Zawał przez czosnek lub cebulę? Jedzenie tych warzyw po ugotowaniu może sprzyjać zapychaniu żył. Zwiększa ryzyko rozwoju chorób serca

Kwasy tłuszczowe trans (TFA) są główną przyczyną chorób układu krążenia. TFA mogą osadzać się na ścianach tętnic, ograniczając przepływ krwi i zwiększając ryzyko zawałów serca. Według Światowej Organizacji Zdrowia (WHO) kwasy tłuszczowe trans są odpowiedzialne za ponad 278 000 zgonów rocznie na całym świecie. Zaleca się, aby nie stanowiły one więcej niż 1 proc. dziennego spożycia (liczonego w kaloriach).

Typowe źródła kwasów tłuszczowych trans to smażone, „śmieciowe” jedzenie i przetworzona żywność, taka jak margaryna, klarowane masło (ghee), ciasta czy ciasteczka. W przetworzonej żywności TFA powstają w procesie chemicznym, który nasyca olej roślinny wodorem (uwodornienie).

O ile proces powstawania kwasów tłuszczowych trans w przemysłowo przetworzonej żywności jest dobrze znany, są dowody na to, że mogą one pojawiać się także podczas domowego gotowania. Nienasycone kwasy tłuszczowe (UFA) mogą ulegać transizomeryzacji, czyli molekularnej rekonfiguracji, która przekształca je w TFA po podgrzaniu do temperatury 150 st. C lub wyższej.

Z drugiej strony związki zawierające siarkę, takie jak izotiocyjaniany i polisulfidy (które występują w wielu warzywach), sprzyjają geometrycznej izomeryzacji karotenoidów (np. likopenu w pomidorach) – naturalnych pigmentów, które nadają warzywom czerwony, pomarańczowy lub żółty kolor.

Japoński zespół badawczy pod przewodnictwem naukowców Junji Obi z Nissui Corporation i dr Masakiego Hondy z Meijo University ocenił rolę izotiocyjanianów i polisulfidów w promowaniu transizomeryzacji roślinnych nienasyconych kwasów tłuszczowych podczas gotowania.

Autorzy najpierw ocenili wpływ związków siarki w triacyloglicerolach (TAG) w układzie modelowym przy użyciu odczynników. Następnie przeprowadzono testy przy użyciu składników (czosnku, cebuli, pora, kapusty, chrzanu i kiełków brokułów) oraz olejów roślinnych (oleju sojowego i oliwy z oliwek), aby symulować rzeczywiste procesy gotowania.

– Chcieliśmy zrozumieć główne cechy izomeryzacji UFA w TAG promowanej przez związki siarki za pomocą układu modelowego przy użyciu związków siarki i triglicerydów klasy odczynnikowej. Interesował nas wpływ temperatury, czasu reakcji, stężenia związków siarki, rodzaju związków siarki i dodatku przeciwutleniaczy na izomeryzację UFA – wyjaśnił Junji Obi, pierwszy autor tego artykułu.

Zespół ocenił również rolę przeciwutleniaczy, takich jak tokoferol (witamina E), w zmniejszaniu izomeryzacji UFA w triglicerydach, takich jak trioleina i trilinoleina.

Badanie wykazało, że związki siarki znacząco sprzyjają zachodzącej pod wpływem wysokiej temperatury transizomeryzacji UFA w olejach roślinnych, zwłaszcza gdy temperatura gotowania przekracza 140 st. C. Dodanie przeciwutleniaczy znacząco ograniczyło izomeryzację UFA przez izotiocyjaniany, jednak w niewielkim stopniu wpłynęło na powstawanie TFA pod wpływem polisulfidów.

Jak z tego wynika, gotowanie bogatych w polisulfidy warzyw, takich jak czosnek i cebula, w oleju roślinnym w wysokich temperaturach może generować kwasy tłuszczowe trans.

W normalnych warunkach gotowania wzrost poziomu izomerów trans byłby minimalny, maksymalnie o kilka procent.

– Oczekuje się, że uwalnianie kwasów tłuszczowych trans w normalnych warunkach gotowania będzie minimalne. Dlatego nadmierna ostrożność jest niepotrzebna. Ważne jednak, aby zrozumieć, że gotowanie ze składnikami bogatymi w naturalne związki siarki może zwiększać ryzyko spożycia TFA – podsumowuje dr Honda, autor korespondencyjny artykułu.

Źródło: Vegetables containing sulfur compounds promote trans-isomerization of unsaturated fatty acids in triacylglycerols during the cooking process Food Research International