloidów z ziemniaka są nazywane zatruciem solaniną.

Zatrucie solaniną i innymi glikoalkaloidami z ziemniaka wywołuje miejscowe podrażnienie błony śluzowej przewodu pokarmowego i może przyczynić się do rozwoju ostrych problemów żołądkowo-jelitowych. Występują one już nawet przy dawce GA wynoszącej 1 mg na kilogram masy ciała i mogą stanowić główne źródło zaburzeń sercowych, które często związane są z odwodnieniem.

Sprawdź: Kto nie powinien jeść ziemniaków?

Powikłania wymienione poniżej na końcu dotyczą najcięższych przypadków i mogą pojawiać się przy dawce 3-6 mg/kg m.c. Należy przy tym pamiętać, że dawka tolerowana i śmiertelna to do pewnego stopnia kwestia indywidualna.

Objawy zatrucia solaniną występują zwykle w ciągu 8-12 godzin od spożycia i należą do nich m.in.:

• nudności,
• wymioty,
• ból brzucha,
• biegunka,
• osłabienie,
• senność,
• apatia lub nadmierne pobudzenie,
• bóle i zawroty głowy,
• stan splątania psychicznego,
• drżenie,
• halucynacje,
• zaburzenia widzenia,
• niskie ciśnienie krwi,
• szybki i słaby puls,
• porażenie,
• niewydolność oddechowa,
• niewydolność serca,
• śpiączka i zgon.

Zobacz: Przepisy na dania z ziemniaków na obiad i kolację.

Szkodliwie wysoki poziom solaniny i chakoniny zawierają także zielone ziemniaki. Może on dotyczyć tylko ich wierzchniej warstwy, ale też całej bulwy. Takie części trzeba odkroić, a jeśli się nie da, ziemniak nadaje się tylko do wyrzucenia.

Bezpieczeństwo spożywania szkodliwych związków z zielonych i kiełkujących zostało ocenione przez Europejski Urząd ds. Bezpieczeństwa Żywności (EFSA) w 2020 roku. Na podstawie najnowszej wiedzy ustalono najniższą dawkę GA wywołującą szkodliwe działanie na poziomie 1 mg/kg m.c./dzień. Jednocześnie ustalono, że jego średnie spożycie jest niższe, bo mierzone w jednostkach tysiąc razy mniejszych (mikrogramach).

Szkodliwa dawka dotyczy przy tym spożycia jednorazowego. Nie znaleziono natomiast dowodów potwierdzających związek między regularnym lub długotrwałym spożywaniem GA z ziemniakami i występowaniem problemów zdrowotnych. Uznaje się także, że dawki poniżej maksymalnych również nie wywołują toksycznego działania.

Zarówno w przypadku dorosłych, jak i dzieci oraz niemowląt, związki antyodżywcze ziemniaka stanowią zagrożenie dla zdrowia tylko przy najwyższych poziomach spożycia, a umiarkowane ilości można spożywać bez obaw. Zwłaszcza, że solaniny można z ziemniaków w znacznym stopniu się pozbywać poprzez ich odpowiednie przygotowanie.

Aby pozbyć się solaniny z ziemniaków, warto przede wszystkim wybierać okazy bez zielonych przebarwień i oczek, zwłaszcza kiełkujących. Z badań wynika jednak, że zmienione fragmenty wystarczy usunąć, by wyeliminować większość szkodliwych związków. Kartofle warto też trzymać w domu z dala od światła, dzięki czemu ich poziom nie będzie wzrastał.

Czynnością redukującą zawartość solaniny i innych glikoalkaloidów jest obieranie ziemniaków, które usuwa 25-75 proc. tych substancji. Warto więc decydować się na jedzenie ich „w mundurkach” (np. jako frytki belgijskie czy ziemniaki hasselback) rzadziej niż bez skórek i nie podawać ich dzieciom.

W przypadku ziemniaków niezbędna jest także ich obróbka termiczna, bez której bulwy nie są strawne:

• gotowanie w wodzie może zmniejszyć zawartość antyodżywczych związków o 5-65 proc.,
• obranie, a potem smażenie ziemniaków w oleju, ujmuje im 20-90 proc. solaniny,
• gotowanie ziemniaków w skórkach w kuchence mikrofalowej zmniejsza jej zawartość o 3-45 proc.,
• pieczenie nieobranych ziemniaków w piekarniku to spadek rzędu 20-50 proc.

Choć zielone ziemniaki to bulwy o zwiększonej zawartości toksycznych związków, nie musimy aż tak się ich bać. Wystarczy usunąć zmienione fragmenty przed przygotowaniem, by zmniejszyć ich spożycie do minimalnych i bezpiecznych poziomów. Tak samo postępujmy, gdy kartofle mają oczka. Gdy jednak kiełkują, wybierzmy inne. Uważajmy na nie zwłaszcza pod koniec zimy i na wiosnę, bo wtedy zawierają najwięcej antyodżywczych związków.