Spis treści
Dlaczego krojenie cebuli wywołuje łzy?
Za wszystko odpowiada tak zwany czynnik łzawiący – chemiczny związek drażniący nerwy w rogówce oka. Gdy cebula jest cała, grupa związków zwanych cysteinosulfonkami jest oddzielona od enzymu o nazwie allinaza. Kiedy jednak cebulę kroisz, siekasz albo miażdżysz, bariera oddzielająca te związki i enzym zostaje przerwana. Dochodzi do ich połączenia, co uruchamia reakcję: allinaza powoduje przemianę cysteinosulfonków w kwas sulfenowy.
– Kwas sulfenowy nie jest zbyt stabilny, więc musi przekształcić się w coś innego – wyjaśnia Josie Silvaroli, adiunkt w dziedzinie edukacji farmaceutycznej i innowacji na Uniwersytecie Stanowym Ohio oraz pierwsza autorka badania z 2017 roku dotyczącego czynnika łzawiącego.
W cebuli istnieją dwa możliwe scenariusze dla kwasu sulfenowego. Pierwszy to samorzutna kondensacja – reakcja wewnętrzna – skutkująca powstaniem związku siarkoorganicznego. To właśnie związki siarkoorganiczne nadają cebuli jej intensywny zapach i smak. Podobna reakcja zachodzi w czosnku, dlatego także ma wyrazisty aromat, tłumaczy Silvaroli.
Drugą możliwością, charakterystyczną dla cebuli i kilku innych roślin z rodzaju Allium — roślin cebulowych wydających warzywa takie jak cebula, czosnek, szczypiorek czy szalotka — jest udział kolejnego enzymu, zwanego syntazą czynnika łzawiącego. Enzym ten, dotychczas niewidoczny w komórce, przekształca kwas sulfenowy w czynnik łzawiący znany chemikom jako propanotial S-tlenek.
Czynnik łzawiący to lotna ciecz, czyli bardzo szybko przechodzi w stan gazowy, mówi Silvaroli. Właśnie w ten sposób dociera do oczu i drażni zakończenia nerwowe. „Oczy zaczynają łzawić, by pozbyć się drażniącej substancji”, tłumaczy Silvaroli dla Live Science.
Prawdopodobnie związki siarkoorganiczne odpowiedzialne za intensywny smak oraz czynnik łzawiący wyewoluowały jako mechanizmy obronne, zauważa Silvaroli. Mają za zadanie odstraszyć owady, zwierzęta lub pasożyty, które mogłyby zaszkodzić cebuli.
Jak kroić cebulę bez łez?
Jeśli łzy pieką bardziej, niż jesteś w stanie znieść, masz kilka opcji. Po pierwsze, możesz założyć okulary ochronne lub przyłbicę, by zabezpieczyć oczy. (Soczewki kontaktowe również stanowią barierę przed czynnikiem łzawiącym).
Technika siekania cebuli także ma znaczenie. W badaniu z 2025 roku opublikowanym w czasopiśmie PNAS naukowcy analizowali szybkie nagrania krojenia cebuli, by ustalić najlepsze metody:
„Odkryliśmy, że cebula nie uwalnia łzawiącego płynu jednorazowo”, wskazują badacze. Pierwsze cięcie powoduje powstanie szybkiej mgiełki, po której pojawia się powolny wypływ płynów, które „zamieniają się w krople”. Szybkie siekanie tępymi nożami powodowało powstawanie większej liczby kropli o większej energii — idealnej recepty na łzy.
Naukowcy więc radzą: „Praktyczne rozwiązanie: trzymaj noże ostre i tnij delikatnie, by zminimalizować rozpylanie”.
Naukowcy zauważyli też, że schłodzona cebula zwiększa ilość łez; po wyjęciu z lodówki wytwarza więcej kropel czynnika łzawiącego podczas krojenia niż ta w temperaturze pokojowej.
Prowadzone są także prace nad stworzeniem cebuli niewywołującej łez (albo przynajmniej powodującej ich mniej). Hodowcy Sunions zastosowali techniki krzyżowania w celu uzyskania cebuli „słodkiej i delikatnej”, którą określają również mianem „bezłzowej”.
Silvaroli podchodzi jednak do tego ostrożnie, bo te same związki odpowiedzialne za czynnik łzawiący odpowiadają także za wyjątkowy smak cebuli. Zmniejszając efekt łzawiący, można pozbawić cebulę charakterystycznego aromatu. Na razie, jak mówi Silvaroli: „Jeśli chcesz tego smaku, musisz pogodzić się z pieczeniem oczu”.
Tekst ukazał się pierwotnie 17 stycznia 2022 r. i został zaktualizowany 17 października 2025 r. o informacje z badania opublikowanego w 2025 r. w czasopiśmie PNAS.
Live Science from Future Media / Polska Press Grupa
