Pektyna – co to jest i jakie ma właściwości? Jak stosować pektynę do dżemów i innych przetworów owocowych? Jakie zalety ma pektyna jabłkowa?

Pektyna to ogólna nazwa grupy związków chemicznych należących do błonnika pokarmowego rozpuszczalnego w wodzie. Stanowi mieszaninę węglowodanów występujących naturalnie w ścianach komórkowych roślin i ma zdolność tworzenia żelu w środowisku kwaśnym.

Pod względem chemicznym pektyny są polisacharydami, czyli wielocukrami i występują w postaci związków łańcuchowych złożonych z cząsteczek kwasu D-galakturonowego.

Pektyny zostały odkryte w 1790 roku w owocach tamaryndowca, zaś w 1825 roku po raz pierwszy wyizolowano z jabłek. Nazwa tych związków pochodzi od greckiego słowa „pectos”, co znaczy „krzepnąć” bądź „twardnieć”.

Czytaj także: Ten zapomniany owoc to letnia bomba witaminowa. Poznaj 5 powodów, dla których warto jeść agrest

Pektyna ma zdolność wchłaniania i utrzymania dużych ilości wody, a więc wykazuje właściwości żelujące. To właśnie ona sprawia, że owocowe przetwory takie jak dżemy, konfitury, marmolady i galaretki mają charakterystyczną, gęstą i sprężystą konsystencję. Z tego względu wykorzystywana jest w przemyśle spożywczym, gdzie dodaje się ją do wielu produktów.

Pektyna naturalna jest substancją o działaniu prozdrowotnym. Jej spożywanie pomaga poprawić lipidogram, tj. obniżyć poziom cholesterolu LDL i trójglicerydów we krwi, a także usuwać z organizmu toksyczne związki, m.in. metale ciężkie.

Związki pektynowe występują prawie we wszystkich owocach i warzywach, a także innych roślinach, jednak największe ilości zawierają skórki cytrusów – nawet do 30 proc.

W całych produktach pektyn jest znacznie mniej niż w skórkach – dobre źródła to m.in. jabłka (1-1,5 proc.), pomarańcze (0,5-3,5 proc.), morele (1 proc.) czy wiśnie (0,4 proc.).

Warto wiedzieć, że te korzystne związki występują obficie także w owocach spokrewnionych z jabłkami (należących do rodziny różowatych) takich jak gruszki, morele, brzoskwinie, czereśnie, jeżyny, aronia, dereń, agrest, pigwy i owoce pigwowca czy tarnina.

Zawierają je również bataty, cukinia, marchew, nasiona roślin strączkowych i ziarna zbóż.

Pektyna spożywcza najczęściej pozyskiwana jest z owoców cytrusowych, buraków cukrowych, łupin soi i skórek owoców mango.

Pektyny można podzielić ogólnie na te naturalne oraz spożywcze. Te pierwsze występują w owocach i warzywach, natomiast pektyna spożywcza pozyskiwana jest z określonych części roślin o największej jej zawartości, dlatego uznawana jest za produkt naturalny. Jednak w przypadku jej popularnej postaci nazywanej pektyną amidowaną nie jest prawdą.

Pektyna amidowana to produkt przemysłowy powstający w reakcji pektyny z amoniakiem. Ma ona na celu zwiększenie właściwości żelujących tego dodatku poprzez zwiększenie zawartości tzw. grup amidowych.

Pektyna amidowana jest dostępna w sklepach i stosowana w domowych przetworów, ma mniejszą zawartość grup metylowych, a dzięki temu lepsze właściwości żelujące. Jeśli dodamy ją jako substancję żelującą do domowego dżemu lub galaretki, pod względem konsystencji nie będą różnić się od tych dostępnych w sklepie.

Zdolność tworzenia żelu przez pektyny uzależniona jest od ilości grup metylowych, którymi zestryfikowane są „ogniwa” jej łańcucha. Pektyna wysokometylowana zawiera ponad 50 proc. takich grup i żeluje przy stężeniu 0,23-2 proc., pH 3,0 i zawartości cukru wynoszącej 65 proc. Pektyna niskometylowana ma poniżej 50 proc. grup metylowych, dzięki czemu tworzy żele przy pH 3-6 i poziomie cukru wynoszącym 30-40 proc. Stosuje się ją w ilości 1,5-3 proc., jednak muszą jej towarzyszyć jony wapnia (0,01-0,1 proc.)

W domowych przetworach sprawdzi się też jednak pektyna jabłkowa, którą również bez problemu można kupić w sklepie spożywczym. Można też przygotować ją samodzielnie z obierków i ogryzków jabłek (bez pestek). Ok. 1 kg takiego surowca zalewa się ok. 180 ml wody i gotować na małym ogniu pod przykryciem przez około pół godziny. Następnie wywar należy ostudzić i przecedzić, zostawiając obierki na sitku na około 12 godzin, by dokładnie odsączyć z nich sok bogaty w pektyny. Otrzymany płyn przelewamy do butelki lub słoika i pasteryzujemy, a później używamy według potrzeb do przetworów.

Pektyny chronią roślinę przed wysuszeniem, zapewniają odczyn umożliwiający zachodzenie reakcji metabolicznych i spełniają funkcję obronną przed szkodliwym działaniem drobnoustrojów w postaci bakterii, wirusów i grzybów.

Pektyna jako rozpuszczalny w wodzie rodzaj błonnika działa w przewodzie pokarmowym jako substancja wiążąca cholesterol i zapobiegająca jego nadmiernemu wchłanianiu się w jelitach. Podobnie unieczynnia jony metali ciężkich. W ten sposób pomaga obniżać poziom „złego” cholesterolu LDL we krwi i i odtruwać organizm, co jest niezwykle istotne m.in. w profilaktyce miażdżycy i zmian nowotworowych.

Pektyna ma również właściwości pozwalające na rozbijanie dużych cząsteczek lipidów w przewodzie pokarmowym, ułatwiając w ten sposób trawienie pokarmów wysokotłuszczowych.

Zmniejsza ponadto aktywność enzymów rozkładających w przewodzie pokarmowym cukry proste, co sprawia, że glukoza jest wolniej uwalniana do krwiobiegu. Ma to korzystny wpływ na gospodarkę cukrową i zapobiega gwałtownym wzrostom i spadkom poziomu glukozy we krwi, dzięki temu pomaga normować wydzielanie insuliny. Z tego względu pektyna ma istotną rolę w zapobieganiu cukrzycy i insulinooporności.

Działanie pektyn wspiera też utrzymanie prawidłowej masy ciała, ponieważ związki te wydłużają czas odczuwania sytości, odżywiają korzystną mikroflorę jelita grubego i regulują rytm wypróżnień.

Pektyny mają też właściwości ograniczające procesy tworzenia się kamieni żółciowych, przeciwbakteryjne, przeciwwirusowe i przeciwgrzybicze. Są przydatne w leczeniu biegunek, szczególnie na tle bakteryjnym – przyspieszają wydalanie bakterii z układu trawienia.

Ze względu na właściwości żelujące, zagęszczające i emulgujące pektyna znalazła szerokie zastosowanie w przemyśle spożywczym jako dodatek do żywności o symbolu E440 (w przypadku pektyny amidowanej to E442). Najczęściej stosuje się ją w produkcji przetworów owocowych takich jak dżemy, galaretki i żelki owocowych, a także koncentraty, soki i napoje.

Pektyną dodaje się także do nadzień cukierniczych (do ciast czy cukierków), deserów i fermentowanych napojów mlecznych, zwłaszcza smakowych, jak np. owocowe jogurty. Znajduje również zastosowanie w serkach homogenizowanych, wiejskich czy topionych oraz sosach takich jak majonez czy keczup. Wykorzystywana jest ponadto jako substancja glazurująca i zapobiegająca wchłanianiu nadmiernej ilości wody w produktach dietetycznych, wyrobach z kakaowo i czekoladą. Jest też stosowana w podobnych celach w przemyśle kosmetycznym i farmaceutycznym.

Wszystkie pektyny tworzą żele w kwaśnym środowisku, które zapewniają kwasy owocowe, jednak zawartość naturalnej pektyny w surowcach, z których robi się domowe przetwory, najczęściej nie jest wystarczająca. Z pomocą może przyjść wtedy pektyna amidowana, pektyna jabłkowa, cytrusowa lub inny rodzaj dostępny w sprzedaży, zwłaszcza internetowej.

Pektyna to substancja naturalna o prozdrowotnych właściwościach. Nie istnieją przesłanki mówiące o jej potencjalnej czy faktycznej szkodliwości. Ostrożność należałoby jednak zachować w przypadku pektyny amidowanej, która jest związkiem syntetycznym. Do jej produkcji stosuje się toksyczny amoniak, a stopień oczyszczenia gotowego produktu może nie być dostateczny, by zapewnić całkowite bezpieczeństwo jej długotrwałego spożywania.

Ponieważ nadmierne porcje pektyny może prowadzić do ograniczenia przyswajania substancji czynnych z niektórych leków, spożywając ją należy zachować kilka godzin przerwy. W przypadku kuracji zawierających duże ilości pektyn lub bogatej w nie diety należy skonsultować tę kwestię z lekarzem.

ZOBACZ: Przepis na „pleśniak” – kruche ciasto z powidłami i bezą