Jaki kolor żółtka ma dobre jajko? Poznasz po nim także jaja, które niekoniecznie warto zjeść. Zobacz, co mówi barwa o jakości

Kolor żółtka jaja zależy już od sposobu żywienia kury. Jego barwa pochodzi od żółtopomarańczonych barwników karotenowych, takich jak ksantofile. Najważniejszym z nich jest luteina, która pełni w organizmie funkcję witaminy A.

Zobacz: Jakie jajka są najzdrowsze?

Intensywnie wybarwione żółtko oznacza zwykle dobrze zbilansowany skład paszy kury, co idzie w parze z lepszym smakiem i wyższą wartością odżywczą całego jaja.

Im bogatszy w roślinne karoteny jest pokarm, którym żywi się kura, tym żółtka jej jajek mają bardziej intensywną pomarańczową barwę. Kury wolno biegające spożywają karoteny wraz z zielonymi roślinami, w których kolor tych barwników jest maskowany przez zielony chlorofil. Natomiast karma kur hodowanych w inny sposób może zawierać barwniki karotenowe w postaci dodatku do paszy, m.in. w postaci ziarna żółtej kukurydzy.

Naturalnie ciemnożółty lub pomarańczowy kolor mają żółtka jajek wiejskich, ew. od kur wolno biegających. Możemy spodziewać się go w przypadku jaj oznaczonych cyframi 0 i 1. Oznaczają one odpowiednio chów ekologiczny i na wolnym wybiegu.

Jednak w przypadku jaj z numerami 2 i 3 – z chowu ściółkowego i klatkowego, pochodzi ze składników celowo dodanych do paszy. Pomimo tego konsumenci uznają jajka z tej drugiej grupy, które pozyskiwane w mało humanitarny sposób, jako mniej smaczne.

Natomiast na kolor skorupki jaja nie wpływa dieta ptaków, bo jest cechą zapisaną w genach i związaną z kolorem ucha kury. Jeśli wystający kawałek ucha jest biały, takie też są skorupy. Ciekawostką jest fakt, że jajka o beżowych skorupkach są większe od tych białych.

Żółtko jaja może stać się zielone, a nawet czarne. Podczas gotowania na twardo zmienia bowiem swoją barwę, a jeśli czas ogrzewania jest za długi, zachodzą w nim niekorzystne zmiany. W pierwszej kolejności kolor żółtka staje się mniej intensywny, nawet biały, po czym zmienia się jeszcze bardziej i może zyskać zielonkawy odcień.

W długo gotowanym jajku wokół żółtka powstaje szara lub zielonkawa otoczka, które z czasem staje się ciemniejsza. Pochodzi od produktów reakcji zawartych w nim związków siarki i żelaza. Takie jajo może być mniej wartościowe.

Aby uniknąć tworzenia się takich przebarwień, trzeba przestrzegać czasu gotowania jaj (zwykle to 4-6 minut zależnie od pożądanej konsystencji), a po jego zakończeniu szybko schłodzić je pod zimną wodą – i w świeżej porcji takiej wody na chwilę pozostawić.

Wygląd żółtka jaja może wiele powiedzieć na temat świeżości tego produktu. Po wybiciu powinno być wypukłe (i przez to wyglądać na małe), są też widoczne chelazy – powrózki białkowe, które mocują je z dwóch stron do ścianek. Gdy natomiast żółtko jest spłaszczone, ma nienaturalną barwę i nie widać chelaz, jest to jajko zbyt długo przechowywane.

Po prześwietleniu, do którego wykorzystuje się lampę jajczarską z 60-watową żarówką, żółtko świeżego jaja jest ruchliwe i położone centralnie. Jeśli tak nie jest, np. przylepiło się do skorupy, a jego rozmiary są powiększone, jajko nie jest świeże. Po ugotowaniu widać powiększoną komorę powietrzną przy skorupce, a wokół niej wklęśnięte żółtko.

Gdy żółtko stosowane jest do przygotowania potraw w stanie surowym, istnieje ryzyko zatrucia pokarmowego. Wywołujące je bakterie mogą występować nie tylko na skorupce (a o kontakt z nią nietrudno przy rozbijaniu jaja), ale również wewnątrz. Dlatego bezpośrednio przed takim zastosowaniem żółtka jajko należy umyć w ciepłym roztworze detergentu i opłukać pod bieżącą wodą, a następnie zdezynfekować poprzez zanurzenie pojedynczej sztuki na 10-15 sekund do wrzątku. O razu po wyparzeniu trzeba schłodzić je pod zimną wodą, by zatrzymać rozpoczęty proces denaturacji białka – czyli jego ścinania przy ogrzewaniu

Żółtko to centralna część jaja, która w przypadku tego kurzego stanowi ok. 30 procent jego masy. Stanowi półpłynny materiał zapasowy dla rozwijającego się zarodka. To element najbogatszy odżywczo, zasobny zwłaszcza w zdrowe tłuszcze. Choć z tego powodu bywają odrzucane przez osoby, które się odchudzają, nie jest to dobry pomysł, bo pełnowartościowym produktem jest całość jaja, a nie jego części.

Żółtko jest ważnym źródłem lecytyny, a związek ten obfituje w choliny, związku nazywanego niekiedy witaminą B4. Wspiera on przemiany substancji tłuszczowych w organizmie i pomaga obniżać poziom cholesterolu we krwi. Obok niej w żółtku występuje sporo cennych wielonienasyconych kwasów tłuszczowych oraz luteiny, czyli witaminy A, która jest niezbędna dla zdrowia oczy i skóry czy prawidłowej gospodarki hormonalnej. Towarzyszą jej inne rozpuszczalne w tłuszczu składniki, jak witaminy D, E i K, a ponadto cholesterol (ok. 150 mg w żółtku jaja ważącego 50 g).

W żółtku występują też białka z rodzaju albumin, które są bogate w siarkę. Ze składników rozpuszczalnych w wodzie warto wymienić zwłaszcza witaminy z grupy B. Żółtko zawiera więcej wapnia, magnezu i żelaza niż białka, ale mniej siarki i potasu.

Porcja 100 g żółtek zapewnia 314 kcal (pochodzi z 6-7 jajek, bo w jaju o masie 50 g jest 15 g żółtka). Taka ilość dostarcza też 15,5 g białka, 28,2 g tłuszczu i 0,2 g węglowodanów, a także 147 mg Mg, 7,2 mg Fe, 886 mcg wit. A (w ekwiwalentach retinolu), 0,173 wit. B1 i 0,81 wit. B2.