„Klej” do mięsa i ryb przyczyną nieuleczalnych chorób. Tych produktów unikaj, bo są groźne dla zdrowia!

Transglutaminaza, w skrócie TG-aza, to enzym występujący u roślin, zwierząt i mikroorganizmów, w organizmie ludzkim nazywany też czynnikiem krzepnięcia XIIIa lub fibrynoligazą. Jego pełna nazwa to glutaminoamino gamma-glutamylotransferaza.

Związek ten, wytwarzany współcześnie z udziałem bakterii, jest od prawie 30 lat stosowany w przemyśle spożywczym. Umożliwia tworzenie wiązań między związkami białkowymi, a co za tym idzie – ich sieciowanie i uzyskanie odpowiedniej struktury czy konsystencji produktu przetworzonego.

Enzym nazywany „klejem do mięsa” ma też niską specyficzność, co oznacza, że działa na wiele różnych białek. To niestety również powód jego szkodliwości, którą potwierdzono w nowych badaniach.

Transglutaminaza mikrobiologiczna jest coraz szerzej stosowana m.in. w przemyśle mięsnym, rybnym, mleczarskim i zbożowym. Poprawia parametry gotowych wyrobów, jak również ich składników, takich jak żelatyna, gluten, kazeina, białka serwatkowe, sojowe czy jaja.

Enzym bywa także używany w produktach uznawanych za szczególnie zdrowe, m.in. w powłokach stosowanych na owoce i warzywa w celu przedłużenia ich przydatności do spożycia czy przetworach z nasion roślin strączkowych.

Do produktów, które mogą zawierać enzymatyczny klej lub składniki przetwarzane z jego dodatkiem, należą filety mięsne i rybne, hamburgery i przetwory z owoców morza. Produkty mleczne, w których może występować dodatek, to głównie jogurty i kefiry, a także sery kwasowe, podpuszczkowe i topione, a ponadto chłodzone i mrożone desery oraz koktajle. Pełni tam rolę m.in. stabilizatora konsystencji.

W produkty piekarniczych transglutaminaza może być stosowana w ramach tzw. preparatów enzymatycznych jako polepszacz, co jednak nie musi być sygnalizowane w składzie, zwłaszcza, że enzym rozpada się pod wpływem wysokiej temperatury wypieku. Produkty działania transglutaminazy mogą być obecne m.in. w pieczywie mrożonym (czyli „wypiekanym” w sklepach) czy tostowym.

Stosowanie TG-azy w wypiekach przyspiesza ich produkcję, zwiększając też jej wydajność i zmniejszając koszty, a przy tym podnosząc trwałość wyrobów. Nie idzie to jednak w parze z poprawą jakości zdrowotnej pieczywa, które w wersji przemysłowej w większości przypadków można uznać wręcz za szkodliwe.

Transglutaminaza mikrobiologiczna została uznana za substancję całkowicie bezpieczną dla zdrowia, jednak wkrótce może zostać usunięta z listy składników ogólnie uznawanych jako niegroźne, czyli GRAS (ang. Generally Recognized As Safe).

Z powodu tej klasyfikacji dodatek nigdy nie został poddany odpowiednim badaniom toksykologicznym i oceniającym bezpieczeństwo jego stosowania. Tymczasem już od pewnego czasu mówi się m.in. o potencjalnej roli enzymu w rozwoju celiakii. Jest to choroba autoimmunologiczna, w której przebiegu dochodzi do zniszczenia kosmków jelitowych pod wpływem glutenu – to białko pszenicy i kilku innych zbóż działa toksycznie w organizmie chorego.

Transglutaminaza mikrobiologiczna jest podobna do transglutaminazy tkankowej, która stanowi antygen w chorobie trzewnej, czyli właściwy czynnik wywołujący reakcję immunologiczną.

W świetle obecnych badań pochodzących z Izraela, a opisanych na łamach „Toxics”, mikrobiologiczna transglutaminaza oraz niezawierające jej produkty reakcji tego enzymu to składniki wykazujące działanie:

• immunogenne, czyli wywołujące odpowiedź układu odpornościowego,
• chorobotwórcze,
• prozapalne, czyli nasilające stan zapalny,
• alergizujące,
• toksyczne.

Jak podkreślają autorzy badania, spożywanie transglutaminazy i produktów poddanych jej działaniu prowadzi też do zwiększenia przepuszczalności jelit. W ten sposób powoduje, że do krwiobiegu przedostają się niepożądane związki wywołujące reakcje autoimmunologiczne. Co więcej, TG-aza ułatwia wzrost szkodliwej mikroflory i hamuje mechanizmy ochronne w jelicie. Rozszczelnienie jelit jest obecnie uznawane za podłoże rozwoju wspomnianych chorób.

Do schorzeń związanych z stosowaniem transglutaminazy w codziennych produktach, związanych m.in. z jej działaniem rozszczelniającym jelita, należą według raportu:

• celiakia,
• ataksja glutenowa,
• choroby neurodegeneracyjne, w tym Parkinsona i Alzheimera,
• choroba (pląsawica) Huntingtona,
• choroby alergiczne,
• choroby związane z zatruciem bakterią Campylobacter jejuni.

Autorzy badania podkreślają, że stosowanie „kleju do mięsa” w produktach spożywczych stwarza zagrożenie dla zdrowia publicznego. Osoby z chorobami jelit, autoimmunologicznymi i neurologicznymi powinny unikać produktów zawierających i mogących zawierać TG-azę. Najlepszym wyborem są wyroby naturalne, wyprodukowane tradycyjnymi metodami, m.in. pieczywo na zakwasie, długo dojrzewający ser podpuszczkowy, jogurt z ekogospodarstwa czy domowe kotlety mięsne.

ZOBACZ: Które produkty nie zawierają glutenu?