Tuńczyk w puszce – właściwości odżywcze, zawartość rtęci oraz bisfenolu A w mięsie. Czy jedzenie tuńczyka z puszki jest zatem bezpieczne?

Tuńczyk (Thunnus thynnus) jest drapieżną i słonowodną rybą z rodziny makrelowatych. Jego naturalnym środowiskiem życia są tropikalne wody Oceanu Atlantyckiego i Spokojnego, chociaż można go również spotkać w wodach Morza Północnego. Tuńczyki potrafią żyć kilkadziesiąt lat, osiągając masę nawet 700 kg.

W 2019 r. w Polsce sprzedano ponad 7 tys. ton tuńczyka w puszce oraz ok. 1.3 tys. ton sałatek z tuńczykiem.

Wybierając konserwę z tuńczykiem należy zwracać szczególną uwagę na jej skład oraz stopień rozdrobnienia mięsa. Puszki zawierające tuńczyka w kawałkach mają mięso lepszej jakości, niż te produkowane z rozdrobnionych kawałków.

Do najpopularniejszych konserwowych produktów z tuńczykiem można zaliczyć:

• tuńczyka w sosie własnym,
• tuńczyka w wodzie,
• tuńczyka w oleju roślinnym,
• gotowe sałatki i pasty rybne.

Według analizy przeprowadzonej przez agencje badawcze Nielsen i GFK Polonia wynika, że pasty z tuńczykiem stanowią aż 36 proc. wszystkich past kanapkowych, kupowanych przez Polaków – czytamy w raporcie Marine Stewardship Council.

Wybierając tuńczyka należy zwracać szczególną uwagę na to, aby był z certyfikowanego rybołówstwa. Niestety przy masowych połowach łapane są również zagrożone gatunki ssaków morskich, żółwi oraz ptaków.

Certyfikowane rybołówstwo stosuje specjalne haki, umożliwiające szybkie i bezpieczne uwolnienie zwierząt złapanych przypadkowo, dzięki temu ryzyko odłowu gatunków zagrożonych wynosi poniżej 0,5 proc.

Mięso tuńczyka charakteryzuje się ciemnoróżowym kolorem, co jest wynikiem bardzo dużej siatki naczyń krwionośnych i wysokiej zawartości mioglobiny, czyli białka wchodzącego w skład mięśni poprzecznie-prążkowanych. Jej zadaniem jest przede wszystkim magazynowanie tlenu w tkankach, co umożliwia rybie szybkie przemieszczanie się i utrzymanie wysokiej temperatury ciała.

Wybierając rybę w puszce należy pamiętać, że do konserwowania trafia mięso gorszej jakości, a w przypadku rozdrobnionego – często są to odpady po filetowaniu.

Kaloryczność tuńczyka konserwowanego zależy od rodzaju dodatków. Najbardziej kaloryczny będzie ten w oleju roślinnym, ponieważ 100 g jest źródłem ok. 190 kcal. Następnie pod względem ilości kalorii jest tuńczyk w sosie własnym (100 kcal na 100 g) oraz w wodzie (70 kcal na 100 g).

Porcja 100g tuńczyka w oleju zawiera ok. 9 g tłuszczu, natomiast w wodzie i sosie własnym – 1 g. Warto dodać, że to właśnie dodatek tłuszczu warunkuje kaloryczność produktu.

Tuńczyk z puszki jest również dobrym źródłem białka, ponieważ w 100 g zawiera go ok. 25 g. Spożywanie tuńczyka dostarczy organizmowi również niezbędnych witamin i składników mineralnych:

• witaminy D – tuńczyk w wodzie zawiera 80 jednostek międzynarodowych tej witaminy, natomiast w oleju – 236,
• witaminy B3 – ok. 13 mg, niezależnie od rodzaju zalewy,
• witaminy B6 – ok. 0,4 mg w przypadku tuńczyka w wodzie oraz 0,1 mg – w oleju,
• choliny – ok. 29 mg, niezależnie od rodzaju zalewy,
• potasu – ok. 237 mg w przypadku tuńczyka w wodzie oraz 207 mg – w oleju.

W produktach puszkowanych z tuńczykiem można również znaleźć niewielkie ilości selenu, wapnia oraz magnezu.

Wybierając rybę w puszce lepiej sięgać po tą w kawałku, ponieważ podczas rozdrabniania składniki mineralne i witaminy ulegają utlenieniu.

Przetworzone produkty spożywcze, szczególnie puszkowane stanowią poważne zagrożenie dla zdrowia. Wyściółka metalowego opakowania zawiera w swoim składzie bisfenol A (BPA), który jest szkodliwy oraz wykazuje podobne działanie do ludzkich hormonów.

Jedzenie tuńczyka w puszce wiąże się ze zjawiskiem migracji w żywności, czyli przemieszczeniem szkodliwych składników opakowania do produktu. Zbyt częste spożywanie żywności z metalowych puszek zwiększa ryzyko:

• nowotworu piersi,
• nowotworu prostaty,
• nadmiernego przybierania na wadze,
• zaburzeń gospodarki hormonalnej.

Ryby nie są wyłącznie źródłem składników odżywczych i witamin, ale również szkodliwych substancji. Zanieczyszczenie wód powoduje, że pływające w nim ryby wchłaniają i kumulują w swoim mięsie różnorodne substancje chemiczne.

Tuńczyk jest rybą z wysokim poziomem zanieczyszczenia rtęcią, oznacza to, że w jego mięsie zawarta jest znaczna ilość tego rakotwórczego metalu.

Głównym źródłem rtęci w wodzie są produkty spalania węgla kamiennego oraz paliw płynnych. Gdy rtęć dostanie się do wody jest przekształcany przez mikroorganizmy w najbardziej toksyczną postać – metylortęć. Dostaje się ona do organizmów ryb przez filtrowanie wody w skrzelach.

Szacuje się, że w przewodzie pokarmowym wchłania się prawie 95 proc. spożytej metylortęci, która następnie kumuluje się w mózgu, wątrobie i nerkach.

Rtęć wykazuje szkodliwe działanie szczególnie na układ nerwowy. Spożycie jej w nadmiarze może wywołać również:

• zaburzenia czucia w obrębie kończyn, warg i języka,
• nadciśnienie tętnicze,
• miażdżycę,
• zaburzenia pracy serca,
• zawał serca,
• udar mózgu.

Metylortęć z łatwością przenika przez łożysko i zwiększa ryzyko nieprawidłowego rozwoju płodu oraz poronień. Zaobserwowano również, że u niemowląt spożywających tuńczyka z puszki wzrasta ryzyko porażenia mózgowego. Rtęć wiąże się w organizmie z hemoglobiną, co może powodować u dzieci problemy neurorozwojowe i zaburzenia funkcji poznawczych.

Badanie przeprowadzone przez Śląski Uniwersytet Medyczny wykazało, że większe stężenie rtęci jest w surowym mięsie tuńczyka, niż w przetworzonym. Jednak w każdej przebadanej próbie zawartość tego metalu była dość wysoka.

Zgodnie z wytycznymi Światowej Organizacji Zdrowia (WHO) tygodniowe spożycie rtęci nie może przekraczać 1,6 µg/kg masy ciała. Oznacza to, że osoba dorosła o wadze 70 kg może spożyć tygodniowo maksymalnie 110 g świeżego mięsa tuńczyka lub 1,5 puszki tuńczyka w sosie własnym.

Sprawdź, które produkty mogą wspierać odporność