Masło klarowane (ghee) – właściwości, kalorie i zastosowanie. Jak zrobić masło klarowane? Czy ghee nadaje się do smażenia?

Masło klarowane, znane też jako masło ghee, jest popularnym składnikiem dań w kuchni indyjskiej i dalekowschodniej. Wytwarza się je poprzez podgrzanie masła, odparowanie z niego wody i oddzielenie od tłuszczu cząstek białka, które gromadzą się na powierzchni w postaci piany i na dnie naczynia jako osad.

Masło klarowane płynne jest przezroczyste, ma intensywnie żółty kolor oraz typowy, tak pożądany przez niektórych maślany smak i aromat. Kiedy stężeje, jego barwa staje się jeszcze bardziej intensywna.

Ponieważ masło klarowane to czysty tłuszcz mleczny, ma wysoki punkt dymienia i nadaje się do smażenia w wysokich temperaturach.

Masło klarowane jest bardzo popularne w kuchni indyjskiej i pakistańskiej, gdzie nosi ono nazwę ghee albo ghi. W kuchni etiopskiej czyste masło klarowane w trakcie gotowania dosmacza się przyprawami korzennymi – m.in. kardamonem, kolendrą, kurkumą, cynamonem, imbirem i gałką muszkatołową. Takie masło klarowane nosi nazwę nitir kibe. W krajach Bliskiego Wschodu masło klarowane jest dojrzewane i znane pod nazwą semn.

Masło klarowane ghee można samodzielnie zrobić w domu, rozpuszczając i gotując przez około 40 minut na małym ogniu 2-3 kostki zwyczajnego masła. Garnka nie należy przykrywać, by z masła mogła odparować woda. W tym czasie z jego powierzchni należy zbierać szumowiny (osad białkowy), a gdy masło stanie się przezroczyste i nabierze złocistego koloru, trzeba ostrożnie zlać tłuszcz do innego naczynia, by powstały osad pozostał na dnie garnka.

Z 1 kilograma masła o zawartości 82 procent tłuszczu można przygotować około 700 g masła ghee stanowiącego niemal 100-procentowy tłuszcz mleczny.

Podczas długiego gotowania masła zawarte w nim związki ulegają karmelizacji, dzięki czemu gotowy produkt zyskuje delikatną orzechową nutę. To produkt idealny do smażenia, pieczenia i do gotowania. Ma więc szersze zastosowanie od zwykłego masła w kostce.

Masło klarowane jest wysokokaloryczne, o czym powinny pamiętać osoby odchudzające się i dbające o linię. Ma więcej tłuszczu niż zwykłe masło, przez co dostarcza więcej kalorii: 100 g to 876 kcal. Natomiast jedna łyżka tego produktu (14 g) zapewnia 112 kcal.

100 g klarowanego masła zawiera:

• ok. 99,5 g tłuszczu, w tym:
• 62 g nasyconych kwasów tłuszczowych,
• 29 g jednonienasyconych kwasów tłuszczowych,
• 3,7 g wielonienasyconych kwasów tłuszczowych,
• 256 mg cholesterolu.

Oprócz tego masło klarowane zawiera śladowe ilości białka (poniżej 0,3 proc.), wody (poniżej 0,25 proc.), związków mineralnych i witamin, m.in. wit. K.

Masło klarowane ma dużo wyższą temperaturę dymienia niż zwykłe masło, ponieważ nie ma w nim białek, które mogłyby się przypalać. Dlatego na maśle ghee można smażyć i piec potrawy nawet w temperaturze 235 stopni Celsjusza.

W wyższych temperaturach zaczyna jednak powstawać w nim akroleina i podobne związki takie jak akrylamid, które wydzielają się w postaci gryzącego dymu. Związek ten ma właściwości rakotwórcze, dlatego nie powinniśmy dopuszczać do jej powstawania.

Przeczytaj: Co zamiast masła? Zobacz, jakimi produktami zastąpić masło w przepisach bezmlecznych i roślinnych

Masło klarowane jest dużo delikatniejsze niż masło zwykłe i doskonale podkreśla smak i aromat potraw. Dzięki podgrzewaniu ulega pasteryzacji, dzięki czemu przez długi czas zachowuje świeżość. Musi być jednak umieszczone w szczelnym pojemniku, bo brak dostępu powietrza zatrzymuje procesy utleniania, w przypadku tłuszczów nazywane jełczeniem. W lodówce masło ghee może być przechowywane nawet dłużej niż rok.

Masło klarowane zawiera jedynie śladowe ilości białek mleka, które u osób na nie uczulonych wywołują objawy alergii. Jest też wolne od laktozy, dlatego może być spożywane także przez osoby z nietolerancją tego cukru mlecznego.

Zawarte w maśle klarowanym krótkołańcuchowe kwasy tłuszczowe, głównie kwas masłowy, wpływają korzystnie na pracę jelit. Natomiast obecne w nim specyficzne sprzężone kwasy tłuszczowe typu trans pomagają usprawniać metabolizm.

Dzięku korzystnemu działaniu na mikroflorę jelit masło klarowane pomaga ograniczać procesy zapalne w organizmie. Dowiedziono, że spożywanie klarowanego masła pomaga w łagodzeniu objawów chorób autoimmunologicznych, w tym łuszczycy.

Ze względu na dużą zawartość korzystnych dla zdrowia tłuszczów masło klarowane (masło ghee) od wieków stosowane było w medycynie ajurwedyjskiej jako remedium na wiele dolegliwości. Tradycyjna indyjska medycyna zaleca masło klarowane jako środek wspomagający pamięć i procesy poznawcze, w tym procesy uczenia się, a także lek na alergie i dolegliwości ze strony układu pokarmowego.

Medycyna etiopska od tysiącleci znała i wykorzystywała tę własność masła klarowanego – dodając do niego w trakcie gotowania świeże i suszone zioła nie tylko poprawiano smak i aromat masła, ale także wzmacniano ich właściwości lecznicze.

Badania naukowe wykazały, że masło klarowane ułatwia wchłanianie związków czynnych z ekstraktów ziołowych – zaleca się więc przyjmować je łącznie z masłem klarowanym, które dostępne jest też w postaci tabletek.

Masło ghee jest doskonałe do smażenia oraz pieczenia, zarówno potraw wytrawnych, jak i słodkich. Świetnie nadaje się do smażenia warzyw, jajecznicy, mięsa i ryb. Można też smażyć na nim naleśniki, omlety i pączki. Nadaje się ponadto do przygotowania sosów.

Masło klarowane można używać nawet do długotrwałego smażenia w głębokim tłuszczu, które jednak nie powinno trwać dłużej niż godzinę.

Można je przechowywać w temperaturze pokojowej nawet do 9 miesięcy, a w lodówce do 15 miesięcy. Tak długi termin świeżości jest związany z tym, że w procesie klarowania masła (gotowania go w wysokiej temperaturze i odparowania wody) zniszczonych zostaje większość obecnych w maśle bakterii, które odpowiadają za procesy psucia się tego produktu.

Zobacz: Czy olej słonecznikowy jest zdrowy? Ten w butelce i w produktach to odmienne tłuszcze.