Czy ocet balsamiczny jest zdrowy? Właściwości, wartość odżywcza i zastosowanie w kuchni. Czym ocet balsamiczny różni się od winnego?

Ocet balsamiczny (z włoskiego aceto balsamico) to prawie czarna ciecz o gęstej konsystencji i słodko-kwaśnym smaku. Sos ten jest wytwarzany z zagęszczonego moszczu winogronowego z czerwonej odmiany Lambrusco. Istnieją też białe octy balsamiczne (o żółtym kolorze), powstające z białej odmiany winogron Trebbiano. Produkt jest poddawany długiemu procesowi fermentacji w drewnianych beczkach.

Moszcz winogronowy to całe, zmiażdżone owoce winorośli, a więc zawierające oprócz miąższu również skórki, pestki i ogonki owoców. Ma wysokie stężenie cukrów, wynoszące co najmniej 30 procent, które uzyskuje się przez odparowanie wody z moszczu podczas gotowania. W ramach tego procesu zyskuje brązowy kolor, powstający w wyniku reakcji Maillarda między cukrami i aminokwasami. Następnie dojrzewa podczas powolnej fermentacji z udziałem szczepów grzybów Zygosaccharomyces oraz bakterii z rodziny Gluconobacter.

Najlepszy ocet balsamiczny dojrzewa w beczkach z drewna dębowego, wiśniowego, kasztanowego lub morwowego. Proces fermentacji jest długotrwały – ocet balsamiczny leżakuje w beczkach przez 12, 18 lub 25 lat, choć dostępne są także produkty 100-letnie.

Winogrona, z których wytwarza się ocet winny, uprawiane są tradycyjnie w rejonie Modeny oraz Reggio Emilia we Włoszech. Oryginalny włoski ocet balsamiczny powinien mieć na etykiecie jedno z europejskich oznaczeń pochodzenia geograficznego:

• Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP,
• Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia DOP,
• Aceto Balsamico di Modena IGP.

Oznaczenia te nadawane są na podstawie certyfikatów produktom wpisanym na listę slow food, przy czym skrót DOP pochodzi od terminu „Denominazione di Origine Protetta (po polsku – Chroniona Nazwa Pochodzenia, ChNP), a IGP – od „Indicazione Geografica Protetta" (Chronione oznaczenie geograficzne, ChOG).

Ze względu na sposób produkcji, oryginalny ocet balsamiczny jest niestety dość drogi. Im dłużej leżakuje, tym wyższą ma cenę. Butelka o pojemności 500 ml kosztuje zwykle co najmniej 100 zł, a na przykład za ten liczący sobie sto lat trzeba zapłacić blisko 3 tys. złotych.

W sprzedaży, zwłaszcza internetowej, dostępne są jednak bardzo dobrej jakości włoskie octy balsamiczne w przystępnych cenach, choć bez oznaczeń slow food. To najczęściej produkty wytworzone z innych odmian winogron z udziałem odmiennych starterów fermentacji. Dobrej jakości ocet balsamiczny można nabyć już za kilkadziesiąt złotych – i warto, bo stanowi cenną przyprawę do wykwintnych dań, a jego skoncentrowany smak umożliwia stosowanie go w małych ilościach.

Czym jednak jest najtańszy ocet balsamiczny dostępny powszechnie w sklepach spożywczych? To zupełnie inny rodzaj produktu, który często zawiera składniki takie jak:

• ocet winny z czerwonego lub białego wina,
• koncentrat moszczu gronowego,
• barwnik E150 d (karmel amoniakalno-siarczynowy) lub E150c (karmel amoniakalny),
• konserwanty takie jak E223 (pirosiarczyn sodu), E224 (pirosiarczyn potasu) lub E220 (dwutlenek siarki).

Niedrogi ocet balsamiczny nie jest więc w pełni naturalnym i zdrowym produktem, choć na sklepowych półkach można też znaleźć nieco lepsze jego wersje, które nie zawierają dodatków do żywności.

Choć w kuchni ocet balsamiczny można zastąpić tym winnym, należy pamiętać, że z założenia są to inne produkty. Różni je metoda wytwarzania, które wpływa na ich smak i właściwości. Ocet balsamiczny powstaje na drodze długotrwałej fermentacji winogron, natomiast ocet winny wytwarza się z białego lub czerwonego wina w procesie fermentacji octowej.

Ocet winny zawiera niewiele cukrów, jest przezroczysty i ogólnie dostępny w korzystnych cenach. Stanowi też bazę niedrogich octów balsamicznych, a część z tych nieco lepszych powstaje z octu winnego trzymanego w beczkach. Metod produkcji octów bez oznaczeń jest wiele, a przy ich wyborze warto kierować się składem i informacjami podanymi przez producenta na opakowaniu.

Ocet balsamiczny jest produktem o dość wysokiej zawartości cukrów, a przez to bardziej kalorycznym niż ocet winny.

Porcja 100 ml octu balsamicznego z Modeny dostarcza 50-133 kcal i 13-33 g węglowodanów w postaci cukrów prostych, a wartości te są zależne m.in. od wieku produktu. Im jest straszy, tym staje się mniej kaloryczny. Praktycznie nie zawiera przy tym białka ani tłuszczu. Stąd jedna łyżka stołowa octu balsamicznego to zapewnia 7,5-20 kcal i 2-5 g węglowodanów. Ocet balsamiczny zawiera przede wszystkim kwas octowy na poziomie 6 procent. Jest też w nim sporo związków polifenolowych, które mają działanie przeciwutleniające, a więc chroniące organizm przed nadmiarem wolnych rodników.

Natomiast zwykły ocet balsamiczny zapewnia ok. 100 kcal i 20 g węglowodanów w 100 ml, a łyżka stołowa to około 15 kcal i 3 g węglowodanów.

Ocet balsamiczny w swoim oryginalnym wydaniu od dawna znany jest ze swoich właściwości prozdrowotnych. Stanowi jedan ze składników tradycyjnej diety śródziemnomorskiej, która należy do najzdrowszych na świecie. Choć badania naukowe nie potwierdziły części z właściwości leczniczych przypisywanych zwyczajowo temu produktowi, kilka zostało już zweryfikowanych.

Ocet balsamiczny przede wszystkim wspomaga procesy trawienia. Niewielka jego ilość spożywana zarówno przed posiłkiem, jak i po nim, pomaga ograniczyć częste dolegliwości żołądkowe, takie jak np. niestrawność.

Należy jednak pamiętać, że ocet balsamiczny (tak jak inne octy) spożywany w większych ilościach oraz na pusty żołądek podrażnia przewód pokarmowy i z czasem może nawet przyczyniać się do rozwoju choroby wrzodowej. Nie powinno się go więc nadużywać, nie jest też wskazany dla osób z wrażliwym układem trawienia czy wrzodami żołądka lub dwunastnicy.

Kwas octowy zawarty w occie balsamicznym ma potwierdzone badaniami naukowymi właściwości hamujące rozwój szkodliwych bakterii, pleśni i grzybów. A na podstawie wyników badań przeprowadzonych w Japonii i opublikowanych w czasopiśmie „Journal of Nutritional Science and Vitaminology” ocet balsamiczny jako źródło polifenoli o działaniu antyoksydacyjnym ma działanie obniżające stężenie cholesterolu i trójglicerydów we krwi, co ma znaczenie w profilaktyce miażdżycy.

Ocet balsamiczny pomaga też obniża też ciśnienie krwi, co wykazane zostało w badaniach przeprowadzonych w Stanach Zjednoczonych.

Należy jednak podkreślić, że badania naukowe dotyczące właściwości danego produktu zazwyczaj prowadzone są na gryzoniach – wpływ octu balsamicznego na organizm ludzki nie został zatem dostatecznie przebadany, by jednoznacznie wyrokować na jego temat.

Badania naukowe wykazały jednak ponad wszelką wątpliwość, że pomimo sporej zawartości cukrów, wynoszącej kilkanaście procent, oryginalny ocet balsamiczny obniża poziom glukozy we krwi i zwiększa wrażliwość komórek na insulinę. Dlatego jest on wręcz polecany jest w diecie cukrzycowej i zapobiegającej rozwojowi cukrzycy typu II oraz insulinooporności.

Dostępny w sklepach spożywczych ocet balsamiczny zawiera jednak co najmniej 20 procent cukrów i nie tak wiele korzystnych dla zdrowia antyoksydantów i produktów fermentacji, więc raczej nie obniży poziomu glukozy we krwi.

Kwas octowy zawarty w occie balsamicznym (i każdym innym) pomaga obniżyć poziom cukru we krwi po posiłku, co ułatwia spalanie tłuszczu w organizmie. Pobudza też wydzielanie soków trawiennych, przez co przypisuje się mu działanie odchudzające. Należy jednak pamiętać, że sam ocet nie odchudza – konieczna jest odpowiednia dieta i aktywność fizyczna.

Oryginalny ocet balsamiczny ma ciemnobrunatny kolor i charakterystyczny, łagodny smak oraz zapach. Ma szerokie zastosowanie w kuchni, szczególnie w tradycyjnej kuchni włoskiej.

Ocet balsamiczny podkreśla smak potraw, do których jest dodawany – można stosować go nie tylko do dań wytrawnych, ale też słodkich, m.in. owoców i deserów. Bardzo dobrze smakują np. truskawki lub gruszki polane octem balsamicznym.

Najpopularniejsze dania to jednak sałatki okraszone sosem z octu balsamicznego. Dodatek ten podkręca też smak serów, potraw z gotowanych warzyw oraz tych mięsnych. Sos balsamiczny z miodem oraz sos winegret z octem balsamicznym podnoszą walory smakowe również innych produktów.

W sklepach dostępny jest też krem balsamiczny produkowany na bazie octu balsamicznego. Jest on uzyskiwany poprzez odparowanie z octu wody, przez to ma gęstą konsystencję i ciemną barwę. Jest słodki i aromatyczny – nadaje się do celów kulinarnych jako przyprawa, a także do zdobienia potraw.

Oryginalny ocet balsamiczny ma też zastosowanie w kosmetyce. Po rozcieńczeniu w proporcji 1 łyżka octu na 150 ml wody można stosować go do przemywania twarzy. Pomoże przy cerze trądzikowej, poprawi skuteczność oczyszczania cery i stopniowo wyrówna jej koloryt. Na twarz można też zastosować maseczkę z octu balsamicznego i oliwy z oliwek, która pomoże nawilżyć i odżywić skórę. Rozcieńczony wodą ocet można użyć do płukania włosów, dzięki czemu staną się bardziej miękkie i błyszczące.

Takie działanie będzie miał jednak tylko prawdziwy ocet balsamiczny, bez dodatku konserwantów, karmelu i innych niekorzystnych składników.

ZOBACZ: Ocet w kuchni Jana Kuronia