Slow food – trend na rozwój zrównoważony. Lista produktów tradycyjnych m.in. miód pitny, oscypek i kabanosy

Slow food – co to?

„Slow food” to ruch, który powstał w 1958 roku we Włoszech, z inicjatywy Carlo Petriniego. Stworzenie ruchu Slow food było dla Petriniego spontaniczną reakcją, która miała być sprzeciwem przeciwko pierwszej restauracji typu „fast food”, która powstała we Włoszech w pobliżu słynnego Placu Hiszpańskiego w Rzymie. W wolnym tłumaczeniu z języka angielskiego slow food oznacza wolne, powolne jedzenie, co odnosi się zarówno do przygotowywania posiłków, jak i ich konsumpcji. Nadrzędną ideą ruchu slow food jest ochrona prawa smaku[/i]. Opiera się zatem na wykorzystywaniu uroków konsumowania posiłków, czerpania przyjemności z jedzenia, spożywania posiłków w atmosferze spokoju i najlepiej w gronie najbliższych.

Symbolem ruchu slow food, który znajduje się w logo jest ślimak. Główna siedziba organizacji pod patronatem, której slow food realizuje swoje działania, znajduje się w miejscowości Bra we Włoszech. To organizacja działająca non-profit, która zrzesza ponad 100 tysięcy członków ze 153 krajów na całym świecie!

Fundamentem ruchu slow food są trzy nadrzędne zasady, z których każda ma swoje ukryte znaczenie:

• dobro – oznacza czerpanie przyjemności ze spożywanej żywności, zwracanie uwagi na jej smak i zapach – cechy wynikające z wysokiej jakości produktu. Jednocześnie jest to odwołanie do pozytywnych wrażeń i doświadczeń kulinarnych, których warto doświadczać podczas jedzenia,
• czystość – stanowi odniesienie do wpływu, jaki ma masowa produkcja żywności, na środowisko. Zasada ta ma na celu wyłuskanie z dostępnych produktów na rynku te, które wytwarzane są z poszanowaniem ochrony środowiska naturalnego, zgodnie z tradycyjnymi recepturami i z poszanowaniem kultury regionalnej,
• sprawiedliwość – wskazuje na godne warunki pracy i adekwatną zapłatę za wysokiej jakości produkt, dla tych osób, które uczestniczą w procesie ich wytwarzania. Produkcja tradycyjnych produktów, co wiąże się z długotrwałym procesem i jednocześnie wymaga szczegółowej wiedzy.

Slow food a fast food

Slow food to opozycja przeciwko tzw. mcdonalizacji, czyli konsumpcji ubogich w składniki odżywcze posiłków, do której dochodzi w dobie XXI wieku. Zakłada sprzeciw ukierunkowany na szybką konsumpcję wysokoprzetworzonych produktów, bez dogłębnej analizy ich składu, procesu produkcji oraz wpływu na organizm człowieka. Slow food to zupełne przeciwieństwo! Zakłada przyjemność z przygotowywania posiłków i zachęca do delektowania się ich smakiem. To żywność unikalna, charakterystyczna dla danego regionu, nie do spotkania w innym miejscu na świecie.

Produkty slow food mają swoje głębokie tradycyjne i regionalne pochodzenie, a ich receptura była dopracowywana wiele lat. Slow food zakłada wsparcie dla lokalnych przedsiębiorców i rolników, co powiązane jest z silnym związaniem z kulturą i tradycjami danego regionu. Żywność ta dlatego skierowana jest przede wszystkim do świadomego konsumenta, który doceni wyjątkowość produktu i jest w stanie zapłacić za niego więcej. Slow food to z założenia produkty o wysokiej wartości odżywczej, różnorodne i wysokiej jakości. Konsumpcja tych produktów ma sprzyjać zdrowiu, z powodu wykorzystania do ich produkcji surowców najwyższej jakości. Powszechne i łatwo dostępne fast food – kojarzone są z produktami, o wysokiej zawartości tłuszczu, niskiej jakości i są ubogie w składniki odżywcze niezbędne dla funkcjonowania organizmu.

Przygotowanie produktów zgodnie z ideą, aby to co naturalne pozostało naturalne, jest procesem wymagającym i niełatwym. Metoda, którą stosujemy podczas przygotowania przetworów, bazuje na opiece nad produktem, wymaga czasu, cierpliwości i zaangażowania zespołu wykwalifikowanych pracowników. Komponowanie produktów i przetworów jest zgodne z cyklem kwitnienia i dojrzewania, w zgodzie z rytmem natury. Wszystkie surowce pozyskujemy wyłącznie z dziko rosnących owoców, ziół, grzybów oraz pszczelich pożytków, pochodzących z regionu Puszczy Białowieskiej. Wykorzystywane przez nas naturalne składniki wolne są od zanieczyszczeń, a dzięki dogodnym warunkom wzrostu zachowują pełnię walorów smakowych. – zanacza Bogumił Klimiuk, właściciel marki Matecznik.

Slow food w Polsce – lista produktów

Slow food ma swoich przedstawicieli w Polsce – co bardzo cieszy i przyprawia o dumę. Jest ich aż 1300 i mieszczą się w 7 miastach: Jeleniej Górze, Krakowie, Poznaniu, Łodzi, Suwałkach, Lidzbarku Warmińskim oraz Szczecinie. Slow food organizacja działa na rzecz ochrony tradycyjnej polskiej żywności. Pierwszym projektem była ochrona i zarejestrowanie receptury tradycyjnego oscypka, następnie miodu pitnego, a obecnie produktów jest znacznie więcej!

Slow food w Polsce przybiera postać działań na rzecz bioróżnorodności w postaci tzw. prezydiów oraz Arki Smaków. Celem prezydiów jest zagwarantowanie małym przedsiębiorstwom przyszłości związanej z produkcją tradycyjnej żywności, poprzez poszukiwanie dla nich nowych rynków zbytu, szerzenie wiedzy na ich temat wytwarzanych produktów z wyszczególnieniem ich wyjątkowej wartości odżywczej i znaczenia kulturalnego. Celem Arki Smaków jest ochrona i wyszukiwanie starodawnych receptur wytwarzania tradycyjnej żywności oraz ich rejestrowanie – by ocalić przed zapomnieniem.

Slow Food Polska rekomenduje m.in. następujące wytwory regionalne oferowane przez wyłącznie konkretnych producentów.
Sery i wędliny

• bundz krowi – producent: Wojtek Komperda,
• bundz owczy, bryndza i oscypek – producent: Jędruś Zubek, Józek Wojtyczka, Władysław Klimowski, Wojtek Komperda,
• gołka – producent: Jędruś Zubek i Wojtek Komperda,
• kiełbasa królewska, wątrobiana – producent: Jerzy Konieczny i Tradycyjne Jadło,
• polędwica w ziołach i kiełbasa lisiecka – producent: Masarnia, Stanisław Mądry,
• sidziński ser – producent: Zofia Nieużytek
• twaró – producent:Nowak
• świeże sery kozie – producent: Henryk Jasionek

Pieczywo i wypieki:

• bułki kukiełki, chleb razowy, chleb żytni z łopaty na zakwasie – producent: Piekarnia, Władysław Kowalik
• babki drożdżowe; ciasteczka: owsiane, brzydkie, alfonso, florentynki; rogaliki z powidłami; placek z maślaną kruszonką – producent: Consonni, Halina i Zdzisław Bartelakowie,
• Chleb Hruby Żytni – producent: Biopiekarnia Ewa Smuk i Peter Stratenwerth,
• Chleb Prądnicki – producent: Piekarnia Madej (Kraków),
• Chleb Wiejski z Ziemniakami – producent: Piekarnia Mojego Taty (Kraków),
• Chleb Żytni (100%) – producent: Piekarnia "Prawdziwy Chleb" Agnieszka Gajda-Sokołowska (Stoczki-Porąbki k. Pabianic),
• Staropolski Chleb Sanacyjny na Liściu Kapusty – producent: Piekarnia Anmar – Anna Surmacz.

Przetwory domowe:

• chrzan, ćwikła z chrzanem, borówki z gruszką, żur staropolski – producent: Vitapol,
• konfitury – cytrynowa, malinowa z rumem, wiśnie korzenne – producent: Anna Langowska
• soki – aroniowy, aroniowo-jabłkowy, jabłkowy, gruszkowy, malinowy, truskawkowy, wiśniowy, z czarnej porzeczki – producent: Andrzej Płonka, Tłocznia Soków Owocowych TeSO,
• soki – z czarnej porzeczki, z truskawki, z wiśni – producent: Krzysztof Maurer,
• syropy – jagodowy i malinowy; kompot: jeżynowy, malinowy, z czarnej porzeczki; ogórki konserwowe mini, patison konserwowy, śliwka w occie – producent: Krokus,
• powidła świeckie – producent: Towarzystwo Przyjaciół Dolnej Wisły.

Miody:

• miód akacjowy, lipa i bławatek, łąkowy, wielokwiatowy z mniszkiem – producent: Gospodarstwo Pszczelarskie Dutkowiak, Remigiusz Dutkowiak,
• miód spadziowy – producent: Pasieka Barć, Emilia i Jacek Nowakowie,
• miód wierzbowy, stuliszowy – producent: Narwiański Park Narodowy, Robert Łapiński,
• miód wrzosowy – producent: Pojezierze Drawskie, Miody Drahimskie

Alkohole:

• miody pitne – AM, Gronowy, Jabłkowy, Koronny, Maliniak, Wójczyc – producent: Pasieka Jaros, Maciej Jaros
• nalewki – Cztery Pory Roku, Jaśminowa, Wiśniowa Staropolska – producent: Nalewki Staropolskie, Karol Majewski
• wino jabłkowe Slavena – producent: Majątek Sławno, Anita Chachulska
• Piwo Żywe (niepasteryzowane) – producent: Browar Amber.

Oleje roślinne:

• rydzowy (z lnianki) – producent: Semco, Krystyna i Jerzy Just,
• olej rzepakowy, olej lniany – producent: Olejarnia Gałkowski.

Slow food – produkty regionalne i tradycyjne

Produkty regionalne, wytwarzane zgodnie z tradycyjnymi recepturami, wyróżnia się europejskimi certyfikatami. O certyfikat Gwarantowanej Tradycyjnej Specjalności, Chronione Oznaczenie Geograficzne lub Chroniona Nazwa Pochodzenia – producent sam musi się ubiegać. Produkty, które wyróżniono jednym z wymienionych znaków odznaczają się przynależnością do danego regionu i niepowtarzalnością. Ich jakość gwarantuje renoma danego miejsca, jakość wykorzystywanych surowców wynikająca z pochodzenia geograficznego i panujących tam warunków klimatycznych, wody i zasobów ludzkich.

Kupując produkty oznaczone jednym z certyfikatów można wspierać małe lokalne przedsiębiorstwa, a przede wszystkim posmakować produktu, którego nie spotkamy w innym miejscu na ziemi.

Trzeba także podkreślić, że otrzymanie certyfikatu, oznacza, że dana nazwa produktu może być stosowana jedynie w określeniu do tego produktu, wytarzanego przez danych producentów, którzy owe certyfikaty otrzymali. Należy być wyczulonym na nazwy „ser typu..”, „produkowany jak..." oraz zdrobnienia "miodek.." itp.

Gwarantowana Tradycyjna Specjalność (GTS) – jest europejskim znakiem jakości nadawanym produktom o nazwie, która odnosi się do tradycyjnego sposobu wytwarzania danego produktu i wiąże się z tradycyjną historią. Produkt powinien być wytwarzany z wykorzystaniem tradycyjnych metod produkcji, z tradycyjnych surowców i cechować się tradycyjnym składem recepturowym. Wymienione cechy produktu powinny wyróżniać go na tle innych produktów zaliczanych do tej samej kategorii.

W Polsce ten europejski znak jakości otrzymało dotąd 9 produktów:

• miód pitny półtorak, dwójniak, trójniak i czwórniak,
• kabanosy,
• kiełbasa jałowcowa i myśliwska,
• olej rydzowy,
• pierekaczewnik – potrawa kuchni tatarskiej, białoruskiej, tureckiej i litewskiej, to ciasto makaronowe wałkowane na bardzo cienkie arkusze, układane na sobie jak ciasto philo i nadziewane.

Chronione Oznaczenia Geograficzne – otrzymują produkty pochodzące z danego regionu, miejsca lub kraju, których minimum jeden z etapów [produkcji musi odbywać się na obszarze, do którego odnosi się jego nazwa.

W Polsce, aż 19 produktów otrzymało europejski certyfikat ChOG:

• andruty kaliskie,
• cebularz lubelski,
• chleb prądnicki,
• fasola korczyńska,
• jabłka grójeckie i łąckie,
• jagnięcina podhalańska,
• kołacz śląski,
• miód drahimski, kurpiowski, wrzosowy z Borów Tucholskich,
• obwarzanek krakowski,
• rogal świętomarciński,
• ser koryciński swojski,
• suska sechlońska – odmiana podsuszanej i podwędzanej śliwki,
• śliwka szydłowska,
• truskawka kaszubska,
• wielkopolski ser smażony.

Chroniona Nazwa Pochodzenia (ChNP) – certyfikat nadawany jest produktom regionalnym wyróżniającym się wysoką jakością. Nazwa produktu powinna odnosić się do miejsca wytwarzania. Zarówno surowce jak i cały etap wytwarzania danego produktu musi odbywać się na terenie danego regionu.

W Polsce 9 produktów otrzymało europejski certyfikat ChNP:

• bryndza podhalańska,
• fasola Piękny Jaś z Doliny Dunajca,
• fasola wrzawska,
• karp zatorski,
• miód z Sejneńczyzny,
• oscypek,
• podkarpacki miód spadziowy,
• redykołka,
• wiśnia nadwiślańska.

Dowiedz się więcej na temat miodów pitnych od eksperta!