Cukier a słodzik. Dlaczego trudno zrezygnować ze słodyczy i słodzenia? Badania pokazują różnicę w odbieraniu smaku słodkiego przez mózg!

Cukier dodawany jest do rozmaitych produktów, począwszy od słodyczy, nektarów, przez alkohol, syropy lecznicze i pastylki na gardło, gotowe pasty do pieczywa, na wysoko przetworzonej żywności kończąc. Samodzielnie dodajemy go do herbaty, kawy czy kakao, a także domowych wypieków. Dietetycy i lekarze podkreślają, że nadmierna konsumpcja cukru wraz z dietą nieuchronnie prowadzi do otyłości i zaburzeń gospodarki węglowodanowej. Te są plagą XXI wieku.

Zobacz także: Słodzik zamiast cukru? Te słodkie zamienniki nie pomagają schudnąć tylko tuczą

Podejmujemy próby zastąpienia cukru stewią i aspartamem lub innymi substancjami słodzącymi, które w przeciwieństwie do sacharozy nie podnoszą kaloryczności jedzenia i mają niższy indeks glikemiczny. Stewia to naturalnym bezkaloryczny słodzik 250-400 razy słodszy niż cukier z cukierniczki. Natomiast aspartam jest syntetyczną substancją słodzącą 200 razy słodszą od sacharozy. Zgodnie z dostępną wiedzą, obie substancje stosowane w dawkach typowych dla zwyczajowego żywienia są bezpieczne dla konsumenta. Dlaczego wielokrotne próby zastąpienia nimi cukru kończą się fiaskiem?

Czytaj także: WHO nie poleca już tego na odchudzanie. Powszechnie stosowany sposób jest nieskuteczny, a nawet prowadzi do tycia. Zobacz nowe rekomendacje

Badania naukowe oceniające wpływ konsumpcji słodzików i cukru na reakcje mózgu wskazują na odmienną jego reakcję na różne substancje zapewniające potrawom słodki smak. Ponieważ przekładają się one na ryzyko rozwoju chorób metabolicznych, sytość i chęć sięgnięcia po kolejną słodką przekąskę, a także samopoczucie, warto wiedzieć, jak mózg reaguje na źródła smaku słodkiego w pokarmach, i które z nich wybierać.

Cukier, aspartam i stewia to trio wielokrotnie wykorzystywane w badaniach naukowych, gdyż wymienione związki są przedstawicielami trzech różnych grup substancji zapewniających słodycz. Szeroko badany jest ich wpływ na reakcje mózgowe, aby wyróżnić najlepszą alternatywę dla kalorycznego cukru o wysokim indeksie glikemicznym. Niestety nie jest to tak łatwe, jak z pozoru się wydaje.

Spożycie cukru powoduje wzrost poziomu glukozy we krwi, co aktywuje w mózgu korę smakową, a następnie system nagród z wydzieleniem hormonu szczęścia – dopaminy. Dlatego po jego konsumpcji czujemy satysfakcję, lepszy nastrój i zadowolenie. Niestety częste korzystanie z tego sposobu poprawy nastroju sprzyja otyłości!

Cukier jest słodki, smaczny i kojarzy się z dzieciństwem. Jest też kaloryczny i w wysokich dawkach nie służy zdrowiu. Chcąc zadbać o zdrowie, ale zatrzymać ten słodki smak sięgamy po słodziki, które nie zapewniają kalorii i mają niski indeks glikemiczny. Ciekawe badania odnośnie wpływu wymienionych substancji na reakcje mózgu podjął zespół francuskich naukowców reprezentowany przez Thomasa Mullit’a. Zaobserwowali, że mózg w zupełnie inny sposób reagował na aspartam i stewię, w porównaniu od wzorcowej reakcji na cukier!

Autorzy wyjaśniają, że mózg jest w stanie odróżnić substancje odżywcze (kaloryczne) od nieodżywczych (bezkalorycznych). Jak? Za pomocą wzrostu poziomu cukru we krwi, który ma miejsce w wyniku spożycia cukru, ale nie po konsumpcji słodzików. Ponadto słodycz determinowana przez substancje słodzące jest 200-400 razy większa, niż ta warunkowana sacharozą, co dla mózgu jest niemałym szokiem. Wadą słodzików jest również obecność gorzkiego lub metalicznego posmaku, który nie jest naturalny dla kubków smakowych.

Ponadto słodki smak cukru jest wręcz wrodzony, bowiem znany kubkom smakowym od urodzenia. Smak słodzików jest nowy, nieznany i trudny. W trakcie życia tworzą się liczne połączenia między synapsami, które sprawiają, że smak słodki cukru jest szybciej odbierany przez mózg, dając większą i szybszą satysfakcję, niż smak słodzików, co do których mózg nie ma wystarczającej adaptacji.

Kolejną barierą jest angażowanie innych receptorów. Początkowo sądzono, że do analizy bodźców smaku słodkiego angażowane są każdorazowo te same T1R2 i T1R3, bez względu na rodzaj substancji wywołujących ten smak. W takiej sytuacji zastąpienie cukru, fit odpowiednikami wydaje się bardzo łatwe. Okazuje się natomiast, że po spożyciu stewii, w mózgu został zaangażowany również receptor T2R4, który odpowiada za interpretację smaku gorzkiego, a to kolejna przeszkoda.

Cukier jest w diecie trudno zastąpić lub całkowicie wykluczyć, ale nie jest to jednak niemożliwe. Kluczem są chęci i własna silna wola. Należy mieć w pamięci, iż wysoka konsumpcja cukru nie jest korzystna dla zdrowia i z tego względu wskazane jest minimalizowanie jego ilość w diecie.

1. Mouillot T. i zespół badawczy: Differential Cerebral Gustatory Responses to Sucrose, Aspartame, and Stevia Using Gustatory Evoked Potentials in Humans. Nutrients, 2020.