Akrylamid w żywności – co powinniśmy wiedzieć o toksycznym związku obecnym w kawie, chlebie i daniach z ziemniaków?

Anna Rokicka-ŻukZaktualizowano 
Wspaniały zapach i smak, rumiana, chrupiąca skórka i delikatny środek – takie frytki lubimy najbardziej! Ceną za chwilę kulinarnego szaleństwa są jednak setki kalorii i związki, którym daleko do zdrowych. I choć o utwardzonym tłuszczu słyszeli już chyba wszyscy, o zawartym we frytkach akrylamidzie wciąż mówi się za mało. To jednak związek, którego spożycie powinno się ograniczać.
Wspaniały zapach i smak, rumiana, chrupiąca skórka i delikatny środek – takie frytki lubimy najbardziej! Ceną za chwilę kulinarnego szaleństwa są jednak setki kalorii i związki, którym daleko do zdrowych. I choć o utwardzonym tłuszczu słyszeli już chyba wszyscy, o zawartym we frytkach akrylamidzie wciąż mówi się za mało. To jednak związek, którego spożycie powinno się ograniczać. David Kadlec/123RF
Smażone i pieczone produkty należą do najsmaczniejszych. Warto jednak wiedzieć, że z ich atrakcyjnym wyglądem, zapachem i smakiem wiąże się obecność substancji szkodliwych dla zdrowia. Sprawdź, co to jest akrylamid, dlaczego powstaje, w jakich produktach jest go najwięcej i co robić, by ograniczyć jego spożycie z dietą.

Co to jest akrylamid, czyli amid kwasu akrylowego?

Akrylamid należy do najbardziej rozpowszechnionych związków toksycznych w żywności. Stanowi jeden z produktów tzw. reakcji Maillarda, czyli nieenzymatycznego brązowienia. Zachodzi ona w wysokiej temperaturze pomiędzy węglowodanami zawierającymi tzw. cukry redukujące, takie jak glukoza, a białkami – zwłaszcza tymi, które są bogate w aminokwas L-asparaginę.

Reakcja Maillarda zachodzi podczas pieczenia, smażenia czy prażenia produktów i prowadzi do powstawania związków o przyjemnym aromacie i złotym kolorze, które tworzą smaczną, chrupiącą skórkę. Jest to proces pożądany ze względów organoleptycznych, ale niekorzystny dla zdrowia.

Największe ilości akrylamidu w naszej diecie pochodzą z produktów takich jak z kawa, pieczywo i potrawy z ziemniaków. Akrylamid jest też wdychany z powietrzem np. podczas pieczenia, w wyniku czego wiąże się z hemoglobiną i stanowi zawodowe zagrożenie dla zdrowia.

W wątrobie akrylamid ulega przemianom do toksycznego glicynamidu. W organizmie oba związki wywołują stres oksydacyjny i zaburzają funkcje takie jak przewodnictwo nerwowe, regulacja enzymatyczna i hormonalna procesów fizjologicznych, praca mięśni czy płodność.

Akrylamid i produkty jego przemian mają działanie neurotoksyczne, uszkadzające materiał genetyczny i rakotwórcze, co potwierdził w 2001 roku Komitet Naukowy ds. Toksyczności, Ekotoksyczności i Środowiska (SCTEE). Nadmierna jego konsumpcja ma związek z rozwojem nowotworów jajnika, endometrium, trzustki, piersi i przełyku.

Czytaj także

Akrylamid w żywności – jakie ilości spożywamy?

Według Europejskiego Urzędu ds. Bezpieczeństwa Żywności (EFSA) poziom akrylamidu w żywności wynosi od 30 do 4700 mcg (mikrogramów) na kilogram.

W populacjach europejskich jego spożycie wynosi 0,14-1,31 mikrograma na kilogram masy ciała dziennie, a według niektórych źródeł sięga nawet 2 mikrogramy. Badania polskie pokazują przy tym, że jest ono szczególnie wysokie wśród dzieci i nastolatków.

Źródłem akrylamidu są nie tylko produkty poddane obróbce termicznej w wysokiej temperaturze, ale też te nieprzetworzone, bogate w L-asparaginę, jak np. ziarna kakaowca, nasiona zbóż czy szparagi. Związek ten powstaje ponadto przy przegrzewaniu tłuszczów i innych związków, i w wielu innych reakcjach chemicznych.

Do produktów spożywczych o największej zawartości akrylamidu należą między innymi:

  • czipsy ziemniaczane – 50-3500 mcg/kg
  • frytki ziemniaczane – 170-2300 mcg/kg
  • kawa – 170-350 mcg/kg
  • pieczywo – 70-430 mcg/kg
  • płatki kukurydziane – 30-1400 mcg/kg
  • kawa zbożowa – 1700-3860 mcg/kg
  • kawa rozpuszczalna – 610-780 mcg/kg
  • biszkopty dla dzieci – 80-360 mcg/kg.

Źródłem akrylamidu jest ponadto tytoń (min. 1 mcg z każdego wypalonego papierosa) i artykuły codziennego użytku. Związek ten jest szeroko wykorzystywany w przemyśle, również w postaci polimeru (poliakrylamidu), m.in. do produkcji farb, klejów, tekstyliów i kosmetyków, z których wchłania się przez skórę. Stosowano go też do oczyszczania wody i poprawy struktury gleby, stąd jego pozostałości środowiskowe.

Czytaj także

Czy istnieje frytka o niższej zawartości akrylamidu?

Dlaczego tak mało mówi się o toksyczności akrylamidu? Jego powstawanie jest nieodłącznym procesem, który towarzyszy obróbce termicznej żywności innej niż gotowanie, a szkodliwe działanie tego związku manifestuje się dopiero przy bardzo wysokim spożyciu.

Dawka akrylamidu wywołująca objawy neuropatii jest 500 razy wyższa od średniego dziennego spożycia tego związku, a ilość zaburzająca płodność przekracza je 2 tysiące razy.

Czy to oznacza, że możemy jeść frytki i bez obaw? Tak, jeśli robimy to sporadycznie, a na co dzień ograniczamy smażone i przypieczone produkty. Zawartości tego związku w potrawach da się także obniżyć. Ponieważ jego powstawaniu sprzyja temperatura wyższa niż 120 stopni Celsjusza i długi czas jej działania, zmieniając te parametry można wiele zdziałać.

Jednym ze sposobów na ograniczenie poziomu akrylamidu we frytkach i innych daniach z patelni i frytkownicy jest przygotowanie ich w... piekarniku. Warto też skrócić czas pieczenia, podgotowując wcześniej ziemniaki w wodzie lub na parze.

Drugim sposobem na zdrowsze frytki jest użycie urządzenia o nazwie air-fryer, które „smaży” je w gorącym powietrzu, rozpylając łyżkę oleju. Urządzenie takie jest dostępne w ofercie niemal każdego większego wytwórcy AGD i umożliwia przygotowanie potraw nie tylko uboższych w akrylamid, ale też znacznie chudszych i lżejszych.

Naukowcy poszukujący sposobu na obniżenie zawartości akrylamidu w żywności próbowali też osiągnąć ten cel, wzbogacając chleb w roślinne antyoksydanty z grupy polifenoli. Choć jednak już poziom 0,1 proc. tych związków zmniejszał zawartość akrylamidu nawet o 95 procent, wpływał niekorzystnie na zapach i jakość pieczywa. Ta metoda na razie więc się nie przyjmie.

Zdrowszy grill – 10 patentów na lepsze dania z rusztu

Dlaczego klasyczne frytki są takie niezdrowe?

Frytki to jedno z najpopularniejszych dań z ziemniaków, a jednocześnie też najbardziej niezdrowych. Przygotowane tradycyjną metodą smażenia w głębokim tłuszczu zawierają od 15 do 30 procent tego składnika – chłoną go więcej, gdy temperatura przygotowania nie jest odpowiednio wysoka.

W wysokiej temperaturze w ziemniakach powstają szczególnie duże ilości akrylamidu, a w użytych do smażenia tłuszczach tworzą się nie mniej szkodliwe nadtlenki, polimery i izomery typu trans kwasów tłuszczowych. Kwasy „trans” są też obecne z przemysłowych tłuszczach utwardzonych, przeznaczonych do głębokiego smażenia, a przy tym tak szkodliwe, że nie istnieje bezpieczny limit ich spożycia.

Porcja zaledwie 100 g frytek zapewnia ok. 300 kcal i 200 mg sodu przy jego maksymalnej dawce wynoszącej 2400 mg dziennie.

ZOBACZ: Ile kalorii dostarczają niezdrowe produkty, po które chętnie sięgamy na wakacjach?

Wideo

Rozpowszechnianie niniejszego artykułu możliwe jest tylko i wyłącznie zgodnie z postanowieniami „Regulaminu korzystania z artykułów prasowych”i po wcześniejszym uiszczeniu należności, zgodnie z cennikiem.

Komentarze 5

Ta strona jest chroniona przez reCAPTCHA i obowiązują na niej polityka prywatności oraz warunki korzystania z usługi firmy Google. Dodając komentarz, akceptujesz regulamin oraz Politykę Prywatności.

Podaj powód zgłoszenia

G
Gość
2019-07-13T21:45:20 02:00, stary:

'porcja zaledwie 100 g frytek zapewnia ok. 300 kcal i 200 mg sodu przy jego maksymalnej dawce wynoszącej 2400 g dziennie." 2,4 kg soli kuchennej dziennie to wielokrotna dawka śmiertelna. Może by tak pomyśleć lub zatrudnić kogoś myślącego?

W artykule mowa jest o 2400 mg sodu, a nie soli. Dawka odpowiada 6 g soli.

G
Gość

Ja bym się raczej przejmował "randapem" obecnym w zbożeach, rzepaku, ziemniakach etc. Teraz stosuje się go jako środek na wczesne/równe dojrzewanie tych plonów i obszarnicy leją go na potęgę tuż przed zbiorami (to co byłoby jeszcze zielone usycha i "dochodzi" do zbiorów ekspresowo)

s
stary

'porcja zaledwie 100 g frytek zapewnia ok. 300 kcal i 200 mg sodu przy jego maksymalnej dawce wynoszącej 2400 g dziennie." 2,4 kg soli kuchennej dziennie to wielokrotna dawka śmiertelna. Może by tak pomyśleć lub zatrudnić kogoś myślącego?

C
Czesio

To znaczy że trzeba jeść trawę z obszaru Natura 2000. Ludzie coś trzeba jeść a co chwilę tego nie tamtego nie. Powiedzcie prosto zniechęcać do zakupu produktów bo a się sprzedać coś innego tak np masło jest niezdrowe bo ma jakieś tłuszcze ale margaryna roślinna jest ok, zachwile margaryna nie tylko masło i tak na okrągło.

Dodaj ogłoszenie

Wykryliśmy, że nadal blokujesz reklamy...

To dzięki reklamom możemy dostarczyć dla Ciebie wartościowe informacje. Jeśli cenisz naszą pracę, prosimy, odblokuj reklamy na naszej stronie.

Dziękujemy za Twoje wsparcie!

Jasne, chcę odblokować
Przycisk nie działa ?
1.
W prawym górnym rogu przegladarki znajdź i kliknij ikonkę AdBlock. Z otwartego menu wybierz opcję "Wstrzymaj blokowanie na stronach w tej domenie".
krok 1
2.
Pojawi się okienko AdBlock. Przesuń suwak maksymalnie w prawą stronę, a nastepnie kliknij "Wyklucz".
krok 2
3.
Gotowe! Zielona ikonka informuje, że reklamy na stronie zostały odblokowane.
krok 3