Fosfor – właściwości i źródła w żywności. Dobowe zapotrzebowanie na fosfor, objawy niedoboru i skutki nadmiaru

Fosfor jest niezbędnym pierwiastkiem mineralnym pełniącym wiele ważnych funkcji. Stanowi około 1 proc. masy ciała, a prawie 85 proc. jego stężenia znajduje się w kościach i zębach. Natomiast 6 proc. zawarte jest w mięśniach, a około 9 proc. w innych tkankach lub narządach. Razem z wapniem i witaminą D bierze udział w mineralizacji kości.

Fosfor jest również składnikiem kodu genetycznego (DNA oraz RNA), a także bierze udział w metabolizowaniu energii i utrzymuje równowagę kwasowo-zasadową w organizmie.

Stężenie fosforu we krwi zależy od jego ilości wchłanianej z przewodu pokarmowego oraz wydalanej przez nerki. Poziom fosforanów w organizmie reguluje parathormon i witamina D. Prawidłowa wartość fosforu we krwi powinna wynosić 2,8-5,0 mg/dl krwi.

Zapotrzebowanie na fosfor zależy przede wszystkim od wieku i stanu fizjologicznego. Według aktualnych norm żywienia dzienne zapotrzebowanie na ten pierwiastek wynosi:

• niemowlęta – 150 mg,
• dzieci od 5. miesiąca życia do 1. roku życia – 300 mg,
• dzieci: od 1. do 3. roku życia – 460 mg; od 4. do 6. roku życia – 500 mg; od 6. do 9. roku życia – 600 mg,
• chłopcy: od 10. do 18. roku życia – 1250 mg,
• dziewczęta: od 10. do 18. roku życia – 1250 mg,
• mężczyźni: 700 mg,
• kobiety: 700 mg,
• kobiety w ciąży: <19 lat – 1250 mg, >19 lat – 700 mg,
• kobiety w czasie laktacji: <19 lat – 1250 mg, >19 lat – 700 mg.

U dzieci i młodzieży wzrost zapotrzebowania na fosfor związany jest z ciągłą budową kości, mięśni i innych tkanek. Intensywny wzrost oraz dojrzewanie płciowe również wymaga zwiększonej podaży tego pierwiastka.

Osoby dorosłe potrzebują fosforu do ciągłego uzupełniania mineralizacji kości oraz utrzymania stałego stężenia tego pierwiastka w surowicy krwi.

W czasie ciąży nie zwiększa się dzienne zapotrzebowanie na fosfor, ponieważ jest to rekompensowane fizjologicznym wzrostem wchłaniania pierwiastka z diety matki. U kobiet karmiących zwiększa się resorpcja (wchłanianie) fosforu z kości, jednak brakuje dowodów na konieczność większego spożycia tego składnika wraz z dietą.

Fosfor powszechnie występuje w produktach spożywczych, z tego względu rzadko stwierdza się jego niedobór w organizmie. Hipofosfatemię można zaobserwować u osób nadmiernie spożywających alkohol, a także chorych żywionych pozajelitowo.

Lekki niedobór fosforu jest częstą konsekwencją nadczynności przytarczyc. Umiarkowana hipofosfatemia to stan, w którym stężenie fosforu w surowicy krwi wynosi 1-2,5 mg/dl, natomiast ciężką hipofosfatemię można stwierdzić, gdy jego stężenie jest mniejsze niż 1 mg/dl krwi. Niedobór fosforu najczęściej towarzyszy przewlekłemu niedoborowi witaminy D w organizmie.

Długotrwałe leczenie nadkwaśności żołądka (np. w przypadku zgagi, wrzodów żołądka) wodorotlenkiem glinu powoduje wytworzenie niewchłanianych związków, co skutkuje niedoborem fosforu w organizmie.

Umiarkowana hipofosfatemia przebiega zazwyczaj w formie bezobjawowej, jednak przy chronicznym i ciężkim niedoborze fosforu można zaobserwować:

• osłabienie organizmu,
• bóle mięśni i stawów,
• bóle kostne,
• nudności i wymioty,
• dezorientację,
• pieczenie, kłucie i mrowienie skóry,
• osłabienie mięśni,
• podatność na infekcje bakteryjne i wirusowe.

Chwilowy niedobór fosforu w osoczu krwi można również zaobserwować u osób stosujących suplementację wapniem. Aby zniwelować ten efekt należy spożywać suplementy wapnia razem z produktami bogatymi w fosfor.

Nadmiar fosforu w organizmie, inaczej zwany hiperfosfatemią najczęściej spotykany jest u osób chorujących na przewlekłą obturacyjną chorobę płuc (POChP). Nieprawidłowo dobrane żywienie pozajelitowe może także przyczynić się do nadmiaru stężenia fosforanów we krwi. Poniżej przedstawiamy przyczyny hiperfosfatemii wraz z mechanizmami ich powstawania:

• ostra i przewlekła niewydolność nerek – nieprawidłowe funkcjonowanie nerek powoduje zmniejszenie wydalania wchłanianych w jelicie fosforanów,
• niedoczynność przytarczyc – zaburzenie działania parathormonu, który reguluje poziom fosforu w osoczu krwi,
• kwasica cukrzycowa lub oddechowa – wzrost stężenia fosforanów w płynach pozakomórkowych,
• akromegalia (nadmierne wydzielanie hormonu wzrostu) – zwiększony transport fosforanów przez hormon wzrostu,
• białaczka, chłoniak – rozpad komórek powoduje uwolnienie fosforanów i ich wzrost w osoczu,
• przedawkowanie witaminy D3 – wzmożone wchłanianie fosforanów z przewodu pokarmowego.

Aktualnie nie ma dostępnych rzetelnych badań dotyczących zatrucia fosforem, występującym w żywności.

Wzrost spożycia tego pierwiastka z dietą może niekorzystnie wpływać na wchłanianie wapnia, żelaza, miedzi, cynku i magnezu, powodując ich niedobory żywieniowe.

Instytut Żywności i Żywienia (IŻŻ) informuje, że nadmierne spożycie fosforu może w nielicznych przypadkach powodować zwapnienie tkanek oraz wzrost porowatości kości. Niepożądane objawy nadmiaru fosforu obserwowane są głównie przy spożywaniu suplementów z fosforem. Ich przedawkowanie może wywołać biegunki, nudności oraz wymioty.

Fosfor powszechnie występuje w żywności, a jego przyswajalność z jedzenia jest duża i wynosi 55-80 proc. Wyjątek stanowią produkty roślinne, takie jak zboża, rośliny strączkowe, ponieważ zawierają fosfor w postaci połączeń fitynianowych, które powodują zmniejszenie przyswajalności tego pierwiastka. Produkty o zwiększonej zawartości białka, w tym sery podpuszczkowe są znakomitym źródłem fosforu. Bogate w fosfor są także orzechy, ryby, rośliny strączkowe, pełnoziarniste pieczywo, mięso, podroby i jaja.

Obróbka technologiczna wpływa na wzrost stężenia fosforu w produkcie. W czasie przetwarzania żywności dodaje się fosforany do serków topionych, wędlin, pieczywa cukierniczego i coca-coli.

W Polsce spożycie fosforu wynosi średnio 1208 mg/dobę (1008 mg u kobiet i 1441 mg u mężczyzn). Głównym źródłem tego pierwiastka w diecie Polaków są produkty zbożowe, które dostarczają 27-38 proc. dziennego spożycia fosforu, następnie produkty mleczne 30-53 proc. oraz mięso i przetwory – 10-25 proc.

Zawartość fosforu w porcji 100 g produktów bogatych w ten pierwiastek wynosi:

• słonecznik, nasiona – 784 mg,
• ser topiony edamski – 578 mg,
• kasza gryczana – 495 mg,
• migdały - 454 mg,
• nasiona fasoli – 437 mg,
• płatki owsiane – 433 mg,
• sardynki w pomidorach – 420 mg,
• ser ementaler – 416 mg,
• orzechy włoskie - 332 mg,
• łosoś wędzony - 350 mg,
• ser twarogowy półtłusty - 227 mg,
• śledź w oleju – 221 mg,
• schab wieprzowy – 208 mg,
• jaja – 204 mg,
• ryż biały - 135 mg,
• mleko 3,2% - 85 mg.

Zobacz, dlaczego należy uważać na fosforany w żywności