Zdrowotne piwo prosto z Wrocławia. Złoty trunek z Uniwersytetu Przyrodniczego działa też antyrakowo [ZDJĘCIA]

Produkcja piwa, cydru, octu i miodu pitnego z wykorzystaniem owoców derenia to przewodni temat pracy doktorskiej Kingi Adamenko. Naukowiec z Uniwersytetu Przyrodniczego opowiada, że wszystko zaczęło się od badań nad octami dereniowymi. Nikt wcześniej nie opisał technologii ich produkcji, nie było również żadnych prac o ich właściwościach. Dlatego, kiedy uzyskane przez nią wyniki okazały się zadowalające, postanowiła kontynuować badania.

– Po raz pierwszy wykorzystałam owoce derenia do produkcji miodów pitnych, napojów niskoalkoholowych na bazie jabłek typu cydr oraz w produkcji piw, również bezalkoholowych – wyjaśnia dr Adamenko.

Pytana o wybór tematu rozprawy doktorskiej laureatka odpowiada, że w swojej pracy badawczej od początku planowała zajmować się procesami fermentacyjnymi, głównie pod kątem projektowania nowych napojów fermentowanych.

– Z propozycją współpracy wyszła profesor Alicja Kucharska, specjalistka w zakresie badań nad owocami derenia jadalnego i dzięki temu rozpoczęłam prace z udziałem tego owocu w procesie produkcji wybranych napojów fermentowanych – tłumaczy dr Kinga Adamenko.

Istotną kwestią pisanej rozprawy doktorskiej było opracowanie nowych technologii, które pozwoliły na zachowanie wysokiej zawartości związków biologicznie aktywnych. Związki te, to składniki odżywcze, które wpływają na funkcjonowanie organizmu, przykładowo wzmacniają nasze zdrowie. I właśnie pozytywny wpływ na samopoczucie człowieka to cel przyświecający projektowi dr Adamenko. Wrocławska naukowczyni przeanalizowała wpływ różnych zabiegów na aktywność związków, w tym ich potencjał antyoksydacyjny. Chodzi o proces oczyszczania i neutralizowania szkodliwego działania wolnych rodników, mogących wywołać np. miażdżyce i raka.

Następnie dokładnie zbadała m. in. wpływ przygotowania brzeczki fermentacyjnej, materiału biologicznego, fermentacji burzliwej oraz cichej, procesu leżakowania. W końcu finalnym produktem okazały się nowatorskie napoje fermentowane, jak piwo czy cydr, które dodatkowo okazały się bardzo zdrowe. Jednym ze składników jest kwas loganowy, który działa przeciwzapalnie, antybiotycznie, a nawet... antyrakowo.

– Opracowałam technologie produkcji innowacyjnych napojów fermentowanych z dodatkiem soku z owoców derenia, w których po raz pierwszy zidentyfikowałam i opisałam cenne i bioaktywne, unikatowe związki z grupy irydoidów, a także potwierdziłam obecność innych grup związków biologicznie aktywnych, takich jak: antocyjany, kwasy fenolowe, flawonole. Dodatkowo wzbogaciłam zaprojektowane napoje w cztery związki irydoidowe: kwas loganowy, swerozyd, loganinę oraz kornuzyd. Dominującym irydoidem był kwas loganowy, który ma udowodnione działanie prozdrowotne, w tym przeciwzapalne, antybiotyczne, hipotensyjne czy też antykancerogenne – tłumaczy dr Kinga Adamenko.

Kinga Adamenko opracowała też nową technologię produkcji piw kwaśnych, w której czynnikiem zakwaszającym jest sok dereniowy. Wykorzystała w niej jego wyjątkowe i specyficzne właściwości, a nowo opracowana technologia stanowi wartościową alternatywę dla klasycznej technologii produkcji, gdzie powszechnie wykorzystywane są drobnoustroje z grupy bakterii kwasu mlekowego.

Jako pierwsza na świecie opisała też technologię produkcji owocowych piw bezalkoholowych metodą biologiczną, z wykorzystaniem szczepu drożdży Saccharomycodes ludwigii WSL17.

– Obie metody są nowatorskie w technologii fermentacji. Pozwalają nie tylko otrzymać produkty o nowych cechach sensorycznych i o podwyższonym potencjale bioaktywnym, ale również zmniejszyć istotne ryzyko zakażeń mikrobiologicznych w browarach, a także mają wymiar ekonomiczny poprzez redukcję kosztów produkcji – podkreśla dr Adamenko.

Wynalazczyni liczy, że napoje trafią w przyszłości do sprzedaży. Chce zainteresować swoją "zdrową" metodą fermentacji firmy piwowarskie i podjąć z nimi współpracę.

Za swoją pracę, dr Kinga Adamenko z Katedry Technologii Fermentacji i Zbóż Wydziału Biotechnologii i Nauk o Żywności UPWr została laureatką nagrody Prezesa Rady Ministrów za osiągnięcia w zakresie działalności naukowej. Naukowczynię Uniwersytetu Przyrodniczego we Wrocławiu nagrodzono w kategorii: wyróżniająca się rozprawa doktorska za pracę na temat projektowania napojów fermentowanych o wysokim potencjale antyoksydacyjnym na bazie owoców derenia jadalnego (Cornus mas L.). Jak napisano w uzasadnieniu, nagrodzono ją za innowacyjność, wysoką wartość naukową, poznawczą i aplikacyjną oraz istotny wkład w rozwój dyscypliny naukowej technologia żywności i żywienia. Promotorem nagrodzonej pracy była prof. Joanna Kawa-Rygielska.