Wiosenne zioło na krążenie, wysokie ciśnienie i odporność. Jakie właściwości ma czosnek niedźwiedzi, jak go zbierać i wykorzysta w kuchni?

Czosnek niedźwiedzi (łac. Allium ursinum) wyrasta na wiosnę i wytwarza śnieżnobiałe kwiaty w kształcie gwiazdy, które układają się w kuliste kwiatostany. Surowiec zielarski i leczniczy stanowią liście o długości ok. 30 cm, które wyglądem przypominają liście konwalii. Podobnie jak u niej, wyrastają wprost z cebulowego kłącza.

Starogermańska legenda mówi, że czosnek niedźwiedzi był pierwszym pokarmem budzących się z zimowego snu zwierząt. Liście miały wzmacniać organizm niedźwiedzia i dodawać mu energii. W wyniku obserwacji tego zjawiska ludzie stwierdzili, że skoro czosnek niedźwiedzi pozytywnie wpływa na organizm zwierzęcia, odżywi również ich ciało.

Czytaj także: Dlaczego warto jeść szczypiorek? Pozytywnie działa na mózg, wzrok i kości. Te korzyści cię zaskoczą. Sięgaj po niego nie tylko na wiosnę

Podobnie, jak cebula, czosnek pospolity i szczypiorek, czosnek niedźwiedzi należy do rodziny roślin cebulowych. Rośnie dziko w wilgotnych lasach liściastych Europy, tworząc rozległe skupiska. W Polsce można spotkać go na przełomie marca i kwietnia m.in. w Puszczy Kampinoskiej i Białowieskiej, Bieszczadach, oraz w okolicach Sandomierza. Jest rośliną wskaźnikową, co oznacza, że rośnie tam, gdzie ilość wód gruntowych jest wysoka. Lubi ziemię gliniastą i pełną soli mineralnych.

Zgodnie z przepisami dotyczącymi ochrony gatunkowej roślin, czosnek niedźwiedzi jest rośliną objętą ochroną częściową. Nie wolno zrywać go w lasach, a wyjątkiem są województwa śląskie, małopolskie i podkarpackie. Na zbiór trzeba mieć pozwolenie. Nie należy przy tym zebrać więcej niż 25 proc. populacji rośliny ani uszkadzać jej części podziemnych. Na zbiór trzeba mieć pozwolenie regionalnej dyrekcji ochrony środowiska. Bez ograniczeń można natomiast uprawiać go w przydomowym ogródku.

Czytaj: Zaczyna się sezon na czosnek niedźwiedzi. Ale na jego zbiór trzeba mieć pozwolenie! Sprawdź, co zrobić, by nie dostać grzywny

Liście czosnku niedźwiedziego z własnej uprawy (lubi miejsca wilgotne i zacienione) najlepiej zbierać na samym początku kwitnienia rośliny, czyli w pierwszych dniach kwietnia. Te majowe są bardziej gorzkie i już mniej smaczne. W sklepach można kupić suszone i rozdrobnione liście czosnku niedźwiedziego o przeznaczeniu kulinarnym.

Czosnek niedźwiedzi zawiera podobne substancje, jak czosnek pospolity, ale w niektórych przypadkach dawki mikroelementów zawarte w liściach przekraczają ilości zawarte w ząbkach tradycyjnego czosnku. Zawartość siarki, magnezu, żelaza i manganu, które obficie występują w liściach, jest znacznie wyższa niż w czosnku pospolitym. W liściach stwierdzono obecność flawonoidów, saponin i bogatego zestawu innych antyoksydantów, enzymów i aminokwasów, a także związków o działaniu antybiotycznym. Ponadto w czosnku niedźwiedzim zawarte są barwniki (chlorofil i karotenoidy), witaminy z grupy B, kwas askorbinowy (witamina C) i witamina K.

W czosnku niedźwiedzim występują substancje bioaktywne, takie jak alliina (odpowiada za charakterystyczny zapach czosnku). Alliina to organiczny związek siarki i pochodna cysteiny (aminokwas siarkowy), która podczas rozdrabniania liści przekształca się w formę aktywną, czyli allicynę o właściwościach antybiotycznych.

Skład czosnku niedźwiedziego zależny jest od terenu geograficznego, w którym roślinie. Rodzimy czosnek jest bardziej wartościowy niż np. ten z Rumunii. Czosnek pochodzący z krajów północnych i deszczowych ma mniejszą zawartość cennych fitoncydów o właściwościach przeciwdrobnoustrojowych, takich jak glukozynolany i allilosiarczki (podobnie jest w przypadku czosnku pospolitego). Suszenie liści pozbawia je właściwości przeciwdrobnoustrojowych, podobnie jak liofilizacja. Wynika to z faktu degradacji odpowiedzialnych za to działanie związków siarkowych.

Czytaj: Czosnek niedźwiedzi możesz mieć z ogrodu. Sprawdź, jak uprawiać czosnek niedźwiedzi, kiedy go siać i sadzić

Liście czosnku niedźwiedziego mogą być zanieczyszczone metalami ciężkimi (kadmem i ołowiem), a ich stężenie zależy od miejsca zbioru. Należy jednak podkreślić, że jest ono 2- do 3-krotnie niższe niż obserwowane dla czosnku pospolitego w ząbkach. Zatem ważna jest ilość spożywanych jednorazowo liści. Sugeruje to również, że kumulacja zanieczyszczeń w podziemnych bulwach zachodzi w większym stopniu niż w liściach, które znajdują się nad ziemią.

Czosnek niedźwiedzi ma właściwości zdrowotne podobne do czosnku pospolitego. Dzięki związkom siarki świeże liście mają działanie antybakteryjne, przeciwwirusowe i grzybobójcze. Czosnek niedźwiedzi pomaga w leczeniu:

• przeziębienia,
• grypy,
• stanów zapalnych górnych dróg oddechowych, w tym zapalenia zatok czy oskrzeli.

Wynika to z naturalnego działania antybiotycznego, które nie ingeruje w mikroflorę przewodu pokarmowego. Czosnek niedźwiedzi stosuje się nawet wspomagająco po kuracji antybiotykami w celu przyspieszenia odnowy naturalnej mikroflory bakteryjnej jelit. Ponadto czosnek niedźwiedzi pobudza wydzielanie śluzu w oskrzelach i ułatwia jego odkrztuszanie. Pomaga także zwalczyć zakażenia ogólnoustrojowe wywołane drożdżakiem Candida albicans.

Czosnek niedźwiedzi wspomaga układ sercowo-naczyniowy. Właściwość ta wynika z wysokiej zawartości adenozyny (20-krotnie wyższej niż w czosnku pospolitym), która usprawnia krążenie krwi w ciele, pomaga przy migrenie i szumach usznych. Poprawia ukrwienie oraz dotlenienie mięśnia sercowego i przeciwdziała arytmii, pomaga też obniżyć ciśnienie tętnicze krwi.

Badania naukowe dowodzą, substancje zawarte w czosnku niedźwiedzim zapobiegają sklejaniu się płytek krwi i rozrzedzają krew, zmniejszając ryzyko tworzenia się zakrzepów. Jednocześnie osoby zażywające leki przeciwzakrzepowe powinny uważać z jego konsumpcją.

Czosnek niedźwiedzi pomaga chronić przed miażdżycą. Jego regularna konsumpcja sprzyja obniżaniu poziom tzw. złego cholesterolu LDL we krwi i trójglicerydów, tym samym zmniejszając zagrożenie zawałem serca i udarem mózgu. Flawonoidy zawarte w czosnku niedźwiedzim uszczelniają ściany naczyń krwionośnych i zmniejszają agregację płytek krwi, wzmacniając działanie przeciwmiażdżycowe.

Czosnek niedźwiedzi to źródło związków siarkowych, które budują tkankę łączną, w tym kolagen i keratynę. Te struktury tworzą m.in. skórę, stawy oraz naczynia krwionośne. Zapewnienie w diecie źródeł siarki poprawia jakość cery i sprawia, że włosy są zdrowsze, a paznokcie mniej się łamią.

Konsumpcja czosnku niedźwiedziego korzystnie wpływa na procesy trawienia spożytego pokarmu. Pomaga w przypadku problemów ze strony układu pokarmowego, takich jak nadmierna fermentacja w przewodzie pokarmowym (wzdęcia) i zbyt skąpe wydzielanie żółci.

Czosnek niedźwiedzi może być też pomocny w profilaktyce i leczeniu zmian nowotworowych. Jego antyoksydanty zmniejszają procesy zapalne w organizmie, co wspomaga ochronę przed rozwojem raka.

W sezonie najlepiej zjadać po kilka liści świeżego czosnku niedźwiedziego dziennie. Zalecenia mówią też o maksymalnej dawce czosnku suszonego, która nie powinna przekraczać 3-5 g na dzień.

Czosnek niedźwiedzi ma charakterystyczny smak i aromat podobny czosnku pospolitego, lecz nieco łagodniejszy. Liście czosnku niedźwiedziego można spożywać na surowo lub po ususzeniu (ta forma dostępna jest w sklepach spożywczych).

Świeże listki sprawdzą się w domowym pesto lub jako składnik bazy sałatkowej. Suszone można dodawać do mięsnej marynaty i aromatyzowania oliwy z oliwek. Czosnek niedźwiedzi świetnie komponuje się z makaronami, włoskimi kluseczkami gnocchi czy pierożkami ravioli. Można wzbogacić nim smak risotto czy tradycyjnego polskiego twarożku (zamiast szczypiorku). Równie dobrze sprawdzi się jako posypka do warzyw układanych na kanapce.

Suszony czosnek niedźwiedzi najlepiej przechowywać w suchym, chłodnym, przewiewnym miejscu. Świeże liście można trzymać w lodówce lub zamrozić. W niskiej temperaturze dłużej zachowają świeżość i swoje cenne właściwości.

Polecamy: Masło czosnkowe. Przepis na pyszny dodatek do pieczywa. Masło smakowe z cebulą czarownic, czyli czosnkiem niedźwiedzim

Przeciwwskazaniem do konsumpcji czosnku niedźwiedziego jest alergia na tę roślinę. Większe ilości nie są wskazane w przypadku zaburzeń pracy wątroby, wrzodach żołądka, a także przyjmowaniu leków przeciwzakrzepowych.

Należy też pamiętać, że czosnek niedźwiedzi jest bardzo zdrowy i w zasadzie nie ma przeciwwskazań do jego stosowania. Jadalne są wyłącznie liście, natomiast kwiaty są trujące i to ich należy się wystrzegać.

Źródło: Czosnek niedźwiedzi jako uzupełnienie wiosennej diety Właściwości Produktów i Surowców Żywnościowych