Guma guar, czyli E412 – co to jest i jak działa? Co daje ten dodatek do żywności i czy jego szkodliwość to prawda?

Guma guar to produkt pozyskiwany z nasion rośliny Cyamopsis tetragonoloba zwanej fasolą guar, która należy do rośliny bobowatych i tak jak one stanowi źródło wysokobiałkowych nasion.

Nasiona fasoli guar wyróżnia też wysoka zawartość rozpuszczalnego w wodzie błonnika w postaci galaktomannanów. Są to polisacharydy, które mają zdolność żelowania w wodzie – i właśnie z powodu tej właściwości są szeroko wykorzystywane w przemyśle spożywczym, farmaceutycznym i kosmetycznym jako guma guar.

Guma guar, znana też jako guaran, jest otrzymywana z nasion wyłuskanych ze strąka, pozbawionych skórki, namoczonych w wodzie i zmielonych. Występuje w postaci sypkiego białego proszku i jest dostępna również do użytku domowego.

W produktach spożywczych stanowi zarówno dodatek zagęszczający konsystencję, jak i wzbogacający w błonnik. Zastosowania to m.in.:

• produkty piekarnicze i cukiernicze – poprawia jakość ciasta,
• produkty mleczne – poprawia teksturę, a więc m.in. ich strukturę i gęstość,
• lody i sorbety – zmniejsza rozmiary kryształów lodu,
• produkty smażone – redukuje ilość wchłanianego tłuszczu.

Dodatek E412 można też spotkać w sosach, napojach, płatkach śniadaniowych, żelkach, mrożonkach, przetworach mięsnych czy produktach dla niemowląt.

W przemyśle stosuje się także częściowo hydrolizowaną gumę guar (PHGG, partially hydrolyzed guar gum) uzyskaną na drodze enzymatycznego rozkładu w roztworze wodnym.

Guma guar ma lepszą rozpuszczalność w wodzie niż mączka chleba świętojańskiego (E410), znana jako karob i również stosowany jest jako dodatek zagęszczający. Obok gumy ksantanowej (E415), uzyskiwanej na drodze biofermentacji z udziałem bakterii Xanthomonas campestris, to trzy najczęściej używane zamienniki mąki pszennej i zawartego w niej glutenu.

Guma guar w lekach służy m.in. jako substancja wypełniająca, w kosmetykach myjących nadaje recepturom konsystencję żelu, a stosowana w kremach poprawia wygląd naskórka.

Guma guar to roślinny błonnik, który zwiększa ilość wody w treści pokarmowej i obok wody wchłania też nadmiar cholesterolu czy toksyny. Dzięki temu ułatwia pasaż jelitowy i pomaga nie tylko zwalczać zaparcia, bo także poprawiać parametry krwi, a także redukować apetyt. Pod tym względem działa podobnie do tzw. błonnika witalnego, czyli łuski babki jajowatej i płesznik (a także siemienia lnianego i nasion chia) – i podobnie jak one jest stosowany w suplementach diety.

Cząsteczki gumy guar nie ulegają trawieniu i trafiają do jelita grubego, gdzie są rozkładane przez bytujące tam dobroczynne bakterie probiotyczne. Są więc prebiotykiem, czyli rodzajem korzystnej pożywki. Nie może być jej jednak za dużo, ponieważ produktami rozkładu błonnika są gazy.

Guma guar spożywana zbyt często lub w nadmiernych ilościach powoduje dyskomfort trawienny i sprzyja zaburzeniom jelitowym.

Ponieważ guma guar jest częstym dodatkiem do przemysłowych produktów, oparta na nich dieta może wpływać niekorzystnie na stan układu trawiennego – zwłaszcza, że obok niej najczęściej stosuje się inne substancje dodatkowe o stwierdzonym działaniu podrażniającym błonę śluzową, takie jak emulgatory.

Nadmiar E412 może powodować bóle brzucha, wzdęcia i gazy, a także biegunki, a ponadto zaostrzać objawy zespołu jelita drażliwego.

Guar bywa jednak wskazany jako uzupełnienie kuracji w chorobach zapalnych jelit oraz przy nietolerancji węglowodanów fermentujących i SIBO, czyli w sytuacjach, gdy zalecana jest dieta FODMAP.

Choć guma guar uznawana jest za substancję bezpieczną dla zdrowia, zwłaszcza w przypadku problemów jelitowych najlepiej nie przekraczać dawki 15 g tego produktu dziennie.

ZOBACZ: Nie każde „E” to twój wróg. Pod tym symbolem tym mogą kryć się nieszkodliwe związki, takie jak naturalne barwniki i przeciwutleniacze!