Jak zrobić kawę cold brew? Wypróbuj przepis i doceń jej właściwości zdrowotne! Cold brew coffee ma delikatny smak i tyle kofeiny, co zwykła

Kawa cold brew to dosłownie „parzona” na zimno. Nie jest jednak po prostu mrożoną kawą, czyli tradycyjnym naparem podawanym z kostkami napoju.

Proces nazywany cold brew to metoda uzyskiwania wodnego ekstraktu (wyciągu) z ziarna kawy za pomocą jego długiego kontaktu z zimną wodą, a nie – pod wpływem krótkiego działania wrzątku lub pary wodnej, jak ma to miejsce przy tradycyjnym parzeniu różnymi metodami.

Kawa cold brew jest klarowna, aromatyczna oraz lekka i delikatna w smaku. Ma zdecydowanie mniej gorzki i kwaśny smak niż ta parzona. Na całokształt jej odbioru wpływa jednak rodzaj i jakość ziarna, a te nie powinny być przypadkowe.

Wybór ziaren, które najlepiej nadają się do takiego parzenia, jest coraz większy. Rynek kawy cold brew w postaci napojów serwowanych w kawiarniach i gotowych rozwija się dynamicznie od ponad dekady w Stanach Zjednoczonych, skąd przywędrował, a raczej wrócił do Europy. Warto jednak wiedzieć, że nie jest to nowa koncepcja, bo znano ją w XVII wieku w Japonii, gdzie wraz z kawą przywieźli ją Holendrzy. Jeden z pierwszych producentów systemów do takiego przygotowania kawy funkcjonował na amerykańskim rynku już w latach 60. ubiegłego wieku.

Metoda cold brew ma dobitny wpływ na cechy napoju. Tak przygotowana kawa smakuje inaczej niż ta parzona. Jednak krążące opinie o tym, że ma więcej aromatu albo mniej kofeiny, do niedawna nie miały rozstrzygnięcia w świetle nauki.

Zbadano wreszcie, że zawartość kofeiny w cold brew coffee to przeciętnie 58 mg w 100 ml (plus minus 11 mg). Wynika z tego, że szklanka napoju dostarcza dawkę średnio 145 mg. To ilość podobna, jak w tradycyjnym naparze kawy. Ma też zbliżony odczyn pH, który wynosi 4,85-5,13. W kawie „na gorąco” stwierdza się jednak wyższą zawartość kwasów – albo obecność takich ich rodzajów, których nie ma w kawie „na zimno”.

W badaniach kawy cold brew odnotowano także mniejszą aktywność antyoksydacyjną względem klasycznej, jednak wyróżnia się ona pod względem możliwości przechowywania. Zachowuje nie tylko aromat i smak, ale także flawonoidy i produkty przemian tych antyoksydantów. Kluczowe są jednak kwestie higieny, bo taki napój nie jest odporny na zanieczyszczenie mikrobiologiczne.

W badaniach ustalono, że kawa cold brew nie jest tak zróżnicowana pod względem składu chemicznego, jak zwykła, ani też w kwestii złożoności smaku. To sprawia jednak, że jej wielbiciele z łatwością przygotują każdego dnia dokładnie taki sam napój, jaki pasuje im najbardziej.

Warto przy tym wiedzieć, że na odbiór smaku kawy cold brew nie wpływa zawartość kofeiny, bo najbardziej zależy on od związków kształtujących jej gorycz (i prozdrowotne cechy) – kwasu chlorogenowego, który wpływa na odbiór smaku cierpkiego, słodkiego i kwaśnego, a także alkaloidu o nazwie trygonelina.

Trygonelina jest natomiast ważnym związkiem zapachowym, którego jest dwa razy więcej w nasionach kawy z gatunku arabica niż robusta. Ulega ona rozpadowi w wysokiej temperaturze prażenia, przez co w mocno palonych ziarnach (dark roast) występuje tylko w niewielkich ilościach. Do kawy cold brew polecana jest jednak słabiej palona kawa, co oznacza, że zawiera go więcej (a także innych cennych związków).

Badania sensoryczne wskazują, że kawa uzyskana metodą zimnej ekstrakcji jest lepiej oceniana niż schłodzony napar kawy, zwłaszcza bez dodatków smakowych, takich jak cukier czy mleko.

Kawa jest uznawana za napój prozdrowotny, za czym przemawia ogrom badań naukowych. Potwierdzają one ochronny wpływ picia tego napoju na zmniejszenie ryzyka rozwoju cukrzycy typu 2, chorób serca, wątroby czy neurodegeneracyjnych, a także przedwczesnej śmierci.

Eksperci podkreślają, że picie kawy cold brew daje takie same korzyści, jak tej parzonej. Wskazują także na lepszą tolerancję zimnego napoju, zarówno pod względem jego smaku, jak i działania pobudzającego wydzielanie soku żołądkowego. To zachęca do częstszego jej spożywania i stosowania mniejszych ilości dodatków smakowych, które tylko podbijają kaloryczność.

W badaniach zauważono ponadto, że kawa „na zimno” stanowi źródło polisacharydów, a związki te mają działanie immunostymulujące i mogą pobudzać aktywność białych krwinek.

Do przygotowania napoju kawowego z zimną wodą potrzebne jest dość grubo zmielone ziarno, ponieważ zapewnia to możliwość stopniowego przechodzenia do napoju pożądanych związków smakowych i zapachowych.

Ponieważ kawa mielona ze sklepu jest zbyt drobna, najlepiej poprosić o jej rozdrobnienie w kawiarni lub zrobić to samodzielnie w młynku. Urządzenie powinno mieć regulację grubości kawy i system chroniący ją przed przegrzaniem i ucieczką aromatu – w przeciwnym przypadku polecany jest młynek ręczny.

Do kawy cold brew najlepiej wybierać ziarna średnio palone (medium roast), ew. lekko (blonde roast), mogą to być także ciemniejsze ziarna, ale prażone w niższej temperaturze i dłuższym czasie. W takim wydaniu warto spróbować m.in. kawy wietnamskiej.

Proporcje, w jakich przygotowuje się kawę cold brew, są kwestią indywidualną, można jednak zacząć od dawki 5 łyżek ziarna na 0,75 litra wody przegotowanej, źródlanej lub filtrowanej.

Kawa cold brew – przepis w wersji „leniwej”

1. Zmieloną kawę zalewamy wodą w butelce, zamykamy i mieszamy. Można to zrobić wieczorem. Czynność powtarzamy 1-2 razy co kilka godzin, by fusy wchłonęły wodę i opadły na dno.
2. Butelkę wstawiamy na noc do lodówki (na ok. 12 godzin), a rano zlewamy delikatnie płyn przez sitko, by złapać drobinki z powierzchni, a przy tym nie wymieszać osadu na dnie. Im dłużej stoi roztwór, tym jest on bardziej zbity.
3. Przygotowana ilość zawiera nieco ponad 4 porcje kawy po 200 ml, a butelka może stać przez ten czas w lodówce. Następnego dnia po przygotowaniu kawę można zlać znad resztki osadu do innej butelki – będzie już całkiem klarowna.

Cold brew coffee w wersji ekspresowej

• Zmieloną kawę zalewamy wodą, zamykamy butelkę i odstawiamy na 3 godziny w miejsce o temperaturze pokojowej. W tym czasie kilkakrotnie nią wstrząsamy.
• Po upływie min. 3 godzin przelewamy roztwór przez filtr do kawy (np. w zaparzaczu, lejku czy używając specjalnie przeznaczonego do tych celów dekantera czy chemexu).

Dlaczego nie polecamy tej drugiej metody w pierwszej kolejności? Chociaż trzy godziny wystarczą, żeby do roztworu przeniknęły związki smakowe, dłuższy kontakt ziarna z wodą może dawać lepsze efekty jeśli chodzi o działanie prozdrowotne. Większym problemem jest jednak użycie filtra, który zatrzymuje cenne antyoksydanty z kawy.