Jak zrobić ogórki małosolne? Przepisy na ogórki małosolne w zalewie i na sucho. Ile soli dodać i co zrobić, by nie były miękkie ani gorzkie?

Anna Rokicka-Żuk
Anna Rokicka-Żuk
Ogórki małosolne najlepiej przygotować w klasyczny sposób w zalewie z solanki. Gdy jednak nie ma na to czasu czy warunków, przetwory można zrobić wygodnie w foliowym woreczku.
Ogórki małosolne najlepiej przygotować w klasyczny sposób w zalewie z solanki. Gdy jednak nie ma na to czasu czy warunków, przetwory można zrobić wygodnie w foliowym woreczku. olga18x27/123RF
Udostępnij:
Ogórki małosolne to ogórki niezupełnie ukwaszone. Nazwa związana jest z ich smakiem, który nie jest tak intensywny jak w przypadku warzywa kiszonego. Sposób przygotowania obu przetworów jest praktycznie taki sam, jednak w środku sezonu na ogórki te małosolne są gotowe już w ciągu 1-2 dni. Warto chociaż spróbować wersji domowej, bo jest znacznie tańsza od sklepowej, a przy tym zdrowsza, bo bez opakowania z plastiku. Wyjaśniamy, jak zrobić ogórki małosolne w sposób klasyczny z zalewą oraz na sucho – sprawdź przepisy! Zobacz też, ile soli dodać i jaką wybrać, a także jak sprawić, żeby nie były miękkie czy gorzkie.

Ogórki małosolne – ile soli na litr wody?

Ogórki małosolne to ogórki marynowane w solance w początkowym stadium procesu kiszenia, czyli fermentacji mlekowej. Proces ten odbywa się z udziałem bakterii kwasu mlekowego, których rozwój – wraz z zahamowaniem bakterii gnilnych – zachodzi tylko przy odpowiednim stężeniu soli.

Do przygotowania ogórków małosolnych i kiszonych zwykle używa się 1-2 łyżek soli na każdy litr wody przeznaczonej na zalewę, czyli 20-40 g.

Ponieważ maksymalna dawka soli może sprawić, że ogórki będą smakować lub nadawać się dla osób z nadciśnieniem tętniczym, większość osób dodaje maksymalnie 1 czubatą łyżkę soli na 1 l wody.

Ponieważ ogórki małosolne są przeznaczone do spożycia, zanim się ukiszą, czyli w okresie letnim w ciągu ok. 2 dni od przygotowania, do ich wnętrza przeniknie mniej soli. Osoby bez problemów z ciśnieniem krwi mogą zatem zastosować do zalewy jej dawkę maksymalną. Czas fermentacji zależy od temperatury otoczenia, jest więc najkrótszy w okresie upałów.

Jak kisić ogórki?

Ogórki małosolne – przepis klasyczny

Ogórki małosolne można przygotować tak samo, jak ogórki kiszone, choć istnieją też metody alternatywne. Najlepiej użyć do tego celu warzyw z naturalnej uprawy – w sklepach warto wybierać te ekologiczne. To ważne, ponieważ ogórki potraktowane nadmiarem chemii mogą się nie ukisić, tylko zepsuć.

Ogórki powinny mieć podobne rozmiary (można też je posortować i podzielić między mniejsze naczynia), by być gotowe w podobnym czasie. Najlepiej smakują te niezbyt duże, które nie mają jeszcze grubej skóry.

Niektóre osoby przygotowując ogórki na przetwory odcina ich końcówki, co przyspiesza przenikanie składników zalewy (lub suchej marynaty) do ich miąższu. Nie jest to jednak konieczne, zwłaszcza że przyczynia się do wyrzucania większej ilości resztek.

Przepis na ogórki małosolne
Składniki:

  • 1,5-2 kg młodych ogórków gruntowych,
  • 2 litry wody, najlepiej źródlanej z butli, ew. przegotowanej filtrowanej kranówki,
  • 2 czubate łyżki soli bez dodatków,
  • kawałek korzenia chrzanu o długości 8-10 cm,
  • od kilku ząbków do 1 i 1/2 główki czosnku,
  • kilka do kilkunastu kwitnących łodyg kopru, ew. zwykłego koperku,
  • kamionkowe naczynie lub słój o pojemności ok. 4 l oraz pokrywka.

Przygotowanie:

  1. Opłucz ogórki i namocz przez 1-3 godziny w zimnej wodzie, najlepiej źródlanej lub filtrowanej.
  2. Zagotuj wodę, rozpuść w niej sól i ostudź do temperatury pokojowej, ew. podgrzej wodę źródlaną z solą.
  3. Obierz chrzan i czosnek, pokrój korzeń w paski, a ząbki porozkrajaj.
  4. Wyparz i ostudź naczynie oraz pokrywkę.
  5. Wyłóż dno naczynia koprem, dodając kawałki chrzanu i czosnek, ułóż poziomą i ścisłą warstwę ogórków, przełóż przyprawami, a następnie dodaj kolejną warstwę ogórków i przykryj ją dodatkami w taki sposób, bo zgięte łodygi kopru zabezpieczały ogórki przez wypływaniem na powierzchnię.
  6. Zalej całość solanką, by dokładnie przykryć składniki, pozostawiając min. 2 cm marginesu od powierzchni.
  7. Przykryj naczynie talerzykiem lub przykrywką (ale jej nie zakręcaj), a następnie czystą ściereczką.
  8. Po 1-2 dniach spróbuj ogórków i jeśli mają odpowiedni smak, spowolnij dalsze kiszenie, wstawiając je do lodówki.

Przepisów na ogórki małosolne (i kiszone) jest mnóstwo i wiele osób używa do nich inne przyprawy. Celem ich stosowania jest nie tylko dodanie przetworom smaku, ale także zabezpieczenie ich przed psuciem.

Do ogórków małosolnych można też dodawać nasiona kopru włoskiego, liście chrzanu, wiśni, porzeczek, winorośli, dębu czy laurowe, a także ziele angielskie i nasiona gorczycy. Warto zdecydować się najwyżej na 3-4 dodatki o różnym smaku.

Sprawdź, jak zrobić zakwas buraczany:

Jak zrobić ogórki małosolne na sucho?

Ogórki małosolne można też łatwo i wygodnie przygotować bez wody, marynując ją w suchej soli z przyprawami w foliowej torebce. Wadą tej metody jest nierównomierne przenikanie składników smakowych do ogórków, przez co ich skórka jest zwykle bardzo słona, a często też twarda. Wymaga też kontaktu warzywa z plastikiem, który nie jest konieczny podczas przygotowania ogórków małosolnych w zalewie w przypadku użycia zalecanych naczyń.

Kontakt z tworzywem sztucznym to również wada sklepowych ogórków małosolnych i kiszonych. Jest on szczególnie niekorzystny w obecności kwasów, które powstają w warzywach podczas kiszenia. Niestety, gotowe przetwory są dostępne niemal wyłącznie w foliowych torebkach oraz plastikowych kubełkach czy większych opakowaniach zbiorczych, skąd zwykle czerpane są do zwykłych foliówek.

Do przygotowania ogórków małosolnych bez wody używa się praktycznie tych samych składników, jak w przypadku ogórków małosolnych, choć częstszym dodatkiem są nasiona gorczycy. Inna proporcja dotyczy jednak soli – w przeliczeniu na 1 kg ogórków dodaje się od 1 łyżeczki do 2 łyżek soli kuchenne.

Przepis na ogórki małosolne na sucho
Składniki:

  • 1-1,5 kg ogórków gruntowych,
  • 1-1 i 1/2 łyżki drobnej soli bez dodatków,
  • od kilku do kilkunastu ząbków czosnku,
  • kawałek chrzanu o długości 8-10 cm,
  • kilka kwitnących łodyg kopru, ew. tyle samo koperku,
  • opcjonalnie: łyżka gorczycy, po kilka liści laurowych i sztuk ziela angielskiego,
  • 1-2 grube torebki przeznaczone do kontaktu z żywnością, np. na mrożonki, o pojemności 3-5 litrów, najlepiej z zamknięciem strunowym.

Przygotowanie:

  1. Umyj ogórki, wymocz w wodzie dobrej jakości przez 1-3 godz., po czym osusz ręcznikiem papierowym.
  2. Odetnij końcówki ogórków o grubości 2-3 mm, co zmniejszy ew. gorycz i ułatwi przenikanie do środka soli.
  3. Obierz chrzan oraz czosnek i pokrój je w plasterki.
  4. Włóż wszystkie składniki do torebki (lub torebek), zamknij i potrząsaj, by sól pokryła ogórki. Usuń nadmiar powietrza i odłóż, choć lepiej je pozostawić, by móc co kilka godzin mieszać zawartość opakowań.
  5. Włóż ogórki na min. 24 godziny do lodówki – albo na 4 godziny, po czym trzymaj w temperaturze pokojowej do 20 godzin, by były szybciej gotowe. Przechowuj w warunkach chłodniczych do 3 dni.

Dowiedz się na temat:

Dlaczego ogórki są gorzkie albo miękkie?

Ogórki małosolne mogą nie wyjść idealnie z różnych powodów. Ten, na który nie mamy wpływu, to kiepska jakość ogórków. Warzywo przeznaczone do przygotowania przetworów powinno być jędrne i mieć jasny kolor. Na te małosolne ogórki powinny być młode, natomiast na długo kiszone nadają się te nieco starsze.

Aby ogórki nie miały w środku pustych przestrzeni, przed przetwarzaniem trzeba je dokładnie wymoczyć w wodzie bez chloru.

Zalewa do małosolnych ogórków może być ciepła, ale nie powinna być zbyt gorąca, bo może to sprawić, że zamiast chrupiące staną się miękkie.

Zapach chloru i gorycz mogą pochodzić od postaci gazowej tego pierwiastka, która uwalnia się podczas fermentacji – chlor pochodzi z soli, czyli chlorku sodu (NaCl). To jeden z powodów, dla których naczynia z ogórkami nie należy szczelnie zamykać.

Najczęstszym źródłem gorzkiego smaku ogórków małosolnych jest jednak zły rodzaj soli. Ta ogólnie dostępna w sklepach zawiera dodatki do żywności – zgodnie z krajowymi przepisami sól jest wzbogacana w jod. Oprócz jodku potasu przeważnie zawiera również substancje przeciwzbrylające, takie jak żelazocyjanek sodu (E536). W kontakcie z kwasami związek ten zmienia się też w szkodliwy cyjanowodór.

Do kiszenia warto więc wybrać niejodowaną sól kamienną, np. kłodawską, albo himalajską. Nie jest jednak polecana ta morska, ponieważ zawiera cząsteczki mikroplastików. Sól powinna być drobna, co ułatwia jej prawidłowe odmierzanie – w przypadku tej grubszej polecane jest jej odważanie.

Dodatki w postaci przypraw i liści roślin obfitujących w garbniki zawierają związki hamujące rozwój bakterii gnilnych i pleśni. Dlatego ich obecność jest wymagana, a zmniejszenie ilości może doprowadzić do zepsucia się ogórków.

Modne ostatnio probiotyki to drobnoustroje o korzystnym działaniu na zdrowie. Należą do nich przede wszystkim bakterie kwasu mlekowego, choć również niektóre gatunki drożdży. Mikroorganizmy z tej grupy wspierają zdrowie na różne sposoby, m.in. kształtując odporność organizmu. Ich źródłem są fermentowane napoje mleczne, kiszonki warzywne i tradycyjne przetwory azjatyckie. Sprawdź 10 produktów probiotycznych, które warto wybierać najczęściej!

Naturalne probiotyki – 10 produktów, które hamują stan zapal...

Czy ogórki małosolne są zdrowe? Ile mają kalorii?

Ogórki małosolne to produkt posiadający cechy ogórków świeżych i kiszonych. Ponieważ proces fermentacji nie jest zaawansowany, warzywo nie stanowi tak dobrego źródła probiotycznych bakterii mlekowych, co wersja kwaszona. Jest jednak uboższe w sól, dzięki czemu mogą sięgać po nie osoby ograniczające w diecie sód m.in. z powodu zbyt wysokiego ciśnienia krwi. Ponieważ jednak poziom soli bywa różny, warto kontrolować go, przygotowując przetwory samodzielnie.

Zaletą własnoręcznego kiszenia ogórków jest możliwość uniknięcia ich kontaktu z plastikiem, który jest nieodłączny w przypadku sięgania po te kupne.

Tak, jak ogórki świeże, te małosolne zapewniają pewne ilości składników mineralnych i witamin, jednak nie są one znaczne. Obfitują za to w przeciwutleniacze pochodzące ze składników kiszonki, takich jak czosnek, chrzan, koper i innych.

Świeżo zakiszone ogórki stanowią smaczny dodatek do kanapek, sałatek, surówek i sosów, a także lekką i orzeźwiającą przekąskę – nawet duża sztuka (wielkości dłoni) to zaledwie kilkanaście kcal.

Według polskich danych porcja 100 g ogórków małosolnych (duża sztuka) dostarcza 13 kcal. Mała sztuka (35-50 g) zapewnia jedynie 4,5-6,5 kcal. Ponieważ przed spożyciem ich nie obieramy, nie wyrzucamy resztek, które zwykle stanowią nawet 28 proc. masy warzywa przeznaczonego do zjedzenia na surowo.

Przeczytaj także:

ZOBACZ: Przepis na idealne ogórki małosolne. Ekspert: Piotr Kucharski, kucharz

Dołącz do nas na Facebooku!

Publikujemy najciekawsze artykuły, wydarzenia i konkursy. Jesteśmy tam gdzie nasi czytelnicy!

Polub nas na Facebooku!

Kontakt z redakcją

Byłeś świadkiem ważnego zdarzenia? Widziałeś coś interesującego?Zrobiłeś ciekawe zdjęcie lub wideo?

Napisz do nas!

Wideo

Komentarze 1

Komentowanie artykułów jest możliwe wyłącznie dla zalogowanych Użytkowników. Cenimy wolność słowa i nieskrępowane dyskusje, ale serdecznie prosimy o przestrzeganie kultury osobistej, dobrych obyczajów i reguł prawa. Wszelkie wpisy, które nie są zgodne ze standardami, proszę zgłaszać do moderacji. Zaloguj się lub załóż konto

Nie hejtuj, pisz kulturalne i zgodne z prawem komentarze! Jeśli widzisz niestosowny wpis - kliknij „zgłoś nadużycie”.

Podaj powód zgłoszenia

P
Pearl Cavanaugh
Przyjaciel mojego kumpla zarabia przez internet 96 dolarów na godzinę. Nie miała grafiki przez pięć miesięcy, ale w ostatnim miesiącu jej opłata wyszła na 12747 dolarów naprawdę przez kilka godzin na piechotę w Internecie. uczyć się więcej

na tej stronie internetowej ______ PAYBUZZ1.COM
Dodaj ogłoszenie