Spis treści
Co sprawia, że czekolada tak bardzo nam smakuje?
Na to, jak odbieramy smak czekolady wpływa kilka czynników. Zależy to zarówno od jej składników, jak i składu naszej śliny oraz sposobu, w jaki słodycz rozpuszcza się naszych ustach.
Kluczową rolę na początku tego procesu odgrywa tłuszcz, który znajduje się w czekoladzie. Kiedy bierzemy do ust kostkę, pokrywa on wnętrze jamy ustanej tłustym filmem. Następnie pierwsze skrzypce grają cząsteczki kakao.
Do takich wniosków doszli naukowcy z Uniwersytetu w Leeds. Wyniki ich badań zostały opublikowane w czasopiśmie naukowym „ACS Applied Materials and Interface”. Badacze przeprowadzili testy z użyciem luksusowej marki ciemnej czekolady na sztucznej powierzchni 3D przypominającej ludzki język.
Sprawdź także: Ten dodatek do kawy sprawi, że będzie zdrowa i pyszna. To zastrzyk energii i dopalacz dla mózgu. Zobacz jak działa kawa z kakao
Naukowcy wykorzystali techniki analityczne z dziedziny inżynierii zwanej trybologią. Bada ona interakcje powierzchni i płynów, poziomów tarcia między nimi i roli właściwości smarnych. Wszystkie te procesy odbywają się w naszych ustach, gdy sięgamy po kostkę czekolady.
Zdrowsza, ale równie smaczna czekolada? To możliwe!
Anwesha Sarkar, profesor ze School of Food Science and Nutrition w Leeds, mówi, że nauka o właściwościach smarnych daje wgląd w to, jak faktycznie odbieramy smak żywność.
– Można wykorzystać tę wiedzę do projektowania żywności o lepszym smaku, konsystencji lub o większych korzyściach zdrowotnych – tłumaczy. – Nie ma znaczenia czy czekolada ma 5 proc. tłuszczu czy 50 proc., ponieważ nadal będzie zachowywać się w ustach tak samo. Znaczenie ma natomiast lokalizacja tłuszczu. Wyniki naszych badań pokazują, że musi się on znajdować się w zewnętrznej warstwie czekolady – dodaje.
Naukowcy mają nadzieję, że dzięki swoim badaniom, doprowadzą do opracowania nowej generacji luksusowych czekoladek, które będą miały taką samą teksturę i podobne walory smakowe, ale będą zdrowsze.
– Nasze badania otwierają nowe możliwości. Producenci mogą dzięki nim, projektować ciemną czekoladę tak, aby zmniejszyć w niej zawartość tłuszczu – mówi dr Siavash Soltanahmadi, główny badacz.
Naukowcy uważają, że zastosowane przez nich techniki, można wykorzystać przy badaniu innych produktów spożywczych, które podobnie jak czekolada, przekształcają się ze stanu stałego w ciecz np. lodów, margaryny lub sera.
Źródła:
- Insights into the Multiscale Lubrication Mechanism of Edible Phase Change Materials ACS Applied Materials and Interface
- Why chocolate feels so good -- it is all down to lubrication Science Daily
Zadbaj o optymalne trawienie
