Shimeji – tajemnicze grzyby o niezwykłych właściwościach i smaku. Spróbuj, a skorzysta serce, wątroba, mózg. Jak je przyrządzić?

Shimeji (Hypsizygus Tessellatus) to grupa grzybów jadalnych wywodzących się z z Azji. Ich nazwa z języka japońskiego dosłownie oznacza „grzyby głębokiego lasu”, ponieważ shimeji naturalnie rosną w lasach na drzewach głównie bukowych. Stąd też nazywa się je także grzybami bukowymi. Obecnie powstają sztuczne uprawy tych grzybów w Europie, Ameryce Północnej i Australii.

W polskich sklepach najczęściej jednak można spotykać grzyby pochodzące z Chin w dwóch odmianach: brązowa (buna-shimeji) i biała (bunapi-shimeji), która swój kolor zawdzięcza hodowli bez dostępu światła. Grzyby te rosną w kiściach połączonych u nasady niejadalną podstawą. Wyróżniają się długimi i cienkimi trzonami zakończonymi małymi półokrągłymi kapeluszami. Ich zapach przywodzi na myśl pieczarki, ale w smaku są lekko pikantne i słodkawe z wyraźną orzechową nutą.

Shimeji ze względu na zawartość kwasu glutaminowego, a także kwasu guanylowego i kwasu asparaginowego pobudzają receptory smaku umami. Umami został odkryty w 2000 roku i wyodrębniony jako piąty smak odczuwany przez człowieka obok słonego, słodkiego, kwaśnego i gorzkiego. Umami uznawany jest za smak doskonały, który jest silnie odczuwany przez zmysł smaku i pozostawia na języku długotrwałe wrażenie tłustości. Jest on wyczuwany w potrawach bogatych w białko i kwas glutaminowy takich jak grzyby, mięso, ryby czy orzechy. Dzięki temu dodatek grzybów shimeji wzbogaca smak i zapach potrawy.

Shimeji mają niską zawartość tłuszczu, są więc niskokaloryczne, zawierają 42 kcal na 100g. Mają też niski indeks glikemiczny (IG), dzięki czemu mogą je spożywać osoby chorujące na cukrzycę. Należy jednak pamiętać, że nie można ich jeść na surowo, ponieważ są twarde i ciężkostrawne. Dopiero obróbka termiczna sprawia, że stają się miękkie, łatwe w trawieniu i smaczne.

Grzyby shimeji są bogate w białko, błonnik, nienasycone kwasy tłuszczowe, witaminę D2 (ergokalcyferol), witaminy z grupy B, w tym ryboflawinę (witamina B2), niacynę (witamina B3), pirydoksynę (witamina B6), kwas pantotenowy (witamina B5), a także składniki mineralne takie jak wapń, żelazo, potas, cynk, fosfor, miedź.

Grzyby shimeji ze względu na bogactwo składników odżywczych wykazują właściwości:

• przeciwzapalne,
• przeciwutleniające,
• przeciwnowotworowe,
• antybakteryjne,
• przeciwgrzybicze,
• przeciwpasożytnicze,
• przeciwmiażdżycowe,
• obniżają poziom cholesterolu,
• regulują ciśnienie krwi.

Te właściwości shimeji sprawiają, że pozytywnie wpływają one na pracę układu m.in. pokarmowego, nerwowego, immunologicznego, a także narządów, takich jak serce, wątroba, mózg, trzustka. Grzyby obniżają poziom cholesterolu całkowitego we krwi i zapobiegają zmianom miażdżycowym w żyłach i tętnicach. Dzięki temu chronią przed udarem mózgu czy zawałem serca. Regulują także ciśnienie krwi oraz jej krzepliwość. Wpływają korzystnie na pracę mózgu, w tym pamięć, kreatywność i koncentrację.

Shimeji są również niskokaloryczne i sycące, dzięki czemu zmniejszają odkładanie się tkanki tłuszczowej i sprzyjają odchudzaniu. Obniżają także poziom insuliny i glukozy w osoczu krwi i mają niskie IG, dlatego są wskazane dla osób z cukrzycą i insulinoopornością.

Zawartość cynku i selenu sprawia, że grzyby pomagają zachować zdrowie skóry, spłycają zmarszczki i spowalniają procesy starzenia. Chronią także skórę przed uszkodzeniami spowodowanymi wystawianiem na działanie promieniowania UV. Polisacharydy natomiast wzmacniają układ odpornościowy organizmu, dzięki czemu jest on bardziej odporny na infekcje, a w przypadku ich wystąpienia łatwiej je zwalcza.

Shimeji zawierają glikoproteinę (HM-3A), marmorynę, beta-(1-3)-glukan, hipsiziprenol i hypsynę, które hamują namnażanie się komórek nowotworowych. Także zawarte w nich przeciwutleniające karotenoidy chronią komórki przed uszkodzeniami wywoływanymi przez wolne rodniki. Te właściwości sprawiają, że shimeji wykazują potencjał jako lek przeciwnowotworowy.

Grzybów shimaji nie można jeść na surowo. Gotowanie sprawia, że stają się one miękkie oraz lekkostrawne i tracą gorzki smak. Podczas przygotowywania dania należy je więc najpierw krótko smażyć, dusić lub gotować, wystarczy 4-5 minut, aby nabrały odpowiedniej konsystencji oraz smaku. Surowe można przechowywać w lodówce nawet do 10 dni.

Shimaji można smażyć, piec lub gotować samodzielnie z dodatkiem jedynie masła lub oleju i przypraw. Można je również dodawać do gulaszów, sosów, potraw smażonych, np. omletów czy jajecznicy. Są składnikiem znanej japońskiej zupy miso. Świetnie smakują z warzywami, owocami morza, grillowanym mięsem, cytrusami, ryżem i makaronem. Jeśli chcesz wypróbować ich smak dodaj je do jajecznicy.

Jajecznica z grzybami shimeji
Składniki:

• 7 jajek,
• 150 g białych grzybów shimeji,
• 1 cebula,
• 1 łyżka masła,
• sól i pieprz (opcjonalnie do smaku),
• koperek do posypania.

Jak przygotować jajecznicę z grzybami shimeji?

1. Od grzybów odetnij niejadalną podstawę i rozdziel grzybki na pojedyncze sztuki.
2. Cebulę obierz i pokrój w piórka lub kostkę.
3. Jajka wbij do miski i wymieszaj z dodatkiem szczypty soli i pieprzu.
4. Na rozgrzanej patelni rozpuść masło, dodaj cebulę i grzyby. Smaż ok. 5 minut.
5. Następnie dodaj jajka i usmaż tak jak lubisz. Gotową jajecznicę posyp koperkiem.