Pektyna – co to jest i jakie ma właściwości? Jak stosować pektynę do dżemów i innych przetworów owocowych? Jakie zalety ma pektyna jabłkowa?

Agata Orzełowska
Najbardziej znane zastosowanie pektyny to żelowanie dżemów, powideł i galaretek.
Najbardziej znane zastosowanie pektyny to żelowanie dżemów, powideł i galaretek. margouillat/123RF
Udostępnij:
Pektyna to naturalna substancja obecna w wielu produktach roślinnych, a zwłaszcza w niektórych owocach. Stanowi korzystny dla zdrowia rodzaj rozpuszczalnego w wodzie błonnika pokarmowego, a w przemyśle spożywczym stosowana jest jako środek żelujący, glazurujący i emulgujący. Wyjaśniamy, jak działa pektyna, jakie ma zastosowanie oraz na czym polega jej korzystny wpływ na zdrowie.

Czym są pektyny?

Pektyna to ogólna nazwa grupy związków chemicznych należących do błonnika pokarmowego rozpuszczalnego w wodzie. Stanowi mieszaninę węglowodanów występujących naturalnie w ścianach komórkowych roślin i ma zdolność tworzenia żelu w środowisku kwaśnym.

Pod względem chemicznym pektyny są polisacharydami, czyli wielocukrami i występują w postaci związków łańcuchowych złożonych z cząsteczek kwasu D-galakturonowego.

Pektyny zostały odkryte w 1790 roku w owocach tamaryndowca, zaś w 1825 roku po raz pierwszy wyizolowano z jabłek. Nazwa tych związków pochodzi od greckiego słowa „pectos”, co znaczy „krzepnąć” bądź „twardnieć”.

Pektyna ma zdolność wchłaniania i utrzymania dużych ilości wody, a więc wykazuje właściwości żelujące. To właśnie ona sprawia, że owocowe przetwory takie jak dżemy, konfitury, marmolady i galaretki mają charakterystyczną, gęstą i sprężystą konsystencję. Z tego względu wykorzystywana jest w przemyśle spożywczym, gdzie dodaje się ją do wielu produktów.

Pektyna naturalna jest substancją o działaniu prozdrowotnym. Jej spożywanie pomaga poprawić lipidogram, tj. obniżyć poziom cholesterolu LDL i trójglicerydów we krwi, a także usuwać z organizmu toksyczne związki, m.in. metale ciężkie.

Dowiedz się więcej na temat:

W jakich produktach występuje pektyna?

Związki pektynowe występują prawie we wszystkich owocach i warzywach, a także innych roślinach, jednak największe ilości zawierają skórki cytrusów – nawet do 30 proc.

W całych produktach pektyn jest znacznie mniej niż w skórkach – dobre źródła to m.in. jabłka (1-1,5 proc.), pomarańcze (0,5-3,5 proc.), morele (1 proc.) czy wiśnie (0,4 proc.).

Warto wiedzieć, że te korzystne związki występują obficie także w owocach spokrewnionych z jabłkami (należących do rodziny różowatych) takich jak gruszki, morele, brzoskwinie, czereśnie, jeżyny, aronia, dereń, agrest, pigwy i owoce pigwowca czy tarnina.

Zawierają je również bataty, cukinia, marchew, nasiona roślin strączkowych i ziarna zbóż.

Pektyna spożywcza najczęściej pozyskiwana jest z owoców cytrusowych, buraków cukrowych, łupin soi i skórek owoców mango.

Sprawdź także:

Rodzaje pektyny. Co to jest pektyna amidowana?

Pektyny można podzielić ogólnie na te naturalne oraz spożywcze. Te pierwsze występują w owocach i warzywach, natomiast pektyna spożywcza pozyskiwana jest z określonych części roślin o największej jej zawartości, dlatego uznawana jest za produkt naturalny. Jednak w przypadku jej popularnej postaci nazywanej pektyną amidowaną nie jest prawdą.

Pektyna amidowana to produkt przemysłowy powstający w reakcji pektyny z amoniakiem. Ma ona na celu zwiększenie właściwości żelujących tego dodatku poprzez zwiększenie zawartości tzw. grup amidowych.

Pektyna amidowana jest dostępna w sklepach i stosowana w domowych przetworów, ma mniejszą zawartość grup metylowych, a dzięki temu lepsze właściwości żelujące. Jeśli dodamy ją jako substancję żelującą do domowego dżemu lub galaretki, pod względem konsystencji nie będą różnić się od tych dostępnych w sklepie.

Zdolność tworzenia żelu przez pektyny uzależniona jest od ilości grup metylowych, którymi zestryfikowane są „ogniwa” jej łańcucha. Pektyna wysokometylowana zawiera ponad 50 proc. takich grup i żeluje przy stężeniu 0,23-2 proc., pH 3,0 i zawartości cukru wynoszącej 65 proc. Pektyna niskometylowana ma poniżej 50 proc. grup metylowych, dzięki czemu tworzy żele przy pH 3-6 i poziomie cukru wynoszącym 30-40 proc. Stosuje się ją w ilości 1,5-3 proc., jednak muszą jej towarzyszyć jony wapnia (0,01-0,1 proc.)

W domowych przetworach sprawdzi się też jednak pektyna jabłkowa, którą również bez problemu można kupić w sklepie spożywczym. Można też przygotować ją samodzielnie z obierków i ogryzków jabłek (bez pestek). Ok. 1 kg takiego surowca zalewa się ok. 180 ml wody i gotować na małym ogniu pod przykryciem przez około pół godziny. Następnie wywar należy ostudzić i przecedzić, zostawiając obierki na sitku na około 12 godzin, by dokładnie odsączyć z nich sok bogaty w pektyny. Otrzymany płyn przelewamy do butelki lub słoika i pasteryzujemy, a później używamy według potrzeb do przetworów.

Przeczytaj również:

Właściwości zdrowotne pektyny

Pektyny chronią roślinę przed wysuszeniem, zapewniają odczyn umożliwiający zachodzenie reakcji metabolicznych i spełniają funkcję obronną przed szkodliwym działaniem drobnoustrojów w postaci bakterii, wirusów i grzybów.

Pektyna jako rozpuszczalny w wodzie rodzaj błonnika działa w przewodzie pokarmowym jako substancja wiążąca cholesterol i zapobiegająca jego nadmiernemu wchłanianiu się w jelitach. Podobnie unieczynnia jony metali ciężkich. W ten sposób pomaga obniżać poziom „złego” cholesterolu LDL we krwi i i odtruwać organizm, co jest niezwykle istotne m.in. w profilaktyce miażdżycy i zmian nowotworowych.

Pektyna ma również właściwości pozwalające na rozbijanie dużych cząsteczek lipidów w przewodzie pokarmowym, ułatwiając w ten sposób trawienie pokarmów wysokotłuszczowych.

Zmniejsza ponadto aktywność enzymów rozkładających w przewodzie pokarmowym cukry proste, co sprawia, że glukoza jest wolniej uwalniana do krwiobiegu. Ma to korzystny wpływ na gospodarkę cukrową i zapobiega gwałtownym wzrostom i spadkom poziomu glukozy we krwi, dzięki temu pomaga normować wydzielanie insuliny. Z tego względu pektyna ma istotną rolę w zapobieganiu cukrzycy i insulinooporności.

Działanie pektyn wspiera też utrzymanie prawidłowej masy ciała, ponieważ związki te wydłużają czas odczuwania sytości, odżywiają korzystną mikroflorę jelita grubego i regulują rytm wypróżnień.

Pektyny mają też właściwości ograniczające procesy tworzenia się kamieni żółciowych, przeciwbakteryjne, przeciwwirusowe i przeciwgrzybicze. Są przydatne w leczeniu biegunek, szczególnie na tle bakteryjnym – przyspieszają wydalanie bakterii z układu trawienia.

Dzikie owoce rosnące w lasach, na nieużytkach czy w ogrodach to smaczny i wartościowy surowiec do przygotowania domowych przetworów. Dzięki bogactwu przeciwzapalnych związków aktywnych, cennych witamin, związków mineralnych i błonnika nie tylko wzbogacą zimową dietę, ale też pomogą zadbać o oporność i leczyć częste dolegliwości i choroby. Sprawdź, jak działają!

Te dzikie owoce występują jesienią i są idealne na przetwory...

Zastosowanie pektyny

Ze względu na właściwości żelujące, zagęszczające i emulgujące pektyna znalazła szerokie zastosowanie w przemyśle spożywczym jako dodatek do żywności o symbolu E440 (w przypadku pektyny amidowanej to E442). Najczęściej stosuje się ją w produkcji przetworów owocowych takich jak dżemy, galaretki i żelki owocowych, a także koncentraty, soki i napoje.

Pektyną dodaje się także do nadzień cukierniczych (do ciast czy cukierków), deserów i fermentowanych napojów mlecznych, zwłaszcza smakowych, jak np. owocowe jogurty. Znajduje również zastosowanie w serkach homogenizowanych, wiejskich czy topionych oraz sosach takich jak majonez czy keczup. Wykorzystywana jest ponadto jako substancja glazurująca i zapobiegająca wchłanianiu nadmiernej ilości wody w produktach dietetycznych, wyrobach z kakaowo i czekoladą. Jest też stosowana w podobnych celach w przemyśle kosmetycznym i farmaceutycznym.

Wszystkie pektyny tworzą żele w kwaśnym środowisku, które zapewniają kwasy owocowe, jednak zawartość naturalnej pektyny w surowcach, z których robi się domowe przetwory, najczęściej nie jest wystarczająca. Z pomocą może przyjść wtedy pektyna amidowana, pektyna jabłkowa, cytrusowa lub inny rodzaj dostępny w sprzedaży, zwłaszcza internetowej.

Domowe przetwory bez cukru to sposób na zatrzymanie na dłużej smaku sezonowych owoców. Sprawdź 10 prostych! przepisów na zdrowe przetwory

Sezonowe przetwory bez cukru – 10 zdrowych przepisów zawiera...

Czy pektyna jest szkodliwa?

Pektyna to substancja naturalna o prozdrowotnych właściwościach. Nie istnieją przesłanki mówiące o jej potencjalnej czy faktycznej szkodliwości. Ostrożność należałoby jednak zachować w przypadku pektyny amidowanej, która jest związkiem syntetycznym. Do jej produkcji stosuje się toksyczny amoniak, a stopień oczyszczenia gotowego produktu może nie być dostateczny, by zapewnić całkowite bezpieczeństwo jej długotrwałego spożywania.

Ponieważ nadmierne porcje pektyny może prowadzić do ograniczenia przyswajania substancji czynnych z niektórych leków, spożywając ją należy zachować kilka godzin przerwy. W przypadku kuracji zawierających duże ilości pektyn lub bogatej w nie diety należy skonsultować tę kwestię z lekarzem.

Jesień oznacza sezon na pyszną polską dynię, śliwki i.. jabłka. Dowiedz się, na jakie schorzenia pomagają te przepyszne owoce i dlaczego warto sięgać po nie nawet codziennie!

Jabłko na odchudzanie, koncentrację, nadciśnienie i nie tylko

ZOBACZ: Przepis na „pleśniak” – kruche ciasto z powidłami i bezą

Dołącz do nas na Facebooku!

Publikujemy najciekawsze artykuły, wydarzenia i konkursy. Jesteśmy tam gdzie nasi czytelnicy!

Polub nas na Facebooku!

Kontakt z redakcją

Byłeś świadkiem ważnego zdarzenia? Widziałeś coś interesującego? Zrobiłeś ciekawe zdjęcie lub wideo?

Napisz do nas!

Koniec tygodnia pod znakiem rekordowych temperatur

Wideo

Komentarze

Komentowanie artykułów jest możliwe wyłącznie dla zalogowanych Użytkowników. Cenimy wolność słowa i nieskrępowane dyskusje, ale serdecznie prosimy o przestrzeganie kultury osobistej, dobrych obyczajów i reguł prawa. Wszelkie wpisy, które nie są zgodne ze standardami, proszę zgłaszać do moderacji. Zaloguj się lub załóż konto

Nie hejtuj, pisz kulturalne i zgodne z prawem komentarze! Jeśli widzisz niestosowny wpis - kliknij „zgłoś nadużycie”.

Podaj powód zgłoszenia

Nikt jeszcze nie skomentował tego artykułu.
Więcej informacji na stronie głównej Strona Zdrowia
Dodaj ogłoszenie