Dodawaj zwłaszcza do tłustych dań. Ten produkt pobudza metabolizm, a na diecie przyspiesza odchudzanie. Stosuj też na ból i inne problemy

Papryka chili albo ostra papryka to zbiorcza nazwa różnych gatunków papryki, inaczej pieprzowca (Capsicum).

Strączki chili, będące botanicznymi owocami, mają ostry smak związany z obecnością w nich związku o nazwie kapsaicyna. Roślina należy do rodziny psiankowatych i jest spokrewniona z pomidorem, bakłażanem i ziemniakiem.

Pierwsze ślady spożywania papryki chili przez ludzi pochodzą z okresu ok. 7500 lat przed naszą erą. Papryka jako rodzaj wywodzi się z Ameryki Południowej, z terenów dzisiejszego Meksyku, gdzie była jedną z najwcześniej udomowionych roślin. Sama nazwa „chili” pochodzi z języka Azteków zamieszkujących niegdyś te tereny. Po przybyciu Europejczyków do Ameryki jej popularność rozprzestrzeniła się na wszystkie kontynenty, dzięki czemu obecnie wchodzi w skład wielu przepisów kuchni świata.

Chili czy chilli? Choć nazwa „chili” bywa używana zamiennie z „chilli”, ta pierwsza jest znacznie popularniejsza, zwłaszcza że w Meksyku brzmi ona obecnie „chile”.

Sprawdź też: Czy ktoś umarł od papryki chili? Zobacz, jak wpływa na ryzyko zgonu

W ramach rodzaju Capsicum wyróżnia się kilkadziesiąt różnych gatunków, z których 5 zostało udomowionych. Są to tzw. kultywary, czyli ujednolicone odmiany funkcjonujące w rolnictwie. Są to:

• papryka roczna (Capsicum annuum) – najbardziej znanymi odmianami są papryka kajeńska (pieprz cayenne) i jalapeño,
• papryka owocowa (Capsicum frutescens) – to m.in. tabasco, piri piri czy tajska papryka,
• papryka chińska (Capsicum chinense) – do tego podgatunku należą najostrzejsze odmiany papryki, takie jak np. naga jolokia, habanero czy scotch bonnet,
• papryka omszona (Capsicum pubescens) – znana w Ameryce Południowej jako rocoto lub manzano,
• papryka jagodowa (Capsicum baccatum) – odmiana ta w Ameryce Południowej bywa nazywana aji.

Odmiany papryki chili różnią się ostrością, smakiem, a także zastosowaniem kulinarnym. Bardzo rzadko spożywa się je w stanie surowym. Zwykle są one marynowane, pieczone, wchodzą w skład sosów i dań oraz są przetwarzane na przyprawy. Do najpopularniejszych z nich należą tzw. pieprz cayenne (czyli sproszkowana papryka tej odmiany) oraz proszek i płatki chili.

W papryce chili substancją chemiczną odpowiedzialną za jej ostrość jest alkaloid o nazwie kapsaicyna. Gdy zjadamy jej strączki, związek ten podrażnia zakończenia nerwowe w jamie ustnej, a dokładniej receptory bólu, powodując wrażenie pieczenia.

Reakcją podrażnienie przez kapsaicynę jest także rozszerzenie naczyń krwionośnych skóry, co skutkuje to zwiększeniem temperatury ciała w tych miejscach. Gdy natomiast kapsaicyna podrażnia błony śluzowe żołądka, dochodzi do ich przekrwienia oraz zwiększenia produkcji soków żołądkowych.

Sprawdź: Ostre, czyli zdrowe. Przed chorobami chroni nie tylko chili

Kapsaicyna jest jednym z całej grupy związków o podobnej strukturze i działaniu, nazywanych kapsacynoidami. Spośród tych związków w papryce chili ok. 30 proc. stanowią w sumie dihydrokapsaicyna (22 proc.), nordihydrokapsaicyna (7 proc.) i homokapsaicyna (1 proc.). Razem zapewniają połowę ostrości samej kapsaicyny. Cechę tę określa tzw. skala Scoville'a (patrz dalej).

Obecność kapsaicyny w papryce chili jest ewolucyjnym mechanizmem obronnym tej rośliny, który chroni ją przed zjedzeniem przez ssaki i pasożytnicze grzyby, jednak nie działa na ptaki. Zmysł smaku u większości zwierząt jest na tyle czuły, że nie są one w stanie zjeść ostrej papryki.

Można zatem zadać sobie pytanie, jakim cudem człowiek tak chętnie dodaje tę przyprawę do swoich potraw i uprawia odmiany o jak największej zawartości kapsaicyny? Otóż okazuje się, że podrażnienie zakończeń nerwowych odbierane jest przez system nerwowy jako ból, w odpowiedzi na co wydzielane są endorfiny. Są to tzw. hormony szczęścia, odpowiedzialne za odczuwanie przyjemności. Ostrą paprykę jemy zatem głównie dla poprawy nastroju!

Pośród niezliczonych odmian i podgatunków papryki chili występują takie, które wywołują tylko łagodne pieczenie, ale też takie, których zjedzenie grozi poważnymi skutkami nawet u osób, które nawykły do bardzo ostrego smaku. Intensywność tego palenia określa skala Scoville'a, a stosowaną jednostką jest SHU (Scoville Heat Unit).

Skala ostrości w jednostkach SHU jest skalą organoleptyczną, co oznacza, że dla różnych papryczek określa się ją poprzez kolejne rozcieńczenia roztworu chili aż do momentu, gdy palący smak nie będzie wyczuwalny. Z uwagi na zawodność tej metody, związaną z nabywaniem tolerancji kapsaicyny, obecnie stosuje się inne sposoby pomiaru ostrości. Przeprowadza się go z wykorzystaniem metod chromatografii HPLC, po czym za pomocą odpowiedniego przelicznika uzyskuje wartość w jednostkach SHU.

W skali Scoville'a stosuje się następujące kategorie ostrości:

• brak ostrości – 0-700 SHU,
• łagodna ostrość – 700-3 000 SHU,
• umiarkowana ostrość – 3 000-25 000 SHU,
• intensywna ostrość – 25 000-70 000 SHU,
• bardzo intensywna ostrość – powyżej 80 000 SHU (do kilku milionów) .

Zobacz: Pieczenie języka może też oznaczać chorobę.

Najpopularniejsze papryczki nie należą wcale do bardzo ostrych, ale pewne kultywary mają szczególnie dużą zawartość kapsaicyny. Odmiany stosowane w sosach z oznaczeniem trupiej czaszki bywają tak pikantne, że trudno nawet wskazać różnice między nimi, przy czym często mają dodatek kapsaicyny w postaci oleożywicy.

Ile SHU mają papryczki?

• jalapeño – 2 500-10 000 SHU,
• serrano – 10 000-25 000 SHU,
• cayenne, tabasco – 25 000-50 000 SHU,
• piri piri – 50 000-100 000 SHU,
• habanero – 100 000-350 000 SHU,
• bhut jolokia, trinidad scorpion – 750 000-1 500 000 SHU,
• carolina reaper – 1 500 000-3 000 000 SHU.

Do najostrzejszych produktów z papryki chili należy gaz pieprzowy, który ma ostrość od 500 tys. do 5 milionów SHU i jest stosowany w celu samoobrony. W przypadku tego środka, a także najbardziej pikantnych sosów chili, bardzo wysoka wartość w skali Scoville'a nie wynika z zawartości samej papryki, tylko z dodatku czystej kapsaicyny. Często stosowaną formą, w jakiej występuje jest oleożywica.

Papryka chili cieszy się popularnością z powodu działania kapsaicyny, która zapewnia silne doznania smakowe i pobudza trawienie. Nie bez przyczyny stosuje się je w kuchniach, gdzie często jada się ciężkie, smażone potrawy mięsne, jak np. w Meksyku. Niezbędne witaminy i składniki mineralne zapewniają zarówno papryczki mało ostre, jak i te bardzo pikantne.

Porcja 100 g czerwonej papryki chili zapewnia średnio 40 kalorii, 1,9 g białka, 0,4 g tłuszczu, 8,8 g węglowodanów i 1,5 g błonnika, a także składniki takie jak:

• witamina C –143,7 mg (ponad 190 proc. dziennego zapotrzebowania),
• witamina B6 – 0,5 mg (niespełna 40 proc. dziennego zapotrzebowania).
• witamina B3 –1,2 mg,
• foliany – 23 mg,
• witamina A – 952 IU,
• beta-karoten – 534 mcg,
• alfa-karoten – 36 mcg,
• kryptoksantyna – 40 mcg,
• luteina i zeaksantyna – 709 mcg,
• witamina E – 0,69 mg,
• wapń – 14 mg,
• żelazo – 1 mg,
• magnez – 23 mg,
• potas – 322 mg,
• cynk – 0,26 mg,
• selen – 0,5 mcg.

Zielone papryczki chili, które są po prostu niedojrzałą wersją tych czerwonych, mają zwykle podobną zawartość głównych składników odżywczych, ale są bogatsze w niektóre antyoksydanty, takie jak:

• witamina C – 242 mg (ponad 320 proc. dziennej normy),
• witamina A – 1179 IU,
• beta-karoten – 671 mcg (ale tylko 23 mcg alfa-karotenu),
• kryptoksantyna – 50 mcg,
• luteina i zeaksantna – 725 mcg.

Inne antyoksydanty typowe dla papryki chili to m.in. kapsantyna, kwas synapiowy i ferulowy. Suma związków o działaniu przeciwutleniającym w papryce czerwonej jest większa niż w tej zielonej.

Wysoka zawartość składników odżywczych w połączeniu z działaniem kapsaicyny sprawia, że jedzenie papryki chili przynosi wiele korzyści dla zdrowia.

Sprawdź: Nalewka z chili na stawy i przeziębienie. Poznaj przepis na leczniczą paprykówkę

Efekty jedzenia papryki chili obejmują działanie:

• Przeciwbólowe, wykorzystywane m.in. w terapii chorób takich jak zapalenie stawów, łuszczyca czy neuropatia cukrzycowa. Kapsaicyna jest stosowana przy bólach mięśniowo-szkieletowych, neuropatii będącej powikłaniem operacji czy w celu załagodzenia występujących później mdłości i wymiotów. Stosuje się ją w maściach o stężeniu 0,025-0,075 proc. m.in. przy neurlagii po półpaścu, czyli bólu pozostałym po wyleczeniu tej choroby wirusowej, choć również przy innych problemach, m.in. bólach pleców i urazach. Popularne są też plastry z kapsaicyną, które ułatwiają jej aplikację na skórę. Co ważne, związek ten działa nie tylko znieczulająco, ale także przeciwzapalnie.
• Odchudzające, ponieważ powoduje nasilenie produkcji ciepła (termogeneza), a przez to przyspieszenie tempa metabolizmu. Już porcja 10 g czerwonej papryki chili może znacząco nasilić procesy spalania tłuszczu, a dodatkowo hamuje apetyt poprzez zmniejszenie wydzielania hormonu głodu, jakim jest grelina. Efektem jest zmniejszona podaż kalorii. Papryczki nie powinny być jednak spożywane regularnie, bo prowadzi to do osłabienia jej działania. Najlepiej dodawać je do potraw tłustych, bo pomaga zmniejszyć liczbę kalorii odkładanych jako tkanka tłuszczowa.
• Ochronne dla żołądka, ponieważ zwalcza bakterie powodujące infekcje. Ten korzystny efekt dotyczy też bakterii Helicobacter pylori, która bytuje w żołądku połowy ludzkiej populacji. Skutkami ich działalności jest powstawania wrzodów i proces ich rakowacenia, w którego wyniku dochodzi do rozwoju nowotworów. Chili poprawia również trawienie.
• Przeciwnowotworowe, co potwierdzono m.in. w przypadku raka prostaty, trzustki i skóry. Kapsaicyna może uruchamiać proces programowanej śmierci nieprawidłowych komórek, co prowadzi do ich obumierania.
• Łagodzące objawy łuszczycy, ponieważ łagodzi swędzenie i poprawia wygląd zmian skórnych, zmniejszając ich zaczerwienienie i łuszczenie.
• Korzystne dla układu krążenia, m.in. przeciwzakrzepowe i zmniejszające poziom cholesterolu we krwi, jak również obniżające ciśnienie krwi poprzez wpływ na rozkurczanie się naczyń krwionośnych (co jednak na razie potwierdzono tylko w badaniach na zwierzętach). Z tego względu ostra papryka jest wskazana dla osób z nadciśnieniem tętniczym, choć tylko tych, które nie przyjmują leków.

Kapsaicyna jest związkiem podrażniającym skórę i błony śluzowe, który w dużym stężeniu działa żrąco. Podczas kontaktu ze strączkami chili należy nosić rękawiczki ochronne, nawet podwójne. Bo choć nie od razu powoduje pieczenie skóry palców, bardziej niebezpieczne jest dotknięcie nimi oczu lub innych wrażliwych części ciała.

Kapsaicyna nie rozpuszcza się w wodzie, dlatego ze skóry można zmyć ją jedynie za pomocą detergentu, oleju albo alkoholu. Jest też związkiem lotnym, dlatego podczas jej podgrzewania może dojść do podrażnienia oczu, a nawet zapalenia spojówek.

Z powodu kapsaicyny spożywanie ostrej papryki może spowodować efekty uboczne, do których należą:

• łzawienie i katar,
• utrata czucia w jamie ustnej i gardle,
• czkawka,
• odruchy wymiotne,
• ból brzucha,
• paląca biegunka,
• trudności w oddychaniu,
• atak astmy,
• nasilenie objawów zespołu jelita drażliwego.

Aby złagodzić intensywne palenie podczas jedzenia chili nie należy pić wody, ponieważ nie wywrze to żadnego efektu. Polecane są natomiast nieodtłuszczone mleko czy jogurt, lody, ew. ssanie kostek lodu (przynosi ulgę tylko z uwagi na efekt chłodzący).

W przypadku braku działań łagodzących uczucie pieczenia mija samoczynnie w ciągu godzin. U niektórych osób może jednak dojść do wystąpienia powikłań. Dlatego paprykę chili i zawierające ją sosy czy dania warto jeść ostrożnie i początkowo w niewielkich ilościach, nie sięgając od razu po najostrzejsze wersje, tylko zwiększając powoli tolerancję kapsaicyny.

Przy bardzo dużych dawkach kapsaicyny może dojść nie tylko do zaczerwienienia i opuchlizny błon śluzowych, ale również do rozwinięcia się stanu zapalnego. Przedawkowanie tego związku sprawia też, że cera staje się biała, pojawiają się plamy na skórze, a z powodu silnego bólu przygoda z chili kończy się w szpitalu. W Stanach Zjednoczonych jest to najczęstsza przyczyna przyjęć na pogotowie w związku ze spożyciem substancji roślinnych.

W przypadku wystąpienia problemów z oddychaniem po spożyciu chili pomocny bywa inhalator stosowany na astmę, który zawiera związki o działaniu antyhistaminowym lub kortykosterydy.

Papryki chili nie powinny jeść pewne osoby, u których jej drażniące działanie może doprowadzić do poważnych komplikacji zdrowotnych. Przeciwwskazania do spożywania papryki chili obejmują:

• przyjmowanie leków przeciw nadciśnieniu, takich jak inhibitory ACE,
• terapia przeciwzakrzepowa,
• wrzody żołądka,
• dyspepsja,
• refluks żołądkowy,
• zespól jelita drażliwego,
• alergia na rośliny psiankowate lub ich nietolerancja,
• alergia na kapsaicynę,
• karmienie dziecka piersią,
• ciąża (w przypadku nadwrażliwości, przy czym niewskazane są duże dawki chili).

Chociaż jedzenie papryki chili może zapobiegać powstawaniu wrzodów żołądka i wspomagać ich gojenie, przy zaawansowanych zmianach podrażnienie ścian tego narządu powoduje pogorszeniem dolegliwości, a w skrajnych przypadkach może nawet prowadzić do perforacji błony żołądka. Podobnie jest z refluksem – choć pomaga odwrażliwiać zakończenia nerwowe, łagodząc towarzyszący mu ból, w wielu przypadkach nasila dolegliwości.

Warto też wspomnieć o wynikach badań chińskich, w których spożycie kapsaicyny powiązano z częstszym rozwojem demencji. Należy jednak pamiętać, że w lokalnej kuchni ostra papryka występuje w wyjątkowo dużych ilościach i jest spożywana regularnie. Inne są też geny wśród populacji azjatyckiej, dlatego z powodu tego odkrycia nie należy rezygnować z okazjonalnego sięgania po tę wartościową przyprawę.