Dlaczego niektórych trudno przekonać do wykorzystywania dzikich ziół w kuchni?
Jesteśmy przyzwyczajeni do gotowych produktów ze sklepu. Wszystko jest ładnie zapakowane, nierzadko już umyte i gotowe do zjedzenia. Po dzikie zioła trzeba wyruszyć i je znaleźć. Brakuje na to czasu, a szkoda, bo warto po nie sięgać. Dzikie zioła są bogate w mikroelementy i witaminy.
Które dzikie rośliny wprowadziłby pan do codziennej diety Polaków?
Mocno niedocenianą rośliną jest gwiazdnica pospolita. Ma ciekawy smak - intensywnie roślinny, trochę jakby się jadło zieloną trawę, ale smaczną i chrupką. Najsmaczniejsza jest przed kwitnieniem, choć i po zakwitnięciu nie traci wartości odżywczych. Do diety Polaków dodałbym również więcej pokrzywy, która jest bardzo zdrowa, zwłaszcza wiosną. To źródło potasu, wapnia, żelaza, fosforu oraz witamin K i B2. Godny polecenia jest również czosnaczek pospolity ze względu na lekki aromat czosnku z posmakiem goryczki.
Co możemy przygotować z dziko rosnących ziół i chwastów?
Najłatwiej dodać je do farszu. Kiedy robimy pierogi, można wymieszać ziemniaki z serem i dzikimi ziołami. Warto dorzucić kilka listków czosnaczku do omletu czy jajecznicy lub zrobić kiszoną kapustę z dodatkiem pokrzywy. Można posiekać dzikie zioła i posypać lekko solą. Powstanie wówczas ziołowa przyprawa, którą można wykorzystać jako dodatek do zup. Kwiaty (na przykład chabry) pięknie zabarwią sosy. Dzikie zioła możemy też wykorzystywać do napojów, ciast czy sałatek. Pomysłów na ich wykorzystanie jest nieskończenie wiele. Ważne, by ziół długo nie gotować, aby nie straciły swoich cennych właściwości. Dorzucajmy je do potraw w ostatniej chwili.
Zupy, napoje, sosy, marynaty i sałatki - w książce „Dzikie zioła sezonowo” podaje pan kilkadziesiąt przepisów na ziołowe potrawy. Taka kuchnia jest dla każdego?
Wybrałem takie przepisy, by każdy mógł sobie z nimi poradzić, napisane w przystępny sposób. Staram się nie spędzać zbyt dużo czasu w kuchni, więc preferuję dania z niewielką liczbą składników, których przygotowanie zajmuje 20-30 minut. Warto na przykład wypróbować buraczane brownie z pędami świerka albo wiosenną zupę z tobołkami polnymi.
Brzmi pysznie. Przeglądając pana książkę, przekonałam się, że każda roślina jest cenna i może być użyteczna.
Chwasty czy dzikie zioła możemy wykorzystać nie tylko w ziołolecznictwie, ale i w kuchni. Chciałbym przekonać czytelników do dzikich ziół i pokazać, że te rośliny mają wszechstronne zastosowanie. Czasem czuję się jak ich PR-owiec, zależy mi, by dobrze zaprezentować ich wizerunek w oczach ludzi.
Dawniej ziołolecznictwem zajmowały się wiedźmy i szeptuchy, uzdrowiciele i szamani. Ludzie, których łączył szacunek do matki Ziemi i przyrody. Pan nie pasuje do tego obrazu. Skąd zainteresowanie ziołami i chwastami?
Wiele osób jest zaskoczonych, że młody człowiek może interesować się ziołami. Często wywołuję pozytywny szok. Faktycznie, jesteśmy przyzwyczajeni, że zielarstwo to hobby osób starszych. Staram się trochę odczarować ten pogląd. Wszystko zaczęło się pięć lat temu w Kopenhadze. Gotowałem tam w restauracjach 108 i Alchemist, które zostały wyróżnione gwiazdkami Michelin. Tamtejsi kucharze wykorzystywali mnóstwo dzikich ziół, a szefowie zatrudniali specjalne osoby do ich zbierania. Miałem kiedyś okazję uczestniczyć w takim zbiorze. Od tamtego czasu stało się to moją pasją. Nie potrafię już normalnie spacerować, wszędzie wypatruję dzikich ziół i jadalnych chwastów. Promuję świadome odżywianie. Chcę pokazać, że roślinne jedzenie może sprawiać przyjemność, a gotowanie z dodatkiem dzikich ziół to powrót do przeszłości. Dzika natura jest niezwykła, a poszukując dzikich ziół, można naprawdę miło spędzić czas.
Co jest pociągającego w zbieraniu ziół?
Pewna ich niepowtarzalność i to, że wciąż mnie zaskakują. Wiele osób sądzi, że zioła można zbierać wiosną, ewentualnie latem. Tymczasem nawet zimą można znaleźć grzyby. Uczyłem się je szukać, znajdować i wykorzystywać. Każdego roku zioła inaczej rosą i nawet jeśli spotykam znajome zioło, które już odkryłem, mam z tego dużą radość. Fotografuję je, dzielę się nim w mediach społecznościowych i udowadniam, że nawet mieszkając w mieście, można coś ciekawego i smacznego znaleźć.
Co jadalnego można znaleźć zimą w mieście?
Mieszkam w Warszawie. Naprzeciwko bloku udało mi się znaleźć bardzo duży okaz boczniaka ostrygowatego, ważący około dwa kilogramy. Boczniaki możemy kupić w sklepie. Są zapakowane w folię, pod którą szybko tracą świeżość. O wiele milej jest znaleźć je samodzielnie. W mieście możemy także natrafić na owoce dzikiej róży, róży pomarszczonej czy jarzębu pospolitego albo na uszaki bzowe, które rosną na bzie czarnym i są wysoko cenione w kuchni chińskiej i japońskiej.
O czym należy pamiętać, zbierając dzikie zioła? Na co zwracać uwagę, żeby nie zaszkodzić ani sobie, ani przyrodzie?
Obowiązuje tu taka sama zasada jak w przypadku grzybów - zbieramy zioła, które znamy, gatunki, których jesteśmy pewni. Na przykład pokrzywę trudno pomylić z czymś innym. Bluszczyk kurdybanek można pomylić z czosnaczkiem pospolitym, ale oba gatunki są jadalne. Zaczynajmy od roślin bardzo podstawowych. Jeśli nie mamy pewności, zawsze możemy zrobić zdjęcie i zapytać na forum internetowym grup zielarskich, czy to gatunek, o który nam chodzi. Warto też zwracać uwagę na zapach ziół. Te trujące, np. glistnik jaskółcze ziele, mają bardzo nieprzyjemny, mocny aromat. Trzeba również pamiętać o tym, żeby nie zrywać tego, czego nie potrzebujemy, bądź nie zjemy. Czasem obserwuję, że ktoś zabiera bardzo rzadki grzyb, który w dodatku jest pod ochroną, tylko po to, by zrobić zdjęcie, a później go wyrzucić. Szanujmy naturę, ponieważ możemy od niej wiele otrzymać.
Ale jest kilka pułapek, na które trzeba uważać, szczególnie jeśli ktoś dopiero zaczyna przygodę z dzikimi ziołami. Na przykład że to, czy jakaś roślina jest trująca czy nie, zależy od pory roku.
W świecie dzikich roślin występują gatunki, które na wiosnę są jadalne, a z biegiem czasu zmieniają się w trujące dla człowieka. Takim przykładem jest ziarnopłon wiosenny, który przed kwitnieniem jest jadalny, a gdy zakwitnie, wydziela substancje trujące. Podobnie gorczyca biała - jej liście są jadalne, póki nie wytworzy owoców (łuszczyn). Niebezpieczna może być nawet konwalia majowa - roślina silnie trująca. Często używa się jej podczas pierwszych komunii świętych do bukietów lub dekoracji kościoła. Były przypadki, że dzieci ściskały przez długi czas konwalie, a potem wkładały ręce do ust i miały zatrucie pokarmowe. Innym przykładem może być cis, którego owoce są jadalne i w smaku przypominają kisiel, natomiast w środku znajduje się czarna pestka, która jest silnie trująca. Dlatego zanim coś zjemy albo będziemy chcieli użyć tego jako ozdoby do posiłku, warto zrobić zdjęcia i sprawdzić, co to za roślina.
Nasza flora liczy około trzech tysięcy gatunków. Z ilu ziół pan korzysta?
W pracy zawodowej staram się poszerzać listę dzikich ziół, które wykorzystuję w kuchni. Póki co liczy ona około dziesięciu gatunków, ponieważ konsumenci z trudem przekonują się do zielonych nowości. Robię fermentowaną herbatę - kombuczę - na pąkach sosny z kwiatami bzu czarnego. Jest przepyszna. Staram się pokazywać, że można robić coś smacznego i oryginalnego z wykorzystaniem polskich darów natury. Wiosną można znaleźć około 90 gatunków jadalnych i smacznych ziół, które warto wykorzystać. Natomiast prywatnie - to zależy od sezonu. Często zbieram małą ilość ziół tylko po to, by je spróbować. Podobnie było z grzybami nadrzewnymi, które mnie zachwycają od niedawna.
Jakie jest najbardziej niedoceniane polskie zioło?
Mniszek lekarski oraz wspomniane pokrzywa, gwiazdnica pospolita i czosnaczek pospolity. Wiele osób je kojarzy, ale mało kto używa w kuchni. Tymczasem nic nie stoi na przeszkodzie, by o każdej porze roku zbierać dary natury i wykorzystywać je do przygotowywania potraw. Będą smaczniejsze i zdrowsze.
