Przypominamy tekst z redakcyjnego archiwum z 2021 roku - rozmowę z dr Anną Żołnierczyk z Katedry Chemii Wydziału Nauk o Żywności Uniwersytetu Przyrodniczego we Wrocławiu, która wspólnie ze studentami badała właściwości odżywcze owadów.
Wiele osób, już na samą myśl o zjedzeniu owadów, mówi: „Ble. Ohydztwo! Jak można to jeść?"
(śmiech). To prawda. Wynika to z tego, że w Europie nie ma tradycji spożywania owadów, a wręcz kojarzą nam się one z brudem i czymś okropnym. Natomiast w krajach o zdecydowanie cieplejszym klimacie - w Azji, w Afryce, czy w Ameryce Południowej, jedzenie owadów jest na porządku dziennym. Ogólnie odkąd człowiek żyje na Ziemi, to zanim nauczył się polować na większe zwierzęta - jadł owady. Po prostu obserwował, jakie owady były jedzone przez inne stworzenia i robił tak samo. Jedzenie owadów jest więc związane z historią życia człowieka na Ziemi, natomiast w naszej kulturze nie jest od dawna popularne: może to wynikać z tego, że mamy dostęp do innych produktów spożywczych - czy jest to mięso wołowe, wieprzowe, drobiowe, owoce, warzywa, zboża... Nie było w Polsce takiej konieczności, żeby się wspomagać jedzeniem owadów, więc ich nie jedliśmy.
Z owadami jest jak z kawałkiem mięsa? Żeby były smaczne, trzeba je odpowiednio przyrządzić?
Jesteśmy przyzwyczajeni do tego, że w większości przypadków produkty pochodzenia zwierzęcego poddajemy obróbce termicznej. I w przypadku owadów techniki przygotowania są dowolne - jak w przypadku mięsa, czy ryb: co nam wyobraźnia podpowie - owady możemy gotować, smażyć, piec, grillować, wędzić, marynować, suszyć...
A na surowo można jeść? Przecież surowe mięso - tatara - tak jemy.
Niektóre owady też są spożywane na surowo jak najbardziej.
A smak? Jak smakują?
Owady są najliczniejszą grupą zwierząt na Ziemi. Mamy mnogość gatunków i to wiąże się ze zróżnicowanym smakiem. Po pierwsze smak pomiędzy różnymi gatunkami owadów jest inny, a po drugie - owady różnią się smakiem też w obrębie jednego gatunku, w przypadku różnych stadiów rozwojowych. Inaczej będzie smakowało jajo, inaczej larwa a jeszcze inaczej już owad dorosły. Ale też smaki owadów nie są dla nas niczym nadzwyczajnym - możemy je porównać do potraw, które już znamy.
Na przykład?
Pieczone karaczany madagaskarskie smakują jak tłusty kurczak, prażone larwy mącznika młynarka - mają orzechowy posmak - trochę zbliżony do oleju rzepakowego tłoczonego na zimno, mrówki mają lekko kwaśno-pikantny smak. Są larwy, które będą smakiem przypominały grzyby, inne ryby - mamy więc dużą różnorodność smaków, ze względu na dużą różnorodność gatunków.
A Pani, które owady najbardziej smakują?
Najczęściej jadłam mącznika młynarka i mi on smakuje. Można go dodawać do dań obiadowych - przyrządzany na słono lub pikantnie, albo do deserów, np. ciasto brownie z prażonymi larwami mącznika dobrze smakuje, a dodatkowo takie ciasto ma element kruchości, bo te larwy będą nam trochę chrupały podczas ich rozgryzania...
Wśród owadów rozróżniamy jedzenie pospolite - jak mięso z kurczaka i elitarne - jak np. kawior. Z owadami jest podobnie?
Nie wszystkie owady są tak samo dostępne, więc pewnie te bardzo trudno dostępne, są „elitarne”. Ja kupuję owady w sklepach terrarystycznych - są pożywieniem dla innych zwierząt - i tutaj jestem ograniczona, jeśli chodzi o owady do badań. Ale w krajach, gdzie owady występują w naturalnym środowisku, na pewno łatwiej jest zdobyć dużo większą ilość gatunków.
Mówi Pani, że owady są smaczne, ale czy też są zdrowe?
Można tak powiedzieć, bo - ze względu na to, jaki to jest gatunek - będziemy mieli owady o różnych właściwościach odżywczych, o różnym składzie chemicznym. Mogą mieć - więcej białka, mniej białka, więcej tłuszczu, mniej tłuszczu... Mogą się różnić składem wapnia, minerałów. Natomiast, uogólniając, owady są źródłem pełnowartościowego białka - to znaczy, że zawierają wszystkie niezbędne aminokwasy, które człowiek powinien spożywać w diecie. Czyli też aminokwasy egzogenne, których sami nie produkujemy, a które są niezbędne dla naszego prawidłowego funkcjonowania i stanu zdrowia. Jeżeli zaś chodzi o frakcję tłuszczową, to owady zawierają duże ilości nienasyconych kwasów tłuszczowych, które również są pożądane w naszej diecie. I w zależności od gatunku, ale też od sposobu karmienia danych owadów, skład aminokwasowy, czy też kwasów tłuszczowych będzie tutaj zróżnicowany. 100 g jedwabników pokrywa np. dzienne zapotrzebowanie na wszystkie mikroelementy. 100 g świerszczy zawiera więcej wapnia niż szklanka mleka, a niektóre gąsienice 10 razy więcej żelaza niż czerwone mięso…I to jest dobra wiadomość, że zawierają dużo makro- i mikroelementów.
Sprawdź też: Jadalne, ale czy bezpieczne? Problemy z robakami do jedzenia
Mówi się, że owady to jest jedzenie przyszłości. Dlaczego?
Powód nie jest jeden. Po pierwsze liczba ludności na Ziemi cały czas, nieustająco wzrasta. Są szacunki, ile nas będzie za 30 lat, za 50 i to powoduje, że będziemy zmuszeni do wyprodukowania większej ilości żywności, a i tak już bardzo mocno eksploatujemy pastwiska, tereny pod pola uprawne i nie jesteśmy w stanie, w nieskończoność, powiększać tych areałów. A owady można hodować na znacznie mniejszej powierzchni - są regały, na nich ustawione są - jedne na drugich - pudła, a w nich owady. Jeśli chodzi o wyżywienie owadów możemy je żywić odpadami przemysłu rolno-spożywczego, czyli na przykład wytłokami z owoców, warzyw - więc jest to korzystne: odpad jest przekształcany w trakcie spożywania go przez owada w biomasę zawierającą wartościowe białko czy tłuszcze.
Bardzo to ekologiczne.
Poza tym zużycie wody przy hodowli owadów jest dużo mniejsze niż przy jakiejkolwiek innej produkcji rolnej - czy to jeśli chodzi o uprawę roślin, czy hodowlę zwierząt. Przy produkcji owadów zużywa się 12 razy mniej wody niż np. przy produkcji wołowiny. Ponadto z 10 kg karmy możemy wyprodukować około 9 kg owadów i tylko 1 kg wołowiny. Do tego do zjedzenia nadaje się tylko 40% z ciała krowy i średnio aż 80% owadów, a larwy jemy nawet w całości. A trzeba pamiętać, że woda zdatna do picia staje się coraz bardziej deficytowym towarem, szczególnie w niektórych regionach świata. I kolejnym ekologicznym aspektem jest mniejsza emisja gazów cieplarnianych przy produkcji owadów w porównaniu z hodowlą zwierząt. Czyli to są twarde fakty i ekonomiczne, i środowiskowe, przemawiające za hodowlą owadów.
Owady to duże pole do popisu dla ludzi, którzy uwielbiają eksperymentować w kuchni…
Są już nawet w Europie książki kucharskie, w których znajdziemy przepisy na dania z owadami.
Jedzenie owadów w Europie robi się coraz bardziej popularne?
Mam wrażenie, że jest taka tendencja. Powstają np. restauracje serwujące dania z owadów, choć nadal jest to raczej ciekawostka. Owady swoim klientom podaje m.in. René Redzepi w Nomie, kopenhaskiej, jednej z najlepszych – jeśli nie najlepszej – restauracji na świecie. Myślę, że podobnie jak z sushi, które początkowo też było traktowane z dystansem, tak i owady w końcu zagoszczą na naszych stołach. Poza tym, na początku tego roku zmieniło się prawo Unii Europejskiej i na pierwszy ogień poszły larwy mącznika młynarka: zostały dopuszczone - one i produkty z nich otrzymane - do spożycia.
