Czy kapustę kiszoną trzeba płukać? Zobacz, czy to dobry pomysł – oraz co zrobić, jeśli kapusta kiszona na bigos albo surówkę jest za kwaśna

Kapusta kiszona dobrej jakości nie wymaga płukania, ponieważ ma odpowiednią kwaśność i zawartość soli. Nie tylko jednak nie trzeba jej płukać, bo właściwie w ogóle nie powinno się tego robić.

To, co ulega fermentacji podczas produkcji tej kiszonki, to właśnie sok wydzielony z poszatkowanego warzywa pod wpływem działania soli i ugniatania. Dlatego w soku z kiszonej kapusty zawarta jest większość cennych składników warzywa – witamina C, składniki mineralne, takie jak potas i magnez, korzystne bakterie kwasu mlekowego, a także sam kwas mlekowy, który sprzyja zdrowiu jelit.

Szczególnie cenne są bakterie z probiotycznych gatunków, których obecność w układzie pokarmowym wspiera trawienie i odporność organizmu, wpływając na masę ciała czy funkcjonowanie mózgu i nastrój. Nawet gdy nie są już żywe (np. po ugotowaniu kapusty), wciąż wywierają pozytywny wpływ na zdrowie.

Płukanie kapusty kiszonej usuwa dobroczynne składniki, pozostawiając głównie celulozę i ligniny, czyli budujący roślinne komórki błonnik nierozpuszczalny w wodzie. W takiej postaci kiszonka traci swoje wartości odżywcze i prozdrowotne.

Kapusta kiszona jest tak popularnym i pożądanym produktem, że często jest fałszowana. Zamiast doprowadzić fermentację do końca i uzyskać jej kwaśny smak w sposób naturalny, producenci dodają do niej kwas octowy (albo jego roztwór, czyli ocet). Bywa nawet, że nazywają swój wyrób kapustą kwaszoną, choć należy pamiętać, że z technologicznego i prawnego punktu widzenie jest tym samym, co kapusta kiszona.

Jeżeli komuś trafi się oszukany produkt, którego chce użyć np. do surówki z kiszonej kapusty, czasem można uratować ją właśnie poprzez płukanie w wodzie. Jeśli jednak jest niesmaczna, a zwłaszcza dziwnie lub nieprzyjemnie pachnie, nie warto jej „ratować” – bezpieczniej będzie taki produkt wyrzucić, ponieważ może być zepsuty.

Do płukania kapusty (poprzez zalanie małej ilości wody i odsączenie na sitku) warto użyć chłodnej wody przegotowanej, filtrowanej czy źródlanej, ale nie – wody z kranu. Ze względu na różny stan lokalnych sieci wodociągowych miewa ona jakość, przy której na surowo nie pachnie ani nie smakuje dobrze. Świadczy to o pozostałościach zanieczyszczeń, z których lepiej oczyścić ją np. za pomocą filtra dzbankowego. Takiej wody warto też używać do przygotowania potraw, np. kapuśniaku czy kapusty z grzybami.

Jeśli kapusta kiszona ma prawidłowy zapach i smak, tylko jest bardzo kwaśna lub wydaje się za słona, zamiast ją płukać, można zastosować inne triki. W takiej sytuacji dobrze jest po prostu odcisnąć nadmiar soku. Innym pomysłem jest dodanie do potrawy kapusty świeżej, nieukwaszonej. Metoda ta uratowała niejeden bigos czy zupę, która oryginalnie miała zawierać tylko jedną postać warzywa.

Jeżeli sklepowa kiszona kapusta wydaje się za słona lub zawartość soli sprawia, że nie nadaje się dla osób na diecie np. przeciw nadciśnieniu czy nerkowej, można ją przygotować w domu, obniżając ilość tego dodatku do możliwego minimum. Przepis i dokładne instrukcje znajdziesz w artykule: Kiszenie kapusty bez błędów.