Masło klarowane (ghee) – właściwości, kalorie i zastosowanie. Jak zrobić masło klarowane? Czy ghee nadaje się do smażenia?

Agata Orzełowska
Masło klarowane powstaje w procesie podgrzania masła oraz odparowania z niego wody i oddzielenia od tłuszczu innych cząstek stałych. Masło ghee znane jest od tysięcy lat.
Masło klarowane powstaje w procesie podgrzania masła oraz odparowania z niego wody i oddzielenia od tłuszczu innych cząstek stałych. Masło ghee znane jest od tysięcy lat. espies/123RF
Udostępnij:
Masło klarowane, inaczej masło ghee, to dobra alternatywa dla tradycyjnego masła w kostce. W przeciwieństwie do niego nadaje się do smażenia potraw w wysokiej temperaturze, nadając im tak samo atrakcyjny smak i aromat. Można kupić je w sklepie, a także łatwo zrobić w domu. Sprawdź, jak sklarować masło, jakie ma właściwości i do czego można go używać.

Czym jest masło klarowane?

Masło klarowane, znane też jako masło ghee, jest popularnym składnikiem dań w kuchni indyjskiej i dalekowschodniej. Wytwarza się je poprzez podgrzanie masła, odparowanie z niego wody i oddzielenie od tłuszczu cząstek białka, które gromadzą się na powierzchni w postaci piany i na dnie naczynia jako osad.

Masło klarowane płynne jest przezroczyste, ma intensywnie żółty kolor oraz typowy, tak pożądany przez niektórych maślany smak i aromat. Kiedy stężeje, jego barwa staje się jeszcze bardziej intensywna.

Ponieważ masło klarowane to czysty tłuszcz mleczny, ma wysoki punkt dymienia i nadaje się do smażenia w wysokich temperaturach.

Masło klarowane jest bardzo popularne w kuchni indyjskiej i pakistańskiej, gdzie nosi ono nazwę ghee albo ghi. W kuchni etiopskiej czyste masło klarowane w trakcie gotowania dosmacza się przyprawami korzennymi – m.in. kardamonem, kolendrą, kurkumą, cynamonem, imbirem i gałką muszkatołową. Takie masło klarowane nosi nazwę nitir kibe. W krajach Bliskiego Wschodu masło klarowane jest dojrzewane i znane pod nazwą semn.

Przeczytaj również o właściwościach:

Jak zrobić masło klarowane?

Masło klarowane ghee można samodzielnie zrobić w domu, rozpuszczając i gotując przez około 40 minut na małym ogniu 2-3 kostki zwyczajnego masła. Garnka nie należy przykrywać, by z masła mogła odparować woda. W tym czasie z jego powierzchni należy zbierać szumowiny (osad białkowy), a gdy masło stanie się przezroczyste i nabierze złocistego koloru, trzeba ostrożnie zlać tłuszcz do innego naczynia, by powstały osad pozostał na dnie garnka.

Z 1 kilograma masła o zawartości 82 procent tłuszczu można przygotować około 700 g masła ghee stanowiącego niemal 100-procentowy tłuszcz mleczny.

Podczas długiego gotowania masła zawarte w nim związki ulegają karmelizacji, dzięki czemu gotowy produkt zyskuje delikatną orzechową nutę. To produkt idealny do smażenia, pieczenia i do gotowania. Ma więc szersze zastosowanie od zwykłego masła w kostce.

Wyjaśniamy, które oleje najlepiej nadają się do przygotowania dań z patelni, głębokiego tłuszczu, a także grilla. Sprawdź, na czym smażyć! Zobacz kolejne slajdy, przesuwając zdjęcia w prawo, naciśnij strzałkę lub przycisk NASTĘPNE.

Na czym smażyć rybę, mięso i warzywa? 7 najlepszych olejów d...

Małso klarowane – kalorie i skład

Masło klarowane jest wysokokaloryczne, o czym powinny pamiętać osoby odchudzające się i dbające o linię. Ma więcej tłuszczu niż zwykłe masło, przez co dostarcza więcej kalorii: 100 g to 876 kcal. Natomiast jedna łyżka tego produktu (14 g) zapewnia 112 kcal.

100 g klarowanego masła zawiera:

  • ok. 99,5 g tłuszczu, w tym:
  • 62 g nasyconych kwasów tłuszczowych,
  • 29 g jednonienasyconych kwasów tłuszczowych,
  • 3,7 g wielonienasyconych kwasów tłuszczowych,
  • 256 mg cholesterolu.

Oprócz tego masło klarowane zawiera śladowe ilości białka (poniżej 0,3 proc.), wody (poniżej 0,25 proc.), związków mineralnych i witamin, m.in. wit. K.

Sprawdź też:

Jakie właściwości ma masło klarowane?

Masło klarowane ma dużo wyższą temperaturę dymienia niż zwykłe masło, ponieważ nie ma w nim białek, które mogłyby się przypalać. Dlatego na maśle ghee można smażyć i piec potrawy nawet w temperaturze 235 stopni Celsjusza.

W wyższych temperaturach zaczyna jednak powstawać w nim akroleina i podobne związki takie jak akrylamid, które wydzielają się w postaci gryzącego dymu. Związek ten ma właściwości rakotwórcze, dlatego nie powinniśmy dopuszczać do jej powstawania.

Masło klarowane jest dużo delikatniejsze niż masło zwykłe i doskonale podkreśla smak i aromat potraw. Dzięki podgrzewaniu ulega pasteryzacji, dzięki czemu przez długi czas zachowuje świeżość. Musi być jednak umieszczone w szczelnym pojemniku, bo brak dostępu powietrza zatrzymuje procesy utleniania, w przypadku tłuszczów nazywane jełczeniem. W lodówce masło ghee może być przechowywane nawet dłużej niż rok.

Masło klarowane zawiera jedynie śladowe ilości białek mleka, które u osób na nie uczulonych wywołują objawy alergii. Jest też wolne od laktozy, dlatego może być spożywane także przez osoby z nietolerancją tego cukru mlecznego.

Przeczytaj również:

Zawarte w maśle klarowanym krótkołańcuchowe kwasy tłuszczowe, głównie kwas masłowy, wpływają korzystnie na pracę jelit. Natomiast obecne w nim specyficzne sprzężone kwasy tłuszczowe typu trans pomagają usprawniać metabolizm.

Dzięku korzystnemu działaniu na mikroflorę jelit masło klarowane pomaga ograniczać procesy zapalne w organizmie. Dowiedziono, że spożywanie klarowanego masła pomaga w łagodzeniu objawów chorób autoimmunologicznych, w tym łuszczycy.

Warto przeczytać również:

Właściwości lecznicze masła klarowanego

Ze względu na dużą zawartość korzystnych dla zdrowia tłuszczów masło klarowane (masło ghee) od wieków stosowane było w medycynie ajurwedyjskiej jako remedium na wiele dolegliwości. Tradycyjna indyjska medycyna zaleca masło klarowane jako środek wspomagający pamięć i procesy poznawcze, w tym procesy uczenia się, a także lek na alergie i dolegliwości ze strony układu pokarmowego.

Medycyna etiopska od tysiącleci znała i wykorzystywała tę własność masła klarowanego – dodając do niego w trakcie gotowania świeże i suszone zioła nie tylko poprawiano smak i aromat masła, ale także wzmacniano ich właściwości lecznicze.

Badania naukowe wykazały, że masło klarowane ułatwia wchłanianie związków czynnych z ekstraktów ziołowych – zaleca się więc przyjmować je łącznie z masłem klarowanym, które dostępne jest też w postaci tabletek.

Do obrony organizmu przed wirusami warto wykorzystać naturalne surowce roślinne o potwierdzonym badaniami silnym działaniu przeciwwirusowym. Zobacz kolejne slajdy, przesuwając zdjęcia w prawo, naciśnij strzałkę lub przycisk NASTĘPNE

Rośliny, które wspierają odporność i zmniejszają ryzyko rozw...

Do czego stosuje się masło klarowane i jak długo można je przechowywać?

Masło ghee jest doskonałe do smażenia oraz pieczenia, zarówno potraw wytrawnych, jak i słodkich. Świetnie nadaje się do smażenia warzyw, jajecznicy, mięsa i ryb. Można też smażyć na nim naleśniki, omlety i pączki. Nadaje się ponadto do przygotowania sosów.

Masło klarowane można używać nawet do długotrwałego smażenia w głębokim tłuszczu, które jednak nie powinno trwać dłużej niż godzinę.

Można je przechowywać w temperaturze pokojowej nawet do 9 miesięcy, a w lodówce do 15 miesięcy. Tak długi termin świeżości jest związany z tym, że w procesie klarowania masła (gotowania go w wysokiej temperaturze i odparowania wody) zniszczonych zostaje większość obecnych w maśle bakterii, które odpowiadają za procesy psucia się tego produktu.

ZOBACZ: Olej rzepakowy, sezamowy, kokosowy, a może oliwa z oliwek? Jaki tłuszcz wybrać i do czego?

Dołącz do nas na Facebooku!

Publikujemy najciekawsze artykuły, wydarzenia i konkursy. Jesteśmy tam gdzie nasi czytelnicy!

Polub nas na Facebooku!

Kontakt z redakcją

Byłeś świadkiem ważnego zdarzenia? Widziałeś coś interesującego? Zrobiłeś ciekawe zdjęcie lub wideo?

Napisz do nas!

Koniec stanu epidemii w Polsce

Wideo

Komentarze

Komentowanie zostało tymczasowo wyłączone.

Podaj powód zgłoszenia

Nikt jeszcze nie skomentował tego artykułu.
Przejdź na stronę główną Strona Zdrowia
Dodaj ogłoszenie