Czernidłak kołpakowaty to pospolity grzyb o zdrowotnych właściwościach. Kiedy i jak można jeść „psie grzyby”? Na co należy zwrócić uwagę?

Czernidłak kołpakowaty (Coprinus comatus), w Polsce znany jest także jako psia bedłka lub betka, psi grzyb, gnojówka, gnojak lub kapelusznik. Za granicą doczekał się przydomków: kudłata grzywa i peruka prawnika. To grzyb, który choć wygląda jak trujący, jest jadalny – ale tylko pod warunkiem, że zbierzemy wyłącznie młode owocniki.

Wyróżnia go biały kapelusz o ochrowym czubku, pokryty włóknistymi łuskami, na początku cylindryczny, a później dzwonkowaty. Osiąga wysokość od 5 do 10 cm, a szerokość – od 3 do 6 cm. U dojrzałego owocnika kapelusz pęka promieniście, a jego brzegi się odginają. Następnie w ciągu kilku godzin całość rozpływa się w czarną ciecz, z której kiedyś robiono atrament.

Blaszki grzyba najpierw są białe, a później przybierają barwę fioletową, aby ostatecznie sczernieć. Trzon czernidłaka kołpakowatego jest cylindryczny i pustawy, jego długość sięga od 10 do 20 cm, a grubość – od 8 do 12 cm. Miąższ jest biały, soczysty, ma przyjemny, delikatny zapach i smak.

Spotkać go można od kwietnia do listopada, zazwyczaj w kępach na terenach ogrodów, parków, ale także na łąkach i przy leśnych ścieżkach. Można pomylić go z czernidłakiem pospolitym, który ma ciemniejszy, szarawy kapelusz, pokryty bruzdami. Młode okazy są jadalne po ugotowaniu, ale wywołują zatrucie pokarmowe i silne bóle po spożyciu alkoholu. Zawarta w nich kopryna blokuje rozkład aldehydu octowego do kwasu octowego, co powoduje zatrucie organizmu aldehydem.

Czernidłak kołpakowaty jest natomiast uprawiany jako grzyb spożywczy w Japonii, Chinach i innych krajach azjatyckich, choć w niektórych krajach Europy wciąż nie klasyfikuje się go prawnie jako grzyb jadalny.

Psi grzyb ceniony jest na całym świecie nie tylko z uwagi na swój smak, ale przede wszystkim ze względu na właściwości odżywcze. W Chinach zużywa się 139 tys. ton tego grzyba rocznie (dane z 2019 r.).

Czernidłak kołpakowaty ceniony jest za wysoką zawartość nie tylko błonnika, ale też białka. Jak wykazały badania, jego całkowita ilość jest wyższa niż w produktach spożywczych, takich jak jęczmień, ziarno amarantusa, kukurydza, ryż, dziki ryż czy pszenica.

Warto także podkreślić, że białko kapelusznika jest wysokostrawne. Stwierdzono, że 2 g białka z tych grzybów jest równe 1 g białka mięsnego. Dlatego, jak podają autorzy polskiego badania opublikowanego w „Phytotherapy Research”, w Europie Wschodniej grzyby były nazywane „mięsem leśnym” lub „mięsem dla ubóstwa”.

Badacze zwracają też uwagę na to, że skład chemiczny grzybów zależny jest m.in. od ich pochodzenia i stanu środowiska, w którym rosły. Czernidłaki kołapkowate są bogate w różnego rodzaju substancje biologicznie czynne i ich metabolity o wielu różnych właściwościach. Niektóre z tych związków stwierdzono tylko w grzybach uprawnych, podczas gdy inne występowały jedynie w grzybach dzikich.

Psi grzyb jest źródłem składników mineralnych, w tym potasu i magnezu, a także wapnia, żelaza i manganu. Aminokwasami o największym stężeniu są kwas glutaminowy i alanina. Wśród antyoksydantów fenolowych największą zawartość stwierdzono dla kwasu chinowego i kwercetyny.

Zgłoszono wiele działań prozdrowotnych czernidłaka kołapkowatego. Część z nich udało się już potwierdzić, inne nadal badane są przez naukowców. Ze względu na bogaty skład biologiczny kapeluszniki mają działanie:

• przeciwutleniające,
• przeciwnowotworowe,
• przeciwzapalne,
• przeciwcukrzycowe,
• przeciwwirusowe,
• przeciwgrzybicze,
• przeciwbakteryjne,
• przeciwandrogenne,
• ochronne dla wątroby,
• hamujące acetylocholinoesterazę, a więc przeciwdemencyjne.

W tradycyjnej medycynie chińskiej jest stosowany w leczeniu cukrzycy, chorób układu krążenia oraz zaburzeń trawienia.

Jedzenia czernidłaka kołpakowatego i jego przetworów powinny unikać osoby z alergią na grzyby, a także cierpiące na atopowe zapalenie skóry, ponieważ może dojść do zaostrzenia objawów choroby.

Ze względu na możliwość pomylenia psiego grzyba z gatunkami niejadalnymi, z jego spożycia powinny zrezygnować osoby z grupy podwyższonego ryzyka, czyli starsze, z obniżoną odpornością oraz dzieci do 12 r.ż.

Należy pamiętać, że jedynie młode, zamknięte owocniki czernidłaka kołpakowatego nadają się do jedzenia i mają właściwości zdrowotne. Ponieważ bardzo łatwo się psują, powinny być spożywane, przetwarzane lub mrożone w ciągu 4-6 godzin od zbioru. Można je panierować i smażyć jak kanie, dusić lub gotować.

Dowiedz się więcej: Jak przyrządzić boczniaki? Pyszne grzyby na rodzinny obiad

Źródła:

• Dwa oblicza Coprinus comatus – właściwości funkcjonalne i potencjalne zagrożenia Phytotherapy Research
• „Grzyby”, Aurel Deremek, Wydawnictwo „Sport i Turystyka”, Warszawa