Masło klarowane (ghee) – właściwości, kalorie i zastosowanie. Jak zrobić masło klarowane? Czy ghee nadaje się do smażenia?

Agata Orzełowska
Masło klarowane powstaje w procesie podgrzania masła oraz odparowania z niego wody i oddzielenia od tłuszczu innych cząstek stałych. Masło ghee znane jest od tysięcy lat.
Masło klarowane powstaje w procesie podgrzania masła oraz odparowania z niego wody i oddzielenia od tłuszczu innych cząstek stałych. Masło ghee znane jest od tysięcy lat. espies/123RF
Udostępnij:
Masło klarowane, inaczej masło ghee, to dobra alternatywa dla tradycyjnego masła w kostce. W przeciwieństwie do niego nadaje się do smażenia potraw w wysokiej temperaturze, nadając im tak samo atrakcyjny smak i aromat. Można kupić je w sklepie, a także łatwo zrobić w domu. Sprawdź, jak sklarować masło, jakie ma właściwości i do czego można go używać.

Czym jest masło klarowane?

Masło klarowane, znane też jako masło ghee, jest popularnym składnikiem dań w kuchni indyjskiej i dalekowschodniej. Wytwarza się je poprzez podgrzanie masła, odparowanie z niego wody i oddzielenie od tłuszczu cząstek białka, które gromadzą się na powierzchni w postaci piany i na dnie naczynia jako osad.

Masło klarowane płynne jest przezroczyste, ma intensywnie żółty kolor oraz typowy, tak pożądany przez niektórych maślany smak i aromat. Kiedy stężeje, jego barwa staje się jeszcze bardziej intensywna.

Ponieważ masło klarowane to czysty tłuszcz mleczny, ma wysoki punkt dymienia i nadaje się do smażenia w wysokich temperaturach.

Masło klarowane jest bardzo popularne w kuchni indyjskiej i pakistańskiej, gdzie nosi ono nazwę ghee albo ghi. W kuchni etiopskiej czyste masło klarowane w trakcie gotowania dosmacza się przyprawami korzennymi – m.in. kardamonem, kolendrą, kurkumą, cynamonem, imbirem i gałką muszkatołową. Takie masło klarowane nosi nazwę nitir kibe. W krajach Bliskiego Wschodu masło klarowane jest dojrzewane i znane pod nazwą semn.

Przeczytaj również o właściwościach:

Jak zrobić masło klarowane?

Masło klarowane ghee można samodzielnie zrobić w domu, rozpuszczając i gotując przez około 40 minut na małym ogniu 2-3 kostki zwyczajnego masła. Garnka nie należy przykrywać, by z masła mogła odparować woda. W tym czasie z jego powierzchni należy zbierać szumowiny (osad białkowy), a gdy masło stanie się przezroczyste i nabierze złocistego koloru, trzeba ostrożnie zlać tłuszcz do innego naczynia, by powstały osad pozostał na dnie garnka.

Z 1 kilograma masła o zawartości 82 procent tłuszczu można przygotować około 700 g masła ghee stanowiącego niemal 100-procentowy tłuszcz mleczny.

Podczas długiego gotowania masła zawarte w nim związki ulegają karmelizacji, dzięki czemu gotowy produkt zyskuje delikatną orzechową nutę. To produkt idealny do smażenia, pieczenia i do gotowania. Ma więc szersze zastosowanie od zwykłego masła w kostce.

Wyjaśniamy, które oleje najlepiej nadają się do przygotowania dań z patelni, głębokiego tłuszczu, a także grilla. Sprawdź, na czym smażyć! Zobacz kolejne slajdy, przesuwając zdjęcia w prawo, naciśnij strzałkę lub przycisk NASTĘPNE.

Na czym smażyć rybę, mięso i warzywa? 7 najlepszych olejów d...

Małso klarowane – kalorie i skład

Masło klarowane jest wysokokaloryczne, o czym powinny pamiętać osoby odchudzające się i dbające o linię. Ma więcej tłuszczu niż zwykłe masło, przez co dostarcza więcej kalorii: 100 g to 876 kcal. Natomiast jedna łyżka tego produktu (14 g) zapewnia 112 kcal.

100 g klarowanego masła zawiera:

  • ok. 99,5 g tłuszczu, w tym:
  • 62 g nasyconych kwasów tłuszczowych,
  • 29 g jednonienasyconych kwasów tłuszczowych,
  • 3,7 g wielonienasyconych kwasów tłuszczowych,
  • 256 mg cholesterolu.

Oprócz tego masło klarowane zawiera śladowe ilości białka (poniżej 0,3 proc.), wody (poniżej 0,25 proc.), związków mineralnych i witamin, m.in. wit. K.

Sprawdź też:

Jakie właściwości ma masło klarowane?

Masło klarowane ma dużo wyższą temperaturę dymienia niż zwykłe masło, ponieważ nie ma w nim białek, które mogłyby się przypalać. Dlatego na maśle ghee można smażyć i piec potrawy nawet w temperaturze 235 stopni Celsjusza.

W wyższych temperaturach zaczyna jednak powstawać w nim akroleina i podobne związki takie jak akrylamid, które wydzielają się w postaci gryzącego dymu. Związek ten ma właściwości rakotwórcze, dlatego nie powinniśmy dopuszczać do jej powstawania.

Masło klarowane jest dużo delikatniejsze niż masło zwykłe i doskonale podkreśla smak i aromat potraw. Dzięki podgrzewaniu ulega pasteryzacji, dzięki czemu przez długi czas zachowuje świeżość. Musi być jednak umieszczone w szczelnym pojemniku, bo brak dostępu powietrza zatrzymuje procesy utleniania, w przypadku tłuszczów nazywane jełczeniem. W lodówce masło ghee może być przechowywane nawet dłużej niż rok.

Masło klarowane zawiera jedynie śladowe ilości białek mleka, które u osób na nie uczulonych wywołują objawy alergii. Jest też wolne od laktozy, dlatego może być spożywane także przez osoby z nietolerancją tego cukru mlecznego.

Przeczytaj również:

Zawarte w maśle klarowanym krótkołańcuchowe kwasy tłuszczowe, głównie kwas masłowy, wpływają korzystnie na pracę jelit. Natomiast obecne w nim specyficzne sprzężone kwasy tłuszczowe typu trans pomagają usprawniać metabolizm.

Dzięku korzystnemu działaniu na mikroflorę jelit masło klarowane pomaga ograniczać procesy zapalne w organizmie. Dowiedziono, że spożywanie klarowanego masła pomaga w łagodzeniu objawów chorób autoimmunologicznych, w tym łuszczycy.

Warto przeczytać również:

Właściwości lecznicze masła klarowanego

Ze względu na dużą zawartość korzystnych dla zdrowia tłuszczów masło klarowane (masło ghee) od wieków stosowane było w medycynie ajurwedyjskiej jako remedium na wiele dolegliwości. Tradycyjna indyjska medycyna zaleca masło klarowane jako środek wspomagający pamięć i procesy poznawcze, w tym procesy uczenia się, a także lek na alergie i dolegliwości ze strony układu pokarmowego.

Medycyna etiopska od tysiącleci znała i wykorzystywała tę własność masła klarowanego – dodając do niego w trakcie gotowania świeże i suszone zioła nie tylko poprawiano smak i aromat masła, ale także wzmacniano ich właściwości lecznicze.

Badania naukowe wykazały, że masło klarowane ułatwia wchłanianie związków czynnych z ekstraktów ziołowych – zaleca się więc przyjmować je łącznie z masłem klarowanym, które dostępne jest też w postaci tabletek.

Do obrony organizmu przed wirusami warto wykorzystać naturalne surowce roślinne o potwierdzonym badaniami silnym działaniu przeciwwirusowym. Zobacz kolejne slajdy, przesuwając zdjęcia w prawo, naciśnij strzałkę lub przycisk NASTĘPNE

Rośliny, które wspierają odporność i zmniejszają ryzyko rozw...

Do czego stosuje się masło klarowane i jak długo można je przechowywać?

Masło ghee jest doskonałe do smażenia oraz pieczenia, zarówno potraw wytrawnych, jak i słodkich. Świetnie nadaje się do smażenia warzyw, jajecznicy, mięsa i ryb. Można też smażyć na nim naleśniki, omlety i pączki. Nadaje się ponadto do przygotowania sosów.

Masło klarowane można używać nawet do długotrwałego smażenia w głębokim tłuszczu, które jednak nie powinno trwać dłużej niż godzinę.

Można je przechowywać w temperaturze pokojowej nawet do 9 miesięcy, a w lodówce do 15 miesięcy. Tak długi termin świeżości jest związany z tym, że w procesie klarowania masła (gotowania go w wysokiej temperaturze i odparowania wody) zniszczonych zostaje większość obecnych w maśle bakterii, które odpowiadają za procesy psucia się tego produktu.

ZOBACZ: Olej rzepakowy, sezamowy, kokosowy, a może oliwa z oliwek? Jaki tłuszcz wybrać i do czego?

Dołącz do nas na Facebooku!

Publikujemy najciekawsze artykuły, wydarzenia i konkursy. Jesteśmy tam gdzie nasi czytelnicy!

Polub nas na Facebooku!

Kontakt z redakcją

Byłeś świadkiem ważnego zdarzenia? Widziałeś coś interesującego? Zrobiłeś ciekawe zdjęcie lub wideo?

Napisz do nas!

Duże śniadanie nie pomaga schudnąć

Komentarze

Komentowanie artykułów jest możliwe wyłącznie dla zalogowanych Użytkowników. Cenimy wolność słowa i nieskrępowane dyskusje, ale serdecznie prosimy o przestrzeganie kultury osobistej, dobrych obyczajów i reguł prawa. Wszelkie wpisy, które nie są zgodne ze standardami, proszę zgłaszać do moderacji. Zaloguj się lub załóż konto

Nie hejtuj, pisz kulturalne i zgodne z prawem komentarze! Jeśli widzisz niestosowny wpis - kliknij „zgłoś nadużycie”.

Podaj powód zgłoszenia

Nikt jeszcze nie skomentował tego artykułu.
Więcej informacji na stronie głównej Strona Zdrowia
Dodaj ogłoszenie