Tych rzeczy nie odgrzewaj – grozi to zatruciem pokarmowym. Zobacz, które potrawy najlepiej jeść od razu po ugotowaniu lub na zimno

Wiele dań i przekąsek można poddać ponownej obróbce termicznej bez obaw o ryzyko zatrucia pokarmowego. Niestety są produkty, które podczas ponownego odgrzewania wydzielają toksyczne substancje znacząco wpływające na stan zdrowia organizmu.

Spożywanie niektórych zielonych warzyw liściastych oraz korzeniowych po ponownym podgrzaniu powoduje, że zawarte w nich azotany przekształcają się w toksyczne azotyny, które wykazują działanie rakotwórcze oraz mogą powodować niedotlenienie tkanek. Substancje te również podrażniają błonę śluzową żołądka i zwiększają ryzyko pojawienia się nieprzyjemnych dolegliwości bólowych.

W przypadku produktów z grzybami ich ponowne podgrzanie zwiększa wydzielanie toksyn i może znacząco zaburzać rytm pracy serca.

Natomiast poddawanie ponownej obróbce termicznej produktów, które wcześniej były niedogotowane, takich jak jajka lub mięso zwiększa ryzyko namnażania się szkodliwych bakterii, w tym Salmonelli, która może wywoływać silne zatrucie pokarmowe.

Warto wspomnieć, że na niektórych produktach zbożowych bardzo szybko rozwijają się bakterie Clostridium botulinum, które wydzielają szkodliwy jad kiełbasiany, a ich spożycie powoduje silną reakcję obronną organizmu, poprzez pojawienie się zaburzeń widzenia, czucia oraz dolegliwości z układu pokarmowego.

Zatrucie pokarmowe to gwałtowne dolegliwości żołądkowo-jelitowe pojawiające się w stosunkowo krótkim czasie po spożyciu pokarmu zanieczyszczonego drobnoustrojami chorobotwórczymi lub produkowanymi przez nie toksynami.

Okres pojawienia się objawów zatrucia od spożycia żywności wynosi od kilku do kilkunastu godzin w przypadku zakażenia bakteriami, natomiast wirusami – nawet kilka dni. Zatrucia pokarmowe są bardzo częste i zwykle nie mają ostrego przebiegu, jednak sporadycznie zdarzają się również przypadki śmiertelne.

Drobnoustroje chorobotwórcze wywołujące zatrucie przenoszą się głównie drogą pokarmową, a najczęstszym ich nośnikiem są produkty pochodzenia zwierzęcego, w tym mięso, mleko i jaja.

Czytaj także: Jesz je na co dzień, a mogą cię zabić. Te warzywa są toksyczne

Z raportu Narodowego Instytutu Zdrowia Publicznego (NIZP PZH) wynika, że liczba zatruć pokarmowych znacznie wzrasta w miesiącach letnich, ponieważ wysokie temperatury sprzyjają szybszemu rozwojowi bakterii w produktach spożywczych.

Z raportu Zakładu Epidemiologii Chorób Zakaźnych i Nadzoru wynika, że w 2021 r. odnotowano ponad 10 tys. zakażeń bakterią Salmonella, z czego kilkaset przypadków wywołało posocznicę, czyli sepsę.

Niestety trudno jest po samym wyglądzie posiłku stwierdzić, czy danie jest wolne od drobnoustrojów lub ich toksyn, ponieważ zazwyczaj ich obecność nie wpływa na smak, wygląd i zapach przygotowanego jedzenia.

Zanieczyszczenia w żywności zwiększają ryzyko rozwoju zatrucia układu pokarmowego, co stanowi zagrożenie dla zdrowia, a w niektórych przypadkach nawet życia. Najbardziej narażoną grupą na rozwój zatruć są małe dzieci, kobiety w ciąży oraz chorzy z niedoborami odporności.

Na wzrost ryzyka zakażenia ogromny wpływ ma również sposób przygotowania potraw, to jak są przechowywane oraz transportowane. Natomiast na namnażanie się drobnoustrojów bezpośrednio wpływa jakość surowców użytych do przygotowania potrawy, higiena osobista oraz stopień czystości przedmiotów, w tym desek do krojenia, noży oraz blatów kuchennych.

Według Narodowego Funduszu Zdrowia do najczęstszych bakterii wywołujących zatrucia pokarmowe należą:

• Gronkowiec złocisty – nabiał, sałatki majonezowe, mięso, wędliny,
• Salmonella – jaja, mleko i przetwory mleczne, owoce morza, warzywa,
• Bacillus cereus – kremy, lody, sosy, produkty zbożowe,
• Clostridium – mięso, drób, źle pasteryzowane i przechowywane przetwory,
• Campylobacter – mięso, mleko, woda wodociągowa,
• Escherichia coli – mięso wołowe, mleko, woda wodociągowa.

Zatrucia mogą być również wywoływane przez wirusy, pasożyty, a także pestycydy używane jako środki ochrony roślin.

Zagrożenie stwarza również spożywanie żywności spleśniałej. Powszechnie uważa się, że odkrojenie kawałka z widoczną pleśnią całkowicie uwalnia produkt od szkodliwych patogenów, jednak nie jest to prawdą, ponieważ grzyby zanieczyszczają cały produkt. Szkodliwe jest również jedzenie nieprawidłowo przygotowanego mięsa lub po terminie ważności.

Warto również wspomnieć, że bakterie Salmonella obecne są głównie na powierzchni skorupek jaj i mogą zanieczyścić całe jajko, jeśli skorupki nie zostaną wcześniej odpowiednio wyparzone.

Zachowanie zasad higieny podczas obróbki żywności oraz dokładny dobór produktów i ich odpowiednie przygotowanie znacznie zmniejszają ryzyko rozwoju zakażenia pokarmowego. W zależności od patogenu, który wywołał chorobę, objawy mogą być zróżnicowane.

Do najczęstszych symptomów świadczących o zakażeniu układu pokarmowego należą:

• nudności,
• wymioty,
• wzdęcia,
• ból brzucha,
• silne skurcze jelit,
• biegunka,
• pojawienie się krwi lub śluzu w kale,
• gorączka,
• osłabienie.

W przypadku pojawienia się wyżej wymienionych dolegliwości, które nie ustępują przez długi czas należy bezzwłocznie skonsultować się z lekarzem pierwszego kontaktu. Niektóre zakażenia układu pokarmowego wymagają leczenia ambulatoryjnego i hospitalizacji.

Narodowy Fundusz Zdrowia określił, jak powinna wyglądać prawidłowa profilaktyka zmniejszająca ryzyko zakażenia układu pokarmowego.

Higiena:

1. Myj dokładnie ręce przed kontaktem z żywnością i podczas jej przygotowywania. Myj sprzęty kuchenne i wnętrze lodówki.
2. Zabezpiecz kuchnię i żywność przed kontaktem z owadami oraz innymi zwierzętami (nawet domowymi).
3. Myj mięso, owoce i warzywa, nawet jeśli chcesz je gotować lub smażyć.
4. Dokładnie myj i obieraj owoce i warzywa spożywane na surowo.
5. Nie jedz żywności z niepewnych źródeł.

Obróbka termiczna:

1. Pamiętaj, że surowe lub niedogotowane/niedosmażone mięso, ryby, jaja lub owoce morza mogą być przyczyną zatruć.
2. Nie zamrażaj ponownie rozmrożonych produktów.

Przechowywanie produktów:

1. Przygotowane i łatwo psujące się produkty przechowuj w lodówce (najlepiej w temp. poniżej 5°C). Nie pozostawiaj przygotowanej żywności poza lodówką przez dłuższy czas.
2. Nie przechowuj żywności zbyt długo, nawet jeśli trzymałeś ją w lodówce.
3. Nie jedz nieświeżych przetworów lub konserw (niedomknięte słoiki, nieszczelne puszki).

Sprawdzaj i zachowaj czujność

1. Zawsze sprawdzaj datę przydatności do spożycia zakupionych produktów.
2. Używaj do picia, gotowania potraw i mycia naczyń wodę, której znasz pochodzenie.

Jako że dzieci nie mają w pełni wykształconego układu odpornościowego są znacznie bardziej narażone na zatrucia pokarmowe. Z tego względu warto pamiętać o najważniejszych zasadach profilaktyki zakażeń, do których należą:

• mycie rąk dziecka przed każdym posiłkiem,
• ograniczenie dotykania przedmiotów i zwierząt podczas posiłku,
• spożywanie pokarmu własnymi sztućcami,
• niespożywanie pokarmów z brudnego podłoża, np. po upadku jedzenia na ziemię.

Źródła:

• Profilaktyka zatruć pokarmowych Narodowy Fundusz Zdrowia
• Zachorowania na wybrane choroby zakaźne w Polsce od 1 stycznia do 31 stycznia 2022 r. oraz w porównywalnym okresie 2021 r. Zakład Epidemiologii Chorób Zakaźnych i Nadzoru
• Mikrobiologiczne zatrucia pokarmowe – znane i mało znane Wszechnica Żywieniowa SGGW
• Jaja – co powinieneś wiedzieć? Narodowy Instytut Zdrowia Publicznego
• Profilaktyka Zatruć Pokarmowych o etiologii bakteryjnej cz. I Bromatologia i Chemia Toksykologiczna